Agapes hivernales d'après Agapé de Pierre Hermé
<< Au nom de "l'Amour Universel", j'ai associé le moelleux d'un biscuit pain d'épices à la volupté d'un mélange de fruits séchés, parfumés à l'orange et au gingembre. Les notes vives et soyeuses de la crème mousseline citron y introduisent une touche de fraicheur aigre >>. dixit Pierre Hermé dans le livre qui est en passe de devenir une de mes références au côté du PH 10, "Rêves de Pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" (éd. de La Martinière 2011). "Agapé" signifie amour désintéressé, divin, inconditionnel, l'amour pour l'amour, c'est-à-dire, l'acte de charité. Son équivalent en latin est "caritas", que nous traduisons par "charité". Pour Platon, c'est la troisième forme que prend l'amour, après l'amour physique, "Eros" et l'amour de l'esprit de l'autre "Philia". Pourquoi n'ai-je pas repris ce titre ? Pour des raisons de composition de l'entremets tout d'abord, où j'ai apporté quelques modifications. Mais il reste néanmoins fidèle dans les grandes lignes à l'original. En effet, je n'ai que 2 couches (certes sans doute un peu plus épaisses) de biscuit pain d'épices au lieu de 3 et j'ai préféré (pour des raisons de goût personnel car j'ai toujours détesté la crème au beurre :-) réaliser une crème mousseuse au lieu d'une crème mousseline au citron. Si la base, la crème au citron, est absolument identique, au lieu d'ajouter ensuite du beurre tel que pour le crème mousseline, j'y ai incorporé une crème montée pour lui donner plus de légèreté...Quant aux autres préparations, aucun changement :-) J'appréhendais l'accueil de mes cobayes...Et je crois que c'est le dessert qui m'a réservé le plus de surprises : je ne m'attendais pas à un tel enthousiasme ! Voilà pourquoi, en fin de compte, j'ai décidé de publier la recette :-). Le jeu de texture est bien présent et les différentes saveurs rappellent les desserts de fêtes de fin d'année. Le biscuit pain d'épices est moelleux à souhait, les fruits d'hiver à la marmelade d'oranges apportent du fruité, sans excès de sucre grâce à une pointe de fraicheur et de piquant du gingembre et une très subtile amertume de la marmelade qui équilibrent le tout. Quant à la fondante crème mousseuse au citron, elle apporte encore une note vivifiante...La bonne idée : le miroir café qui se marie parfaitement avec l'ensemble en terme de saveur et son arôme "désucre" le nappage. Enfin, les larmes de meringue terminent ce dessert par son effet croustillant et sont, pour moi, plutôt décoratives. Elles n'amènent rien de plus à l'entremets si ce n'est une "surcharge" de sucre ...Au final, c'est un entremets très digeste, léger, frais, idéal pour clore un repas de fêtes de fin d'année...d'où mon titre "Agapes hivernales", agapes signifiant repas partagé par des convives unis par des liens de parenté, d'amitié ou par des intérêts communs : mes brunchs dominicaux sont à l'image de cette définition :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous attend un moment de partage gourmand, où l'émotion face à ces saveurs de fêtes de fin d'année resserreront encore les liens de complicités :-) :-) :-)
Moule utilisé : Pavocake moule dôme de 18 cm de diamètre et 9 cm de haut, Pavoni (chez Meilleur du Chef)
Préparation : 2h00 Réfrigérateur : 1 nuit (biscuit pain d'épices + crème au citron) + 1 nuit (miroir café) Cuisson : 20 minutes à 160°C + 25 minutes à 140°C (biscuit pain d'épices) + 30 minutes à 100°C + 30 minutes à 40°C (larmes de meringue) Congélation : 1 nuit (insert fruits d'hiver à la marmelade d'oranges) + 12h00 (entremets) Décongélation : 3h00 au réfrigération
N.B. 1: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au biscuit et à la crème au citron et les blancs d'oeufs servant à la meringue au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.
N.B. 2 : Les changements pour l'adaptation "sans gluten" ne concernent que la farine de la pâte à biscuit pain d'épices. Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", il suffit d'utiliser : 20 g de faine type 55 + 12 g de fécule de pomme de terre + 65 g de farine de seigle, le reste de la liste étant identique à celle "sans". Pour la préparation, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-)
Déroulement : J-2 : Préparation de la marmelade d'oranges (facultatif : vous pouvez en utiliser une du commerce). Préparation des fruits d'hiver à la marmelade d'oranges + congélation 1 nuit. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit pain d'épices. Préparation de la crème au citron + réfrigération 1 nuit. J-1 : Préparation de la crème mousseuse au citron. Montage + congélation 12h00 de l'entremets. Préparation + cuisson des larmes de meringue. Préparation + réfrigération 1 nuit du miroir café. Jour J : Finitions. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour la marmelade d'oranges (facultatif) : - 375 g d'oranges non traitées - 1 citron jaune non traité - 75 g d'eau minérale - 300 g de sucre cristallisé - 0,25 g de cardamome verte en poudre - 0,75 g de gingembre frais pesé épluché -
Pour les fruits d'hiver à la marmelade d'oranges : - 20 g d'amandes mondées - 20 g de pistaches mondées - 45 g de cerises amarena au sirop - 45 g d'abricots moelleux - 10 g de gingembre confit au sucre - 45 g de pruneaux séchés - 20 g de figues moelleuses - 15 g d'écorces d'oranges confites - 1 citron jaune non traité - 45 g de marmelade d'oranges préparées ci-dessus (ou du commerce) -
Pour le biscuit pain d'épices : - 70 g de farine de sarrasin + 35 g de maïzena + 7 g de bicarbonate alimentaire + 7 g d'épices à pain d'épices tamisées ensemble - 40 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 10 g de cassonade - 30 g de sirop de glucose (ou comme moi, du sirop d'agave ) - 95 g de miel toutes fleurs - 95 g de marmelade d'oranges préparées ci-dessus (ou du commerce) - 1 pc de fleur de sel de Guérande (de l'Ile de Ré pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Pour la crème au citron : - 2 citrons jaunes non traités - 180 g de sucre - 200 g (=4) d'oeufs - 150 g de jus de citron frais - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux -
Pour la crème mousseuse au citron : La crème au citron ci-dessus - 185 g de crème liquide entière très froide -
Pour les larmes de meringue : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 60 g de sucre en poudre - 60 g de sucre glace tamisé - QS de sucre glace + QS de sucre cristallisé pour la cuisson -
Pour le miroir café : - 170 g de couverture Ivoire (Valrhona) - 75 g de crème liquide entière - 2 g d'extrait de café (type Vahiné) - QS de colorant alimentaire jaune liposoluble - 135 g de nappage pour tarte (type Vahiné = 1 sachet + 30 g de sucre + 100 g d'eau minérale) -
Préparation de la marmelade d'oranges (facultatif) : Dans une casserole, portez à ébullition les oranges + le citron jaune (entiers :-) recouvert d'eau. Couvrez et laissez cuire durant 30 minutes. Versez dans une passoire puis mettez-les dans un saladier rempli d'eau froide afin de les refroidir plus rapidement. Une fois refroidis, détaillez les agrumes en rondelles épaisses. Jetez les extrémités et les pépins. Versez le jus qui s'est écoulé dans un saladier. Hachez les agrumes en petits cubes et mettez-les dans une passoire posée sur un saladier. Laissez-les s'égoutter 15 minutes. Pelez et hachez finement le gingembre et pesez-en 0,75 g. Dans une casserole à fond épais, portez l'eau minérale + le sucre à 115°C. Retirez du feu et ajoutez le jus des agrumes. Portez à nouveau à 112°C. Retirez du feu et incorporez les cubes d'agrumes, la cardamome et le gingembre finement haché. Mélangez bien. Portez à ébullition et laissez cuire à 103°C durant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Prélevez 145 g de cette marmelade d'orange qui servira pour notre recette. Répartissez le reste dans un/des pots à confitures préalablement stérilisés après avoir à nouveau porté à ébullition la marmelade restante.
Préparation des fruits d'hiver à la marmelade d'oranges : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les amandes et les pistaches (profitez-en pour en torréfier de plus grandes quantités ainsi que d'autres fruits à coque pour des recettes à venir :-) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier environ 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Mixez grossièrement 20 g d'amandes et 20 g de pistaches torréfiées. Pendant ce temps, égouttez les cerises. Coupez tous les fruits (sauf le citron) en cubes de 5 mm. Pelez à vif le citron. Prélevez les segments entre les membranes (c'est-à-dire les suprêmes) et coupez-les en 3 dans la longueur. Dans un saladier, tiédissez légèrement la marmelade d'oranges quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez les dés de fruits, les amandes et pistaches grossièrement mixées et les segments de citrons. Mélangez le tout. Chemisez l'intérieur d'un cercle de 12 cm de diamètre posé sur une plaque, de film alimentaire. Versez-y la préparation. Lissez bien le dessus et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparation + cuisson du biscuit pain d'épices : Dans le bol du robot mixeur, mettez le beurre ramolli + la cassonade + le glucose (ou sirop d'agave) + le miel + la fleur de sel et mixez le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez l'oeuf, la marmelade d'oranges et en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + bicarbonate + épices. Mixez entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. (N.B. : il est normal que la pâte soit plutôt liquide :-). Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de beurre pommade l'intérieur:-) d'un moule à manqué (ou autre) de 18 cm de diamètre. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y la pâte, enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th 4-5) et poursuivez la cuisson durant encore 25 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir avant de démouler sur un plat. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la crème au citron : Dans un saladier, râpez le zeste des 2 citrons à la râpe microplane. Mélangez avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et granuleux. Ajoutez les oeufs 1 à 1 et fouettez au batteur jusqu'à blanchiment. Versez le jus de citron et mélangez au fouet. Faites chauffer la crème dans un bain marie tout en remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle atteigne 83°C. Retirez du bain marie et laissez tiédir à 50°C avant d'incorporer les morceaux de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la crème mousseuse au citron : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Pendant ce temps, détendez la crème au citron au fouet ou au mixeur plongeant. Montez la crème très froide en crème montée assez ferme, au batteur muni du fouet, puis incorporez-la délicatement, en 2-3 fois, à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, à la crème au citron en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Mettez la crème mousseuse obtenue dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur.
Montage : Découpez le biscuit pain d'épices dans le sens de la hauteur, en 2 disques de 1 cm d'épaisseur. Détaillez l'un, en un disque de 10 cm de diamètre et le second, en un disque de 16 cm de diamètre. Garnissez le fond d'un dôme de 18 cm de diamètre, de crème mousseuse au citron sur environ 2 cm de hauteur. Disposez dessus de façon centrée, le disque de biscuit de 10 cm :-) en appuyant légèrement dessus. Puis pochez une couche de 1 cm de haut de crème mousseuse au citron en veillant également à remplir l'espace entre le bord et le biscuit. Démoulez le disque congelé de fruits d'hiver à la marmelade d'oranges et posez-le sur la crème mousseuse au citron. Garnissez d'une couche de crème mousseuse au citron toujours en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le disque de fruits et enfin, terminez par le deuxième disque de biscuit en appuyant légèrement dessus afin qu'il soit à hauteur du moule. Finissez de garnir l'espace entre le bord et le disque de biscuit de...crème mousseuse au citron :-) Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (12h00).
Préparation + cuisson des larmes de meringue : Au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Puis versez petit à petit, le sucre en poudre tout en continuant au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et brillants. Arrêtez le batteur et ajoutez en 2 fois le sucre glace tamisé en mélangeant délicatement à la maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Mettez la meringue obtenue dans une poche munie d'une douille St Honoré. Façonnez la meringue en forme de larmes (c'est une première pour moi et la troisième fois que j'utilise cette douille : il y a donc de fortes chances que vous vous débrouillez mieux que moi :-) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre glace tamisé et attendez 5 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 100°C (th3-4). Avant d'enfourner, saupoudrez les larmes de sucre cristallisé. Faites sécher 30 minutes à 100°C puis abaissez la température à 40°C et poursuivez le séchage encore 30 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Se conservent dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.
Préparation du miroir café : Pour ceux qui préparent le nappage, mélangez dans une casserole, 1 sachet de préparation nappage pour tarte "Vahiné" + 30 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, portez à frémissement la crème + l'extrait de café. Retirez du feu et versez sur le nappage chaud tout en remuant vivement. Puis, dans la lancée, faites fondre la couverture Ivoire cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Versez dessus en 3 fois, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en prenant garde de faire le moins de bulles d'air possible. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Finitions : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre. Faites chauffer le miroir café à 35°C. De suite, posez le disque de carton sur le biscuit de la base de l'entremets (il servira de socle qui facilitera les différents transferts) puis démoulez le dôme et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez généreusement le gâteau. Laissez s'égoutter puis à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 spatule coudées, déposez le dôme sur un plat à service. Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 3h00. Au moment de servir, disposez harmonieusement les larmes de meringue tout autour. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gourmand dessert aux saveurs hivernales qui ne sont pas sans rappeler les fêtes de fin d'année...A bon entendeur :-) :-) :-)