Mon gâteau au chocolat d'après Sébastien Bouillet : brownie et mousse au chocolat noir
En manque de chocolat ? Avec ce gâteau dont la recette est extraite du n°45 de Fou de Pâtisserie (Mars/avril 2021), vous aurez largement votre dose... Surtout si je vous apprends qu'il a été crée par Charlie alias S. Bouillet et sa Chocolaterie située à La Croix-Rousse... Car Monsieur est un passionné... Que dis-je... Le mieux est encore de le laisser s'exprimer (avec les commentaires de FDP) : <<Depuis que j'ai commencé le métier, c'est la matière que je préfère (...) Il le décrit comme on décrit un vin, une autre de ses passions (...) Le chocolat, ça se décline à l'infini. L'imagination n'a pas de limite, cela permet de se remettre en question tous les jours (...) Une révélation venue notamment d'une rencontre avec M. Hoira, de la chocolaterie Bellamer, à Tokyo, avec qui son aventure nipponne a commencé dès 2007. 3 ans plus tard, le lyonnais ouvrait Chokola à la Croix-Rousse, pensé avec l'architecte Richard Bagur, inspiré par ses voyages, notamment à New-York et clin d'oeil revendiqué à "Charlie et la Chocolaterie"... Son gâteau au chocolat, dont il vous offre la recette ici, est un hymne à son béguin, d'une simplicité déconcertante pour mieux mettre en valeur le chocolat, convoquant les souvenirs d'enfance de mousse au chocolat mais aussi le brownie, à la fois onctueux et croquant, véritable pousse-au-crime pour amateur de cacao en manque>>. Malgré ladite simplicité, je n'ai pu m'empêcher d'y mettre mon grain de cacao... euh, de sel :-), hors adaptation "sans gluten"... qui, du coup, devient un peu, "mon gâteau au chocolat" (mais n'ayez crainte, je vous donne les 2 versions :-)). Dans le brownie, dont je ne peux avoir de souvenirs d'enfance : le premier dégusté (et réalisé :-)) a été celui de Christophe Michalak (cf "Cake à la mode créole" le 24/1/2018). J'y ai donc substitué le sucre par du muscovado utilisé chez ledit C. Michalak , en le désucrant par la même occasion... Quant à la mousse, n'ayant là non plus, de souvenirs d'enfance, mon coup de coeur avait été pour celle de Christophe Adam (cf "Carrémenchoc le 5/1/2016 et remis à jour le 17/3/2021), que j'utilise régulièrement depuis :-). J'ai finalement suivi mon propre chemin, convoquant mes propres souvenirs ... d'adulte qui découvre la pâtisserie sur le tard :-). Le résultat reste identique à la description du gâteau de S. Bouillet... Et forcément, en tant qu'addict au chocolat, nous avons tous adoré... ma version LOL... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Quelle version choisirez-vous ? A moins que vous n'en profitiez pour créer votre propre gâteau "souvenir" :-)... Très belle semaine à tou(te)s... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-)
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Préparation : 30 minutes Cuisson ; 10 minutes à 180°C + 12 à 15 minutes à 160°C Réfrigération ou congélation : 2h00 minimum (1 nuit au congélateur pour moi) A sortir : 30 à 45 minutes avant de servir pour ceux qui ont réfrigéré et 2 à 3h00 pour ceux qui ont congelé
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le brownie : l'ensemble 30 g de farine de maïs + 30 g de maïzena par 60 g de farine T55.
Déroulement : Vous pouvez réaliser toutes les préparations le jour même ou la veille.
Pour l'appareil à brownie : - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 70 g de chocolat noir à 70% de cacao (Valrhona ou autre) - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 146 g de sucre en poudre (110 g de sucre muscovado "Alter Eco" pour moi) - 1 pc de fleur de sel - 55 g de noix de pécan grossièrement hâchées - 35 g de pistaches coupées en 4 - 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble - QS de beurre pour le moule -
Pour la mousse au chocolat façon grand-mère (version S. Bouillet) : - 150 g de chocolat noir à 65 ou 70% de cacao (Valrhona ou autre) - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 150 g (=5) de blancs d'oeufs tempérés - 45 g de sucre -
Pour la mousse au chocolat de Christophe Adam (version Mathilde) : - 2,2 g (= un tout petit peu plus qu'une feuille :-)) de feuilles de gélatine - 130 g de lait entier - 245 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 190 g de chocolat noir à 70% de cacao -
Préparation de l'appareil à brownie : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30,20,10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, l'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena, , le jaune d'oeuf, le chocolat fondu, le restant de l'ensemble tamisé et la fleur de sel. Enfin, incorporez à la spatule/maryse, les noix de pécan et les pistaches. De suite :
Cuisson de l'appareil à brownie : Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez généreusement un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Perso, je saupoudre du sucre roux sur la partie beurrée afin de donner du croustillant au niveau de la bordure du brownie :-)... A vous de voir... Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y l'appareil à brownie. Lissez. Enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez encore la cuisson durant 12 à 15 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps :
Préparation de la mousse au chocolat façon grand-mère (version S. Bouillet) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à FDP : Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajoutez le beurre en petits cubes. Faites monter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une texture <<bec d'oiseau>> quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Incorporez 1/3 des blancs montés au mélange chocolat-beurre puis reversez le tout sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Préparation de la mousse au chocolat de Christophe Adam (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer le lait à 70/80°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20,10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, le lait chaud, tout en remuant vivement : il faut obtenir une ganache lisse et brillante. Puis, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée plutôt ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la ganache (qui doit être à 30/35°C maximum) et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :
Montage + réfrigération ou congélation du gâteau : Une fois le brownie refroidi, passez délicatement la lame d'un couteau pointu entre le cercle et le biscuit, en plaquant ladite lame contre le cercle afin de démouler proprement le brownie. Posez (après l'avoir nettoyé LOL), le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd, de 4,5 cm de haut. Déposez au fond le brownie. Versez dessus la mousse jusqu'à hauteur du rhodoïd (il est possible que vous utilisiez toute la mousse :-)). Lissez. Mettez au réfrigérateur dixit le chef au moins 2h00. Perso, j'ai préféré le mettre au congélateur au moins 2h00 ou une nuit (ce fut mon cas).
Finition/dégustation : Démoulez le gâteau sur un plat. Laissez à température ambiante 30 à 40 minutes avant de servir dixit le chef pour ceux qui l'ont mis au réfrigérateur. Laissez décongeler 2 à 3h00 à température ambiante pour ceux, qui, comme moi, l'ont congelé. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise qui ravira les amateurs de chocolat :-) :-) :-)