Tarte aux quetsches, royale et streusel à la cannelle d'après Thierry Mulhaupt

Publié le 8 septembre 2026 par Mathilde H.-D.

Introduction du 9/9/2020 : Youpi ! Il a fallu attendre 2020 pour voir arriver à bon port, la quetsche (la vraie !) en Charente-Maritime 😅, me permettant enfin ! de réaliser cette tarte si familière de mon enfance, d'autant plus d'un alsacien dont les souvenirs sont assez identiques à mon vécu : <<Impossible de faire l'impasse sur la tarte aux quetsches. Tous les alsaciens ont des pruniers quetsches dans leur jardin précise Thierry Mulhaupt. Ce dessert est l'un de mes préférés. Il rappelle forcément des souvenirs d'enfance. Petit, je passais mes journées à cueillir des prunes (quetsches et mirabelles) avec mon père pour la production de schnaps. Selon les récoltes, le chef propose ce dessert de la mi-août à fin octobre. Il réalise une version très classique : des quetsches fraiches, un fond de tarte brisée, une royale, un streusel pour le croustillant et rien de plus. Un véritable concentré d'Alsace>>. A l'origine, cette recette est extraite de son premier livre "Au grand bonheur des desserts" (éd. Place Stanislas, oct. 2010). Je l'ai trouvé dans le Hors-Série n°2 de Fou de Pâtisserie (Eté 2017)...3 ans d'attente donc...Et pourtant, comme je l'ai déjà évoqué dans "La tarte aux quetsches" d'après Pierre Hermé (cf le 18/9/2019), cette dernière étant plus proche de ce que j'ai pu déguster petite, je n'appréciais pas trop la quetsche, car je la trouvais trop acidulée pour mon palais d'enfant, lui préférant la mirabelle...Dès la cuisson, l'odeur qui se dégage et embaume la cuisine vous fait saliver et piaffer d'impatience 😋...et dire qu'il faut attendre le lendemain pour encore mieux apprécier les arômes qui vont s'en dégager...Et je peux vous l'affirmer : cette attente en vaut vraiment la peine. Dès la première bouchée, le côté très fruité et acidulé de la quetsche cuite, éclate littéralement en bouche (un bonheur que mes papilles adultes apprécient enfin 😊 puis vient la douceur onctueuse de la royale pour terminer par l'irrésistible (pour moi :-)) streusel à la cannelle, une épice qui fait intégralement partie du "disque dur" sensoriel de tout ceux qui ont grandi en Alsace (entre autre ☺). Bref, un vrai concentré de gourmandise...On en redemande . Et si je vous dis que cette recette est accessible à la plupart d'entre vous....Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Prenez soin de vous et surtout, gardez le sourire même derrière le masque 😷

Remise à jour le 8/9/2026 : Ayant trouvé de belles quetsches à La Flotte (Ile de Ré), j'ai eu envie de la refaire et remettre en avant une tarte si gourmande. Recette identique. J'ai simplement réécrit/développé certaines étapes. 6 ans après, nous nous sommes à nouveau régalés. Et naturellement, nouvelles photos 😊

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut.

Préparation : 1h00 Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson à blanc) + 1 nuit (tarte cuite) Cuisson : 15 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 2 x 30 minutes à 180°C (cuisson en 2 étapes de la tarte garnie)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : - 150 g de farine faible - 113 g de beurre - 15 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 3 g de sel - 30 g d'eau - Pour le streusel : il suffit de remplacer les 60 g de farine de maïs par 60 g de farine faible. Le restant des préparations est identique.

Liste des ingrédients :

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule (= 30 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 100 g de farine de maïs ou de riz (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de lait entier -

Pour le streusel à la cannelle : - 60 g de farine de maïs ou de riz (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 4 de cannelle en poudre (type "Fuchs" ou "Marius" ou "Vahiné") mélangées ensemble = masse sèche - 55 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") -

Pour la royale (flan sucré) : - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g de sucre semoule (= 40 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) + 10 g de maïzena tamisés ensemble - 70 g de lait entier - 55 g de crème liquide à 30% de M.G. -

Pour le montage : - 600 g de quetsches environ (pesées avec noyau) - 20 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") à saupoudrer dans le fond de tarte après cuisson à blanc - 15 g de codineige (sucre glace pour déco) ou sucre glace basique (type "Daddy" ou "St Louis") -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 :

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère, le jaune d'oeuf, la moitié de la masse sèche, le lait et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut à la main, pour former une boule (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut de bandes de papier cuisson. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et remettez une moitié au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 23,5 x 8,5 cm. Détaillez 3 bandes de 23 x 2,7 cm et foncez-en le bord intérieur du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre un peu inférieur à votre cercle (= environ 21,5 cm si on tient compte des bords). Déposez-le au fond du cercle et appuyez sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à streusel à la cannelle + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Enfin, intégrez en 2 fois, la masse sèche et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui n'a pas besoin d'être lisse du moment que les ingrédients sont bien mélangés. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

J-1 :

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous aurez frangé le bord et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Laissez complètement refroidir ledit fond de tarte (environ 30 minutes). Une fois refroidi, vous pouvez procéder à la

Préparation de la royale : Fouettez l'oeuf avec le mélange sucre + maïzena tamisé jusqu'à blanchiment. Ajoutez le lait + la crème liquide et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des quetsches : Préparez un saladier rempli d'eau citronnée. Lavez, équeutez les quetsches. Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur et retirez le noyau. Mettez au fur et à mesure les 1/2 quetsches dans l'eau citronnée : cela les empêchera de s'oxyder au contact de l'air. Puis :

Début de montage + 1ière partie de cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez 20 g de poudre d'amandes dans le fond de tarte (cela permettra d'"isoler" le fond de tarte de l'humidité de la royale). Disposez les quetsches en commençant par le bord extérieur, sur le fond de tarte, les unes derrière les autres en les inclinant légèrement vers l'arrière. Veillez à inverser l'inclinaison des fruits à chaque nouveau tour 😊. Versez la royale. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de bien la répartir. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 180°C. Au bout de 20 minutes, procédez à la

Préparation du streusel à la cannelle : Sortez la pâte à streusel du réfrigérateur. Découpez la en gros morceaux que vous délitez entre vos doigts afin d'obtenir des petits morceaux grossiers à l'aspect sableux de 2 à 5 mm maximum qui sont caractéristiques d'un streusel. Remettez les dans le saladier. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Fin de montage + suite et fin de la cuisson + réfrigération 1 nuit de la tarte cuite : Tout en laissant allumé le four à 180°C, sortez la tarte et parsemez le dessus de toute la quantité de streusel. Enfournez et poursuivez la cuisson durant 30 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra à la tarte de prendre "corps" et aux arômes de se développer 😊

Jour J :

Finition/dégustation : Glissez la tarte sur un plat à service. Démoulez. Saupoudrez de codineige (ou, à défaut, de sucre glace). Attendez 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec dégustation, cette tarte qui fera frétiller vos papilles 😋