Le cheesecake à l'ananas d'après Philippe Conticini

Nouvelle aventure dans l'univers "Sensations : 288 recettes de pâtisserie" (éd. de La Martinière 2012)... cette fois dans le chapitre "sensation moelleuse et fondante" où une fois de plus, il joue avec dextérité sur les textures, les contrastes de gouts, provoquant ainsi différentes ... sensations gustatives. Avant d'acquérir ce livre, j'avais entendu parler pour la première fois de ce cheesecake dans le Hors Série n°9 consacré à P. Conticini. Quelques chefs avaient été invités à réaliser une recette dédicace, dont Kevin Lacote (cf "Réinterprétation de l'A'NANA" de Kévin Lacote : sablé sarrasin riz soufflé, biscuit amande, confit d'ananas au citron caviar, mousse cheesecake, brunoise d'ananas confit aux zestes de citron vert, le 4/3/2020) qui disait : <<Je me souviens quand j'ai acheté le fameux livre "Sensations" de Philippe, il y avait un cheesecake à l'ananas (...) Le cheesecake, c'est rond en bouche, l'ananas acide, le mariage logique. Et il a été parmi les premiers à refaire le cheesecake américain et à le franciser>>. Concernant cette recette, mise à part l'adaptation "sans gluten" et ma recette habituelle de confit (ayant peu de temps pour pâtisser et ne maitrisant pas parfaitement l'utilisation de la pectine, je préfère "assurer" LOL, tout en profitant pour le désucrer), pour le restant, j'ai suivi la liste des ingrédients et directives même si, au niveau du montage, toujours le problème récurrent en terme de "volume" (je m'y attends avec lui :-)... mais cela n'engage que moi :-)). Surtout si je me fie à la photo du livre (la découpe)... J'ai "rebondi" en créant la forme de dôme, récurrent chez le chef, notamment dans les années "La pâtisserie des rêves", ne trahissant donc pas son univers visuel. Quant à la description structurelle et gustative, le mieux est de laisser parler le chef : <<3 couches de pur bonheur ; 3 bonnes raisons de devenir addict à ce dessert : un biscuit façon crumble friable et sucré, un confit d'ananas acidulé légèrement croquant et une crème pleine de moelleux, d'onctuosité et de gourmandise>>. A la question, pourquoi est-il si bon ? Le chef répond : <<Le contraste moelleux et suave de cette crème cheesecake avec la douce acidité du confit d'ananas et surtout l'extrême gourmandise de la pâte et du biscuit friable, font de ce dessert une véritable... bombe atomique de plaisir !>> Comme vous pouvez le constater, il ne doute de rien LOL... Rien à ajouter donc si ce n'est que nous nous sommes régalés sans pour autant avoir "LE Waouh" coup de coeur (question de gout propre à chacun ;-)... Il se déguste sans problème après un repas copieux ou même en été, tant il est frais, la crème cheesecake étant d'une légèreté et peu sucrée... Tout le contraire du "vrai" cheesecake, parait-il, car après tant de versions sur mon blog, je n'ai toujours pas réaliser ni déguster le cheesecake basique américain LOL. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire, surtout maintenant qu'il est à nouveau visible :-) :-) :-) 

Pour un cheesecake de 19 cm de diamètre.

Préparation : 1h30   Congélation : 1 nuit (insert confit d'ananas)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson + la pâte sablée) + 1h00 (cheesecake)   Cuisson : 30 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (pâte sablée)   Décongélation : 1h00 au réfrigérateur + 30 minutes à température ambiante

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée, à la pâte sablée et au biscuit spécial cheesecake au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 230 g de farine - 140 g de beurre mou - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pc de sel fin - le zeste d'un citron - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - La pâte sablée : - 40 g de beurre mou - 40 g de sucre glace - 120 g de farine - 23 g d'oeuf - 1 pc de sel fin - 0,5 g de levure chimique - La liste des ingrédients des autres préparations est identique :-).

Déroulement (= au plus court. Vous pouvez décaler le tout d'un jour... J-2, J-1 et n'avoir plus qu'à déguster le Jour J) : J-1 : Préparation + congélation 1 nuit du confit d'ananas. Préparation + réfrigération 3-4h00 de la pâte sucrée. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée. Préparation + réfrigération 1 nuit du fond de tarte.   Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte. Cuisson de la pâte sablée. Chablonnage du fond de tarte. Préparation du biscuit spécial cheesecake + début de montage + réfrigération. Préparation de la pâte à bombe, du creamcheese et de la crème montée. Préparation de la crème à cheesecake. Montage du cheesecake + réfrigération 1h00. Préparation du glaçage blanc et vanille (facultatif). Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit d'ananas (version P. Conticini) : - 300 g de chair d'ananas frais - 78 g de sucre - 78 g de jus de citron - 1,8 g de sel - 5,5 g de pectine mélangé à 1 CC de sucre - 

Pour le confit d'ananas (version Mathilde) : - 300 g de chair d'ananas frais - 30 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 40 g de jus de citron - 1 pc de fleur de sel - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la pâte sucrée : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 55 g de sucre glace - le zeste finement râpé d'1 citron non traité - 30 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf battus ensemble en omelette - 140 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 1 g de vanille poudre tamisées ensemble - 30 g de chocolat blanc pour le chablon - 

Pour le pâte sablée : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 1 pc de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 25 g (= 1/2) d'oeuf battu en omelette - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit spécial cheesecake : - 65 g de pâte sablée cuite préparée ci-dessus - 13 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 13 g de sucre vergeoise brune - 

Pour la pâte à bombe : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 22 g d'eau - 72 g de sucre - 

Pour la crème cheesecake : - 215 g de Philadelphia (ou St Morêt) - 13 g de sucre glace - 5,5 g de feuilles de gélatine - la pâte à bombe préparée ci-dessus - 268 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage blanc et vanille (facultatif) : - 35 g de sucre - 35 g de glucose - 18 g d'eau - 25 g de crème liquide à 30% de M.G. - 40 g de chocolat blanc - 2,7 g de feuilles de gélatine - les graines grattées d1/4 de gousse de vanille - 

Préparation du confit d'ananas + congélation 1 nuit (version P. Conticini) : Dans un saladier, faites mariner la chair d'ananas (débarrassée de la peau) et découpée en dés avec le sucre + le jus de citron pendant 1h00. Transvasez dans une casserole et faites cuire durant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide. Retirez du feu, ajoutez la fleur de sel et le mélange pectine/sucre. Mélangez bien le tout. Remettez sur le feu et portez à ébullition. Retirez du feu. De suite, filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type Rhodoïd. Versez-y le confit obtenu. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du confit d'ananas + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Débarrassez l'ananas de sa peau (cf les tutos). Découpez la chair en dés de 1 à 1,5 cm. Pesez 300 g que vous mettez dans un récipient allant au micro-ondes. Ajoutez le jus de citron + le sirop d'agave ou miel. Faites cuire au micro-ondes P900 puis P600 (si vous voyez que c'est trop "fort") durant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés soient translucides. Retirez du micro-ondes, versez dans le bol d'un mixeur. Ajoutez la fleur de sel. Mixez grossièrement (il doit rester des morceaux). Reversez dans le récipient. Intégrez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond, que vous retournez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y le confit d'ananas. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez à figer au réfrigérateur avant de mettre au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 3h00 à 4h00 de la pâte sucrée : Mélangez intimement le sucre glace avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Dans un saladier (ou bol du robot muni de la feuille : dans ce cas, ne pas trop travailler la pâte), travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre glace parfumé au zeste et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule, la poudre d'amandes, la moitié des oeufs battus en omelette, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant des oeufs, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut à la main pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00 à 4h00.

Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre glace et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à la cuillère ou spatule, la moitié de l'ensemble tamisé, le 1/2 oeuf battu, et enfin, le reste de l'ensemble tamisé + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut, à la main, afin d'obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson sur une hauteur de 4,2 cm, le bord intérieur d'un cercle de 19 cm de diamètre (cercle extensible de 15 à 30 cm à avoir impérativement) que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte sucrée en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 13 x 20 cm minimum et sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez 3 bandes de 20 x 4,2 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le deuxième rectangle de pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre un peu inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à crouter une nuit au réfrigérateur.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 26 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire à blanc durant 30 minutes à 160°C. A la sortie du four (que vous laissez allumé à 160°C), posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque et bille de cuisson. Laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de passer à la suite. Pendant ce temps : 

Cuisson de la pâte sablée : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Ôtez la feuille de dessus. Mettez la pâte avec la feuille du dessous sur une plaque. Enfournez dans le four resté allumé à 160°C cf ci-dessus) et faites cuire durant 20 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le sablé cuit avant de passer à la suite. 

Chablonnage du fond de tarte : Faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes, en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en de suite, le fond et le bord intérieur du fond de tarte : cela servira d'isolant (notamment le bord) contre l'humidité de la crème cheesecake. Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur.

Préparation du biscuit spécial cheesecake + début du montage + réfrigération : Prélevez 65 g de pâte sablée cuite. Emiettez-la entre vos doigts afin d'obtenir des morceaux de 2 à 5 mm. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la vergeoise et mélangez toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Ajoutez la pâte sablée émiettée. Mélangez. Versez dans le fond de tarte. Etalez sur toute la surface en appuyant légèrement avec le dos de la cuillère afin d'agglomérer le biscuit et le lisser sur le dessus. Mettez à "figer" au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

N.B. : Avant de commencer la suite, veillez à verser la crème liquide dans le bol du robot ou saladier et mettre le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Sortez le Philadelphia du réfrigérateur. Enfin, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes.

Préparation de la pâte à bombe : Dans une petite casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Pendant ce temps, mettez les jaunes dans un saladier. Lorsque le sirop atteint 121°C, retirez du feu et tout en fouettant les jaunes au batteur muni du fouet :-), versez progressivement en filet, le long de la paroi du saladier, ledit sirop. Puis continuez au batteur jusqu'à refroidissement de la masse qui doit devenir jaune clair et mousseuse : c'est ce qu'on appelle la pâte à bombe. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation du creamcheese : Dans un saladier, détendez le Philadelphia avec le dos d'une cuillère. Ajoutez le sucre glace. Mélangez bien jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Prélevez une bonne CS que vous mettez dans un bol. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées. Faites chauffer le tout au micro-ondes P300 quelques secondes (à surveiller). Lorsque la gélatine a fondu, retirez du micro-ondes et mélangez bien le tout. Ajoutez une autre CS de Philadelphia crémé et mélangez bien. Puis reversez le tout sur le Philadelphia crémé restant. Mélangez bien. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation de la crème montée : Au batteur muni du fouet (ou au robot), montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). De suite : 

Préparation de la crème cheesecake : Incorporez la moitié de la pâte à bombe au creamcheese. Mélangez bien, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) ou spatule. Puis ajoutez 1/3 de crème montée. Mélangez bien, toujours au fouet ou spatule. Puis le restant de pâte à bombe. Mélangez bien. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule, les 2/3 de crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Montage du cheesecake + réfrigération 1h00 : Etalez une couche de 1 cm maximum de crème cheesecake sur le biscuit spécial cheesecake. Démoulez l'insert congelé de confit d'ananas et disposez le de façon centrée dans le fond de tarte en pressant afin que la crème cheesecake remonte sur les côtés. Couvrez de crème cheesecake, normalement à hauteur du fond de tarte chez P. Conticini, ce qui, par rapport à la photo du livre, donne ici, une structure déséquilibrée, la couche de crème étant trop fine. J'ai donc ajouté un surplus de crème cheesecake en formant un dôme et obtenir un cheesecake (car c'est bien de cela dont il s'agit au départ :-)) digne de ce nom (la forme du dôme étant récurrente à l'époque chez P. Conticini). Mettez le tout au réfrigérateur 1h00 afin que la crème fige.

Préparation du glaçage blanc et vanille (facultatif) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème liquide (au micro-ondes chez moi étant donné les quantités). Portez à ébullition durant 30 secondes jusqu'à 105°C le sucre + le glucose + l'eau en remuant de temps en temps afin que les sucres se dissolvent correctement. Retirez du feu. Versez dessus la crème liquide chaude. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez à la préparation sirop/crème chaude, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez les graines (ou à défaut, poudre) de vanille. Mélangez. Versez sur le chocolat blanc fondu. Mélangez bien. Terminez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 30°C avant utilisation.

Finition/Décongélation/Dégustation : Une fois le glaçage à bonne température, glacez la surface du dôme à l'aide d'un pinceau. Mettez à figer au réfrigérateur. Sortez le cheesecake 30 minutes avant de servir pour permettre à l'insert de finir de décongeler et pour que le dessert soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise pleine de fraicheur acidulée du confit d'ananas qui contraste avec l'onctuosité mousseuse de la crème cheesecake :-) :-) :-)