Gâteau de voyage orange enrobé de chocolat à la noix de coco d'après Pascal Picasse
<<Après mon dernier voyage en train pour la Russie, j'aurai bien dégusté un petit gâteau mais il n'y avait pas de distributeur à friandises. C'est par ce souvenir que j'ai travaillé la forme d'un cake classique en rappelant les rails de chemin de fer (...)>>. Voilà pour le genèse de ce gâteau dont j'ai trouvé la recette dans "Le Journal du Pâtissier" n°408 (juin 2015). Et qui me parle à 100% car le train est pour moi, le moyen de voyager par excellence. Qui n'a pas de souvenirs qui s'y rattachent ? Ou des images romanesques (le fameux Orient-Express), lieu de rencontres fortuites, de retrouvailles ou de séparations sur les quais, qui ont inspiré bon nombre de peintres ("Pluie, vapeur, vitesse" de Turner, "La gare St Lazare" de Monet, "Sur le Pont de l'Europe" de Caillebotte pour ne citer qu'eux )...Les frêres Lumière inventèrent le cinéma en 1895, avec "L'arrivée d'un train à la Ciotat". Depuis, les cinéastes ne manquent pas d'imagination pour mettre en scène de nombreuses aventures, cascades et autres catastrophes ("Mission Impossible", "James Bond", "Indiana Jones" ou encore "Runaway Train"), ou plus sérieusement, des pages dramatiques de l'histoire liées notamment à la Seconde Guerre Mondiale ("La liste de Schindler", "Le Train")...ou encore, s'inspirant de romans ("Le crime de L'Orient-Express" d'Agatha Christie, "La Bête Humaine" d'Emile Zola )...Bref, le train représente l'image même de l'évolution de la société, de la technologie, de l'urbanisation, témoin de l'histoire humaine. C'est par un proche, passionné de modélisme ferroviaire, qui m'a demandé il y a quelques mois, des conseils notamment sur les effets de perspectives, de volumes, d'urbanisme etc...pour son réseau baptisé "Les 4 Saisons", que m'est revenu le souvenir de ce cake de Pascal Picasse, jeune quadragénaire, chef pâtissier au restaurant Le Park 45 Le Grand Hôtel à Cannes depuis 2009. Et bien m'en a pris de me lancer dans cette aventure où, arrivé à quai, on se retrouve avec une véritable gourmandise, moelleuse à souhait avec juste ce qu'il faut de densité pour qu'à la mâche, la saveur de l'orange puisse complètement s'exprimer...Une coque chocolat noir/ coco torréfiée vient compléter ce mariage où les papilles ont largement leur compte d'émotions. Bien sûr, les rails ne sont qu'un prétexte. Vous pouvez vous en passer :-) C'est pourquoi je n'ai pas fait le descriptif pour les réaliser. Quant au ballast, il est fait de grué de cacao. En ce qui concerne la recette, pas de difficultés particulières. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Le temps d'un trajet ou d'un souvenir, vos papilles voyageront dans un pays des merveilles gourmand et vitaminé :-) :-) :-)
Pour un moule à cake de 23 de long x 9 à 10 cm de large.
Préparation : 40 minutes Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 12h00 (cake cuit) Cuisson : 1h00 à 160°C (cake) + 15 minutes à 140°C (torréfaction de la noix de coco râpée) Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.
N.B. 1 : Un bon nombre d'entre vous reproduisent mes recettes "avec" gluten. Je vous donne donc la liste des ingrédients qui ne concernent que l'appareil à cake (le restant étant identique) de Pascal Picasse. Quant à la préparation, cela vous concerne : je n'ai jamais fait de pâtisserie "avec" et ici, le propos est "sans" :-) Ingrédients de l'appareil à cake avec gluten : - 142,5 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 22,5 g d'huile de pépins de raisin - 127,5 g de sucre glace - 180 g de poudre d'amande - 65 g (<4) de jaunes d'oeufs - 40 g d'oeuf (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 83 g de farine T55 - les zestes finement râpés de 2 oranges non traitées - 95 g (=3) de blancs d'oeufs - 37 g de sucre semoule - 22,5 g de lait entier - 1,5 g de levure chimique - QS de beurre pommade + QS de farine pour le moule -
N.B.2 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs (et/ou les oeufs) au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.
Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + repos 1 nuit au réfrigérateur. J-1 : Cuisson du cake. Préparation du sirop d'imbibage + imbibage. Réfrigération 12h00 du cake cuit et imbibé. Jour J : Torréfaction de la noix de coco râpée. Préparation du glaçage chocolat et noix de coco. Glaçage/finition. Dégustation :-) :-) :-)
Pour l'appareil à cake : - 110 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 40 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 125 g de sucre glace - le zeste finement râpé (au microplane si possible) de 2 oranges non traitées - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs + 50 g (=1) d'oeuf - 25 g de crème liquide entière - 180 g de poudre d'amandes - 60 g de farine de riz + 30 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière Bio) tamisées ensemble - 95 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre semoule - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Pour le sirop d'imbibage : - le jus des 2 oranges dont vous avez utilisé le zeste ci-dessus - 40% de poids du jus en sucre (exple : 100 g de jus, 40 g de sucre :-) -
Pour la noix de coco à torréfier : - 100 g de noix de coco râpée -
Pour le glaçage chocolat et noix de coco : - 210 g de couverture noire (70% de cacao pour moi) - 70 g de beurre de cacao - la noix de coco râpée torréfiée ci-dessus -
Préparation de l'appareil à cake + repos : Dans un grand saladier (ou le bol du robot), mélangez le sucre glace avec le zeste finement râpé de 2 oranges. Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Puis rajoutez le beurre pommade et mélangez au batteur ou robot muni de la feuille jusqu'à obtention d'une texture homogène. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, toujours au batteur/robot, les jaunes d'oeufs + l'oeuf, puis la crème et enfin l'huile. Une fois la préparation bien homogène, arrêtez le batteur (ou retirez le bol du robot :-)). Incorporez délicatement, en 2 fois, la poudre d'amandes à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en remuant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Puis faites de même, mais en une fois, avec l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Enfin, dans un autre récipient, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre semoule tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs plutôt fermes (bec d'oiseau). Incorporez-les délicatement, à l'aide d'une maryse ou fouet, en 2 fois, au mélange précédent, en soulevant la masse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake à 1 cm en dessous du rebord. Filmez et mettez au réfrigérateur une nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.
Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 60 minutes environ. Lorsque le centre du cake commence à gonfler (environ 20 minutes avant la fin de cuisson), l'entaillez à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur (N.B. : Il est possible qu'à ce moment-là, le cake "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. De suite :
Préparation du sirop d'imbibage : Dans une casserole, mettez à chauffer le jus d'orange et le sucre, en remuant de temps en temps afin de faciliter la dissolution de ce dernier. Portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu.
Imbibage + repos du cake : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake de sirop d'imbibage chaud. Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez le cake au réfrigérateur 12h00 (jusqu'au lendemain) : cela permet aux arômes de se développer :-)
Torréfaction de la noix de coco râpée : Préchauffez le four à 140°C (th4-5). Etalez la noix de coco râpée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier environ 15 minutes (se fier à la couleur...blonde :-). A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.
Préparation du glaçage chocolat et noix de coco : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao et en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporez-y la noix de coco râpée torréfiée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 30°C avant utilisation. A ce moment-là :
Glaçage/finition : Ôtez le film alimentaire :-) avant de déposer le cake sur une grille sous laquelle vous aurez posé une plaque de récupération. A l'aide d'une louche, glacez toute la surface visible :-) du cake. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez le cake sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage durcisse. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette savoureuse petite friandise :-) :-) :-)