Cake aux carottes et aux noisettes d'après Pierre Hermé (sans gluten et sans lactose)

<<Cette recette de mon père Georges, d'origine suisse, a été adaptée de façon à créer des contrastes de goûts et de textures et à rendre ce cake encore plus intéressant à goûter>>. C'est ainsi que le chef le présente dans PH 10 d'où est extraite cette recette qui, sur le fond et les 4 côtés est normalement recouvert d'une fine couche de pâte à cigarette au chocolat... Expérience que je n'ai pas tentée... sans regret d'ailleurs car le résultat est ici, juste incroyable... Au niveau de la texture d'abord : un moelleux rarement atteint, un peu comme un édredon. L'utilisation de la carotte en 2 versions lui confère toute sa dimension. Crue, elle amène le côté sucrée comme pour un carrot cake normal, d'où peu de sucre ajouté, la bonne idée étant de substituer une partie du sucre par du miel (sirop d'agave pour moi) qui rend le cake encore plus moelleux, moins dense et plus humide. Cuite et transformée en purée, elle apporte cet incomparable moelleux, et associée aux jaunes d'oeufs, permet de s'abstenir d'ajouter du beurre (donc sans lactose) ou même de l'huile (la présence des fruits à coque contribuant à l'apport de gras)... et le blanc en neige, comme souvent, rend le gâteau encore plus aérien et digeste. Quant à l'association carotte/noisette, c'est une évidence qu'elle fonctionne. En résumé, ce cake représente la douceur en bouche dans sa plus pure expression avec des notes sucrées "boostées" par le zeste d'orange et des touches plus "brutes" grâce aux fruits à coque torréfiés... Douceur, oui, mais absolument pas dans le sens  "insipide" donc... Bref, Pierre Hermé réussira toujours à m'étonner, même après toutes ses années, même avec les recettes les plus simples et/ou banales qu'il arrive toujours à sublimer avec sa petite touche personnelle ... Un coup de coeur inoubliable incontestablement... Que vous tenterez et/ou partagerez... ou pas... Le principal étant que ma petite personne et mon entourage nous en soyons délectés... :-) :-) :-). Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière la masque :-) :-) :-) 

Pour un cake de 20 x 8 cm

Préparation (comprend également la préparation de la purée de carottes) : 45 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes + amandes) + 35 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 jours à 1 semaine bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur (N'oubliez pas de le sortir au moins 30 minutes avant dégustation, afin qu'il soit à température ambiante)

Déroulement : J-1 : Préparation de la purée de carottes. Torréfaction des noisettes + les amandes. Préparation des poudres d'amandes, de noisettes et noisettes concassées, tous 3 torréfiées. N'oubliez pas de préparer les carottes râpées. Graissage du moule + réfrigération. Préparation + cuisson + réfrigérateur 1 nuit du cake.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la purée de carottes : - 80 g de carottes environ (je vous conseille, pour que ça vaille la peine, d'en faire plus et tant qu'à faire, réaliser à côté, une purée de pommes-de-terre carottes par exemple... je dis ça, je ne dis rien :-) - 

Pour les noisettes et amandes à torréfier  (serviront pour l'appareil à cake, en poudre et/ou concassé) : - 110 g de noisettes entières avec peau - 80 g d'amandes blanches - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade  à 82% de M.G. ou de margarine mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 35 g de sucre - 4 g de zeste finement râpé d'orange non traité - 12 g de miel (sirop d'agave pour moi) - 

Pour l'appareil à cake aux carottes et aux noisettes : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus - 75 g de poudre de noisettes torréfiées prélevée ci-dessus - 75 g de poudre d'amandes torréfiées prélevées ci-dessus - 25 g de noisettes concassées torréfiées prélevées ci-dessus - 60 g de purée de carottes préparée ci-dessus - 95 g de carottes râpées - 25 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 150 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 45 g de sucre - 

Préparation de la purée de carottes : Epluchez puis détaillez en dés de 1 cm environ, les carottes. Mettez-les dans un saladier (si comme moi, vous le faites au micro-ondes) ou dans une casserole. Couvrez-les d'eau. Portez à frémissement, couvrez, puis faites cuire (sans faire bouillir) jusqu'à ce que les dés soient tendres (environ 20 minutes). Retirez du feu. Egouttez. Mixez. Pesez 60 g. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Torréfaction des noisettes et amandes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidie, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis : 

Préparation de la poudre de noisettes et d'amandes + les noisettes concassées : Pesez 75 g de noisettes + les amandes que vous avez torréfiées ci-dessus et mixez-les afin de les réduire en poudre. Versez dans un récipient. Puis concassez grossièrement 25 g de noisettes torréfiées ci-dessus. Réservez.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs:-) du moule. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange : Mélangez intimement le sucre avec le zeste d'orange jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Ajoutez le sirop d'agave ou miel. Mélangez bien. 

Préparation de l'appareil à cake aux carottes et aux noisettes : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus. Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule/maryse, la moitié des poudres (noisettes + amandes), la purée de carottes, le restant des poudres, l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure, les carottes râpées et enfin, les noisettes concassées torréfiées. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau). Intégrez la moitié de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'une spatule/maryse afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de meringue, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez l'appareil dans le moule à cake froid. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 35 minutes. Vers la 20-25ième minute, lorsque le milieu commence à gonfler, l'entailler à l'aide de la lame d'un couteau sur toute la longueur et sur une profondeur d'environ 1 cm : vous constaterez que le cake n'est pas cuit et même assez "liquide" à cet endroit. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène :-). Poursuivez la cuisson et à la 35ième minute, abaissez la température à 140°C (th4-5) et continuez encore la cuisson durant 20 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler sur du film alimentaire. Enveloppez le cake dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer et de lui donner une texture moelleuse :-) (Conseillé également par le chef :-) :-) :-)).

Dégustation : Le lendemain, sortez-le 30 minutes au moins avant de servir, afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake incroyablement moelleux et d'une savoureuse douceur :-) :-) :-)