Cake butternut aux graines et huile de courge d'après Jean Sulpice
Cette semaine, en route vers les sommets, avec une recette de haute volée signée par un chef étoilé, et extraite de son dernier ouvrage "Cake" (éd. Flammarion, 7/9/2022). Mais tout d'abord (vous ne pensiez tout de même pas y échapper LOL), un petit résumé de son parcours. Il voit le jour le 27 juillet 1978 à Aix les Bains. Petit fils d'hôteliers, cet environnement devient dès l'âge de 10 ans, son terrain de jeu favori : <<Aussi loin que je me souvienne, mon grand plaisir était de faire un tour dans les frigos, saluer les clients, ouvrir la porte de l'ascenseur ou celles des chambres... Avec le recul, c'était une chance de pouvoir grandir dans un tel bouillon effervescent où l'on peut observer la brigade en pleine action>>. L'école lui paraissait fade. Dès la fin des cours, il lui tardait d'aller voir les poules, canards ou encore poursuivre sa cabane dans les arbres. Durant cette période, il observe beaucoup mais ne pratique pas. A l'adolescence, il fait différents stages où il met enfin en pratique ce qu'il a vu faire par les cuisiniers. Il se baigne dans cette effervescence, accumulant chaque jour son lot d'informations qu'il prend ensuite le temps de digérer. Résultat : un soir, une évidence... Il veut faire ça ! A 16 ans, il se lance dans le métier en faisant son apprentissage à l'Auberge Lamartine, aux côtés de Pierre et Jean Marin, au Bourget du Lac. Après avoir envoyé une candidature spontanée (sur papier bleu pour se démarquer LOL), il réussit à être embaucher chez Marc Veyrat, étape déterminante où il découvre un univers culinaire atypique au plus près de la nature. 4 ans plus tard, nommé second dans le restaurant "La ferme de mon père" à Megève, il y rencontre Magali, jeune sommelière qu'il épouse et avec laquelle, il a 2 enfants : Paul et Sophie. En 2002, il s'installe avec Magali à l'Oxalys, hôtel et résidence de montagne au coeur de Val Thorens où il tient le restaurant. Son objectif : donner le goût de la cuisine gastronomique aux adeptes des sports de glisse. Pari d'autant plus audacieux que les cuisines se trouvent à 2300 m d'altitude avec les difficultés que cela représentent tels l'acheminement des produits, la conservation du vin et même (on n'y pense pas !), l'ébullition de l'eau. Tout est différent... Il faut tout réapprendre... Pari gagné : il parvient à développer une cuisine fine et légère qui séduit la clientèle. En 2006, il obtient sa première étoile au Guide Michelin puis en 2010, la seconde. 15 ans plus tard, la famille quitte Val Thorens : <<A Val Thorens, je suis allé au bout d'une expérience qui a été indispensable pour créer ma patte de chef. Mais je ne me voyais plus progresser là haut>>. En 2016, le couple devient propriétaire de la maison emblématique de Haute Savoie : "l'Auberge du Père Bise" à Talloires, sur les rives du lac d'Annecy et qui a vu passer bon nombre de personnalités tel Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot... Une illustre maison créée en 1903, plusieurs fois 3 étoiles grâce à sa cheffe Marguerite Bise (troisième femme à obtenir 3 étoiles, en 1951) et à son fils, François Bise. En 2017, Jean Sulpice est sacré Cuisinier de l'Année par le Gault et Millau. En 2018, il obtient 2 étoiles au Guide Michelin. En 2019, il est élevé au grade de Chevalier de l'Ordre National du Mérite. Et en 2020, il obtient l'étoile verte au Guide Michelin qui récompense une gastronomie durable et responsable. La suite, lors d'une prochaine recette... Revenons à notre cake qui fut l'occasion pour moi, de découvrir l'huile de pépins de courge et son étonnante couleur foncée qui devient vert kaki en la mélangeant à l'appareil, rappel à priori, de la couleur des graines de courges. Plus surprenant encore, son odeur et son goût qui ne sont pas sans rappeler la... cacahuète ! Elle a donc tout pour plaire :-). A la dégustation, une texture très moelleuse avec ici et là le croquant (mais pas cassant) des graines de courge et le fondant des dés de chair de butternut (j'ai mis le paquet en doublant la quantité LOL) qui donne une mâche agréable et permet d'apprécier les saveurs en présence. La noix de muscade arrive en fin de bouche, de façon subtile mais bien présente sans être envahissante : c'est elle qui donne toute sa dimension gustative à ce cake très parfumé qui, sinon, s'avérera très (trop ?) doux et lisse... En effet, 10 g au départ me paraissait beaucoup. J'ai donc réaliser un premier cake avec 5 g et le deuxième avec les 10 g. Le premier, trop doux, s'avérera finalement peu intéressant lorsque dans la foulée, nous avons dégusté le deuxième... A vous de voir... En finalité, coup de coeur pour ce cake que Jean Sulpice, après l'avoir réchauffé 2 à 3 minutes à 160°C, coupe en fines tranches sur lesquelles il dépose une noix de St Jacques préalablement snackée et découpée en 2 dans le sens de l'épaisseur... et qu'il nappe d'un pesto à l'oseille et graines de courge et décore de feuilles d'oseille. Nous, nous l'avons dégusté tel quel, au cours du brunch du Nouvel An. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine ... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance :-)... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm jusqu'à 22-23 x 10 cm.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C Réfrigération : 1 nuit (cake cuit) Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf le comté ou parmesan que vous pouvez sortir au dernier moment).
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 180 g de farine - 3 oeufs - 100 g de lait - 30 g de comté râpé - 150 g de purée de butternut - 100 g de chair de butternut coupée en dés - 100 g de graines de courges - 60 g d'huile de pépins de courge - 9 g de levure chimique - 10 g de muscade en poudre - 12 g (à voir !) de sel fin - (cf ma liste + le déroulé pour plus d'infos) -
Pour la purée de butternut : - Comptez environ 300 g de chair de butternut pour réaliser 150 g de purée de butternut -
Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé(e) à 6 g de farine de maïs ou autre farine -
Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 60 g d'huile de pépins de courge - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 120 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 10 g de muscade en poudre tamisées ensemble = masse sèche - 150 g de purée de butternut préparée ci-dessus - 30 g de comté râpé (= 30 g de parmesan râpé pour moi) - 12 g de sel fin (= 1 g pour moi) - 100 g de graines de courge - 100 g (= 200 g pour moi) de chair crue de butternut coupée en dés de 0,7 à 1 cm -
LA VEILLE :
Préparation de la purée de butternut : Détaillez les 300 g de butternut épluché et évidé (si nécessaire) en morceaux de 2 cm environ. Mettez dans un récipient en verre. Ajoutez 2 CS d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes P900, 10 à 12 minutes (la pointe du couteau doit pénétrer facilement dans la chair) en remuant de temps en temps. Laissez tiédir 5 minutes. Egouttez. Versez dans le bol du mixeur ou blender. Mixez. Pesez 150 g de purée obtenue que vous laissez complètement refroidir avant utilisation. N.B. : Perso, je réalise la purée l'avant veille et la met au réfrigérateur 1 nuit : cela permet de l'assécher un peu. Dans ce cas, sortez-la 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit à température ambiante.
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre/farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la
Préparation de l'appareil à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Détaillez 100 g (= 200 g pour moi) de chair crue de butternut en petits dés de 5 à 8 mm. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), la crème, la moitié de la masse sèche, la purée de butternut, le restant de masse sèche, le comté ou parmesan. Salez, (poivrez) à votre convenance. Enfin, incorporez délicatement à l'aide d'une spatule/maryse, les graines de courges et enfin, les dés de butternut. Versez dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake est assez crémeux à cet endroit. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson durant 35 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) :-) :-)
LE JOUR J :
Dégustation : Sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. Vous pouvez le déguster tel quel ou comme décrit à la fin de l'introduction... ou à votre guise :-). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux à souhait et très parfumé :-) :-) :-)