ESTELLA d'après Cécile Moritel : pressé chocolat Ruby, biscuit agrumes framboises, confit fruits rouges, crémeux Ruby et myrtilles, mousse vanille

<<Les étoiles sont des contes merveilleux naissant des rêves des anges>>. (Josiane Coeijmans) J'essaie toujours de comprendre l'origine du nom choisi pour une création. J'ai ainsi appris qu'"Estelle/Estella" vient de l'anglais et signifie "étoile". Que sa couleur est le pourpre, un rouge foncé tirant vers le violet... qui pourrait donc correspondre aux couleurs de cet entremets... Je ne sais pas s'il y a eu autant de réflexion en amont pour trouver ce nom... Peut-être s'agit-il tout simplement d'un clin d'oeil à un proche... Toujours est-il qu'après la "Forêt Noire" (cf le 27/4/2022) puis le "Pistacho" (cf le 15/6/2022), cette troisième aventure est à nouveau un véritable coup de coeur. A l'origine, ce n'est pas un entremets. C. Moritel le présente sous forme de petits gâteaux (moule Discotto Silikomart). Je lui ai préféré le format "familial" car plus rapide à préparer et plus économique car moins de perte, surtout étant donné la conjoncture actuelle. Je pense que la plupart d'entre vous appréciera ce choix. Réalisé pour l'anniversaire d'un proche (ainsi que pour soutenir l'action d' "Octobre Rose") que ledit proche soutient également ainsi que la version masculine de Novembre, et qui s'en est particulièrement délecté :-). C. Moritel l'a réalisé dans le cadre "Spécial St Valentin" pour Cacao Barry, mettant en avant le chocolat Ruby dont elle explique : <<Né de la fêve de cacao Ruby, le chocolat Ruby RB1 ne contient aucun colorant ni arôme de fruits ajoutés. Son goût et sa couleur unique ainsi que sa fluidité polyvalente vous invite à créer des associations inédites et à explorer de nouvelles idées de confiserie, de pâtisserie et de desserts à l'assiette>>. Perso, ce n'est pas la première fois que je l'utilise. J'en avais acheté l'année de sa "sortie" par curiosité, me méfiant toutefois des "effets d'annonces" quant à sa saveur de fruits rouges (vous savez, un peu comme pour les autres chocolats noirs "grands crus" ou encore pour le vin ou café, à qui on attribue des saveurs assez pointues que seuls les initiés peuvent ressentir LOL). Et pourtant, contre toute attente, son goût est véritablement bluffant. Lorsqu'on le laisse fondre sur la langue, il envahit le palais d'une vraie saveur de fruits rouges, mais sans le côté "acidulé" ... Agréable en bouche par sa douceur. On n'a pas vraiment l'impression de déguster un chocolat si ce n'est sa texture. Il est donc évident qu'en y associant de "vraies" fruits rouges, le résultat ne pouvait qu'être au top. Cela commence par le pressé, gourmand et croquant à souhait, suivi d'un biscuit moelleux avec une belle mâche qui permet d'apprécier la touche d'agrumes avec ça et là, des notes acidulées des morceaux de framboises fraiches lorsqu'on tombe dessus, et le croustillant des crispy, les 2  annonçant, en terme de saveurs, la suite.... c'est-à-dire, le confit, fondant à souhait, avec là encore, ça et là, des morceaux de fruits frais pour accentuer l'effet, et qui se trouve être le véritable chef d'orchestre de cet entremets, avec son goût très prononcé de fruits rouges qui enrobent le palais et donne du peps et de la fraicheur au gâteau. Le crémeux, qui porte bien son nom, donne une touche plus ronde et "brute/sauvage" du fruit rouge au travers de la myrtille. Enfin, la mousse vanille, légère comme un nuage, amène de la douceur et de la rondeur, comme pour finir sur un câlin après que les papilles aient été vivement bousculées par les autres couches.... un peu comme dans les rapports amoureux finalement... de la passion avec une touche de tendresse... adéquat avec la St Valentin à laquelle ce gâteau, je le rappelle, était destiné à l'origine... Bref, on ne sort pas indemne du point de vue des papilles, de cette dégustation... Vous vouliez de l'émotion ? Ici, vous ne serez pas déçus :-) Peut-être atteindrez-vous le septième ciel ou... les étoiles... finalement... Voilà peut-être l'explication du nom "Estella" ;-)... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine.... <<Bascule avec moi>> ... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire... 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (pâte sucrée) + 15 minutes à 180°C (biscuit agrumes framboises)   Réfrigération : 2h00 (pâte sucrée) + 1h00 (pressé chocolat Ruby) + 30 minutes (début de montage de l'insert pressé/biscuit) + 1 nuit (déco chocolat + glaçage miroir)   Congélation : 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (insert pressé/biscuit) + 2 à 3h00 (insert pressé/biscuit/confit) + 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (insert pressé/biscuit/confit/crémeux) + 12h00 = 1 nuit (entremets)   Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre de la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la cheffe concernant La pâte sucrée vanille : - 82 g de farine T55 - 58 g de beurre mou - 30 g de sucre glace - 15 g de poudre d'amandes - 16 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 1 g de vanille poudre - Concernant le pressé, il suffit de remplacer les 25 g de pétales de maïs écrasés par 25 g de pailleté feuilletine. Le restant des ingrédients des différentes préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Déroulement (= tel que moi, je l'ai réalisé, mais vous pouvez le faire sur 2 jours). J-3 : Préparation + réfrigération 2h00 de la pâte sucrée vanille. Cuisson de la pâte sucrée vanille. Préparation du pressé chocolat Ruby + réfrigération 1h00. Préparation + cuisson du biscuit agrumes framboises. Début de montage de l'insert (= pressé/biscuit) + réfrigération 30 minutes puis congélation 1 nuit.   J-2 : Préparation de la purée de fruits si "fait maison". Préparation du confit fruits rouges. Suite du montage de l'insert (= pressé/biscuit/confit) + congélation 2 à 3h00. Préparation de la purée de myrtilles si "fait maison". Préparation du crémeux Ruby et myrtilles. Fin de montage de l'insert (= pressé/biscuit/confit/crémeux) + congélation 1 nuit.   J-1 : Préparation de la mousse vanille. Montage + congélation 12h00 = 1 nuit de l'entremets. Préparation de la déco choco + réfrigération 1 nuit. Préparation du glaçage miroir rose + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Glaçage/décoration/décongélation/dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée vanille : - 35 g de beurre mou à 82% de M.G. - 15 g de sucre glace - 10 g de poudre d'amandes - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena + 1 g de vanille poudre tamisées ensemble - 

Pour le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut : - 25 g de pâte sucrée vanille cuite, préparée ci-dessus - 25 g de pétales de maïs écrasés - 75 g de chocolat ruby RB1 Callebaut - 

Pour le biscuit agrumes framboises : - 100 g (=2) d'oeufs - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 80 g de poudre d'amandes + 6 g de maïzena mélangées ensemble - 8 g de miel (= sirop d'agave pour moi) - 60 g (= 40 g pour moi) de sucre - le zeste finement râpé de 2/3 de citron vert non traité + le zeste finement râpé de 2/3 de citron jaune non traité - 100 g de framboises fraiches - 35 g de crispearls Ruby Mona Lisa (=  éclats/crispy de framboise croustillants Sosa pour moi) - 

Pour le confit fruits rouges (version C. Moritel) : - 140 g de purée de fruits rouges - 2 g de jus de citron - 50 g de sucre + 4 g de pectine NH mélangés ensemble - 35 g de fruits rouges frais - 

Pour le confit fruits rouges (version Mathilde) : - 175 g de purée de fruits rouges du commerce ou, si maison, prévoir 350 g de fruits rouges frais ou surgelées (cf "préparation de la purée maison") - 5 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 2 g de jus de citron - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 35 g (= 60 g pour moi) de fruits rouges frais - 

Pour le crémeux Ruby et myrtilles : - 80 g de purée de myrtilles du commerce ou prévoir 160 g de myrtilles fraiches ou surgelées si purée "maison" (cf "préparation de la purée maison") - 4 g de glucose (= 4 g de sirop d'agave pour moi, ou miel d'acacia) - 125 g de chocolat Ruby RB1 Callebaut - 145 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la mousse vanille : - 375 g de lait entier - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 70 g de sucre - 35 g de chocolat blanc grossièrement haché - 225 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 

Pour le glaçage miroir rose : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 60 g d'eau - 120 g de sucre semoule - 120 g de sirop de glucose - 80 g de lait concentré non sucré (= crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 120 g de chocolat Ruby (= chocolat blanc pour moi) - QS de colorant poudre naturelle alimentaire colorante rouge (type Mallard Ferrière ou Sosa)  + QS de colorant poudre blanc sans dioxyde de titane (type "Déco Relief) - 

Pour la déco/finition : A vous de voir :-) 

Préparation de la pâte sucrée vanille + réfrigération 2h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis intégrez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère, le sucre glace, la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf puis, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena/vanille poudre. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit très collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez le tout au réfrigérateur 2h00.

Cuisson de la pâte sucrée vanille : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Ôtez la feuille du dessus et glissez la feuille du dessous avec la pâte ;-) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 15 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Prélevez 25 g de cette pâte cuite (le reste servira pour votre goûter, avec une couche de confiture ou pâte à tartiner) et émiettez-la entre vos doigts. De suite : 

Préparation du pressé chocolat Ruby + réfrigération 1h00 : Faites fondre le chocolat Ruby au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la pâte sucrée émiettée + les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien. De suite, posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord dudit cercle de bandes plastique type Rhodoïd. Etalez toute la quantité de pressé obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit pressé et égalisez le dessus. Mettez au réfrigérateur 1h00, le temps de la 

Préparation + cuisson du biscuit agrumes framboises : Mélangez intimement les zestes de citron vert et citron jaune avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Ajoutez le miel ou sirop d'agave. Mélangez bien. Coupez en 2 les framboises fraiches. D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les 2 oeufs + les 2 jaunes d'oeufs avec les sucres mélangés aux zestes. Arrêtez le batteur. Intégrez à l'aide du fouet, en 2 fois, l'ensemble poudre d'amandes/farine. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés jusqu'à obtenir des blancs assez fermes (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de blancs montés restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte obtenue dans un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, et dont vous aurez graissé légèrement et chemisé le bord de papier cuisson. Dressez dessus les 1/2 framboises. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez tiédir le biscuit 15/20 minutes. Puis

Début de montage de l'insert pressé/biscuit + réfrigération 30 minutes puis congélation 2h00 à 1 nuit : Démoulez le biscuit en le renversant sur un plat recouvert de papier cuisson. Sortez le croustillant du réfrigérateur, décerclez-le avec précaution puis retournez-le (papier cuisson dessus donc) en le posant sur le biscuit encore chaud (important). Sans ôter le papier cuisson, appuyez légèrement sur toute la surface du croustillant afin qu'il adhère au biscuit. Et maintenant, vous pouvez ôter le papier cuisson :-). Mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Puis découpez le biscuit en suivant le pourtour du croustillant. Retournez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cerclez d'un cercle à mousse de 16 cm de diamètre et 5 cm de haut. Puis insérez, pour chemisez le bord, de bandes plastique type Rhodoïd, entre le bord et l'insert croustillant/biscuit. Parsemez sur le dessus de crispearls ou crispy framboises. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00 ou comme moi, jusqu'au lendemain. 

Préparation de la purée de fruits rouges maison façon Mathilde : Si vous utilisez des fruits frais, lavez et séchez-les puis, comme pour les fruits rouges surgelés (à ne pas décongeler), mettez-les dans un récipient en verre. Faites cuire 4 à 6 minutes au micro-ondes P600, en remuant de temps en temps. Versez dans le bol du mixeur ou blender. Mixez puis versez en 3 ou 4 fois dans en chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de chair/jus possible (n'oubliez pas de racler le dessous du chinois/passoire) et de jeter à chaque fois, les "déchets". On obtient ainsi une purée sans peau ni grain. Pesez 175 g. N.B. : Le procédé est le même pour la purée de myrtilles du crémeux. 

Préparation du confit de fruits rouges (version C. Moritel) : N.B. : Je recopie le texte donné par la cheffe. Chauffez la purée et ajoutez le mélange sucre/pectine préalablement mélangé ensemble et portez à ébullition 1 minute. Ajoutez le jus de citron hors du feu. 

Préparation du confit de fruits rouges (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer la purée de fruits rouges avec le sirop d'agave ou miel + le jus de citron jusqu'à 60/70°C en remuant régulièrement. Retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir puis ajoutez les fruits rouges frais. Mettez au réfrigérateur 5 à 10 minutes afin que le confit soit froid mais ne fige pas encore. De suite : 

Suite du montage de l'insert (= pressé/biscuit/confit) + congélation 2 à 3h00 : Versez toute la quantité de confit sur le biscuit congelé. Tapotez la plaque sur le plan de travail afin de bien répartir ledit confit. Mettez le tout au congélateur 2 à 3h00 : le confit doit être congelé avant de verser la couche suivante. 

Préparation du crémeux Ruby et myrtilles : (N.B. : si vous utilisez la purée "maison" cf "préparation de la purée aux fruits rouges"). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez la purée de myrtilles + le miel ou sirop d'agave à environ 70°C, au micro-ondes P450/500 étant donné les quantités, en remuant de temps en temps. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat Ruby au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Versez dessus la purée chaude tout en remuant vivement. Enfin, terminez par la crème liquide à température ambiante. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux bien lisse. De suite : 

Fin de montage de l'insert (= pressé/biscuit/confit/crémeux) + congélation 2 à 3h00 ou 1 nuit : Versez toute la quantité de crémeux sur le confit de fruits rouges congelé. Lissez. Mettez au réfrigérateur 2 à 3h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Préparation de la mousse vanille : Si ce n'est déjà fait, versez 225 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, chauffez le lait avec les graines grattées d'une gousse de vanille à 80°C. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les oeufs + le jaune d'oeuf avec le sucre. Versez dessus, tout en fouettant vivement, le lait vanillé à 80°C. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu et versez la crème pâtissière obtenue dans un saladier. De suite, faites fondre le chocolat grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez 2 CS de crème pâtissière. Mélangez bien. Reversez sur la crème pâtissière restante. Mélangez bien. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir la préparation jusqu'à 35°C avant de commencer à monter la crème liquide très froide au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente en remuant au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage + congélation 12h00 = 1 nuit, de l'entremets : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez l'insert congelé et déposez-le de façon centrée au fond du cercle. Versez la mousse vanille en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez à hauteur. (N.B. : Il va en rester car impossible pour des raisons d'équilibre des ingrédients, de faire moins. Gardez-en un peu au réfrigérateur, au cas où, au cours du démoulage de l'entremets, il y aurait des bulles d'air que vous pourrez ainsi combler. Dégustez tranquillement, le restant ;-)). Mettez l'entremets au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation de la déco chocolat + réfrigération 1 nuit : Songez à la préparer... Faites comme d'habitude ou cf les tutos.

Préparation du glaçage miroir rose + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition le lait concentré ou crème liquide. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer ensemble, l'eau + le sucre + le glucose à 103°C en remuant de temps en temps afin que les sucres se dissolvent correctement. A 103°C, retirez du feu. Versez dessus le lait concentré ou crème chaud(e) tout en remuant vivement. Versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat Ruby ou blanc, cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant rouge avec parcimonie (1 pointe de couteau). Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez si nécessaire du blanc et/ou du rouge en mélangeant bien, toujours au mixeur plongeant. Filmez au contact. Laissez complètement refroidir avant de mettre le glaçage au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage/décoration/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage jusqu'à 32°C environ. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. Décorez selon votre inspiration. Laissez décongeler l'entremets durant 5h00 environ au réfrigérateur puis sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce coup de coeur des plus fruité :-) :-) :-)