Gâteau Basque Kumquat d'après Cédric Grolet : pâte sablée basque citron vert, crème amande citron vert, kumquats pochés, crème pâtissière à l'orange

Publié le 20 janvier 2021 par Mathilde H.-D.

<<Disposant un nuage dans le ciel, une orange dans une assiette, les peintres éclairent ce qu'il reste de jour dans le soir, inventent la juste distance qui permet à l'espace de s'ouvrir, et à l'amour de danser>> (Christian Bobin). On ne présente plus le "virtuose" des fruits sculptés en trompe-l'oeil et ses tartes spectaculaires qui ont fait de lui, l'un des chefs pâtissiers les plus populaires de la nouvelle génération. Et au coeur de ses réalisations, le fruit, toujours et encore le fruit... D'où logiquement un premier livre intitulé "Fruits" (sept 2017, chez Ducasse édition)... d'où est extraite cette recette... <<Mes produits phares ont toujours été les fruits. C'est le coeur de mes desserts. Ce que j'aime, c'est la nature, alors je voulais que mon livre soit proche de celle-ci. D'ailleurs, la nature n'est pas que dans le contenu des recettes, je voulais que les photos ne soient pas prises sur un fond neutre, mais avec de la nature en décor. (...) Un fruit, c'est visuellement magnifique. En terme de goût, chaque fruit a une vraie identité (...) Adolescent, je récoltais des fraises l'été, en Auvergne, pour me faire un peu d'argent, des framboises et des myrtilles aussi. Je me souviens encore, de manière très nette, du goût de ce fruit récolté puis mangé directement. Le matin, le froid figeait un peu le goût, le soir, le soleil avait développé ses arômes. Ce sont des détails, des informations que j'ai utilisé aussi dans mes recettes>>. Ce qui reflète exactement l'approche de son travail : <<Les détails font la perfection et la perfection n'est pas un détail>>...ou encore, une phrase que Benoit Couvrand répétait en boucle : <<La gourmandise, source inépuisable de bonheur>>. (Anecdotes in Fou de Pâtisserie n° 25 et le Hors Série n° 6). Certains se souviennent peut-être que j'avais déjà réalisé un gâteau basque du chef... à base de cerises pour moi, et de myrtilles pour l'original (cf le 26/6/2019)... où j'avais déjà eu un coup de coeur... qui se renouvelle ici avec une version pourtant si différente... qui confirme le "génie" de ce pâtissier :-)... Où il joue entre les différentes sensations par l'intermédiaire notamment, de différentes textures... Une crème amande citron vert à tomber... d'une gourmandise parfumée, douce et fruitée à la fois... Une crème pâtissière hyper onctueuse, parfait support pour faire ressortir toute la dimension gustative de l'orange... Et que dire du kumquat, que j'avais déjà goûté mais que je découvre réellement ici... Un autre chef, Nicolas Bernardé en parle avec justesse : <<On aime à le surnommer "orange d'or". Le plus petit des agrumes et très certainement le plus déconcertant pour les papilles. Si petit et pourtant tellement savoureux. Il dévoile tous ses parfums en une bouchée et non sans malice. Et pour cause, contrairement à la plupart des agrumes, c'est son écorce qui renferme des notes sucrées>> Que l'on déguste pochés dans les règles décrites par C. Grolet, sans aucun artifice... Enorme coup de coeur ! ...Ma seule infidélité à la recette : la pâte sablée que j'ai parfumé au zeste de citron vert, contrairement au chef qui l'a laissé nature. Par contre, il a préparé un sucre parfumé au citron vert : le zeste de 4 citrons verts que vous râpez au dessus de 200 g de sucre et que vous laissez sécher 3h00 à l'air libre... et que vous parsemez ensuite au fond des cercles, sur le papier cuisson avant d'y déposer les disques de pâte... A vous de voir... Nous avons tellement apprécié ce gâteau basque que j'ai voulu en faire profiter d'autres cobayes, d'autant plus qu'ils me restaient assez d'agrumes pour, une fois n'est pas coutume, refaire la recette... en format "familiale" cette fois (20 cm de diamètre. Cf photo) ... Et là, au lieu d'utiliser cette fois, la quantité de sirop réalisée comme le chef, pour préparer les kumquats pochées, j'ai divisé par 2, le sucre + l'eau (les kumquats flottent quelque soit la version) et au final, même résultat (ce qui semble , somme toute, logique :-))... Là encore, à vous de voir.... Perso, j'ai préféré la version individuelle... allez savoir pourquoi LOL... Et là encore, (oui, je sais, je me répète :-)) : à vous de voir : je vous donne les 2 versions. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Incontestablement, vos papilles ne resteront pas indifférents à tant de gourmandise ultra vitaminée, à défaut de booster votre organisme LOL...Très belle semaine et surtout n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-)

Pour 8 gâteaux basque de 8 cm de diamètre OU un gâteau basque de 20 cm de diamètre.

Préparation : 1h15 Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée basque citron vert + crème amande citron vert + kumquats pochés + crème pâtissière à l'orange) + 30 minutes (fond(s) de tarte) + 1 nuit (gâteau(x) basque cuit(s)) Cuisson : 18 minutes à 160°C + 18 minutes à 140°C (petits formats) ou 40 minutes à 160°C + 15 minutes à 140°C (grand format)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée et à la crème amande citron vert au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée basque : - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 g de sel - 150 g de cassonade - 2 g de levure chimique - 210 g de farine - 85 g de poudre d'amandes - 60 g d'oeufs (= 1 gros ou battez en omelette 2 petits et prélevez la quantité indiquée) - 4 g de zeste finement râpé de citron vert non traité (=1) si cette version choisie (cf introduction) - Le restant des préparations est IDENTIQUE.

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée basque citron vert, de la crème pâtissière à l'orange, des kumquats pochés, de la crème amande citron vert. J-1 : Préparation + réfrigération 30 minutes du/des fond(s) de tarte. Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du/des gâteaux basque. Jour J : Dégustation :-) :-) :-)

Pour la pâte sablée basque citron vert : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de cassonade - le zeste finement râpé de citron vert non traité (= 4 g pour moi) - 110 g de poudre d'amandes - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière bio) tamisées ensemble - QS de beurre pommade pour le(s) moule(s) - QS de poudre d'amandes pour le(s) fond(s) de tarte -

Pour la crème pâtissière à l'orange : - 2,7 g de feuilles de gélatine - 150 g de lait entier - 17 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées de 2/3 de gousse de vanille - 30 g de sucre + 17 g de maïzena tamisés ensemble - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 10 g de beurre de cacao - 17 g de beurre à 82% de M.G. - le zeste finement râpé d'1 orange non traitée (= 10 g pour moi) -

Pour les kumquats pochées : - 250 g de kumquats - 125 g de sucre pour moi, au lieu de 250 g (1) - 500 g d'eau pour moi, au lieu de 1000 g - 125 g de sucre pour moi, au lieu de 250 g (2) -

Pour la crème amande citron vert : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre panela (sucre muscovado pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 50 g de poudre d'amandes - le zeste finement râpé d'1 citron vert non traité (= 4g pour moi) -

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau -

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée basque citron vert : Mélangez intimement le zeste finement râpé de citron vert avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange grumeleux et humide. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade parfumée au zeste de citron vert et mélangez soigneusement toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus, puis la poudre d'amandes, le restant d'oeufs et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez le rectangle de pâte dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème pâtissière à l'orange : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le mélange tamisé sucre/maïzena à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème + les graines grattée de 2/3 de gousse de vanille. Versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à bien épaissir, retirez du feu. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez bien. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez encore tiédir à 40/50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Puis terminez par le zeste finement râpé d'1 orange. Mélangez. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des kumquats pochés : Supprimez les pédoncules, coupez en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les pépins (il y en a 2 à 3 maximum par kumquat). Retirez la "tige" blanche du milieu si vous y parvenez sans retirer la chair (j'y ai réussi 1 fois sur 2 : il vaut mieux garder la chair... la présence de cette "tige" n'influe pas sur le gout du kumquat poché :-)). Mettez-les dans une casserole. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et versez dans une passoire afin de les égoutter (N.B. : cette opération s'appelle "blanchir" et ici, on ne le fait qu'une fois comme indiqué par le chef.) Quelque soit la version, versez l'eau et la première pesée de sucre dans une casserole. Portez à ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier bouillon, retirez du feu le sirop obtenu. Plongez les kumquats dans ledit sirop (vous constaterez qu'ils "flottent" d'où la division par 2 de l'eau et du sucre, pour ma deuxième réalisation "format familial"). Couvrez et faites cuire en veillant à ne pas dépasser 70°C (j'avoue que de temps en temps, il y a eu un petit frémissement qui n'a, au final, pas eu d'incidence). Lorsque les kumquats commencent à devenir translucides, ajoutez au fur et à mesure le restant de sucre (= la deuxième pesée) et continuez à chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendre (comptez + ou - 20 à 25 minutes), retirez du feu. Versez dans une passoire, au dessus d'un saladier afin de récupérer le sirop. Reversez ledit sirop dans une casserole et faites cuire à 103°C. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez refroidir. Une fois refroidi, mettez les 1/2 kumquats pochés dedans, couvrez et réservez ainsi (à température ambiante ou au réfrigérateur) jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème amande citron vert : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre panela ou muscovado et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois, si vous préférez). Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère :-), l'oeuf battu en omelette puis la poudre d'amande. et enfin, le zeste finement râpé de citron vert. Mixez au mixeur plongeant si vraiment c'est nécessaire. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Graissage du/des moules : Badigeonnez généreusement le bord de 8 cercles de 8 cm de diamètre et 3 cm de haut minimum ou un cercle de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut minimum (le gâteau "monte" à la cuisson :-)). Posez-le(s) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez dans un endroit frais. Pendant ce temps :

Préparation du/des fonds de tarte + réfrigération 30 minutes : N.B. : la pâte étant fragile et ramollissant assez rapidement, je vous conseille de suivre les étapes, même si elles vous semblent fastidieuses... je dis ça, je ne dis rien :-). Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm pour les petits cercles et 3-4 mm pour le grand et une surface permettant de détailler 8 bandes de 25,5 x 2,3 cm (pour les petits cercles) ou 2 bandes de 32 x 3 cm (pour le grand). Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le deuxième morceau de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm pour les petits et 3-4 mm pour le grand cercle et sur une surface permettant de détailler 8 disques de 7,5 cm de diamètre ou 1 disque de 19,5 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. Enfin ! Sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi ? Etalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur pour les petits et 3-4 mm pour le grand cercle et une surface permettant de détailler 8 disques de 8,5 cm de diamètre ou un disque de 21 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. Foncez le bord des petits cercles des bandes de pâte ou le bord du grand cercle des 2 bandes de pâte en soudant bien les 2 extrémités. Puis déposez au fond, le disque de pâte du plus petit diamètre :-). Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Pendant que vous mettez au réfrigérateur 30 minutes, profitez-en pour sortir dudit réfrigérateur, la crème pâtissière, la crème amande et les kumquats pochés que vous égouttez, afin qu'ils soient tous les 3 à température ambiante au moment du montage.

Montage : Mettez un peu de poudre d'amandes dans les fonds de tarte (j'ai fait comme dixit le chef...sans doute pour absorber l'humidité ?). Etalez la crème amande citron vert sur 2-3 mm d'épaisseur pour les petits (il va en rester) et toute la quantité dans le grand. Disposez les 1/2 kumquats dans le sens de la longueur en commençant par le bord (pour moi, 5 1/2 kumquats par petit cercle) et en allant au fur et à mesure vers le centre (il en restera quelques-uns :-). Idem pour le grand. Enfin, recouvrez à hauteur de crème pâtissière à l'orange (il y en aura trop pour les petits et il est possible que vous utilisiez tout, comme moi, pour le grand :-), en lissant en appuyant légèrement afin que la crème s'immisce entre les 1/2 kumquats. Enfin, recouvrez du deuxième disque de pâte (le plus grand diamètre si vous avez suivi LOL). Soudez le pourtour avec la pression des doigts. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau. Réservez au réfrigérateur ou un endroit frais pendant que vous préchauffez le four :

Cuisson + réfrigération 1 nuit du/des gâteaux : Préchauffez le four à 180°C (th6). Avant d'enfourner, badigeonnez une seconde fois du mélange jaune d'oeuf + eau puis rayez la surface à l'aide d'une fourchette. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 18 minutes puis abaissez à nouveau la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson encore 18 minutes pour les petits formats. Pour le grand format, 40 minutes à 160°C puis 15 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le(s) gâteau(x) (à ce moment-là, il(s) est/sont fragile(s) et risquent de se déliter AVEC ou SANS GLUTEN :-)) avant de le(s) transférer sur un plat à service. Vous pouvez à ce moment-là, le(s) démouler délicatement. Couvrez-le(s) de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'il(s) prenne(nt) "corps" et développe(nt) tous leurs arômes.

Dégustation : Sortez-le(s) 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'il(s) soi(en)t à température ambiante au moment de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette variation multi vitaminée :-) :-) :-)