Fraise Jacqueline d'après Arnaud Lacroix : streusel amande, dacquoise amande et citron vert, confit de fraises, crème et chantilly vanille

Publié le 12 juin 2019 par Mathilde H.-D.

Lorsque Fou de Pâtisserie n°35 (mai/juin 2019) décrit A. Lacroix comme la timidité et la discrétion incarnée, je veux bien les croire...Bien que je ne sois pas une référence, je n'avais jamais entendu parler de lui auparavant. Fou de Pâtisserie le décrit ainsi : <<Né à Fougères (en Ille et Vilaine), il a de qui tenir : arrière-grand-père boulanger, grand-père charcutier, père cuisinier-traiteur...il ne manquait plus qu'un pâtissier souffle Jackie Gibson, son épouse originaire de l'Ohio. Après des études au CEPROC, grand CFA parisien des métiers de la gastronomie d'où il sort major de sa promotion, il débute son apprentissage en pâtisserie puis en chocolaterie en banlieue parisienne. Chef à 20 ans, il se spécialise dans la pâtisserie de boutique, rêvant d'un endroit bien à lui, avec son épouse comme associée>>. Rêve qu'ils réalisent en Août 2016, avec l'ouverture d'un salon de thé/pâtisserie au 11 quai de Montebello (Paris 5), avec une vue imprenable sur Notre-Dame....Avec Jackie <<reine du marketing et de la déco>>, ils ont souhaité un lieu cosy où le client peut s'installer pour déguster pâtisseries et bon café, travailler ou rêvasser...car à peine arrivé, on a envie de s'installer et admirer (phrase dite avant l'incendie mais que je maintiens aujourd'hui encore, même si, pour certains, ce verbe peut être choquant : je regarde vers l'avenir comme tout bâtisseur et ne larmoie pas sur ce qui était) la vue sur Notre-Dame (et dans quelques mois, le chantier de reconstruction/restauration) et le laboratoire du chef : un lieu idéal pour moi (surtout qu'il propose également des gâteaux sans gluten :-). Le café vient du torréfacteur voisin et Jackie a choisi une sélection d'une dizaine de thé en vrac. Quant à la pâtisserie, elle est traditionnelle mais design, avec juste ce qu'il faut d'élégance, de couleur et une certaine pureté pour attirer l'oeil et attiser la gourmandise, avec des saveurs simples et des produits frais de saison. Chaque jour, le chef sélectionne 10 créations qui seront en vente dans la boutique, comme par exemple le "Notre-Dame", la "Bobine aux Marrons", la "Fraise Aloe Vera" la "Reine Blanche" et bien sûr, la "Fraise Jacqueline" qui nous intéresse plus particulièrement. Que se cache-t-il sous ce glaçage/flocage ? (l'original est floqué ). Vous vous attendez encore à une association de saveurs improbable ? Que nenni répondront ceux qui ont lu attentivement ce qui précède. Ici encore, <<ce qu'il nous présente est à l'image de son univers : respect de la tradition classique, modernisée juste ce qu'il faut pour rester accessible à tous. A partir de parfums simples et naturels (fraise, vanille, citron vert et amande), il joue sur des textures craquantes et moelleuse, du fruit vif et de la douceur>> (FDP)...Car oui, simplicité et accessibilité ne sont pas synonyme de "pauvreté" si la maitrise des textures et des saveurs est là. Ce qui est le cas : un croustillant streusel aux amandes d'une gourmandise absolue 😋...une dacquoise moelleuse amandes et citron vert pour une note plus "légère" et parfumée avec cette touche de citron vert qu'on perçoit à la mâche, en fin de bouche. Un fondant confit de fraises fruité, "boosté" par le citron vert, une crème à la vanille d'une douceur et d'une onctuosité...seule infidélité : la chantilly composée comme chez beaucoup de pâtissiers, de mascarpone...Suite à une mauvaise expérience quelques semaines plus tôt (mon estomac s'en souvient encore), je la remplace depuis, systématiquement par la chantilly de C. Felder, maintes fois réalisée et qui est d'une légèreté...Enfin, des fraises fraiches viennent terminer et rappeler ce dont il est question...Bref, on a ici, de la légèreté, de la fraicheur et le plaisir à la dégustation. Une belle expérience réalisée à l'occasion de mon anniversaire dans un cadre idyllique (l'Ile de Ré) mais côté température (26°C dès 9h00 du matin), j'avais oublié combien il était difficile de travailler dans ces conditions, surtout le chocolat 😅 Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une élégante et savoureuse gourmandise vous attend au bout de cette magnifique aventure :-) :-) :-)

Pour un entremets de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 160°C (streusel aux amandes) + 15 minutes à 160°C (dacquoise amande et citron vert) Congélation : 2h00 (confit de fraises) + 12h00 (l'entremets) Réfrigération : 30 minutes (streusel avant cuisson) + 1 nuit (début de préparation chantilly vanille + le glaçage) Décongélation : 5h00 environ au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au streusel et les blancs d'oeufs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cet entremets "AVEC GLUTEN" , les seules changements concernent le streusel où il suffit de remplacer les 30 g de farine de maïs (ou de riz) par 30 g de farine de blé. Le restant des ingrédients et des préparation est IDENTIQUE.

Liste des ingrédients :

Pour le confit de fraises (version A. Lacroix) : - 250 g de fraises (gariguettes de préférence) - 30 g de sucre + 5 g de pectine mélangés ensemble - le zeste finement râpé d'1/2 citron vert non traité - (version Mathilde) : - 250 g de fraises (gariguettes de préférence) - 30 g de sucre - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - le zeste finement râpé d'1/2 citron vert non traité (= 3 g pour moi) -

Pour le streusel aux amandes : - 30 g d'amandes (type "Seeberger") hachées préalablement torréfiées de préférence - 30 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 30 g de farine de maïs ou de riz (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") - 30 g de cassonade - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. -

Pour la dacquoise aux amandes et citron vert : - 30 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 20 g de sucre glace (type "Daddy" ou "St Louis") + 10 g de maïzena tamisés ensemble = masse sèche - le zeste finement râpé d'1/2 citron vert non traité (= 3 g pour moi) - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre -

Pour la crème à la vanille : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 300 g de lait entier - les graines grattée d'1 gousse de vanille - 40 g ( =2) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre + 12 g de maïzena mélangés ensemble = masse sèche - 40 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Zéphyr de Cacao Barry") haché - 200 g de crème liquide à 30% de M.G., très froide -

Pour la chantilly à la vanille (d'après Christophe Felder) : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - les graines grattée d'1 gousse de vanille - 17 g de sucre - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) -

Pour le glaçage (d'après Pascal Lac) : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 112 g d'eau + 196 g de sucre - 182 g de crème liquide à 30% de M.G. - 56 g de sirop de glucose - 42 g de poudre de lait entier (type Régilait) -

Pour le cerclage de chocolat blanc : - 120 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Zéphyr de Cacao Barry") -

Pour la décoration : QS de fraises - QS de feuilles (collerette) de fraises -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-1 :

Préparation du confit de fraises (version A. Lacroix) : Lavez, séchez, équeutez, coupez en 2 puis mixez les fraises afin de les réduire en purée. Versez dans une casserole et chauffez doucement à 60°C. Incorporez le mélange sucre + pectine ainsi que le zeste et portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante. (version Mathilde) : Dans un ramequin, mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, lavez, séchez, équeutez, coupez en 2 puis mixez les fraises avec le sucre parfumé au zeste finement râpé de citron vert jusqu'à réduire le tout en purée. Versez dans un saladier. Prélevez 50 g de cette purée, mettez dans un ramequin et faites chauffer à 70°C au micro-ondes P450/500. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans la purée restante. Mélangez bien. Puis :

Montage (pour les 2 versions) du confit de fraises + congélation 2h00 : Filmez de l'extérieur un cercle en inox de 16 cm de diamètre, afin de créer un fond. Tendez-le et faites-le tenir à l'aide d'un élastique. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Préparez de la même façon (ou à défaut, un petit récipient que vous chemisez de film alimentaire) un cadre de 8 cm de côté : l'essentiel est d'obtenir une épaisseur de 1 cm de confit. Lorsque le confit commence à épaissir (=avant de figer. S'il a figé, détendez le à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant), prélevez-en 200 g que vous versez dans le cercle. Versez le restant (qui sert à réaliser les dés de la déco finale) dans le cadre. Mettez le tout au congélateur minimum 2h00.

Préparation + réfrigération 30 minutes de la pâte à streusel aux amandes + cuisson : Mélangez tous les ingrédients au batteur/robot muni de la feuille. Formez une boule de pâte que vous étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm d'épaisseur (si la pâte devient trop collante, mettez 15 minutes au réfrigérateur). Ôtez la feuille du dessus. Détaillez à l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre, un disque de ...16 cm de diamètre 😅. Laissez ce disque sur la feuille de papier cuisson que vous glissez sur une plaque et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :

Préparation + cuisson de la dacquoise aux amandes et citron vert : Mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre. Versez la masse sèche dans un saladier. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre parfumé au zeste jusqu'à obtenir des blancs fermes (bec d'oiseau). Versez la moitié des blancs montés sur la masse sèche et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Puis incorporez délicatement le restant de blancs montés et mélangez à l'aide d'un fouet ou maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Posez un cercle de 18 cm de diamètre dont vous aurez légèrement beurré le bord, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez quelques minutes avant d'ôter délicatement le cercle. Laissez complètement refroidir sur la plaque.

Préparation de la crème à la vanille : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait + les graines grattées d'une gousse de vanille. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes puis ajoutez en 2 fois la masse sèche et fouettez à chaque fois jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en fouettant vivement, le lait vanillé chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez du feu la crème pâtissière obtenue et versez-la dans un saladier. Laissez tiédir à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, 1/3 de crème pâtissière chaude tout en remuant vivement puis reversez le tout sur les 2/3 de crème pâtissière restante. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à 30°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez bien afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, le restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite :

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle à entremets de 18 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Disposez au fond, de façon centrée, le disque de streusel aux amandes. Versez dessus une couche de 5 mm de crème à la vanille en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le streusel. Détaillez dans la dacquoise aux amandes et citron vert, un disque de 16 cm de diamètre et posez-le de façon centrée, en appuyant très légèrement, sur la crème vanille. Recouvrez d'une couche de 5 mm de crème à la vanille, toujours en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et la dacquoise. Démoulez le disque de confit de fraises congelé et posez-le de façon centrée, en appuyant légèrement, sur la crème à la vanille. Enfin, pour finir, versez dessus, la crème à la vanille à hauteur du moule. Lissez. Mettez le tout au congélateur 12h00.

Début de préparation de la chantilly à la vanille + réfrigération 1 nuit (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement 100 g de crème liquide (1) + le sucre + les graines grattées d'1 gousse de vanille. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60°C/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Ajoutez la crème liquide (2) très froide. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Impératif car il faut que la crème soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Préparation du glaçage + réfrigération 1 nuit (d'après P. Lac) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le sirop de glucose. Retirez du feu. Faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 103°C (= gros bouillon) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez-y la crème liquide/sirop de glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 60°C/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine essorées et la poudre de lait. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J :

Préparation des cerclages de chocolat blanc + réfrigération : Préparez une bande plastique type rhodoïd de 57 cm de long (= circonférence d'un cercle de 18 cm de diamètre) et de 1,2 cm de large (vous pouvez aussi, pour plus de facilité, préparez 2 bandes, l'une de 35 cm et l'autre de 22 cm de long), et une bande de 48 cm de long et 2,5 cm de large (ou 2 bandes de 35 et 13 cm de long). Posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Coulez le chocolat en filet tout le long de chaque bande puis étalez-le à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm et de façon à bien couvrir toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Puis, avant que le chocolat ne fige, soulevez délicatement les bandes en passant la lame d'un couteau dessous et en la glissant tout le long : cela permettra de les décoller du chocolat qui a débordé sur la plaque. Remettez au réfrigérateur, le temps de glacer l'entremets.

Glaçage + cerclage de l'entremets + décongélation 4 à 5h00 : Chauffez le glaçage à 24/25°C ou jusqu'à la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez le glaçage sur l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Mettez à figer au réfrigérateur. Sortez les bandes de chocolat blanc. Si elles ont trop figé, attendez qu'elles soient à nouveau souples et malléables. Sortez l'entremets et posez la/les bandes de 1,2 cm de large, à la base de l'entremets en appuyant légèrement dessus afin qu'elle(s) épouse(nt) le pourtour. N'ôtez pas la rhodoïd. Remettez au réfrigérateur et laissez décongeler l'entremets environ 5h00. Donnez à la bande de 2,5 cm de large, la forme d'un cercle de 15 cm de diamètre, toujours sans ôter le rhodoïd : il sera plus facile à décoller lorsque le chocolat aura durci. Mettez le cercle de chocolat au réfrigérateur durant le temps de décongélation de l'entremets afin que le chocolat durcisse bien.

Fin de préparation de la chantilly à la vanille (d'après C. Felder) : A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème vanillée en une chantilly plutôt ferme. Versez dans une poche munie d'une douille lisse n°20. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des fraises et des cubes de confit : Lavez, séchez, équeutez et coupez en 4, les fraises. Prélevez quelques feuilles des collerettes. Détaillez dans le confit de fraises congelé, des cubes d'1 cm de côté. Laissez ces derniers décongeler à température ambiante.

Finitions/dégustation : Au moment de servir, ôtez délicatement le rhodoïd du cerclage du bas de l'entremets puis, toujours délicatement, celui du cercle de 15 cm de diamètre. Posez ce dernier, de façon centrée, sur l'entremets. Pochez des boules de chantilly à la vanille à l'intérieur du cercle puis décorez de quartiers de fraises, de cubes de confits de fraises et de feuilles de fraises (cf photo). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet élégant entremets aux saveurs simples mais parfaitement maitrisées, léger, plein de fraicheur et de gourmandise :-) :-) :-)