Pâté en croûte Cerise Pistache d'après Julien Duboué : pâte sucrée aux éclats de pistaches, clafoutis cerises, gelée verveine

Publié le 23 juin 2021 par Mathilde H.-D.

Lorsque l'Académie du Goût d'où est extraite cette recette l'a décrite comme telle : <<J. Duboué affole la planète food avec ses recettes de pâtés en croûte sucrées. Chocolat-banane, poire-chocolat, cerise-pistache, voilà les combo qu'il a mis en place dernièrement>>. Comment ne pas être interpelé par cette forme? Qui m'a faite sourire et a titillé ma curiosité... D'autant plus que je ne connais ce chef que de nom (et pour cause : c'est un cuisinier :-)) que le site définit comme <<ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest. Son ambition ? Qu'elle retrouve sa place dans le coeur des français>>. Noble ambition de celui qui est originaire des Landes et qui a commencé son apprentissage chez Jean Cousseau au "Relais de la Poste" à Magesq avant de "monter" à Paris en 2001, chez Alain Dutournier (lui, je le connais LOL) au "Carré des Feuillants". Après des passages remarqués au George V ou encore à New-York, chez Daniel Boulud, il revient à Paris en 2009 où il ouvre son premier établissement dans le XVè, "Afaria", bistrot dans lequel il propose des produits frais et locaux du Sud-Ouest. Puis, en 2010, le deuxième, "Dans les Landes" où il a l'idée de décliner sous forme de tapas, les plats de sa région. En 2014, il ouvre un troisième lieu, "A Noste" près de la Bourse, qui vous fait voyager dans sa région à travers 2 ambiances différentes : l'espace "Tapas", convivial et festif et "ATable", proposant une carte plus gastronomique. Engagé à défendre les produits de sa région, il ouvre, en partenariat avec la Maison de la Nouvelle Aquitaine, le restaurant "Corn'R" en octobre 2016. Toujours boulimique de travail, il ouvre son cinquième établissement en avril 2018, "BOULOM", acronyme de Boulangerie OU l'On Mange, lieu de 500 m2 au 181 rue Ordener dans le XVIIIè, qui a la particularité d'avoir en devanture, une boulangerie-pâtisserie de tradition qui laisse place à une large salle de restaurant avec des buffets gargantuesques et le tout, à volonté ! Enfin ! (et de 6), en juin 2019, il passe le périph pour atterrir en Hauts de Seine, dans le quartier de La Défense où il installe "La Dalle", un restaurant Street Food qui propose <<une restauration qualitative>> pour les salariés et étudiants du quartier, avec côté animation, afterwork, happy hour, baby foot, pétanque, musique... dont il a annoncé la fermeture en juin 2020, pour cause de crise sanitaire + grèves de décembre 2019 : <<9 mois d'exploitation dont 2 mois de grèves et 3 mois de Covid>>... J'oubliais : il a participé à la saison 5 de Top Chef en 2014... Qu'en est-il de ce pâté en croûte dont le moins qu'on puisse dire est qu'il faut de la patience, ne pas être pressé ou pris par le temps... cool en somme, pour obtenir le résultat escompté. Du point de vue gustatif, rien à signaler : la pâte donne du croustillant avec des touches de croquant lorsqu'on tombe sur la pistache... Le clafoutis : très très bon (la touche de kirsch ;-). La bonne idée pour poursuivre dans le "trompe-l'oeil : la gelée parfumée à la verveine... non sucrée ce qui m'avait laissée un peu perplexe (sucre = exhausteur de goût) mais mêlée à la cerise fraiche + l'ensemble, au final, on se rend compte que ledit sucre n'est pas nécessaire, le parfum de la verveine étant perçu en fin de bouche. Je ne m'attendais pas à quelque chose de "waouh"... Mais c'est une très bonne variation du clafoutis et nous n'avons pas boudé notre plaisir :-). Et au moins, cela m'a permis de réaliser pour la première fois de ma vie, un pâté en croûte (que j'adorais, salé bien sûr, mais que je ne peux plus déguster à cause de ladite croûte). Puisque l'expérience est des plus concluante, pourquoi ne pas la tenter côté salé LOL... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... D'autant plus, que sous cette forme, c'est un "gâteau de voyage" parfaitement transportable lors d'un pique nique... je dis ça, je ne dis rien :-)... Profitez bien de ce week-end en famille ou avec les amis... ou lors de sorties ... N'oubliez pas de rester prudent . Je sais : plus facile à dire qu'à faire... à minima...même lorsqu'on est complètement vacciné(e) (même pas mal ni aucun effet secondaire lors des 2 injections :-) ... Encore une fois, je dis ça, je ne dis rien ;-) ;-) ;-)

Pour un pâté de 20 x 8 x 8 cm comme moi (il y aura des restes) ou un pâté de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 1h15 Réfrigération : 3 à 4h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (le moule foncé de la pâte sucrée) + 1 nuit (le pâté cuit + la gelée verveine) Cuisson : 10 minutes à 180°C + 70 à 80 minutes (suivant la taille du moule) à 160°C Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 275 g de farine - 101 g de sucre glace - 33 g de poudre d'amandes - 1,2 g de sel fin - 0,6 g de vanille en poudre - 165 g de beurre pommade - 62 g d'oeufs - 55 g de pistaches émondées grossièrement concassées. Quant au clafoutis : Il suffit de remplacer les 33 g de farine de maïs par 33 g de farine de blé. Le restant est identique :-)

Déroulement : J-2 : Préparation +réfrigération 3 à 4h00 de la pâte sucrée. Fonçage du moule + réfrigération 1 nuit. J-1 : Préparation des cerises. Préparation du clafoutis. Montage + cuisson du pâté. Réfrigération 1 nuit du pâté cuit. Préparation + réfrigération 1 nuit de la gelée verveine. Jour j : Préparation de la déco. Finition. Dégustation :-) :-) :-)

Pour la pâte sucrée aux éclats de pistaches : - 170 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 120 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 100 g (=2) d'oeufs - 200 g de farine de maïs + 100 g de maïzena + 1 g de vanille en poudre tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 55 g de pistaches émondées grossièrement concassées -

Pour le clafoutis cerises : - 50 g (=1) d'oeuf + 40 g (=2) de jaunes d'oeufs + 15 g (=1/2) de blanc d'oeuf - 85 g de sucre + 1,5 g de de poudre de vanille mélangés ensemble - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 45 g de lait entier - 33 g de farine de maïs + 33 g de maïzena tamisées ensemble - 430 g de cerises pesées dénoyautées (comptez 600 g) ou 540 g de cerises pesées dénoyautées si utilisation du moule 25 cm (comptez 700 g de cerises) -

Pour la gelée de verveine : - 250 g d'eau - 12,5 g de feuilles de verveine fraiche ou, comme moi, 3,5 g de feuilles de verveine citronnée séchées (type Jardin Bio) - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine -

Pour la finition : - QS de cerises (100 à 200 g) - QS de pistaches crues -

Préparation + réfrigération 3 à 4h00 de la pâte sucrée aux éclats de pistaches : Dans le bol du robot muni de la feuille (ou, à l'aide d'une cuillère dans un grand saladier), mélangez le beurre pommade avec le sucre glace + la poudre d'amandes + la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, 1 oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé, l'autre oeuf, le restant de l'ensemble tamisé et enfin, les pistaches concassées. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Préparez 2 rectangles de film alimentaire. Versez une moitié de pâte sur l'un des films et aidez-vous de celui-ci pour réaliser un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Renouvelez l'opération avec l'autre moitié de pâte. Mettez les 2 rectangles de pâte obtenus au réfrigérateur 3 à 4h00, le temps qu'elle durcisse.

Fonçage du moule + réfrigération 1 nuit : (N.B. : Si vous sentez que la pâte ramollit trop au cours des manipulations, remettez-la 15 à 20 minutes au réfrigérateur). Beurrez légèrement puis chemisez le fond et les 4 côtés de papier sulfurisé : cela facilitera le démoulage. Préparez 3 gabarits dans du carton alimentaire : l'un pour le fond de 19,5 x 7,5 cm (pour un moule 8 x 20 cm, soit -0,5 cm), l'autre de la longueur de votre moule et de la hauteur + 1,5 cm (soit pour moi, 20 x 9,5 cm) et enfin, le dernier, de la largeur de votre moule et la hauteur + 1,5 cm (soit pour moi, 8 x 9,5 cm). Sortez l'un des rectangles de pâte du réfrigérateur et étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez à l'aide du gabarit côtés longs, 2 rectangles (soit pour moi, 20 x 9,5 cm) et chemisez-en les 2 côtés du moule. Rabattez les 1,5 cm qui dépassent vers l'intérieur, sur 1 cm pour former une double épaisseur. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, étalez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez à l'aide des gabarits, un rectangle servant au fond (pour moi, 19,5 x 7,5 cm) et 2 rectangles pour les bouts du moule (soit 8 x 9,5 cm pour moi). Chemisez-en les 2 bouts en soudant bien les angles puis rabattez les 1,5 cm qui dépassent vers l'intérieur sur 1 cm afin de former à nouveau une double épaisseur. Enfin, terminez par le fond en le soudant bien au niveau des 4 côtés. Mettez à "croûter" 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation des cerises : Lavez, séchez, puis équeutez les cerises. Coupez-les en 2 et dénoyautez. Pesez 430 g de cerises pour le moule 20 cm ou 540 g pour le 25 cm. De suite :

Préparation du clafoutis : Dans un grand saladier, mélangez à l'aide d'un fouet, les oeufs + les jaunes + le sucre parfumé à la vanille. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant au fouet à chaque fois, la crème, le lait, l'ensemble tamisé en 2 fois, et enfin, le kirsch. Une fois le mélange terminé, mixez bien au mixeur plongeant afin d'obtenir un appareil lisse. Pesez 350 g de cet appareil pour le moule 20 cm ou 440 g pour le 25 cm. Ajoutez les cerises préparées ci-dessus et mélangez bien le tout à l'aide d'une spatule/maryse. De suite :

Montage + cuisson du pâté en croûte :-) Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Sortez le moule du réfrigérateur et versez-y l'appareil à clafoutis. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 200°C puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson durant 70 minutes pour le 20 cm et 80 minutes environ, pour le 25 cm. (N.B. : Chez moi, tout le pâté est "monté" comme pour un ascenseur et s'est un peu craquelé : ce doit sans doute être normal ? car en refroidissant, les choses se sont remis en ordre LOL). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis :

Réfrigération 1 nuit du pâté cuit : Une fois refroidi, toujours sans démouler, couvrez le dessus de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Cela permet non seulement aux arômes de se développer mais également au pâté de prendre "corps" car à ce stade, il risque de se déliter (comme pour un gâteau au fromage blanc :-)).

Préparation de la gelée verveine : Portez à frémissement l'eau. Retirez du feu puis ajoutez les feuilles de verveine fraiches ou séchées. Laissez infuser 30 minutes pour les feuilles fraiches et 10 à 15 minutes pour les feuilles séchées. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Passez au chinois ou passoire, l'eau infusée en appuyant sur les feuilles avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le maximum d'infusion. Chauffez à 60°C environ, si nécessaire puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez complètement refroidir puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du décor/finition : Le lendemain matin (si prévue pour le déjeuner), chauffez à petite puissance au micro-ondes, la gelée afin de la faire fondre juste ce qu'il faut pour avoir une consistance épaisse, limite tremblotante. Sinon, laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, préparez les cerises en les lavant, séchant, puis équeutez-les et coupez-les en 3 dans le sens de la hauteur afin d'obtenir comme des "écailles" (c'est assez fastidieux, avouons-le :-)). Il faut 4 "écailles" par rangée, dans le sens de la largeur bien sûr :-). Versez lesdites écailles dans la gelée assez épaisse. Mélangez bien afin de bien les enrober. Sortez le pâté du réfrigérateur. Démoulez-le sur un plat à service. Disposez ensuite délicatement les écailles de cerises sur le dessus du pâté, en quinconce par 4 si vous avez suivi :-), en changeant de sens à chaque rangée (oui, je sais... Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ! :-)). Une fois fait, recouvrez d'un peu de gelée, les cerises, afin de leur donner de la brillance et de bien les coller entre elles. Finissez le décor avec quelques pistaches entières crues. Réservez au réfrigérateur le temps que la gelée fige.

Dégustation : Sortez la pâté 30 minutes avant de servir et coupez de suite des tranches que vous disposez sur des assiettes, afin qu'elles soient à température ambiante lors de la dégustation. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette variation du clafoutis des plus gourmandes :-)