Black Jack d'après Nicolas Bernardé : biscuit au chocolat Vegas et griottes, coulis de griottes et framboises, ganache chocolat grand cru Saint Domingue
Nouvelle escale dans l'univers de notre pâtissier voyageur avec une recette que j'ai trouvé dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°33 (jan/fév. 2019) qui consacrait notamment un dossier sur la Forêt-Noire qui reste, comme le dit le magazine : <<un des entremets favoris des gourmands comme des pâtissiers (...) Elle souffre néanmoins de son succès et n'importe quel gâteau comportant du chocolat et une vague cerise se voit décerner le titre de Forêt-Noire, ce qui n'est pas toujours mérité ! L'équilibre des saveurs et des textures étant l'une des clés de son succès, elle est plus souvent modernisée par la forme que par les goûts >>. Et c'est un peu là, où je veux en venir car ce cake entre autre, sert d'illustration au dossier, présenté tel (en parlant de toutes les déclinaisons du pâtissier) : <<Il en fait même ici, une Forêt-Noire (...)>>. Comme d'habitude, j'ai fait des recherches et trouvé nulle part, ce cake sous cette forme, "Black Jack" me revoyant systématiquement au cakissime originel qui se trouve dans son livre "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. de La Martinière 2016), ou sur son site ou encore dans celui de "Femme Actuelle" qui est le seul à utiliser le terme de "Forêt-Noire". Il se présente sous forme de gâteau à étages, où l'on retrouve le biscuit, le coulis et quelques griottes sur le dessus. Sa genèse : <<Imaginé au retour d'un voyage à Las Vegas pour la Coupe du Monde de Pâtisserie 2005. Un biscuit chocolat ultra-léger crée pour l'événement et une compotée griotte et groseille. Une association de saveurs et de couleurs qui évoque l'enfilade de rouge et de noir s'étendant à perte de vue sur les tables de jeux>>. J'avoue que j'ai longtemps hésité à réaliser ou non, cette version...Puis j'ai vu ce "Black Jack" qui serait donc une sorte de revisite améliorée du précédent, qui m'a de suite beaucoup plus séduite. Et sincèrement, je ne le regrette pas : le biscuit chocolat est effectivement ultra-léger : au visuel, on dirait de la mousse (la matière dans le mobilier :-), au toucher et surtout à la mâche, cela se confirme car on a l'impression d'entendre ce même "bruit" caractéristique que lorsqu'on plonge une cuillère dans une mousse (le dessert cette fois). La texture est vraiment très agréable et le goût très chocolaté. Naturellement, comme d'habitude, les griottes qui l'agrémentent, sont tombées au fond, les vilaines :-). Mais j'ai voulu les garder entières afin de percevoir réellement le goût du fruit (le chef lui-même les a utilisé ainsi). A vous de voir...Sur le dessus, cette onctueuse ganache qu'on retrouve dans la plupart de ses cakes, l'une des meilleures, pour moi :-) : une vraie tuerie. Les 1/2 sphères de coulis griottes sont comme le dit si bien Fou de Pâtisserie, réveillés de framboises : très fruité, une explosion en bouche. Le cake est enrobé d'un glaçage chocolat très fin, qui permet de préserver une certaine humidité au cake, même au bout de 2-3 jours (enfin, s'il vous en reste :-)...Pour finir, il s'habille d'une pluie de pailletés fins de chocolat. La décoration, visuellement, pourrait être une sorte de clin d'oeil au volumineux chapeau qui termine la tenue locale en Forêt-Noire : une sorte de galette blanche sur laquelle repose des pompons rouges (jeunes filles) ou noirs (femmes mariées) et de rubans noirs...Sauf qu'il manque un élément essentiel qui fait l'ADN de cet entremets : le blanc = la chantilly ou crémeux pour certaines revisites ... Alors Forêt-Noire ou non ? Le pâtissier n'a, d'après mes recherches, jamais utilisé ce terme...N'aurait-il pas, dans ce cas, baptisé son cake "Black Forest" par exemple ? Peu importe. L'essentiel n'est-il pas que nous nous sommes vraiment régalés, surpris par cette texture mousseuse et agréable ...Bref, une vraie gourmandise qui ne m'a pas fait regretter tout ce travail (notamment les rubans : une première pour moi :-). Réalisable par la plupart d'entre vous (hormis les débutants) : vous pouvez remplacer les rubans par des disques de chocolat par exemple. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles, une fois de plus, voyageront dans un univers d'une affolante gourmandise :-)
Pour 1 moule à cake de 8 x 20 cm.
Préparation : 1h15 Cuisson : 15 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C Réfrigération : 1 nuit (version ganache en quenelle + cake cuit + enrobage + les rubans chocolat) Congélation : 1 nuit (1/2 sphère coulis de griottes + 1/2 sphère de ganache si version choisie) Décongélation : 1h00 Conservation : 3 à 4 jours pour la partie cake, au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit au moins 2h00 avant, du réfrigérateur.
N.B. 2 : Les changements de "avec" vers "sans" gluten ne concernent que le biscuit chocolat Vegas. Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", il suffit de remplacer 35 g de farine de maïs (ou de riz) + 15 g de maïzena par 50 g de farine de blé T55 et les 20 g d'huile de pépins de raisin par 25 g de beurre clarifié, le reste de la liste des ingrédients étant identique. La préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-)
Déroulement : J-2 : Décongélation des griottes et des framboises surgelées (pour ceux qui en utilisent) J-1 : Préparation des pulpes/purées de griottes et framboises (pour ceux qui choisissent la version Mathilde). Préparation du coulis de griottes et framboises + congélation 12h00. Préparation de la ganache au chocolat + réfrigération ou congélation (si version Mathilde) 10h00. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake biscuit Vegas et griottes. Préparation + réfrigération 1 nuit des rubans (pour ceux qui choisissent de les réaliser :-). Préparation de l'enrobage chocolat + réfrigération 1 nuit. Jour J : Montage/finition. Décongélation 1h00. Dégustation :-) :-) :-)
Pour les pulpes/purées de griottes et de framboises maison : - 150 g de griottes surgelées - 40 g de framboises surgelées -
Pour le coulis de griottes et framboises (version N. Bernardé) : - 100 g de pulpe de griottes - 20 g de pulpe de framboises - 20 g de sucre - 1,4 g d'alginate - 0,6 g de gomme de xanthane -
Pour le coulis de griottes et framboises (version Mathilde) : - 100 g de pulpe/purée de griottes préparée ci-dessus - 20 g de pulpe/purée de framboises préparée ci-dessus - 20 g de sucre - 2 g de pectine NH -
Pour la ganache au chocolat grand cru de Saint-Domingue : - 110 g de lait entier - 15 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 90 g de chocolat noir grand cru de Saint-Domingue à 70% de cacao - 90 g de crème liquide entière froide -
Pour le biscuit au chocolat Vegas et griottes : - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre semoule (1) - 25 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 35 g de farine de maïs (de riz)+ 15 g de maïzena + 25 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 25 g de pâte de cacao Caraïbes (ou comme moi, chocolat à 99 % haché) - 20 g d'huile de pépins de raisin - 125 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 2 g de crème de tartre (ou vinaigre blanc) - 60 g de sucre semoule (2) - 75 g de griottes (si comme moi, elles sont surgelées, pensez à les faire décongeler 1 nuit au réfrigérateur puis à les faire égoutter environ 30 minutes avant utilisation) - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Pour l'enrobage au chocolat grand cru de Saint Domingue : - 200 g de chocolat noir grand cru de Saint Domingue à 70% de cacao - 50 g de beurre de cacao - 40 g d'huile de pépins de raisin -
Pour les rubans de chocolat (version Mathilde et facultatif) : - 80 g de chocolat grand cru de Saint Domingue à 70% de cacao - 10 g d'huile de pépins de raisin -
Pour la finition : - 100 g de pailletés fins de chocolat (Cacao Barry pour moi, chez Meilleur du Chef) - QS de rubans de chocolat préparés ci-dessus ou autre décor -
Préparation des pulpes/purées de griottes et framboises maison : Faites décongeler les griottes et les framboises 1 nuit au réfrigérateur. Puis laissez s'égoutter environ 30 minutes. Passez les framboises au chinois en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de se débarrasser des pépins et récupérer le plus de pulpe. Prélevez 20 g de cette pulpe obtenue. Pesez 100 g de griottes décongelées et égouttées. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée. Ajoutez les 20 g de pulpe de framboise. Mixez. A partir de là, vous pouvez procéder à la suite...
Préparation du coulis de griottes et framboises (version N. Bernardé) : Dans une casserole, faites cuire les pulpes de griottes et de framboises. Mélangez le sucre, l'alginate et la gomme de xanthane. Versez ces poudres en pluie dans le mélange de fruits sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Faites cuire jusqu'à 103°C. Retirez du feu, versez le coulis obtenu dans des moules 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur 1 nuit minimum ou jusqu'à utilisation.
Préparation du coulis de griottes et framboises (version Mathilde) : Faites chauffer les pulpes de griottes et de framboises à 50°C. Puis versez en pluie, le mélange sucre + pectine. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer puis maintenez cette ébullition 1 minute toujours sans cesser de remuer :-). Versez le coulis obtenu dans des moules 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le tout au congélateur au moins 1 nuit ou jusqu'à utilisation.
Préparation de la ganache au chocolat grand cru Saint-Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs . Dans une casserole, sur feu doux et en remuant de temps en temps, portez à frémissement le lait + la trimoline (ou miel d'acacia). Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente chaude et mélangez au fouet, puis le restant et mélangez à nouveau au fouet. Enfin, incorporez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 si vous choisissez l'option quenelle ou, versez comme moi, dans des 1/2 sphères de 6 cm de diamètre et mettez le tout au congélateur 10h00.
Préparation + cuisson du biscuit au chocolat Vegas et griottes : Egouttez les griottes que vous avez fait décongeler dans la nuit si vous utilisez des griottes surgelées :-). Faites fondre la pâte de cacao ou chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle/il soit lisse. Tiédissez l'huile à 50°C, toujours au micro-ondes. De suite, d'une part, dans la cuve du robot, mettez l'oeuf + les jaunes + 25 g de sucre (1) + la trimoline (ou miel d'acacia). Fouettez jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la préparation (et que celle-ci soit de couleur jaune pâle). Puis versez en filet tout en continuant à fouetter, l'huile et enfin, la pâte de cacao ou chocolat fondu et mélangez jusqu'à obtenir une masse bien émulsionner. Retirez le bol du robot, et incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao. D'autre part, au batteur muni du fouet (ou au robot), commencez à monter les blancs tempérés avec la crème de tarte ou vinaigre blanc. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit 60 g de sucre (2) tout en continuant à fouetter afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Incorporez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis ajoutez les 2/3 restant, en 2 fois, et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Enfin, terminez par les griottes égouttées en mélangeant toujours délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur d'un moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 15 minutes. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le milieu du cake, sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur (N.B. : il est possible voire probable qu'à ce moment-là, se forme un creux car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite, au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). Poursuivez la cuisson à 140°C durant 35 minutes. A la sortie du four, posez la moule sur une grille et laissez refroidir avant de démouler. Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra aux arômes de se développer.
Préparation des rubans de chocolat (facultatif) : Chemisez 3 à 4 cylindres de 6 cm de diamètre et 9 cm de haut de rhodoïd en évitant de trop le serrer (il faut un peu de jeu pour pouvoir glisser les rhodoïds hors du cylindre). Scotchez au niveau de la jonction:-) et aux extrémités. Découpez 3 à 4 rubans de 2 cm de large et 30 cm de long dans du rhodoïd et posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez le chocolat sur les 3 ou 4 bandes à l'aide d'une palette coudée en veillant à bien recouvrir sur toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Dès que le chocolat commence à prendre, soulevez délicatement les bandes en passant la lame du couteau dessous et en la glissant tout le long : cela permet de les décoller du chocolat qui s'est écoulé sur la plaque. Remettez 2-3 minutes au réfrigérateur, le temps que le chocolat commence à nouveau à prendre puis prenez chaque ruban (= le rhodoïd + le chocolat pour ceux qui n'auraient pas suivi :-) et enroulez-le autour d'un cylindre. Mettez à durcir au moins 2h00. Je conseille jusqu'au lendemain.
Préparation de l'enrobage au chocolat grand cru de Saint-Domingue : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre de cacao, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez l'huile légèrement tiédie (30/35°C). Remuez bien au fouet. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Montage/finition : Si vous avez réalisé les rubans : décollez le scotch à chaque extrémité puis faites glissez le rhodoïd hors du cylindre. Appuyez à chaque extrémité du rhodoïd afin qu'il se décolle du chocolat puis glissez-le avec précaution hors du ruban. Ôtez le ruban de rhodoïd qui couvre le dessus du chocolat, toujours avec précaution. Réservez les rubans de chocolat au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Faites chauffer l'enrobage à 25/30°C. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Nappez toute la surface du cake, de l'enrobage chocolat. Laissez s'égoutter puis avant qu'elles ne figent complètement, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez le cake sur une plaque. Versez tout autour du cake, du pailleté fin. Tapissez uniformément les 4 côtés du cake à l'aide de la lame d'un couteau ou d'une spatule en remontant sur toute la hauteur du cake afin que les pailletés "collent". Puis recouvrez le dessus de pailleté. Transférez le cake sur un plat à service. Réservez au réfrigérateur. Si vous avez pris l'option des 1/2 sphères de ganache congelées, démoulez-les et réservez-les au réfrigérateur. Démoulez les 1/2 sphères congelées de coulis griottes/framboises. Posez les rubans de chocolat (2 ou 3 selon la taille) sur le cake en mettant des points d'enrobage qui servent de colle afin qu'ils tiennent. Posez les 1/2 sphères de ganache à l'intérieur des rubans (comme vous pouvez :-) ou dressez, si vous êtes plus doués que moi :-) des quenelles de ganache au centre de chaque ruban. Disposez élégamment, dixit le chef, des 1/2 sphères de coulis de griottes et framboises. Comptez 1h00 de décongélation au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus, après toute cette aventure, qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille de gourmandise :-) :-) :-)
