Cake au miel de châtaignier et figues moelleuses d'après Michaël Bartocetti

Certains d'entre vous se souviennent peut-être de "La tarte aux figues de Mathilde" publiée le 25/11/2019. Eh bien, ce cake en avait été le point de départ et je m'étais promis de le réaliser dès la courte saison des figues fraiches terminée et dès que trouverais de belles figues moelleuses (Evitez ici, si possible, d'utiliser des figues séchées : le résultat ne sera pas le même :-)... Tout comme le nom de Michaël Bartocetti doit paraître, pour ceux qui me suivent, familier. Quoi d'étonnant ! J'ai publié le 6 novembre dernier, son très gourmand (et qui a beaucoup de succès, soi-dit en passant :-) "Cake marbré cacao, noisettes du Piémont". Je ne reviendrai donc pas sur son parcours si ce n'est qu'il y a eu un changement de taille : comme au football, il existe un mercato en pâtisserie qui a souvent lieu à la rentrée. Ainsi, après 4 ans passé au Shangri La, le voilà prêt pour une nouvelle aventure au George V où il partira d'une page blanche : <<Ce que j'ai crée au Shangri La, je le laisse là-bas >>... Et pas question de copier son prédécesseur - et ami, Maxime Frédéric. On a pu avoir un avant-goût du nouveau M. Bartocetti avec la présentation de la bûche de Noël du George V, sous la forme d'une orchidée, fleur emblématique du palace :-). La recette du gâteau qui nous intéresse aujourd'hui (et qu'il ne réalise donc plus, dorénavant) vient du n°25 (sept/oct 2017) de Fou de Pâtisserie qui le décrit ainsi : <<Le talentueux pâtissier du Shangri La sert à l'heure du thé, cet élégant cake aux saveurs d'automne, associant les notes de figues au miel de châtaignier, avec un petit truc en plus. Le chef fait ainsi mariner les fruits dans un sirop parfumé au cognac dont il arrose ensuite le cake à la sortie du four. Le parfum de l'eau de vie vient relever les saveurs du cake avec subtilité. C'est un vrai délice>>. Et je confirme. Du moins, pour ceux qui, comme moi, adorent le miel de châtaignier. Si vous ne l'appréciez pas ou peu, ce cake n'est pas fait pour vous car il révèle ici, toute sa saveur particulière. La texture est moelleuse et si c'était encore à démontrer, comme pour ma tarte, l'association châtaigne, figue, cognac fonctionne à merveille. Comme je m'y attendais, il y a eu 2 camps : ceux qui comme moi (vous l'aurez compris :-), l'adorent, et ceux qui n'aiment pas, à cause de son goût trop marqué de miel de châtaignier. Vous voilà prévenus ! Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Amoureux du miel de châtaignier et des figues, vos papilles vont frétiller de plaisir devant cette friandise aux saveurs authentiques :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 45 à 50 minutes à 160°C   Macération : 4h00 minimum ou 1 nuit comme moi (figues moelleuses)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit et imbibé)   Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef : - 105 g de beurre noisette - 75 g de miel de châtaignier - 25 g de sucre muscovado - 155 g de farine T55 - 5 g de levure chimique - 2/3 de gousse de vanille - 110 g d'oeufs entiers - 60 g de pâte d'amandes à 70% - 1,5 g de sel - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-2-1 :  Macération 1 nuit (ou minimum 4h00) des figues moelleuses. J-1 : Préparation + cuisson du cake. Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake imbibé.  Jour J : Décoration/finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les figues moelleuses au sirop de cognac : - 116 g d'eau - 23 g de sucre - 27 g de cognac - 100 g de figues moelleuses - 

Pour la pâte d'amandes à 70% maison (d'après Christophe Felder) : - 130 g de poudre d'amandes - 13 g de sucre glace - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 

Pour l'appareil à cake : - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 60 g de pâte d'amandes à 70% (prélevé ci-dessus si vous la faites maison :-) - 75 g de miel de châtaignier - 25 g de sucre muscovado (type Alter Eco) - les graines grattées de 2/3 de gousse de vanille - 30 g d'huile de noisettes - 65 g de crème liquide entière - 100 g de farine de maïs (ou, à défaut, de riz) + 50 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour l'imbibage : - le sirop de cognac prélevé ci-dessus (sans les figues moelleuses LOL) - 

Pour le décor : - QS de nappage neutre - QS de figues fraiches (pas pour moi, car ce n'est plus la saison :-) - QS de figues moelleuses - 

Préparation des figues moelleuses au sirop de cognac : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement et complètement. A ébullition, retirez du feu et ajoutez le cognac. De suite, coupez les figues moelleuses en 4 et mettez-les dans un récipient en verre. Versez dessus le sirop de cognac chaud. Couvrez. Laissez macérer 4h00 minimum (1 nuit pour moi).

Préparation de la pâte d'amandes à 70% fait maison (facultatif) : Dans le bol du robot, mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Prélevez 60 g. Enveloppez le restant dans du film alimentaire pour une autre recette  : se conserve 4 semaines au réfrigérateur.

Préparation de l'appareil à cake : Mixez la pâte d'amandes avec les oeufs + le jaune d'oeuf + le sucre muscovado + les graines de vanille + le miel jusqu'à obtenir une masse bien homogène et bien crémeuse. Transvasez dans un saladier. Versez-y en filet l'huile tout en mélangeant au batteur muni du fouet. Ajoutez dans l'ordre, tout en continuant au batteur, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure puis la crème liquide, le restant de l'ensemble tamisé et la fleur de sel.

Montage + cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) d'un moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Egouttez les figues (gardez surtout le sirop pour l'imbibage) et parsemez-en le dessus (elles vont s'enfoncer au fur et à mesure de la cuisson :-). Enfournez et faites cuire durant 45 à 50 minutes à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et ainsi finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler sur du film alimentaire. De suite : 

Imbibage + repos du cake : Faites chauffer le sirop qui a servi à "mariner" les figues à 70/80°C. Puis, à l'aide d'un pinceau, imbibez-en généreusement le cake refroidi. Enveloppez ce dernier du film alimentaire et mettez au réfrigérateur une nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Finition/décoration : Chauffez le nappage neutre à 30°C et nappez-en le cake à l'aide d'un pinceau. Disposez sur le dessus, des figues fraiches et figues moelleuses que vous nappez à leur tour. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce délicieux cake aux saveurs automnales :-) :-) :-)