Gâteau au chocolat noir et aux pêches de vigne d'après Katherine Khodorowsky

Introduction du 23/8/2014 : <<Quand le chocolat nourrit une passion, l'amateur nourrit un rêve : aller cueillir une cabosse de cacao. Mais le cacaoyer ne pousse pas au Jardin des Plantes, et de plus, ne supporte pas l'atmosphère sèche des exhibitions trop urbaines>>. Ce sont les mots de K. Khodorowsky, historienne et sociologue de l'alimentation et de l'évolution du goût, experte reconnue des médias, publiant régulièrement des articles dans des revues professionnelles, experte reconnue des professionnels des métiers de bouche. Membre de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie (créée par des Meilleurs Ouvriers de France) depuis 2000, elle en est la vice-présidente depuis 2013. Rien que sur le chocolat, elle est l'auteure de 9 ouvrages et je vous livre quelques lignes de son carnet de route lors de sa "Première cabosse" en Côte-d'Ivoire : <<(...) Enfin, j'en vois une : jaune orangée, plus grosse que je ne l'avais imaginée. Le planteur hoche la tête pour me confirmer qu'elle est mûre, me tend sa machette et je coupe le pédoncule avec la même émotion qu'une sage-femme un cordon ombilical. Je ne suis pas au bout de mes surprises : la cabosse est tiède, douce et satinée, suffisamment lourde pour remplir mes 2 mains. J'ai l'impression que mon coeur résonne à l'intérieur. Quel beau fruit ! >>. Passionnée par la transmission et le partage du savoir, elle anime des Ateliers du Goût pour enfants et adultes, donne des conférences et naturellement publie des ouvrages (25 à ce jour !) Elle est également auteure et la metteure en scène gastronomique de la compagnie théâtrale et du club culturel de dégustation "La Marmite à Malices". Elle y crée et met en scène des "opéras bouffes", spectacles complets célébrant l'art de manger et l'art de boire. Quant à cette recette, je l'ai trouvé dans son très intéressant ouvrage coécrit avec Olivier de Loisy "Chocolat et grands crus de cacao" (éd. Solar, oct 2003) dont elle dit : <<La promesse : la surprise de la pêche de vigne, le plus noble des fruits, dans un quatre-quarts ... pas si classique que ça...>>. Car oui, c'est un quatre-quarts que j'ai rebaptisé "gâteau" car j'en vois venir certains 😁 ...D'une texture fondante, un goût intense en chocolat noir (il est important d'avoir une forte teneur en cacao) dont l'amertume et la profondeur sublime le côté très fruité de la pêche de vigne bien plus savoureuse (à mon sens 😋) que la pêche jaune ou blanche...Bref, un mariage réussi dans lequel, la pistache vient apporter le côté croquant et finir en beauté ce bel équilibre des saveurs. Remarque de K. Khodorowsky : hors saisons, on peut remplacer les pêches par des poires. Réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...on mord sans hésitation dans ce double péché de gourmandise :-) :-) :-) 

Remise à jour le 23/8/2018 : Recette identique. Juste le plaisir de la refaire car ce n'est pas tous les ans qu'on a la chance de trouver des pêches de vigne, d'autant plus que cette année, elles sont particulièrement savoureuses 😋 Et dernière nouvelle : Depuis le 18 janvier 2018, K. Khodorowsky a été élue présidente de l'Académie du Chocolat et de la Confiserie.

Remise à jour le 27/8/2026 : Recette identique si ce n'est que j'ai désucré (60 g au lieu de 75 g), et que j'ai réalisé une cuisson plus douce (certes plus longue) à 160°C puis 140°C au lieu de 10 minutes à 180°C puis 25 minutes à 160°C. Une texture plus moelleuse/fondante sans être collante. A la dégustation, toujours le même plaisir = coup de ❤. Côté actualité, K. Khodorovsky a quitté ses fonctions de présidente de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie en 2025 après 17 ans de bons et loyaux services. Elle a publié, en mars 2026, un nouvel ouvrage : "Quel chocolat pour demain ? Pour une consommation plus responsable" (éd. Hors Collection Dunod), où l'historienne et sociologue de l'alimentation se penche sur l'avenir du chocolat, tout à la fois dans sa fabrication et sa consommation... 

Pour 1 moule à charnière de préférence ou cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut ou, à défaut, un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes     Cuisson : 30 minutes à 160°C (th 5-6) + 30 minutes à 140°C (th4-5)   Réfrigération : 1 nuit    Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients de K. Khodorowsky concernant la pâte au chocolat noir : - 125 g de chocolat noir à 65% de cacao minimum - 90 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de sucre glace tamisé - 70 g de poudre d'amandes - 40 g de farine - Le restant des préparations/ingrédients est IDENTIQUE :-)

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre très mou, voire crémeux à 82% de M.G. ou margarine ou beurre végétal mélangé à 7 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte au chocolat noir : - 125 g de chocolat noir à 65% de cacao minimum (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia" pour les sans gluten et sans lactose) - 80 g d'huile de pépins de raisin - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g (au lieu de 75 g) de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 70 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 20 g de farine de maïs ou de riz (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 20 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 

Pour les pêches de vigne : - 3 à 4 pêches de vigne - 

Pour la finition : - QS de pistaches grillées non salées (type Vijaya" ou "Meilleur du Chef" ou "Bouton d'Or") grossièrement mixées - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le(s) bord(s) et le fond d'un moule à charnière ou à cake du mélange beurre + farine. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage ☺. Mettez au réfrigérateur le temps de la 

Préparation + cuisson du gâteau + réfrigération 1 nuit : D'une part, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez l'huile (qui doit être à température ambiante) et mélangez bien au fouet. Laissez tiédir cette préparation quelques minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). D'autre part, dans un grand saladier, fouettez les 2 oeufs avec le sucre glace tamisé. Puis ajoutez dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, la moitié de la masse sèche, la moitié du mélange chocolat/huile, le restant de masse sèche, le restant du mélange chocolat/huile. De suite, lavez, séchez et coupez en 2 les pêches de vigne (N.B. : ne pas les éplucher :-). Retirez le noyau puis coupez chaque moitié en 4 (soit 8 parts par pêche 😅). Versez la moitié de la pâte dans le moule puis répartissez les quartiers de pêches dessus. Recouvrez du reste de pâte, parsemez de pistaches grossièrement hachées sur toute la surface du dessus. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 30 minutes. Puis abaissez à nouveau la température à 140°C (th 4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 30 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir durant 30 à 45 minutes avant de démouler le gâteau sur du film alimentaire. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (= 1 nuit = 12h00) : cela permet au gâteau de prendre "corps" et aux arômes de bien se développer.

Jour J : 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau moelleux/fondant à souhait et aux contrastes entre le fruité de la pêche et la profondeur en bouche du chocolat noir bien marqués... une bombe de gourmandise = coup de ❤