BAYADERE d'après Pierre Hermé : sablé breton, biscuit citron vert parfumé au pur jus de Passion, compote de fraises Gariguette et de rhubarbe, mousse chocolat blanc et zestes de citron vert

Publié le 20 juin 2018 par Mathilde H.-D.

Proposé en boutique du 10 avril au 17 juin 2018, j'ai décidé de jouer les prolongations en vous faisant profiter de la recette de cet entremets que j'ai trouvé dans son ouvrage qui me sert souvent de référence, le fameux PH 10 (éd. Agnès Viénot 2005). Depuis, elle a bien évolué tant visuellement que dans sa composition : si la pâte à sablé breton, le biscuit au citron vert imbibé au pur jus Passion et la mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert sont toujours présents, la compote de rhubarbe s'est transformée en compote de rhubarbe et fraises dont j'ai simplement repris la recette de la "Tarte Céleste" (cf de le 28/6/2017), les bases dans les différents gâteaux restant souvent identiques. La crème au beurre "tapissant" l'entremets a disparu (on ne s'en plaindra pas :-) ainsi que les madeleines qui servaient de décors remplacées par le sponge cake dont j'ai repris la base de "Coeur Ombre et Lumière" (cf le 20/1/2017) et la pâte sablée au beurre dont la recette vient d'"Extase" qui se trouve dans un autre ouvrage-référence de Pierre Hermé : "Rêves de Pâtissier". Enfin, le mélange à pulvériser d'origine s'est transformé en un glaçage miroir blanc. Au final, grâce à tous ces recoupements, je ne pense pas être très loin de l'original dont la description sur le site était la suivante : <<Ce gâteau est une création très légère où un biscuit au citron vert parfumé au jus de fruit de la Passion se pose sur une couche de pâte sablée. Où une compote de fraises Gariguette et rhubarbe surmontée d'une mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert viennent s'allonger. Où la lime exprime tout son parfum pour mieux habiller la saveur des fruits. A croquer...>> et qui se termine par <<un festival de saveurs inspiré d'un célèbre ballet qui rend hommage aux amours contrariées d'une danseuse hindoue>>. Qu'en ai-je (qu'en avons-nous, mes cobayes me laissant la parole :-) pensé ? Je commence par le sablé breton, une véritable gourmandise croustillante, au bon goût de beurre (je pense, pour l'avoir déjà constaté dans la "Bûche Hommage" cf le 20/12/2017), que l'utilisation du jaune d'oeuf cuit dur y est pour beaucoup)...Suivi d'un biscuit au citron vert moelleux, léger, avec en arrière bouche, le parfum du pur jus Passion, qui annonce un vent de fraicheur vite repris par la saveur hyper fruitée de la fondante compote fraises Gariguette/rhubarbe, pour finir sur une note de fraicheur d'une très aérienne mousse citron vert qui s'exprime ici de façon intense, boosté par le gras du chocolat blanc qui tempère le côté acide. Léger, fruité, frais...J'ai l'impression de me répéter au fil des semaines mais mes choix n'ont à priori rien d'anodin : c'est l'effet que je recherche en ce moment et je dois dire que jusqu'à présent, je suis plutôt bien tombée :-). En conclusion, que ce soit en terme de textures ou de saveurs, on retrouve toute le structure architecturale chère à Pierre Hermé. En ce qui me concerne, c'est une franche réussite, à la hauteur (dans le domaine fruité) de ...Céleste :-). Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles vont danser de bonheur gustatif, sur une musique au répertoire fruité, frais, gourmand, sans fausses notes ni faux pas...:-) :-) :-)

Pour 1 entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h30 Cuisson : 20 minutes à 160°C (sablé breton) + 28 à 30 minutes à 160°C (biscuit citron vert) Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé breton) + 1 nuit (pâte sablé au beurre + le glaçage miroir ivoire) Dégorgement de la rhubarbe : 1 nuit Congélation : 2h00 (disque de compote fraises/rhubarbe) + 12h00 (entremets) Décongélation : 4h00 à 5h00 au réfrigérateur (entremets)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé breton, à la crème pâtissière, à la pâte sablée au beurre + les blancs d'oeufs servant au biscuit citron vert et au sponge cake au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin que l'un ait le temps de bien ramollir et les autres d'être bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le sablé breton et le biscuit citron vert, la farine de maïs par de la farine de blé T55. Le restant des ingrédients ainsi que le restant des préparations est IDENTIQUE :-)

Liste des ingrédients :

Pour le sablé breton : - 64 g de beurre 1/2 sel très mou + 24 g de beurre doux très mou, les 2 à minimum 80% de M.G. - 28 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 4 g de jaune d'oeuf cuit, dur et passé au tamis fin (prévoir 1 jaune) - 84 g de farine de maïs + 16 g de maïzena (ou fécule de pomme de terre) tamisées ensemble = masse sèche -

Pour la purée de rhubarbe : - 160 g de rhubarbe fraiche - 20 g de sucre en poudre - 15 g de jus de citron jaune - 0,2 g de poudre de clous de girofle (type "Cook" garanti sans gluten) -

Pour la compote de fraises Gariguette et de rhubarbe : - 120 g de purée de rhubarbe préparée ci-dessus - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 350 g de fraises (= pour obtenir 235 g de purée) - 20 g de sucre -

Pour la crème pâtissière : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 18 g de sucre - 8 g de maïzena tamisée - 1 pointe de couteau de graines de vanille - 80 g de lait entier - 8 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour le biscuit citron vert : - 40 g de sucre - 2 g de zestes de citron vert finement râpé - 12 g de farine de maïs + 12 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 10 g de jus de citron - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre semoule -

Pour l'imbibage pur Passion : - 40 g de jus et pulpe de fruit de la Passion (prévoir 4 fruits) -

Pour la mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert : - 320 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 100 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 130 g de chocolat blanc - 2,5 g de zeste de citron vert finement râpé -

Pour la pâte sablée au beurre : - 60 g de pâte à sablé breton cuite, prélevée ci-dessus - 25 g de beurre très mou à 82% de M.G. -

Pour le sponge cake : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de maïzena tamisée - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 20 g de sucre + 1 pointe de couteau de colorant en poudre vert pistache -

Pour le glaçage miroir blanc (d'après Pascal Lac) : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 112 g d'eau + 196 g de sucre - 182 g de crème liquide à 30% de M.G. - 56 g de glucose - 42 g de poudre de lait (type Gloria ou Régilait) -

Pour la finition : - QS de nappage neutre - QS de fraises Gariguette - QS de rhubarbe coupée en dés ou des bandes de rhubarbe détaillées à l'économe -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 :

Préparation de la pâte à sablé breton + réfrigération 1 nuit : Faites cuire le jaune d'oeuf au micro-ondes Puissance minimale environ 2 minutes soit dans un "microwave eggcook" ou dans un ramequin : lorsque le haut commence à s'assécher et devenir jaune foncé, arrêtez la cuisson. Laissez complètement refroidir avant de le passer à travers un tamis fin. Prélevez la quantité indiquée. Dans un saladier, travaillez les 2 beurres mous avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, le jaune d'oeuf dur, la moitié de la masse sèche puis le restant de masse sèche + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (1 nuit)

Préparation/dégorgement de la rhubarbe : Lavez et coupez les extrémités sèches des tiges. Epluchez à peine (au printemps, elles sont moins filandreuses) et détaillez-les en tronçons. Pesez 160 g. Mettez-les dans un récipient, ajoutez le sucre, mélangez, couvrez et laissez dégorger 1 nuit.

J-1 :

Préparation de la purée de rhubarbe : Egouttez la rhubarbe dégorgée et faites-la cuire/compoter sur feu doux et en remuant régulièrement, avec le jus de citron et la poudre de clous de girofle jusqu'à ce que les tronçons soient réduits en purée. De suite :

Préparation de la compote de fraises Gariguette et de rhubarbe + congélation 2h00 : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un saladier rempli d'eau froide durant 15 minutes. Lavez, séchez, équeutez et coupez en 2, les fraises. Saupoudrez-les de sucre. Mélangez puis réduisez-les (grossièrement pour moi, en gardant quelques petits morceaux) à l'aide d'un mixeur, en purée. Prélevez 235 g de cette purée. Réchauffez la purée de rhubarbe si nécessaire (elle doit être à 60°C minimum). Ajoutez -y les feuilles de gélatine coupées en 2 et préalablement essorées. Mélangez bien. Puis intégrez la purée de fraises et mélangez bien à l'aide d'un fouet. De suite, filmez de l'extérieur, un cercle en inox de 18 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y la compote de fraises Gariguette et de rhubarbe obtenue. Laissez complètement refroidir au réfrigérateur avant de mettre au congélateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la crème pâtissière + réfrigération : Portez à frémissement le lait + la pointe de couteau de graines de vanille. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune + le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez bien. Versez dessus, le lait vanillé chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, faites cuire jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre. Mélangez bien au fouet. Filmez au contact et mettez la crème pâtissière obtenue à refroidir au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte à sablé breton : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un disque de 18 cm que vous déposez de façon centrée dans un cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (au cas improbable que la pâte s'étale). Déposez les chutes de pâte sur la plaque (ils serviront pour la pâte sablée au beurre). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant utilisation.

Préparation + cuisson du biscuit au citron vert : Préchauffez le four à 180°C (th6). Mélangez ensemble 40 g de sucre + le zeste finement râpé de citron vert. Commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, versez peu à peu 20 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme (bec d'oiseau). Dans un saladier, à l'aide d'un fouet ou au batteur, blanchissez les jaunes avec le sucre parfumé au zeste de citron vert. Ajoutez le jus de citron. Mélangez. Ajoutez 1/3 de blancs montés aux jaunes blanchis et mélangez au fouet mais sans trop fouetter. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 de blancs restant en mélangeant à chaque fois, au fouet ou spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans un moule à tarte préalablement légèrement beurré et chemisé de papier sulfurisé de 24 à 26 cm de diamètre. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire 28 à 30 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir avant utilisation.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine coupée en 3, dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Pesez 100 g de crème pâtissière et fouettez-la afin de la détendre. Prélevez 1/3 de cette crème pâtissière que vous mettez dans un ramequin. Déposez dessus les 3 morceaux de feuille de gélatine préalablement essorés. Faites fondre au micro-ondes puissance minimale (à surveiller). Dès que les morceaux de gélatine ont fondu, sortez le ramequin du micro-ondes et mélangez bien. Reversez sur la crème pâtissière restante. Mélangez. Puis ajoutez le zeste finement râpé de citron vert. Mélangez bien. Versez cette préparation sur le chocolat fondu et mélangez bien au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire afin d'avoir une texture lisse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, la crème fouettée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur. De suite :

Préparation de l'imbibage pur Passion : Posez un chinois ou passoire à toile métallique renforcée sur un saladier. Coupez les fruits de la Passion en 2, grattez la pulpe et le jus au dessus du chinois puis pressez bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de jus et de pulpe possible. De suite :

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur, un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Si le sablé s'est légèrement étalé durant la cuisson, détaillez-y un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez de façon centrée au fond du cercle. Détaillez dans le biscuit au citron vert, un disque de 18 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le de jus + pulpe de fruits de la Passion. Posez-le sur le sablé. Pochez dans l'espace entre le sablé/biscuit et le bord, de la mousse chocolat blanc/zeste de citron vert puis pochez et étalez à l'aide d'une palette coudée ou couteau, une fine couche de mousse sur le biscuit. Démoulez le disque congelé de compote de fraises/rhubarbe et posez-le sur le biscuit. Pochez à hauteur du cercle, de mousse chocolat blanc/zeste de citron vert en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le disque de compote. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation de la pâte sablée au beurre + réfrigération 1 nuit : Mixez 65 g de sablé breton cuit ci-dessus jusqu'à le réduire en poudre. Ajoutez le beurre pommade et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez-la sur un plat recouvert de papier sulfurisé et étalez-la à l'aide d'une palette coudée sur 1 cm d'épaisseur. Lissez le dessus. Couvrez de film alimentaire et mettez à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage miroir blanc + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, portez à ébullition la crème liquide + le glucose en remuant de temps en temps afin que le glucose se mélange bien à la crème. D'autre part, faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 103°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez-y la crème/glucose chauds (Attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet, la poudre de lait puis les feuilles de gélatine coupées en 2 et préalablement essorées. Laissez refroidir. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J :

Préparation du sponge cake : Tapissez 2 mugs de papier sulfurisé. Mélangez le sucre avec la pointe de couteau de colorant. Commencez à monter le blanc au batteur muni du fouet. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit, le sucre coloré tout en continuant au batteur afin de le serrer jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme (bec d'oiseau). Prélevez 1/3 de blanc en neige et mélangez-le à l'aide d'un fouet avec le jaune + la maïzena tamisée jusqu'à ce que la masse soit homogène. Incorporez-y délicatement en 2 fois à l'aide d'une maryse, les 2/3 de blanc en neige restant. Répartissez la pâte mousseuse obtenue dans les 2 mugs. Mettez au micro-ondes et faites cuire P900, 40 secondes. Laissez refroidir les sponge cakes dans leurs mugs et démoulez-les au moment de leur utilisation.

Glaçage + décongélation de l'entremets environ 5h00 au réfrigérateur : Chauffez le glaçage à 28°C environ ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, procédez au glaçage en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez s'égoutter puis raclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez l'entremets sur un plat à service et mettez à décongeler environ 5h00 au réfrigérateur.

Finition/dégustation : Chauffez légèrement le nappage neutre. Lavez, séchez, équeutez et coupez en 2 les fraises Gariguette. Nappez-les de nappage neutre. Sortez les sponge cakes refroidis des mugs, ôtez le papier sulfurisé :-) puis effilochez-les pour obtenir des morceaux de 1 à 2 cm. Coupez des dés de rhubarbe et nappez-les de nappage neutre. Enfin, détaillez la pâte sablée au beurre durcie en cubes de 1 cm. Décorez selon votre inspiration ou comme sur la photo, en commençant à disposer les fraises coupées en 2 en 2/3 de couronne (cf photo) puis posez ça et là, les différents décors préparés. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous installer confortablement, en amoureux (ou pas ;-), et déguster sans modération mais toujours avec délectation en vous laissant envahir par ce gourmand répertoire de textures et de saveurs pleines de fraicheur et de légèreté :-) :-) :-)