Entremets Forêt Noire d'après Cécile Moritel

La Forêt Noire fait partie de ses classiques dont on ne se lasse pas, toujours bien accueillie et appréciée par les convives et qui laisse place à toute la créativité aux pâtissiers, se prêtant à de moultes déclinaisons sans pour autant "trahir" son ADN (enfin presque... mais ceci est une autre histoire ;-)). Preuve en est, sur mon blog, pas moins de 5 versions (et encore, je me suis "freinée" LOL) : "Forêt Noire" de C. Felder (cf le 3/10/2015), "Forêt Noire" de P. Rigollot (cf le 4/10/2017), "Bûche Forêt Noire" de P. Marcolini (cf le 13/12/2017), "Black Jack" de N. Bernardé (cf le 20/2/2019), "Forêt Noire version Mathilde sur une base de L. Duchêne" (cf le 19/6/2019). Lorsque je suis tombée sur cette version gracieusement offerte par C. Moritel, j'ai eu un coup de coeur visuel pour cette forme d'entremets, d'autant plus qu'elle me permettait d'utiliser une fois de plus, le moule Universo, un des rares que j'ai consenti à acheter et qui a été bien "amorti" depuis :-). Mais non, ne rêvez pas, vous n'échapperez pas à la bio de la cheffe, que je suis depuis environ 6 ans, au travers de publications dans Fou de Pâtisserie, Le Journal du Pâtissier, Meilleur du Chef ou encore dans divers groupes sur FB. Si la cuisine et la pâtisserie ont toujours été présentes dans la famille (2 frêres ont fait des études de cuisine), à une certaine époque (que j'ai connu), les métiers de la pâtisserie (et de bouche en général) n'étaient pas aussi (pour ne pas dire, du tout) valorisées qu'aujourd'hui. Elle a toujours voulu travailler dans le milieu créatif et a donc passé un bac littéraire mention Arts Plastiques (= Bac A3, il me semble ...) puis une école d'Arts Appliquées et un DESS Mode. Elle a fait une carrière dans le milieu du textile (créatrice/styliste d'après ce que j'ai pu glaner ça et là), où elle a rencontré son mari, tout en faisant dans son temps libre ou en rentrant le soir, des plats "gastro". Comme souvent, un licenciement économique est à l'origine d'une réorientation et donc d'une reconversion. Et tout naturellement, elle choisit de passer un CAP Pâtisserie en candidate libre, s'entrainant sans relâche à domicile et stages en entreprise, notamment chez Pascal Caffet. En parallèle, elle tient un blog où elle poste ses créations. CAP en poche, elle travaille comme pâtissière dans des restaurants et boutiques. Au fil de son parcours, on lui propose de faire de la formation à l'internationale. C'est là qu'elle crée en 2015, "Créations by Cécile" basé dans le Languedoc. Parallèlement, elle a également participé et gagné des concours professionnels ce qui lui a permis de se faire connaitre dans le milieu. Son activité prenant de l'ampleur, son mari la rejoint en 2016. Aujourd'hui, ils organisent tous les 2 des formations sur plusieurs jours au laboratoire de Bouillargues (Gard) et voyagent beaucoup. Ils forment surtout des professionnels et des amateurs expérimentés (j'ai vu, en fin de compte, de tous niveaux), en présentiel et en digital. Elle a également noué des partenariats avec Cacao Barry, Silikomart (cette recette en est un exemple) ou encore, Patiscoach. Elle est aujourd'hui, une formatrice reconnue dans le monde de la pâtisserie Haut de Gamme au niveau international. Qu'en est-il de cet entremets ? Sans surprise, je n'ai aucune critique à émettre : ce serait un comble LOL. Quoi que ;-) En terme de structure, un très bel équilibre entre les différentes strates, avec une construction classique. On ressent bien les différentes textures (croustillant, moelleux, fondant, onctueux, croquant...) et les différentes saveurs. J'avoue que de ce point de vue, je craignais que le chocolat noir, omniprésent, ne prenne le dessus. Et bien le confit griotte se défend et a du répondant face à la profondeur et la puissance du chocolat, avec chez moi du moins, le fruité légèrement acidulé de la griotte et sa touche d'amarena et, en fin de bouche, une note très agréable de kirsch. La ganache montée vanille termine la dégustation et amène douceur et "rondeur". Le tout est peu sucré. Mes seules infidélités : l'adaptation "sans gluten" du croustillant, remplaçant le pailleté feuilletine par des pétales de maïs (mais les "avec" peuvent sans problème utiliser ces derniers).. Mon confit (comme je n'utilise jamais de purée = ce serait du gâchis, car conditionnement souvent non adapté aux non professionnels)... je préfère rester sur mes acquis dans ce cas... cruel manque de temps :-)). Le glaçage miroir dont je sais par expérience que je le rate systématiquement lorsqu'il est à base de purée... ça ne me traumatise pas plus que cela LOL. Celui de K. Lacote me dépanne fidèlement :-). Le visuel : à ma façon... et naturellement, je ne le dis pas souvent : j'ai complètement réécrit la recette pour mieux me l'approprier, tel un scénario et ma propre mise en scène... En conclusion (enfin ! ;-)), nous nous sommes unanimement régalés lors du déjeuner de Pâques. Merci C. Moritel pour ce cadeau ! Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire surtout maintenant qu'il est visible :-) :-) :-) 

Pour un moule en silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 180°C (biscuit)   Réfrigération : 1 nuit (début de préparation de la ganache montée vanille) + 1h00 (disque de croustillant praliné) + 30 minutes (montage du disque croustillant/biscuit) + 1 nuit (glaçage miroir + déco chocolat)   Congélation : 1 nuit (disque de confit griottes) + 1 nuit (entremets + le disque de ganache montée vanille version Mathilde)   Décongélation : 1 nuit (griottes surgelées) + 4 à 5h00 (entremets)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) . Pour les puristes, cf l'intro ;-) :-). 

N.B. 3  (Concernant C. Moritel) :  Labo : 2 impasse des Pins 30230 Bouillargues Tél : 06 08 16 67 52   Pour prendre RDV : creationsbycecile.com

Déroulement : J-3 : Décongélation 1 nuit au réfrigérateur, des griottes surgelées (version Mathilde)   J-2 : Préparation de la purée de griottes (version Mathilde). Préparation + congélation 1 nuit de l'insert confit griottes. Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée (version Mathilde)   J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 du croustillant praliné. Graissage du moule + réfrigération. Préparation + cuisson du biscuit chocolat sans farine. Début de montage croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes. Préparation de la mousse chocolat noir. Montage + congélation 1 nuit (=12h00) de l'entremets. Début de préparation de la ganache montée vanille + réfrigération 1 nuit (version C. Moritel). Fin de préparation de la ganache montée vanille + congélation 1 nuit (version Mathilde). Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage miroir + déco au chocolat.   Jour J : Glaçage. Fin de préparation de la ganache montée vanille (version C. Moritel). Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit griottes (version C. Moritel) : - 120 g de purée de griottes (Ponthier) - 50 g de griottines à l'alcool - 10 g de miel - 10 g de sucre - 3 g de pectine NH - 1,9 g (= <1) de feuille de gélatine - 2 g de jus de citron - 5 g de kirsch (facultatif) - 

Pour le confit griottes (version Mathilde) : - 120 g de purée de griottes (ou comme moi, prévoir 180 g de griottes surgelées) - 50 g de cerises amarena - 20 g de sirop d'agave (ou, à défaut, de miel d'acacia) - 2 g de jus de citron - 5 g de kirsch - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le croustillant praliné : - 21 g de chocolat noir à 70% de cacao haché - 18 g de praliné noisettes/amandes - 33 g de pétales de maïs écrasés - 6 g de noisettes torréfiées, hachées - 0,3 g de fleur de sel - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le biscuit chocolat sans farine : - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 11 g de poudre de noisettes + 5 g de maïzena + 27 g de poudre de cacao amer tamisés ensemble - 

Pour la mousse au chocolat noir : - 120 g de lait entier - 3,5 g ( = 1 + 3/4) de feuilles de gélatine - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - 264 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la ganache montée vanille : 56 g de lait entier - 64 g de crème liquide à 30% de M.G. froide - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 104 g de chocolat blanc - 

Pour le glaçage miroir (d'après Kévin Lacote) : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 105 g d'eau + 150 g de sucre - 175 g de crème liquide à 30% de M.G. - 11 g de poudre de cacao amer - 90 g de chocolat noir à 66% de cacao - 11 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99% ou 100% de cacao type "Lindt" haché) - 

Pour la finition : - QS de confit griottes - QS de chocolat noir à 70% (bande) - A vous de voir selon vos envies ou inspiration :-) - 

Préparation de l'insert griottes + congélation 1 nuit (version C. Moritel) : N.B. : Je recopie le texte donné par l'auteure. Chauffez dans une casserole, la purée avec les griottes et le miel. Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH. Cuire à ébullition 1 minute. Ajoutez la masse gélatine, le jus de citron et l'alcool. Dressez dans un moule à insert de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur (je préconise 1 nuit... A vous de voir :-)).

Décongélation des griottes surgelées 1 nuit au réfrigérateur (version Mathilde) : Mettez les griottes surgelées dans un plat en verre. Couvrez. Laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation de la purée de griottes (version Mathilde) : Chauffez les griottes décongelées durant 1 minute au micro-ondes P900, en remuant de temps en temps. Versez 1/3 dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée assez grande, posée sur un saladier. A l'aide du dos de la cuillère, appuyez dessus en remuant de temps en temps afin de faire passer le plus de jus et de chair (n'oubliez pas de râcler le dessous). Insistez bien (cela peut prendre du temps). Jetez les déchets de la passoire puis recommencez l'opération en 2 fois, avec les 2/3 restant. Pesez 120 g de la purée obtenue. Puis passez à la 

Préparation de l'insert confit griottes + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Egouttez les cerises amarena  (que perso, je coupe ensuite en 2). Au bout des 20 minutes, chauffez la purée + le jus de citron + le sirop d'agave à 80°C au micro-ondes ou dans une casserole. Retirez du micro-ondes/feu. Ajoutez le kirsch. Mélangez. Puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Enfin, ajoutez les cerises amarena. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond, que vous retournez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y le confit de griottes. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez à figer au réfrigérateur avant de mettre au congélateur 1 nuit.

Début de préparation de la ganache montée vanille + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez comme C. Moritel faire cette étape la veille de la finition et simplement monter la ganache le Jour J et pocher de suite, des pointes sur le dessus. Ou comme moi, à J-2 = version Mathilde. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait + les graines grattées d'1 gousse de vanille. Retirez du feu. Couvrez. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P 450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée au lait vanillé chaud (minimum 50°C). Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez la crème liquide froide. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire.  Filmez au contact. Mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation du croustillant praliné + réfrigérateur 1h00 : Dans un saladier, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le praliné, les noisettes hachées, la fleur de sel et enfin, en 2 fois, les pétales de maïs écrasés. De suite, posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type Rhodoïd. Versez y le croustillant praliné et étalez-le à l'aide du dos d'une cuillère en tassant petit à petit afin que le dessus soit lisse et l'ensemble bien aggloméré. Mettez au réfrigérateur 1h00.

Graissage du moule + réfrigérateur : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre pommade + farine, le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation + cuisson du biscuit chocolat sans farine : Préchauffez le four à 200°C (th7-8). D'une part, au batteur muni du fouet, montez les blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre. Arrêtez le batteur. Ajoutez l'ensemble tamisé poudre de noisettes/maïzena/cacao et mélangez au fouet. Puis intégrez 1/3 des blancs en neige et mélangez au fouet afin de détendre la masse sans pour autant fouetter. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de blancs en neige restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenu dans le moule à charnière. Enfournez, abaissez la température à 180°C th6) et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille, attendez 5 minutes avant de défaire la charnière et ôter le bord. De suite : 

Début de montage croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes : Sortez le croustillant du réfrigérateur. Décerclez avec précaution puis posez le disque de croustillant en le retournant sur le biscuit encore chaud (important). Ôtez le papier cuisson du du dessus du croustillant. Appuyez très légèrement sur toute la surface dudit croustillant afin qu'il adhère au biscuit. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le tout au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation de la mousse au chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans le bol du robot ou un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez au lait chaud, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir jusqu'à environ  40°C. Une fois la température atteinte, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez bien au fouet (sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit (= 12h00) : Remplissez au 2/3, le moule universo de la mousse au chocolat noir. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapisser de mousse et éviter la formation de "bulles d'air". Mettez au réfrigérateur le temps de détailler le biscuit à la taille du disque de croustillant "collé" dessus. Puis, de suite, démoulez le disque de confit griottes congelé. Déposez ce dernier, de façon centrée, en appuyant dessus, sur la mousse chocolat afin de faire remonter ladite mousse sur les côtés. Recouvrez d'une couche de 1 cm maximum de mousse chocolat. Puis déposez de façon centrée, le disque biscuit/croustillant (biscuit dessous) en appuyant jusqu'à ce que le croustillant soit à hauteur du moule. Lissez à niveau la mousse chocolat autour. Mettez au congélateur 1 nuit (= 12h00).

Fin de préparation de la ganache montée vanille + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Préparation un cercle de 13 à 14 cm de diamètre que vous posez sur du rhodoïd ou film alimentaire. Chemisez le bord de bandes plastique type rhodoïd. Au batteur muni du fouet, montez la ganache vanille. Mettez dans une poche munie d'une douille de 2 cm. Pochez des pointes à l'intérieur du cercle, les unes à côtés des autres. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain. 

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage miroir : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude, tout en remuant vivement. Portez à nouveau le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tout en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao (ou chocolat à 99 ou 100% de cacao) haché, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire, en profondeur pour éviter au maximum de créer des bulles d'air. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de(s) bande(s) chocolat ou autre : N'oubliez pas de réaliser votre déco, la veille :-) 

Glaçage/Décongélation/Dégustation : Chauffez le glaçage à 32°C. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le glaçage fige. Puis démoulez sur le dessus, le disque de ganache montée congelé (version Mathilde) ou pochez des pointes (version C. Moritel). Décorez selon votre inspiration. Laissez décongeler l'entremets durant 4 à 5h00 au réfrigérateur puis sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmande version de Forêt Noire :-) :-) :-)