Cookies chocolat et orange d'après Marine Zerbib

Depuis 6 mois, j'ai du réalisé autant de versions de cookies qu'en 8 ans de blog !!! Tant il est vrai qu'il est devenu ces dernières années, un incontournable proposé par beaucoup de boulangeries et pâtisseries. Les chefs se le sont également approprié, chacun y mettant sa propre patte. Il est donc d'autant plus logique, comme l'écrit Fou de Pâtisserie n°51 (mars/avril 2022) d'où est extraite cette recette, que le cookie devienne un symbole de "Frenchie To Go". Ce spot est l'antenne street food de "Frenchie", restaurant étoilé de Grégory Marchand, chef français formé à Londres et à New-York. Les références anglaises et américaines y sont donc tout naturellement courantes dans sa cuisine, traduites dans le domaine sucré par Marine Zherbib qui est passé par les équipes de Pierre Hermé. Elle s'occupe aujourd'hui de toute l'offre sucrée du groupe "Frenchie", allant des assiettes gastronomiques de la table étoilée aux desserts du bistrot du "Frenchie Bar à Vin" en passant par ses propositions plus proches d'une pâtisserie boutique du "Franchie To Go"... Dont ce cookie dont le magazine dit : <<Si la base du cookie est ici délicieuse avec ses sucres non raffinés très parfumés et un chocolat intense, c'est le toping qui en fait toute la magie. Des écorces d'oranges lentement confites dans un sirop, qui sont ensuite mixées en partie pour en faire une délicieuse marmelade ou débitées en cubes qui font briller la surface de ces petites merveilles>>. Tout est dit :-). Outre l'adaptation "sans gluten" fort simple, je n'ai pour ma part pas utiliser de sucre semoule, le remplaçant par un peu plus de cassonade et de vergeoise (pour renforcer encore le gout parfumé de ces 2 sucres qui se marie fort bien avec le chocolat noir et l'orange). Je n'ai pas non plus réaliser les écorces d'oranges confites car cette recette était aussi l'occasion de continuer de vider les placards... De belles et savoureuses écorces n'attendaient que cela... ainsi que les gourmands qui m'entourent LOL... Vous-même pouvez vous en passer si vous êtes en mode "pas beaucoup de temps" : les écorces d'artisans ou ceux que vous utilisez et appréciez habituellement feront parfaitement l'affaire :-). A la dégustation, une texture de cookie telle que nous la préférons : croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. A chaque bouchée, la présence des écorces dont la saveur n'est nullement effacée par le chocolat noir d'une exquise profondeur en bouche (la bonne idée : en dehors de la quantité, la teneur en cacao de 70% que nous adorons)... Et comme nous apprécions tous énormément l'association chocolat noir/orange, il était logique, autant pour moi que pour mon entourage que cette version de cookie serait hautement approuvée, à l'unanimité :-)... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire surtout maintenant qu'il est visible :-) :-) :-) 

Pour 10 cookies de 70 g environ, chacun ;-).

Préparation : 40 minutes (avec la préparation des oranges mais sans leur cuisson)   Cuisson : 17 à 20 minutes à 160°C (cookies)   Conservation : 1 semaine dans une boite en fer blanc à l'abri de l'humidité et sans la finition sur le dessus pour les cookies + probablement quelques semaines au réfrigérateur, dans un contenant en verre avec couvercle, pour les écorces d'oranges confites.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la cheffe pour la pâte à cookie : - 100 g de beurre mou - 37,5 g de cassonade - 20 g de vergeoise - 37,5 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 5 g de fleur de sel - 200 g de farine - 2 g de bicarbonate - 170 g de chocolat à 70% de cacao concassé en morceaux de 5 mm - 2 g d'extrait de vanille - 100 g d'écorces d'oranges confites découpées en dés de 5 mm préparées ci-dessus ou du commerce - Le restant des préparations est identique :-)

Déroulement : J-2 : Préparation des écorces d'oranges confites (facultatif)   J-1 : Préparation + réfrigération de la pâte à cookie   Jour J : Façonnage + cuisson des cookies. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les écorces d'oranges confites (facultatif) : - 10 oranges non traitées - 1,2 kg de sucre - 1,5 l d'eau - 

Pour les cookies : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de cassonade - 30 g de vergeoise brune - 50 g (=1) d'oeuf - 5 g (= 2 pc pour moi) de fleur de sel - 65 g de farine de maïs + 65 g de maïzena + 65 g de poudre d'amandes + 1 g de levure chimique tamisées ensemble - 2 g d'extrait de vanille liquide - 170 g de chocolat à 70% de cacao concassé en morceaux de 5 mm - 100 g d'écorces d'oranges confites préparées ci-dessus ou du commerce, découpées en dés de 5 mm - 

Pour la finition : - QS de lamelles d'écorces d'oranges confites préparées ci-dessus ou du commerce - QS de marmelade d'orange maison ou du commerce - 

Préparation des écorces d'oranges confites : N.B. : Comme je n'en ai pas réalisé, je recopie la recette donnée par la cheffe à FDP : Lavez les oranges, pelez-les, coupez les écorces en lamelles de 5 mm de large. En partant d'une eau froide, blanchissez-les (= portez à ébullition puis au premier bouillon, retirez du feu) puis rincez-les à l'eau froide. Blanchissez 3 fois de suite. Faites un sirop avec l'eau + le sucre. Plongez les écorces et cuisez-les à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent parfaitement translucides. Cela prendra plusieurs heures. Egouttez-les et laissez-les sécher.

Préparation de la pâte à cookie + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez également préparer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille mais en évitant de trop la travailler...ou comme moi : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade + la vergeoise et mélangez, toujours à la cuillère (ou spatule) jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours avec le même ustensile LOL, la moitié de l'ensemble tamisé, l'oeuf, l'extrait de vanille et enfin, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel. Terminez par les dés de chocolat en 2 fois puis les dés d'écorces d'oranges confites en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour qu'ils soient bien intégrer et ainsi obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Posez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte sur le plan de travail et façonner ainsi un boudin de 23 cm de long environ et 5 à 6 cm de diamètre. Enveloppez ledit boudin dans le film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Façonnage + cuisson des cookies : Préchauffez le four à 180°C (th6). Détaillez le boudin en tranches de 2 cm d'épaisseur environ et disposez chaque tranche les unes après les autres après les avoir aplaties avec la paumes de la main afin d'obtenir un diamètre d'environ 8 cm, sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées les unes des autres de 3 cm (elles vont s'étalez durant la cuisson). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire 17 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les cookies sur la plaque car à ce stade, ils sont mous et se délitent facilement (avec ou sans gluten). Une fois complètement refroidis et qu'ils se décollent facilement du papier cuisson, vous pouvez les transférer sur un plat pour la ...

Finition/dégustation : Soit, comme moi, vous utilisez de la marmelade de qualité d'un artisan (ou fait maison), soit comme la cheffe, vous mixez des écorces d'oranges confites (préparées ci-dessus) en ajoutant un peu d'eau (perso, j'aurais plutôt ajouté du jus d'orange...) pour avoir une texture souple. Pochez des points de marmelade sur chaque cookie puis déposez des morceaux d'écorces d'oranges confites (cf photos). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies riches en saveur et gourmandise :-) :-) :-)