Le Caférable d'après Aya (Lmp 10) : croustillant sirop d'érable, biscuit moelleux noix et sucre d'érable, crémeux sirop d'érable, mousse bavaroise café, glaçage chocolat au lait café
<<Le design crée de la culture. La culture forme/forge des valeurs. Lesquelles valeurs déterminent le futur>>. (Robert L. Peters, designer graphiste canadien). Recette issue de la semaine 9 du Meilleur Pâtissier saison 10, gagnante du défi de Cyril Lignac : réaliser un savoureux dessert avec du sirop d'érable. J'avoue qu'Aya n'était pas ma candidate préférée :-). Si je suis l'émission depuis la saison 1, cela fait 3-4 ans que je ne la regarde plus que sporadiquement, trouvant qu'elle a perdu de sa spontanéité des débuts... J'avais même oublié qui était la gagnante de l'an dernier LOL. J'ai été plus assidue cette année, pour une candidate qui m'a bluffé du haut de ses 16 ans : Maud... par sa technique, sa maitrise des saveurs, sa personnalité sans prétention... Et pourtant, je n'aurais pas misé sur elle pour la victoire du fait de sa jeunesse :-). C'était Aya, ma favorite pour la victoire. Elle n'a pas démérité ! Qui est-elle ? Agée de 27 ans, elle demeure à Paris. Après 7 ans d'études, 2 semaines avant de prêter serment pour devenir avocate <<j'ai remis en question ma vie et j'ai décidé de tout arrêter (...). J'ai toujours été très gourmande étant petite et j'adore le sucré. Adolescente, je pâtissais avec ma maman. Nous faisions des choses simples comme des gâteaux au yaourt ou aux pommes>>. Elle se prend vraiment au jeu lors du premier confinement, en mars 2020 et commence à réaliser des gâteaux plus techniques et complexes. Elle décide de franchir le pas et de contacter un membre de l'émission dans l'espoir d'y participer. Plusieurs castings plus tard, elle est retenue : <<C'était un rêve inimaginable pour moi. J'avais tout plaqué quelques mois avant le tournage alors j'étais en plein doute. Mais finalement, j'ai été sélectionnée et j'étais à la fois heureuse et soulagée>>. Avant le tournage, elle s'est entrainée à pâtisser, en respectant un timing précis et en parlant LOL : <<Plusieurs fois, je me suis retrouvée à parler toute seule dans ma cuisine tout en faisant des gâteaux. Je voulais anticiper car ce n'est pas naturel>>. De mère coréenne et de père libanais, elle essaie de se servir de toutes les influences pour les retranscrire dans ses associations de saveurs. C'est en réinterprétant la pavlova façon trompe-l'oeil, sous forme d'un oeuf dur et d'un oeuf au plat qu'elle remporte le challenge qui lui permet de suivre une masterclass privée avec la talentueuse cheffe pâtissière, Nina Métayer : <<Je suis repartie avec un bonheur infini et le sentiment d'avoir vécu un petit tournant dans ma vie>>. Aya a également un bon coup de crayon et une obsession pour la technique du "one line drawing", le dessin à main levée, d'un trait, pour ses gâteaux : <<Je trouve ça tellement apaisant à faire et tellement beau dans sa simplicité>>. Il semblerait qu'elle ait également un fiancé très compréhensif car, entre plaquer le métier d'avocate et repousser de 6 mois, le mariage pour qu'elle puisse participer à l'émission : une perle d'homme !. En ce qui concerne le défi qui a abouti à cet entremets, l'histoire de son gâteau : <<J'ai décidé d'un entremets associant le café, le sirop d'érable et la noix. Cela me rappelle les pancakes que je mange avec du sirop d'érable de temps en temps avec un bon café au lait>>. Devant l'enthousiasme du jury et ma curiosité hautement titillée par cette nouvelle association café/érable/noix, je me suis lancée. L'architecture de l'entremets est maitrisée, classique dans sa construction. J'y ai mis toutefois ma petite "patte", remplaçant les points de praliné à l'érable qui servent de déco sur une moitié de pourtour du dessus (tant pis pour les autres LOL), par un croustillant au sirop d'érable à la base (là, il y en a pour tout le monde LOL). Le biscuit, moelleux à souhait, au gout de noix bien présent (que j'ai préalablement torréfiées. J'en ai profité pour vider les placards, d'où l'utilisation de noix et noix de pécan... Où nous nous sommes rendus compte que la noix prenait le dessus sur la noix de pécan !). D'une belle épaisseur, pour avoir une mâche qui permet d'apprécier les autres saveurs en présence, le sirop d'érable du crémeux et le café de la bavaroise, qui, du point de vue textures, portent bien leurs noms. On identifie tour à tour les 3 saveurs, même si persiste en fin de bouche, le café ou la noix, suivant les bouchées. Conclusion (enfin !) : Cet entremets a suscité l'enthousiasme général de mes convives du 25 décembre, corroborant l'avis du jury... même si, pour ma part, je n'ai pas eu (j'aurai pu :-)) le coup de coeur... la faute à une certaine "Bûche Elégante" (café/chocolat = cf le 22/12/2021). Les convives n'étaient pas les mêmes d'où l'absence de comparaison... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle année 2022... Quelques soient vos voeux.... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-)
Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noix = facultatif) + 30 minutes à 180°C (biscuit moelleux) Réfrigération : 30 minutes (biscuit moelleux cuit) + 30 minutes (insert croustillant/biscuit) + 1 nuit (glaçage + la déco en chocolat) Congélation : 1 nuit (disque de crémeux sirop d'érable) + 12h00 = 1 nuit (entremets) Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et les oeufs servant au biscuit, au moins 1h00 avant du réfrigérateur.
N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-)
N.B. 3 : Vous trouverez la version d'Aya sur "les recettes de Le meilleur pâtissier saison 10" cuisineaz.
Déroulement : J-2 : Préparation + congélation 1 nuit du crémeux sirop d'érable. Torréfaction des noix (facultatif) J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Préparation de la pâte à biscuit moelleux. Cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit moelleux. Préparation du croustillant sirop d'érable. Montage de l'insert croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes. Préparation de la mousse bavaroise au café. Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit. Préparation du glaçage chocolat au lait café + réfrigération 1 nuit. Préparation des décos chocolat + réfrigération 1 nuit. Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le crémeux sirop d'érable : - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de lait entier - 35 g (=2) de jaunes d'oeufs - 65 g de chocolat blanc - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 1 CS d'extrait de vanille liquide - 3 CS de sirop d'érable -
Pour le graissage du moule à charnière : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) -
Pour le biscuit moelleux noix et sucre d'érable : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 25 g de maïzena tamisée - 40 g de sucre d'érable (ou, à défaut, du sirop d'érable) - 270 g de poudre de noix (mix de noix et noix de pécan préalablement torréfiées pour moi) - 30 g (au lieu de 50 g) de sucre - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés -
Pour le croustillant au sirop d'érable (version Mathilde) : - 36 g de pâte de noisettes - 24 g de sirop d'érable - 13 g de beurre de cacao Mycryo - 22 g de chocolat au lait concassé/haché - 31 g de pétales de maïs écrasés -
Pour la mousse bavaroise au café : - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 200 g de lait entier - 50 g de sirop d'érable - 5,5 g de café soluble (= 6,5 g pour moi, type "Nescafé") - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - 335 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -
Pour le glaçage chocolat au lait café (version Mathilde) : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 150 g de sucre + 70 g d'eau + 100 g de glucose - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - QS de café soluble (= 1 CS pour moi) - 180 g de chocolat au lait -
Pour la déco : - 150 g de chocolat au lait -
Préparation du crémeux sirop d'érable + congélation 1 nuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole. Ajoutez l'extrait de vanille liquide et faites chauffer le tout jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu, la crème anglaise obtenue. Ajoutez dans l'ordre, en remuant bien à chaque fois, le sirop d'érable, puis la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 20, 10, et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, tout en remuant vivement au fouet, la crème anglaise chaude. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser le crémeux obtenu. De suite, filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Versez-y toute la quantité de crémeux. Mettez à refroidir au réfrigérateur avant de le mettre au congélateur 1 nuit.
Torréfaction des noix (facultatif) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noix sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Mixez les noix en poudre. Conservez dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre pommade + farine, le bord + le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la
Préparation de la pâte à biscuit moelleux noix et sucre d'érable : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur, afin de les serrer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les jaunes avec le sucre (ou sirop) d'érable + la maïzena jusqu'à blanchiment. Incorporez aux jaunes blanchis, la moitié de la poudre de noix en mélangeant au fouet ou à la spatule/maryse. Puis intégrez 1/3 de blancs montés. Mélangez. Puis le restant de poudre de noix. Mélangez. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de blancs montés, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :
Cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit moelleux noix et sucre d'érable : Versez la pâte à biscuit dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes environ, à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille, attendez 5 minutes avant de défaire la charnière. Laissez complètement refroidir le biscuit sur le fond du moule avant de le mettre au réfrigérateur 30 minutes afin qu'il se rétracte. Puis, détaillez à l'aide d'un cercle, un disque de biscuit de 16 cm de diamètre. Puis passez horizontalement, une longue lame de couteau afin de découper le "chapeau" et obtenir une épaisseur de biscuit de 2 cm. Mettez le disque de biscuit obtenu au réfrigérateur pendant que vous passez à la
Préparation du croustillant au sirop d'érable (facultatif) : Filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur d'une bande plastique type rhodoïd. Faites fondre le chocolat concassé/haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao Mycryo puis la pâte de noisettes, tout en remuant bien à chaque arrêt, jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez le sirop d'érable puis les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien le tout. De suite :
Montage de l'insert croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes : Etalez tout le croustillant au fond du cercle préparé ci-dessus. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser le croustillant et égaliser le dessus. De suite, posez le biscuit en appuyant légèrement dessus afin qu'il adhère au croustillant. Mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes environ, le temps de la
Préparation de la mousse bavaroise au café : Si ce n'est déjà fait, versez 335 g de crème liquide dans un grand saladier ou cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le lait mélangé au café soluble. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Ajoutez le sirop d'érable. Mélangez bien. Puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 34°C avant utilisation. Au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée ferme. Si la crème anglaise est à 34°C, vous pouvez procéder à la suite sinon, réservez la crème montée au réfrigérateur. Une fois la crème anglaise à bonne température, ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez au fouet pour détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche. De suite :
Montage de l'entremets + congélation 12h00 (= 1 nuit) : Filmez de l'extérieur, un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Posez au fond, de façon centrée, l'insert croustillant/biscuit, croustillant dessous :-). Puis pochez autour puis dessus, sur une épaisseur de 1 cm, de mousse bavaroise café. Mettez 5 minutes au réfrigérateur. Puis démoulez le disque de crémeux congelé et posez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Enfin, pochez autour puis recouvrez de mousse bavaroise café, sur une épaisseur de 1 cm. Lissez. (Perso, j'ai crée un légère forme de dôme au lieu d'une surface plane... A vous de voir :-)). Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit. Gardez le restant de mousse bavaroise au réfrigérateur pour éventuellement, au démoulage, combler les "trous d'air" qui ont pu se former.
Préparation du glaçage chocolat au lait café (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien dissoudre l'ensemble. Retirez du feu, ajoutez la crème mélangée au café et chauffée à 80°C. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Préparation de la bande chocolat, la déco... : Perso, j'ai réalisé une bande de 3 cm de haut. Pour le reste, faites comme vous en avez l'habitude :-) :-) :-)
Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur 4 à 5h00.
Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets gourmand, aux saveurs clin d'oeil au Canada, où l'on découvre une association café/érable qui fonctionne à merveille :-) :-) :-)