Réinterprétation du cake à l'orange (sans gluten et sans lactose) de Philippe Conticini : version avec des pépites de chocolat

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà des semaines que je cherche désespérément LA recette de cake à l'orange qui ravira mes papilles et me procurera une intense sensation de plaisir gustatif. Après 3 essais infructueux de versions de 3 blogueurs, j'ai failli abandonner... Oh rage ! Oh désespoir ! Non ! Décidément, ce n'est juste pas possible ! Et puis, je ne sais pourquoi, j'ai repris le livre de P. Conticini, "La Pâtisserie des Rêves" (éd. Grundt 2012) et je suis tombée sur cette recette qui, finalement, me convenait plus à la lecture de la liste des ingrédients, que celle d'un autre grand chef pâtissier que j'avais d'abord en ligne de mire, et qui contenait en plus des pépites de chocolat. <<Pour l'amour du cake>>, je me suis lancée, n'abandonnant pas toutefois, les pépites 😋. Car <<Si P. Conticini a une relation particulièrement affective avec une catégorie de gâteaux, ce sont les cakes. Personne d'autre que lui n'a jamais autant passé de temps et d'énergie à imaginer, travailler, mettre au point leurs goûts et leurs textures, et même jusqu'à imaginer ses propres plats. Moelleux, longueur en bouche et surtout densité, cette notion clé pour comprendre le travail du chef, s'expriment dans ses cakes avec une incroyable gourmandise>> (Fou de Pâtisserie, Hors Série n°9 spécial P. Conticini). Tout est dit et résume parfaitement ce cake de texture un peu dense mais très moelleuse et une humidité juste ce qu'il faut (grâce, entre autre, au confit) et qui offre une mâche agréable et une longueur en bouche = plus de sensation et donc plus de goût ... CQFD :-). <<Du confit d'orange hyperconcentré pour réveiller n'importe quelle pâtisserie>>. Et c'est ce qui fait la différence avec 2 des versions qui sont passées à la trappe, où le goût de l'orange était trop subtil, trop timide. Je cherchais un cake à la saveur "orange" bien marquée, d'autant plus qu'en ce moment, elles sont particulièrement goûteuses :-). Pour le côté "croquant", P. Conticini a parsemé le fond de 20 g de sucre perlé. Je lui ai préféré de petites pépites de chocolat noir qui donne une profondeur et une gourmandise supplémentaire à ce cake. A ce propos, tenez compte des remarques dans la préparation des pépites... Je dis ça... Je ne dis rien :-). De toute façon, à vous de choisir votre version, avec ou sans pépites, ou en remplaçant par ledit sucre perlé... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Aurez-vous, comme nous, le coup de ❤? Très belle semaine... Et profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 à 50 minutes suivant la version "confit d'orange"   Cuisson : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th4-5)   Réfrigération : 1 nuit (confit d'orange + sucre parfumé au zeste d'orange) + 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : La recette de ma réinterprétation est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN et NATURELLEMENT SANS LACTOSE :-) 

Pour le confit d'orange simplifié (version Mathilde) : - 75 g d'écorces d'orange confites - 185 g de jus d'oranges fraichement pressé (comptez 2 à 3 oranges) - 

Pour le confit d'orange (version P. Conticini) : - 75 g d'écorces d'oranges fraiches non traitées (prévoir 3 à 5 oranges suivant la taille et l'épaisseur de l'écorce) - 185 g de jus d'oranges fraichement pressés - 112 g de sucre - 

Pour le sucre parfumé au zeste d'oranges : - 30 g de zeste finement râpés d'oranges non traitées (prévoir 3 à 4 oranges) - 90 g de cassonade - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de margarine ou beurre végétal très mou mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à cake : - 50 g (=1) d'oeuf + 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - le sucre parfumé au zeste d'oranges préparé ci-dessus - 75 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 1 CS d'extrait naturel de vanille - 135 g de poudre d'amandes + 65 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - le confit d'orange préparé ci-dessus - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de cassonade - 90 g de chocolat à 65% de cacao détaillés en petits dés de 3 à 4 mm (facultatif) - 

J-2 : 

Préparation du confit d'orange simplifié (version Mathilde) : Découpez en dés de 5 à 7 mm, les écorces d'oranges confites et mettez-les dans un contenant en verre allant au micro-ondes. Versez dessus, le jus d'orange. Mélangez. Couvrez. Faites cuire au micro-ondes P900, 6 minutes puis 5 à 6 minutes P600 : quelle que soit la durée, il faut obtenir 140 g de "matière ou réduction". Une fois fait, versez dans un robot-coupe au hachoir (puissance minimale 450 watts) et mixez jusqu'à obtenir un confit plus ou moins lisse. Versez dans un pot en verre comportant un couvercle hermétique. Laissez complètement refroidir. Couvrez dudit couvercle. Mettez au réfrigérateur. 

Préparation du confit d'orange (version P. Conticini) : (Je recopie plus ou moins le texte du livre ainsi que des passages de la recette "Tarte à l'orange et au praliné coulant" cf le 2/2/2022, au cours de laquelle, j'avais réalisé cette version). Lavez les oranges, prélevez les écorces à l'aide d'un économe en évitant au maximum le ziste (= la partie blanche qui amène de l'amertume). Déposez-les dans une casserole et recouvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition. Retirez du feu et versez au-dessus d'une passoire. Remettez les écorces dans la casserole. Recouvrez-les d'eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Retirez du feu et versez au dessus d'une passoire. Renouvelez l'opération encore une fois. C'est ce qu'on appelle le blanchiment des écorces. Une fois fait, mettez les écorces blanchies dans une casserole, ajoutez le jus d'orange + le sucre et faites cuire à feu moyen (on doit obtenir un léger bouillon) durant 30 à 40 minutes. On doit obtenir à la fin, 140 g de "matière ou réduction". Versez dans le bol du robot-coupe ou hachoir (puissance minimum 450 watts) et mixez jusqu'à obtenir un confit plus ou moins lisse. Versez dans un pot en verre comportant un couvercle hermétique. Laissez complètement refroidir. Couvrez dudit couvercle. Mettez au réfrigérateur. 

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'orange jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 1 nuit.

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement les bords intérieurs :-) et le fond d'un moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation des pépites de chocolat noir (facultatif) : Plutôt que d'utiliser des pépites du commerce qui risquent, de part leur taille/poids, de se retrouver au fond du cake, vous pouvez, comme moi, concassez le chocolat en tout petits morceaux de 3-4 mm maximum afin qu'ils se répartissent bien (normalement LOL) dans le cake... Je sais, c'est fastidieux et je ne peux même pas vous assurer que le résultat sera celui recherché ... A vous de voir, sachant que dans la recette originale de P. Conticini, il n'y a pas de pépites de chocolat :-) 

Préparation de l'appareil à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf + les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre parfumé au zeste d'orange. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile, afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, l'extrait naturel de vanille, la moitié de la masse sèche, le confit d'orange et enfin, le restant de masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit, la cassonade afin de les serrer et obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, à la spatule/maryse, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la moitié des petits morceaux de chocolat, 1/3 des blancs en neige, le restant des petits morceaux en chocolat, le restant des blancs en neige. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th 4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) :-) :-) 

JOUR J : 

Dégustation : Sortez le cake 25 à 50 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux et fondant à souhait, au parfum intense d'orange, avec ça et là, une touche gourmande croquante de chocolat noir :-) :-) :-) 

Réinterprétation du cake à l'orange (sans gluten et sans lactose) de Philippe Conticini : version avec des pépites de chocolatRéinterprétation du cake à l'orange (sans gluten et sans lactose) de Philippe Conticini : version avec des pépites de chocolat

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article