Cassata Siciliana

Je profite souvent des fêtes qui jalonnent notre calendrier pour vous faire découvrir des spécialités régionales ou typiques d'un pays. Pâques est le deuxième événement religieux le plus important de l'année en Italie où la ricotta y joue un rôle de premier plan... avec notamment la cassata, d'origine sicilienne (si vous avez suivi ;-)), qui est traditionnellement servie en cette période. A l'origine, les cassatas se réduisaient à de la pâte sablée fourrée de ricotta sucrée... une sorte de tourte en somme... Les arabes introduisent le citron, cédrat, orange amère, mandarine et amandes en Sicile entre le IX° et XI° siècle. La pâte d'amandes date de la période normande (1061-1194) qui remplace la pâte sablée. Les espagnols apportent la génoise et le chocolat. Et les fruits confits font leur apparition vers le XV°-XVI° siècle... Tous ces différents apports historiques ont permis de parvenir à la cassata sicilienne qu'on connait aujourd'hui, à base de ricotta donc, de biscuit génoise, pâte d'amandes, fruits confits, pépites de chocolat et glaçage sucré. Une recette certes simple et qui se décline pourtant en d'innombrables variantes locales : la cassata de Palerme, de Messine, de Trapany, de Nissena, de Syracuse et la plus célèbre, celle de Catane, "La Cassata de Ste Agathe" proposée lors de la fête patronale de la ville, qui se présente en portions individuelles en forme de sein constitué d'un biscuit farci de crème et recouvert d'un glaçage blanc et d'une cerise confite, allusion aux seins de Ste Agathe qui furent arrachés lors de son martyre. J'ai trouvé cette recette dans le magazine "Régal" n°63 (mars 2015) qui la propose en format familial comme je vous la présente ou sous formes individuelles réalisées dans 4 moules de 8 cm de diamètre. A vous de voir... Mise à part l'adaptation sans gluten (un simple changement de farine), un léger désucrage et une pâte d'amandes faite maison (bien moins sucrée et réalisée en moins de temps qu'il ne faut pour en écrire la recette LOL), j'ai suivi la recette. A la dégustation, pas de réelle surprise... Un biscuit moelleux où l'imbibage y prend toute sa saveur, une garniture agréable en bouche, bien moins sucrée qu'on ne pourrait le penser de prime abord (tout dépend peut-être des fruits confits utilisés) ...  probablement la douceur de la ricotta qui "arrondit" le côté sucré... J'ai été un peu surprise qu'on utilise les fruits confits tels quels, sans les faire macérer dans un sirop eau + marsala ou porto comme celui utilisé pour l'imbibage... cela aurait donné (pour moi, car mes cobayes n'étaient pas tous d'accord LOL) encore plus de saveur... heureusement, les pépites de chocolat apporte (à mon gout LOL) de la gourmandise :-).. Au final, un bon gâteau de "ménagère" qu'on déguste volontiers au gouter... A découvrir comme toutes les recettes du patrimoine gastronomique :-)  Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très joyeuses fêtes de Pâques... Et bonne chasse aux lapins (lièvres en Alsace), oeufs et autres poules :-) :-) :-) 

Pour une cassata de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes selon leur gourmandise :-)).

Préparation : 1h00   "Egouttage" : 1 nuit (ricotta)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (th6) + 25 minutes à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 30 minutes (génoise cuite) + 1 nuit (cassata)    Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs servant à la génoise et le beurre servant au graissage du moule au moins 2h00 avant du réfrigérateur, afin qu'ils soient bien tempérés pour les uns et bien mou pour l'autre.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans la génoise, les 75 g de farine de maïs par 75 g de farine de blé. Le restant des préparations est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la ricotta = "égouttage" 1 nuit.   J-1 : Préparation de la garniture + réfrigération. Graissage du moule + réfrigération. Préparation de la pâte à génoise + cuisson + réfrigération 1h00 de la génoise cuite. Préparation du sirop d'imbibage. Imbibage. Montage + réfrigération 1 nuit de la cassata.   Jour J : Mise en place des bandes de pâte d'amandes verte. Préparation du glaçage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la garniture : - 500 g de ricotta de vache (ou de brebis selon la saison) - 100 g (= 80 g pour moi) de sucre glace tamisé - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 250 g de fruits confits de qualité (orange, clémentine, cédrat, bigarreaux, melon, angélique etc...) découpés en dés de 5 mm environ - 60 g de pépites de chocolat noir - 

Pour la pâte d'amandes 70% faite maison, verte (d'après Christophe Felder) : - 150 g de poudre d'amandes blanches - 15 g de sucre glace - 35 g de blanc d'oeuf tempéré - QS de colorant vert pistache (en poudre ou liquide) - 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour la génoise : - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de sucre semoule (1) - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 100 g de sucre semoule (2) - 75 g de farine de maïs + 75 g de maïzena tamisées ensemble - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 

Pour le sirop d'imbibage : - 7 cl (= 70 g) de marsala (Porto blanc pour moi) - 7 cl (= 70 g) d'eau - 

Pour la glaçage : - 150 g de sucre glace - QS d'eau - Quelques gouttes de citron - 

Pour la décoration : - QS de fruits confits - 

Préparation de la ricotta : Préparez une passoire ou une passoire à toile métallique renforcée assez grande dont vous tapissez l'intérieur de grandes compresses de gaze hydrophile stériles dépliées (des carrés de 10 cm qui font 20 cm une fois dépliés, qu'on trouve en pharmacie, plus hygiénique à mon sens, qu'un linge). Déposez le tout sur un saladier. Versez-y la ricotta. Couvrez, mettez le tout au réfrigérateur et laissez s'égoutter une nuit.

Préparation de la garniture + réfrigération : A l'aide d'un fouet ou d'une spatule, mélangez la ricotta égouttée avec le sucre glace tamisé + les graines grattées d'une gousse de vanille. Ajoutez les dés de fruits confits + les pépites de chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation de la pâte d'amandes à 70% faite maison verte + réfrigération : Mixez dans le bol du robot, tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Versez sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre/farine, le fond et le bord intérieur d'un moule à charnière de 23/24 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la pâte à génoise + cuisson + réfrigération 1h00 de la génoise cuite : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit 50 g de sucre (1) afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, fouettez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre (2) + les graines grattées d'une gousse de vanille jusqu'à blanchiment. Arrêtez le batteur puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant au fouet (mais sans fouetter), la moitié de l'ensemble tamisé puis 1/3 de meringue puis le restant de l'ensemble tamisé. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez. Faites cuire durant 20 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 25 minutes environ (appuyez sur le dessus avec vos doigts : s'ils ne laissent pas "d'empreintes", c'est cuit !). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Défaites la charnière mais sans ôter le bord. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1h00.

Préparation du sirop d'imbibage : Portez à ébullition l'eau + l'alcool. De suite : 

Montage de la cassata + réfrigérateur 1 nuit : Perso, j'ai pris un cercle de 6 cm de haut et 24 cm de diamètre (cercle extensible de 15 à 30 cm à avoir absolument) que j'ai posé sur un plat à service. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoid : cela permet d'avoir un montage net, propre :-). Démoulez la génoise froide et coupez-la en 2, horizontalement. Mettez une moitié au fond du cercle. Imbibez-la généreusement, à l'aide d'un pinceau, du sirop d'imbibage chaud. Puis versez dessus, la garniture à la ricotta que vous étalez avec le dos d'une cuillère de façon égale sur toute la surface. Imbibez la face interne de la deuxième moitié de biscuit et recouvrez, face imbibée vers le bas, la couche de ricotta en appuyant très légèrement dessus afin que les différentes couches "adhèrent" les unes aux autres. Couvrez le cercle, de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit (3 à 4h00 minimum)

Préparation + mise en place de la bande de pâte d'amandes verte : Découpez 2 bandes plastique de type rhodoïd ou à défaut, de papier cuisson, de la hauteur de votre cassata (6 cm pour moi) et 2/3 et 1/3 du périmètre de votre cassata (= le tour) soit pour moi, 60 cm = 40 cm qui représente 2/3 du tour + 20 cm (=1/3 du tour)... donc  1 bande de 6 x 40 cm et 1 bande de 6 x 20 cm si vous avez suivi ;-) ... plus facile à gérer lors du montage :-). Coupez votre rectangle de pâte d'amandes en 2. Remettez l'un au réfrigérateur pendant que vous étalez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur entre 1 et 2 mm et une surface permettant de détailler un rectangle de 40 x 6 cm. Posez dessus votre bande de même dimension :-) et découpez autour à l'aide de la lame d'un couteau. Retournez le tout, ôtez la feuille de papier cuisson et les chutes... mettez la bande au réfrigérateur pendant que vous préparez la deuxième bande de 20 x 6 cm selon le même principe. Réservez les 2 bandes au réfrigérateur durant 30 minutes. Puis démoulez la cassata. Lissez le bord si nécessaire. Vous pouvez badigeonnez comme le stipule le magazine le bord de marmelade d'orange qui servira de colle. Perso = pas fait. Appliquez la plus longue bande de pâte d'amandes sur le bord. Appuyez légèrement dessus afin qu'elle adhère et "épouse" le bord. Puis décollez délicatement la bande rhodoïd ou de papier cuisson. Faites de même avec la deuxième bande. Soudez les 2 extrémités. Mettez au réfrigérateur. 

Préparation du glaçage : Dans un bol, mettez le sucre glace avec un peu d'eau. Mélangez pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron qui vous permettent de "serrer"... N.B. : si le glaçage est très liquide, ajoutez du sucre. S'il est trop compact, quelques gouttes d'eau. Une fois la bonne consistance obtenue, passez à la suite : 

Finition/Dégustation : Versez le glaçage et étalez sur toute la surface (du dessus :-). Laissez durcir puis, une fois sec, décorez de fruits confits selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau de "ménagère" accompagné d'un Passito (vin doux de Sicile) ou tout simplement d'un café.