Cheesecake au fromage blanc d'après Jacques Génin
Je continue mon exploration des spécialités régionales, ou, comme ici, la redécouverte d'un des rares gâteaux que mon organisme tolérait dans mon enfance :-). J'aurai pu le mettre dans la catégorie "Pâtisserie du Monde" étant donné la dénomination initiale de "Cheesecake" auquel j'ai rajouté "au fromage blanc" car celui-ci est plus proche du gâteau au fromage que j'ai dégusté, petite, en Alsace, le fameux "Kasskueche" réalisé avec du "bibeleskass" (fromage blanc en alsacien :-). Un retour aux sources tout comme Jacques Génin qui disait, lors d'une interview dans "Le Parisien Magazine" (mai 2017) : <<Ces derniers temps, je retourne aux fondamentaux de la pâtisserie. En France, nous excellons dans l'art du dessert parce que les chefs et leurs clients partagent depuis plusieurs siècles, une vraie culture du sucré. Aujourd'hui, je veux remettre au goût du jour des gâteaux classiques, parfois un peu rustiques (...). Je peux passer des mois à faire des essais avant de trouver la version idéale>>. En ce qui concerne le cheesecake : <<Ca me rend malheureux quand je vois que certains se croient obligés d'utiliser du Philadelphia en prétextant qu'il s'agit d'une spécialité new-yorkaise. Un fromage blanc fermier à 44% (ancienne mesure équivalent à 8% aujourd'hui) est non seulement 1000 fois meilleur mais garantit aussi un rendu beaucoup plus proche de la recette initiale. En effet, avant d'être américanisé, le gâteau au fromage était une spécialité juive que l'on trouvait notamment en Pologne. Les paysans le réalisaient tout au long de l'année avec les produits fermiers qu'ils avaient sous la main. C'est pourquoi on peut le faire en toute saison>>. Dans fou de Pâtisserie n°7 (sept./oct. 2014) d'où est issue cette recette, il s'explique plus avant : <<Plutôt que d'un cheesecake, ma création se rapprocherait d'un gâteau au fromage (...) En ce qui concerne la recette, mon parti pris a été de refuser de prendre le fromage à tartiner que tout le monde utilise pour mon cheesecake. Tout simplement parce que je ne trouve pas ça bon. J'ai utilisé un excellent fromage des Vosges avec une belle acidité et une belle rondeur. J'ai mis presque 4 mois à trouver la recette que je voulais. Lorsqu'on goûte mon cheesecake, je trouve qu'on a une vraie légèreté et un incroyable goût de fromage en bouche. Enfin, j'ai utilisé un crumble pour ajouter un croquant très agréable>>. Petit conseil du chef (que j'ai découvert trop tard, après l'avoir déjà réalisé :-) et que je vous livre donc afin que vous puissiez pleinement en profiter : <<Pour que le gâteau ne fissure pas, après 20 minutes de cuisson, quand le cheesecake commence à monter, je fais au couteau, une incision horizontale de 5 mm de profondeur sur tout le tour du gâteau, juste en dessous du "chapeau">>. Enfin, <<Si vous souhaitez lui donner un côté printanier, vous pouvez l'accompagner d'un coulis ou d'une salade de fruit>>. Quant à moi, j'ai retrouvé l'authentique goût que j'appréciais tellement, du gâteau au fromage blanc de mon enfance...Mes cobayes se sont également régalés mais ne sont absolument pas d'accord sur mon seul bémol...Cela n'engage donc que moi LOL : j'ai trouvé le crumble trop sucré par rapport à l'appareil à cheesecake :-)...A vous de voir...Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et surtout le conseil du chef que je vous ai révélé ci-dessus... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de tant de patience, vous dégusterez une petite merveille de fraicheur et de légèreté...Une douce gourmandise qui, peut-être, rappellera de superbes souvenirs d'enfance :-) :-) :-)
Pour un moule à charnière ou un cercle de 23/24 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes à 160°C (crumble) + 20 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C (cheesecake) Réfrigération : 1 nuit (cheesecake cuit)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble et les oeufs servant à l'appareil à cheesecake au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cheesecake "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans le crumble 110 g de farine de maïs par 110 g de farine T55 et dans l'appareil, 44 g de farine de maïs + 44 g de maïzena par 88 g de farine T55. Le restant (ainsi que la préparation + cuisson) est identique :-) :-) :-)
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du crumble. Préparation de l'appareil à cheesecake. Montage + cuisson du cheesecake. Réfrigération 1 nuit. Jour J : Dégustation :-) :-) :-)
Pour le crumble : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 110 g de farine de maïs (ou de riz) - 80 g de poudre d'amandes - 80 g de sucre - 1 pc de fleur de sel -
Pour l'appareil à cheesecake : - 805 g de fromage à 3,2% de M.G. minimum (8% de M.G. pour moi) - 100 g de crème liquide entière - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 100 g de sucre (1) - les graines de 4 gousses de vanille (3 pour moi, et je ne le regrette pas :-) - 44 g de farine de maïs (ou de riz) + 44 g de maïzena + 1 g de sel tamisés ensemble - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 55 g de sucre (2) -
Préparation + cuisson du crumble : Mélangez tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille (ou comme moi, à la main) jusqu'à obtenir un sablage (= une pâte qui ressemble à du sable :-). Préchauffez le four à 180°C (th6). Eparpillez le sablage sur une plaque recouverte de papier cuisson sur maximum 1 cm d'épaisseur. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.
Préparation du fond : Une fois le crumble refroidi, préparez un moule à charnière de 24 cm de diamètre maximum dont vous tapissez le fond de papier cuisson et beurrez généreusement le bord ou un cercle en inox de même diamètre et de 6 cm de haut dont vous beurrez également généreusement le bord et que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson : j'entends d'ici les cris d'effroi de certains concernant le "graissage" des moules : important car cela permet à l'appareil à cheesecake de monter durant la cuisson et d'avoir par la suite une texture aérienne. Sinon, pour les récalcitrants, tapissez le bord de papier cuisson :-) : je ne vous garantis pas le résultat :-). Délitez le crumble refroidi entre vos doigts et garnissez le fond sur 5 mm d'épaisseur. Egalisez à l'aide du dos d'une cuillère en appuyant bien dessus afin d'obtenir un fond compact. Réservez au réfrigérateur, le temps de la...
Préparation de l'appareil à cheesecake : Mélangez les graines de vanille avec 100 g de sucre (1). D'une part, dans un grand récipient, mélangez les jaunes avec le sucre/vanille à l'aide d'un fouet. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant au fouet à chaque fois, la crème, l'ensemble tamisé farine + maïzena + sel et enfin, en 3 fois, le fromage blanc : il faut obtenir une préparation lisse et homogène. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 55 g de sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir des blancs assez fermes (bec d'oiseau). Incorporez délicatement, en 3 fois, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse/spatule, ces blancs à la préparation précédente, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.
Montage + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez tout l'appareil à cheesecake dans le cercle/moule. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 25 minutes. Enfin, abaissez encore la température à 140°C (th4-5) et continuez encore la cuisson durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.
Repos/dégustation : Une fois refroidi, couvrez le moule et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit : impératif si vous ne voulez pas avoir une mauvaise surprise au démoulage et surtout, cela permet d'obtenir la texture souhaitée. Le lendemain, démoulez et transférez sur un plat à service. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, à température ambiante ou frais, cette petite merveille de gourmandise qui me ramène dans mon enfance en Alsace :-) :-) :-)
