CAPPUCCINO d'après Christophe Michalak : croustillant café praliné, crème chantilly au café, biscuit marigny café imbibage café pastis, mousse de lait cappuccino

Et de trois dans l'"Epoque Michalak Paris 2016-2020", troisième tome des "20 ans de pâtisserie" (éd. Hachette 2021). Après la "Tarte Marron Litchi" (cf le 25/1/2023), le "Cheesecake orange" (cf le 22/3/2023)... Voici un dessert d'un tout autre registre daté de 2019 et dont le chef dit : <<Je voulais mettre au point une petite tasse chocolatée explosive en goût qui rappelle à la fois le cappuccino et le tiramisu. Au final, c'est terriblement gourmand. Et cette recette rencontre un grand succès, malgré le café, une saveur qui plait habituellement à peu de gens>>. Je ne ménagerais pas le suspense. Ce cappuccino est une véritable bombe, une tuerie. Que du bonheur !... à condition d'aimer le café LOL... et si j'en juge le succès qui ne se dément pas au cours des mois ou des années, de "La tarte au café" de Philippe Conticini (cf le 18/3/2020) ou encore du "Moka infiniment café" de Pierre Hermé (cf le 10/4/2019) qui sont régulièrement dans le top 10 des recettes les plus vues, il y a parmi vous, un certain nombre d'amateurs :-). Je ne reviens pas sur la construction du gâteau du point de vue des textures : on retrouve du croquant, croustillant, moelleux, fondant, onctueux, mousseux... La démonstration de la maitrise du chef à ce sujet a été suffisamment faite au cours des 29 réalisations précédentes.. A la dégustation, la saveur café va crescendo, au fur et à mesure de la mâche (d'où l'importance donc, des textures, on ne le dira jamais assez). Au départ, un peu comme un café au lait, plutôt doux, avec une mousse de lait cappuccino surprenante par sa texture très aérienne et surtout son goût qui a décontenancé certains d'entre nous (moi entre autre)... très peu sucré et si en plus, le lait n'est pas votre tasse de... thé comme pour moi... d'où l'importance s'il était besoin de le démontrer ou le redire, de déguster toutes les couches ensemble... Car peu à peu, le café va envahir le palais pour aboutir à son summum, une profondeur en bouche et un côté "brut, torréfié", boosté par le praliné noisette, le croustillant et l'enrobage. Et l'imbibage pastis ? Chez moi, nous n'avons absolument pas ressenti le côté anisé. Ce qui me laisse à penser qu'il sert d'assaisonnement, pour souligner plus encore la saveur café, notamment au niveau du biscuit... Vous dire qu'on peut s'en passer ? Il eut fallu que je réalise les 2 versions pour comparer... Et je me dis que si le chef a décidé de l'intégrer dans la recette, c'est qu'il a son utilité... Ce n'est pas quelqu'un qui est dans la "coquetterie" ou la surenchère en pâtisserie... Tout y est toujours bien pensé. Bref... En conclusion : nous nous sommes juste immensément et intensément délectés. Un énorme coup de coeur à tous les niveaux. Voilà ce que j'en retiens. D'où sa place évidente sur mon blog :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et je laisse le mot de la fin à Pierre Hermé qui résume son ami C. Michalak en ces quelques mots : <<Enthousiasme, créativité, talent, sens du travail bien fait, souci du détail. Il a réussi à créer son propre style, ce qui dans le métier de la pâtisserie, comme celui de la mode, est souvent le plus difficile. Il existe beaucoup de créateurs mais peu ont un style>>. Très belle semaine... Et profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 7 Cappuccinos de 6 à 6,5 cm de diamètre et 5 cm de haut ou 6 Cappuccinos de 7 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 1h30 à 2h00   Infusion café : 15 minutes à 1h30 pour moi   Réfrigération : 1 nuit (biscuit marigny café + début de préparation de la crème chantilly café + montage du croustillant café praliné)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères praliné noisette) + 1h00 (début de montage des Cappuccinos) + 12h00 = 1 nuit (les Capuccinos)   Décongélation : 4h00 environ, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit marigny café au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés;

N.B. 2 : Cette recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Pour les noisettes à torréfier servant au praliné et pâte de noisette maison (facultatif) : 130 g de noisettes entières avec peau - 

Pour la pâte de noisette maison (facultatif) : - 40 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus - QS d'huile de pépins de raisin ou huile de noisettes - 

Pour le praliné noisette maison (facultatif) servant au croustillant + les 1/2 sphères : - 85 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus - 55 g de sucre - 10 g de glucose ou sirop d'agave - 

Pour le croustillant café praliné : - 40 g de chocolat blanc - 2 g de café soluble - 40 g de praliné noisette prélevé ci-dessus ou du commerce - 40 g de pâte de noisette préparée ci-dessus ou du commerce - 40 g de pétales de maïs écrasées - 

Pour les 1/2 sphères de praliné noisette : - 80 g de praliné noisette prélevé ci-dessus ou du commerce - 

Pour le biscuit marigny café : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre (1) - 27 g de maïzena + 2,7 g de café soluble mélangés ensemble = masse sèche - 10 g d'huile de pépins de raisin - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre (2) - 

Pour la crème chantilly au café : - 275 g de crème liquide à 30% de M.G. - QS de crème liquide à 30% de M.G. (pour compléter après l'infusion) - 38 g de café en grains torréfiés - 1 g de café soluble - 1 g de fleur de sel (pas moi) - 115 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 2 g (=1) de feuille de gélatine -  

Pour l'imbibage café pastis : - 60 g d'eau - 2 g de café soluble - 5 g de sucre - 0,6 g de feuille de gélatine - 3 g de pastis - 

Pour la mousse de lait cappuccino : - 30 g de lait écrémé - 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 20 g de poudre de lait entier (type Régilait) - 225 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 10 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour l'enrobage cappuccino : - 300 g de chocolat noir à 70% de cacao - 23 g de beurre de cacao = mycryo - 60 g d'huile de pépins de raisin - 40 g d'amandes hachées - 

Pour la finition : - nappage neutre (pas moi) - QS de grué de cacao - QS de cacao en poudre non sucré - QS de codineige (= sucre glace spécial déco) - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé

J-X (Lire les différentes étapes avant de les réaliser. Ne concernent que ceux qui ont choisi de réaliser les différentes préparations "maison"... Sinon, allez directement à J-2)

Torréfaction des noisettes = facultatif = uniquement pour ceux qui réalisent la pâte et praliné noisette maison : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez les noisettes entières avec peau (je conseille d'en torréfier plus notamment pour la réalisation de la pâte de noisette) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez complètement refroidir. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre les paumes des mains ou entre les doigts afin d'ôter la peau. Réservez dans un bocal en verre avec couvercle hermétique à l'abri de l'humidité. 

Préparation de la pâte de noisette maison = facultatif : N.B. : Pour des raisons pratiques = les appareils prévus pour un minimum de matière, il vaut mieux prévoir plus que les 40 g de noisettes de la recette. Mieux vaut utiliser 100 g de noisettes par exemple d'où l'intérêt d'en torréfier beaucoup plus. Et sachant que la pâte de noisette se conserve plusieurs semaines dans un bocal en verre à couvercle hermétique à l'abri de l'humidité, vous en aurez en avance pour une prochaine fois :-). Versez les noisettes torréfiées préparées ci-dessus dans un robot-coupe ou mixeur/hachoir puissance minimale 450 watts. Mixez en plusieurs fois avec des temps de repos afin de ne pas surchauffer le moteur. Réduisez d'abord les noisettes en poudre puis peu à peu en une pâte de plus en plus lisse et huileuse. Perso, je rajoute 1 cc à 1 cs d'huile afin de faciliter l'opération. Prélevez-en 40 g pour le croustillant.

Préparation du praliné maison (facultatif) servant au croustillant et aux 1/2 sphères : Chauffez une casserole à fond épais. Puis versez les 55 g de sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout, tout en remuant de temps à autre la casserole. Lorsque le caramel commence à avoir une jolie couleur ambrée, ajoutez le glucose ou sirop d'agave. Mélangez bien. Retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées ci-dessus et mélangez avec une cuillère en bois afin de les enrober complètement de caramel. (N.B. : Si le caramel cristallise = sable lors de cette étape, remettez le tout sur le feu, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le caramel reprenne son aspect originel). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe ou mixeur/hachoir puissance minimale 450 watts, en plusieurs étapes comme pour la pâte de noisettes ci-dessus jusqu'à obtenir une praliné plus ou moins lisse (le mien est toujours un peu grumeleux et vous savez quoi ? Nous, on aime :-)). Prélevez-en 40 g pour le croustillant. Le restant sert pour les 1/2 sphères... 

J-2 : 

Préparation des 1/2 sphères de praliné noisette + congélation 1 nuit : Coulez le praliné dans 6 à 7 demies sphères de 3 cm de diamètre. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit marigny café : Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez le fond et le bord d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier cuisson. D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec 20 g de sucre (1). Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit les 15 g de sucre (2) afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Arrêtez le batteur. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente aux jaunes d'oeufs puis la masse sèche en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet mais sans fouetter. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de blancs restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis défaites la charnière et ôtez le bord. Laissez le biscuit sur le fond du moule. Recouvrez le biscuit de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Début de préparation de la crème chantilly au café + réfrigération 1 nuit : Portez la crème à frémissement. Retirez du feu. Ajoutez le café en grains (grossièrement concassés pour moi, comme chez P. Conticini). Couvrez et laissez infuser 15 minutes pour C. Michalak, 1h30 pour moi = jusqu'à refroidissement. Puis versez dans une passoire ou chinois que vous aurez préalablement posé sur un saladier LOL. Pesez la crème infusée obtenue puis ajoutez QS de crème liquide jusqu'à de nouveau obtenir la quantité de départ, soit 275 g. De suite, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, chauffez la crème infusée jusqu'à 70°C. Ajoutez le café soluble. Mélangez bien. Puis la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Ajoutez la fleur de sel (pas moi). Mélangez. Laissez refroidir puis couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du croustillant café praliné : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, le café soluble, le praliné noisette, la pâte de noisette et enfin, les pétales de maïs écrasés. De suite : 

"Montage" du croustillant café praliné + réfrigération 1 nuit : Posez 6 à 7 cercles de 6 à 7 cm de diamètre (7 cercles de 6,5 cm pour moi) et de 5 cm de haut environ, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de chaque cercle de bandes plastique type Rhodoïd. Etalez au fond de chaque cercle ;-), environ 20 g de croustillant café praliné. Appuyez dessus avec le dos d'une petite cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

J-1 : 

Préparation de l'imbibage café pastis : Mettez à ramollir les 0,6 g de feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, portez à frémissement l'eau + le café soluble + le sucre + le pastis en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre café et sucre. Retirez du feu. Laissez tiédir à 60/70°C avant d'ajouter les 0,6 g de feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite : 

Mise en forme du biscuit marigny café + imbibage : Détaillez dans le biscuit 6 à 7 disques de 5 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, imbibez recto verso chaque disque de biscuit de l'imbibage café pastis. De suite : 

Fin de préparation de la crème chantilly au café : Au batteur muni du fouet, montez la crème au café très froide en une crème "chantilly" assez ferme = bec d'oiseau. De suite : 

Début de montage du "cappuccino" + congélation 1h00 : Recouvrez le croustillant de crème chantilly au café sur 1 cm de hauteur. Posez dessus, de façon centrée, en appuyant très légèrement afin qu'il adhère à la crème, le disque imbibé de biscuit marigny café. Mettez au congélateur au moins 1h00 avant d'ajouter la couche suivante. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse de lait cappuccino : Si ce n'est déjà fait, versez les 225 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, chauffez le lait écrémé + la crème liquide + la poudre de lait + le sirop d'agave ou miel d'acacia au micro-ondes (étant donné les faibles quantités) P450/500, jusqu'à atteindre 70°C, en remuant de temps en temps. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de procéder à la suite. Une fois la bonne température atteinte, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente en mélangeant à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche. De suite : 

Fin de montage des capuccinos + congélation 12h00 = 1 nuit : Démoulez les 1/2 sphères de praliné et disposez-les de façon centrée sur le biscuit. Pochez dessus une grosse boule de mousse afin de bien recouvrir la 1/2 sphère en veillant également à remplir l'espace entre le biscuit, la 1/2 sphère et le bord. Procédez à la même opération pour chaque "cappuccino". Mettez-les au congélateur 12h00 = 1 nuit.

JOUR J : 

Préparation de l'enrobage cappuccino : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet (Mixez au mixeur plongeant si nécessaire). Enfin, terminez par les amandes hachées. Laissez tiédir jusqu'à 28/30°C maximum avant de passer au

Glaçage/finition/décongélation/dégustation : Démoulez les Cappuccinos au fur et à mesure et trempez-les à hauteur dans l'enrobage. (Perso, je les pose sur une cuillère à soupe et les plonge à hauteur). Puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez quelques minutes au réfrigérateur ou le temps de la décongélation, soit 4h00 environ si vous les décorez au dernier moment. Sinon, lorsque l'enrobage a durcit, C. Michalak chauffe du nappage dont il recouvre d'une mince couche, à l'aide d'un pinceau, la mousse de lait cappuccino (je ne l'ai pas fait... cela permet en fait au grué de "coller"). Décorez de grué de cacao (je les ai légèrement enfoncé dans la mousse de lait pour qu'ils tiennent). Saupoudrez de cacao puis de codineige. Puis mettez à décongeler 4h00 au réfrigérateur. Sortez-les 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce Cappuccino qui a ravi nos papilles :-) :-) :-)