Le Doudou de Mathilde : cake banane, compote d'oranges au fruit de la Passion, glaçage ivoire coco
Pourquoi le Doudou ? J'avais parait-il, une appétence particulière dans ma petite enfance pour des bananes écrasées arrosées de jus d'oranges frais. Même si je n'en ai aucun souvenir, c'est une association qui me poursuit, surtout ces derniers temps :-). J'ai alors repensé au "Cake banane au goût d'orange" de Christophe Michalak (in "Le chocolat qui me fait craquer" éd. Plon 2011), à base d'un cake banane nappé de marmelade d'oranges sur lequel il avait disposé des quartiers d'oranges frais puis parsemé le tout de copeaux de chocolat blanc. Mais mettre des fruits frais sur un cake, à moins de le consommer de suite, pose toujours un problème de conservation. Je me suis également souvenue des "Petits gâteaux banane, caramel et pignons de pin" d'Anne Fashauer au visuel accrocheur. Si l'appareil était identique (sauf le rhum) à celui de C. Michalak, il était garni à l'intérieur d'un caramel souple, enrobé de nappage neutre et feuilletine, et sur le dessus, une feuille chocolat plastique sur lequel reposait un crémeux aux pignons de pins. Association certes intéressante voire sortant de l'ordinaire mais qui, pour ma part, me semblait trop lourde, trop sucrée, loin de cette émotion gustative ressentie à cette époque lointaine qui pourtant est restée nichée au plus profond de ma mémoire et qui n'attendait que ce moment pour émerger au travers de ce gâteau que je souhaitais mettre au point. Pour cela, je suis partie de cette base identique de l'appareil pour élaborer ma recette perso, avec rhum, (je dois préciser sur demande de ma mère, que l'alcool n'était pas présent dans le dessert de mon enfance :-). Quant à la partie orange, je me suis souvenue de "Satine" de Pierre Hermé (cf le 15/3/2017) et sa compote d'oranges au fruit de la Passion. Enfin, pour la finition, j'ai repensé à celle des cakes de "l'Ultime Cake Book" de Christophe Michalak (éd. Alain Ducasse 2016) à base de glaçage au chocolat qui permet une meilleure conservation. Voilà pour la genèse. Qu'en est-il du résultat ? J'avoue que j'appréhendais le moment de la dégustation au point d'avoir réalisé en parallèle, un cake au chocolat de Pierre Hermé ! Je n'imaginais pas qu'il aurait autant de succès au point qu'on me l'a demandé pour un prochain brunch . Je suis plutôt surprise et fière du résultat obtenu : un cake à la texture très moelleuse avec une belle humidité, au goût de banane bien présent, grâce à la maturité (important) des bananes et à la présence du rhum comme exhausteur et dont le mariage avec ce fruit n'est plus à présenter : c'est ce que je recherchais :-). La compote d'oranges au fruit de la Passion est fondante, très fruitée, l'amertume de la marmelade d'orange (que certains peuvent trouver dérangeant) étant "gommé" par le fruit de la Passion et donne du peps. Quant à l'enrobage auquel j'ai ajouté de la coco, celle-ci s'associant parfaitement aux saveurs en présence, son côté croquant apporte une touche de gourmandise supplémentaire. Banane-orange-coco : une association somme toute classique...Simple mais efficace...Et si j'ajoute qu'il est réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce doudou aux saveurs de mon enfance conquerra-t-il vos papilles ? :-) :-) :-)
Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.
Préparation : 45 minutes Cuisson : 40 minutes à 160°C Réfrigération : 1 nuit (cake cuit + la compote + le glaçage) Congélation : 2h00 Décongélation : 1h00 Conservation : 3 à 4 jours maxi, au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.
N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B.2 : Comme c'est une recette personnelle, pas d'équivalence ici, pour ceux qui souhaitent le réaliser avec gluten, n'ayant aucune compétence en ce domaine.
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake. Préparation + réfrigération de la compote et du glaçage. Jour J : Montage + congélation 2h00 du cake. Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)
Pour l'appareil à cake : - 100 g (= 2) d'oeufs - 150 g de sucre de canne - 80 g d'huile de pépins de raisin - 200 g de bananes bien mûres (important) pesées épluchées (prévoir 3 bananes) - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 10 g de vieux rhum brun - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Pour la compote d'oranges au fruit de la Passion (d'après Pierre Hermé) : - 100 g de marmelade d'oranges - 0,5 g de gingembre frais finement râpé - 180 g de suprêmes d'oranges (prévoir 2 ou 3 oranges) - 20 g de pulpe et de jus de fruit de la Passion (prévoir environ 2 fruits) -
Pour le glaçage ivoire coco : - 200 g de chocolat ivoire - 15 g de beurre de cacao - 40 g d'huile de pépins de raisin - 70 g de noix de coco râpée -
Pour le décor : - QS de lamelles d'écorces d'oranges confites - QS de chips de banane -
Préparation + cuisson de l'appareil à cake : Ecrasez à la fourchette, les bananes bien mûres et prélevez-en la quantité indiquée. De suite, au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs + le sucre jusqu'à blanchiment. Versez en filet l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à ce la masse soit bien émulsionnée. Puis versez petit à petit le rhum. Ajoutez les bananes écrasées et continuez à mélanger au batteur. Arrêtez le batteur et incorporez en 2 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, en mélangeant délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) d'un moule à cake, de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez et faites cuire durant 40 minutes à 160°C. Au bout de 25 minutes environ, entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le milieu du cake, sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur (N.B. : Il est possible voire probable qu'à ce moment-là, un creux se forme car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène) et poursuivez la cuisson jusqu'au bout (encore 15 minutes si vous avez suivi :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le cake dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer :-)
Préparation de la compote d'oranges au fruit de la Passion (d'après Pierre Hermé) : Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes (= ôtez la membrane qui entoure les quartiers :-). Coupez les fruits de la Passion en 2 et grattez la pulpe et le jus au dessus d'un tamis posé sur un saladier. Pelez le gingembre et râpez-le à la râpe microplane. Mélangez-le à la marmelade d'oranges. Portez celle-ci à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez-y la pulpe + le jus de fruit de la Passion puis incorporez les suprêmes d'oranges. Mélangez puis mixez. Versez dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation du glaçage Ivoire coco : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Tiédissez quelques secondes l'huile au micro-ondes P450/500 puis versez en filet tout en remuant. Enfin, ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage : Ôtez le film alimentaire qui enveloppe le cake :-) et posez celui-ci sur une plaque allant au congélateur. A l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus du cake d'une généreuse couche de compote d'oranges au fruit de la Passion (perso, j'ai tout utilisé). Lissez puis mettez le tout au congélateur 2h00.
Finition : Au bout de 2h00 de congélation :-), chauffez le glaçage Ivoire coco à 30/35°C maxi. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche ou directement, recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis, avant qu'elles ne figent, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous, à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez à décongeler au réfrigérateur environ 1h00. Au moment de servir, décorez à votre convenance (ou comme sur la photo). C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce doudou hyper moelleux aux saveurs de mon enfance :-) :-) :-)