Cake banane, noix de coco et citron vert d'après Nicolas Paciello

Deuxième aventure... explosive... <<Des pâtisseries qui déclenchent des Oh ! et des Ah ! et des émotions en cascade, enchantant les 5 sens... En totale harmonie>>... Qui résume parfaitement ce que nous avons déjà pu ressentir lors d'une première expérience avec "Douceur à la vanille et aux fruits exotiques" (cf le 11/5/2022) qui fut un véritable coup de coeur... Je ne vous reparle donc plus de son parcours, développé à ce moment-là, si ce n'est : <<Avec l'ouverture de "CinqSensParis" fin 2020, Nicolas Paciello qui privilégie l'équilibre des saveurs à l'extravagance des formes, continue à faire rayonner la pâtisserie française en proposant un concept unique en son genre, une invitation à un voyage sensoriel depuis la découverte des matières premières jusqu'à la dégustation de créations raffinées>>. D'où naissent les idées créatives du chef ? <<D'un peu partout. Mon secret, c'est que j'anticipe beaucoup. Je n'ai pas une âme de créateur spontané. Il faut que je tâtonne, que je travaille le produit avant de créer une histoire autour>>. Et j'en viens de suite à l'essentiel... ce cake... dont j'ai trouvé la recette sur le blog   degustationsdangereuses.fr  tenu par Emma. Bien sûr, pas dédié au "sans gluten"... On ne change pas ses habitudes LOL... Pas de suspense pour annoncer la couleur... Coup de coeur unanime pour ce cake hyper moelleux (c'est d'ailleurs la belle surprise de ce gâteau). Ce qui explique sa "fragilité" lors du démoulage, à réaliser avec précaution car en terme de "masse", il est plutôt lourd :-). Des saveurs qui se révèlent très rapidement à la mâche : la banane, bien présente mais sans "pesanteur", avec ce petit peps, cette pointe de fraicheur développée par le zeste de citron vert, qui en fait tout l'intérêt, surtout pour ceux qui détestent les cakes à la banane à cause de leur côté "pouf pouf". Celui-ci, je le comparerais à un autre coup de coeur, le "Cake à la banane, noix et basilic" de Carole Alter Gusto (cf le 7/7/2021). La noix de coco quant à elle, est ressenti en fin de bouche et surtout, au niveau de la texture... Un équilibre des saveurs parfaitement maitrisé. Les sens en éveil, les papilles frétillent de plaisir gustatif. Ma seule touche perso : le désucrage comme d'habitude :-) et l'étape "sucre parfumé" pour laisser à l'agrume le loisir de s'exprimer. Et naturellement, je ne le dis pas assez souvent, j'ai complètement réécrit la recette afin de me l'approprier et de vous la proposer telle que je l'ai réalisée. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Repos : 30 minutes à 1 nuit (sucre parfumé au zeste de citron vert)   Cuisson : 15 minutes à 160°C (torréfaction de la noix de coco râpée) + 20 minutes à 200°C = facultatif (les 3 bananes si pas très mûres) + 30 minutes à 160°C + 35 à 40 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 2 oeufs - 120 g de sucre - 30 g de sucre muscovado - le zeste finement râpé de 2 citrons verts - 130 g de farine - 70 g de noix de coco râpée à faire torréfier - 5 g de levure chimique - 40 g d'huile - 80 g de beurre fondu - les 3 bananes au four ou très mûres - la banane coupée en 2 et marinée au jus de 2 citrons verts - QS de noix de coco râpée - Et pour plus de renseignement, cf le blog :  degustationsdangereuses.fr  à la date du 28 mai 2020.

Pour la noix de coco râpée torréfiée : - 70 g de noix de coco râpée - 

Pour le sucre parfumé au zeste de citron vert : - le zeste finement râpé de 2 citrons verts non traités (= 7 g pour moi) - 120 g (= 60 g pour moi) de sucre semoule - 30 g de sucre muscovado ou sucre de canne complet - 

Pour les bananes au four (facultatif) : (N.B. : Je n'ai pas procédé à cette étape ayant utilisé des bananes très mûres) : - 3 bananes - 

Pour la banane marinée au jus de citron vert : - 1 banane mûre - le jus de 2 citrons verts - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour l'appareil à cake : - 100 g (=2) d'oeufs - le sucre parfumé au citron vert préparé ci-dessus - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 90 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - la noix de coco râpée torréfiée ci-dessus - les bananes au four (ou très mûres) préparées ci-dessus - 

Pour la finition : - QS de noix de coco râpée - la banane marinée préparée ci-dessus - 

Déroulement : tel que moi, je l'ai réalisé

J-2 : 

Torréfaction de la noix de coco râpée : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la noix de coco râpée (vous pouvez en faire plus pour une prochaine recette) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 15 minutes à 160°C (la poudre doit devenir blond-caramel clair). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Stockez dans un contenant en verre avec couvercle hermétique à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron vert + repos 30 minutes = 1 nuit pour moi : Mélangez intimement les 2 sucres avec le zeste finement râpé de 2 citrons verts jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes = 1 nuit pour moi à température ambiante. 

J-1 : 

Début de préparation des bananes au four (= facultatif : perso, mes bananes étaient tellement mûres avec de belles taches brunes sur la peau et bien odorantes que j'ai fait l'impasse sur cette étape) : Pour ceux qui choisissent l'étape cuisson, cuire les bananes au four permet de renforcer le goût de ces dernières surtout si elles ne sont pas très mûres. A vous de voir... Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Disposez les 3 bananes entières (sans les éplucher donc) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation de la banane marinée au jus de citron vert : Epluchez la banane, coupez-la en 2 horizontalement et disposez les 2 moitiés obtenue dans un plat. Prélevez le jus des 2 citrons verts (ceux dont vous avez prélevé le zeste ;-)) et arrosez-en les 2 demies bananes. Réservez. De suite : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement le fond et les bords intérieurs :-) d'un moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilite le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Fin de préparation des 3 bananes cuites ou four ou très mûres : Pour les 2 versions, ôtez la peau puis écrasez grossièrement (évitez une purée trop fine ou mixée) les 3 bananes à la fourchettes. Perso, j'ai obtenu 370 g de bananes écrasées. De suite : 

Préparation de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste de citron vert. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse, la crème liquide puis, en 2 fois, la masse sèche, la moitié des bananes écrasées, la noix de coco râpée torréfiée et pour finir, le restant de bananes écrasées. De suite : 

Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Versez l'appareil à cake obtenu dans le moule, saupoudrez le dessus d'un peu de noix de coco râpée puis terminez (cf photo) en disposant de façon harmonieuse, les 2 moitiés de banane marinée. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th 4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale (sauf là ou se trouve les demies bananes :-) et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 à 40 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir. Puis démoulez-le (avec précaution car il est un peu "fragile" à ce stade) et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au dit cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-)

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 25 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux à tomber et intensément parfumé :-)... Les papilles vont frétiller :-)