Tarte Rhubarbe-Orange d'après Christophe Felder

En pâtisserie, j'ai très peu de "Madeleine de Proust" : elles sont donc d'autant plus précieuses...N'y voyez là aucune nostalgie. Juste le besoin de retrouver certaines saveurs qui m'ont marquées. Et la tarte à la rhubarbe en fait incontestablement partie. Pourtant, j'y ai côtoyé le pire mais le meilleur est resté ancré à jamais. Cette odeur particulière lors de la cuisson et surtout, ce goût incomparable. Je n'en ai plus dégusté depuis les années 90...c'est dire...Alors, lorsque je me suis trouvée devant cet étal, avec ces tiges rouges et vertes qui semblaient pleines de promesses, tous ces souvenirs sont revenus à la surface...Et comme j'avais repéré cette recette dans le magnifique ouvrage de Christophe Felder et Camille Lesecq "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de La Martinière oct 2015), aucune hésitation, il fallait que je me lance dans cette aventure et peut-être ainsi (re)découvrir toutes ces sensations. Autant le dire tout de suite...C'est LA tarte que j'attendais, telles dans mes meilleurs souvenirs. Une meringue hyper moelleuse et aérienne dont le côté sucré n'est pas ressenti comme "pesant" sans doute grâce à l'ajout de zestes d'orange qui lui donne un parfum des plus agréables. Elle répond parfaitement à l'acidité de la rhubarbe dont le fruité explose en bouche...ce que je recherchai à tout prix...acidité qui par contre n'a rien "d'agressif", tempéré par le fondant d'un appareil à flan dont on ne ressent finalement que peu pour ne pas dire pas, le Cointreau ou Grand Marnier : ces quelques gouttes d'alcool servent certainement plus d'assaisonnement pour faire ressortir les saveurs du fruit plutôt qu'à parfumer le flan. Ce sont ces petites touches subtiles qui font toute la différence. Pour finir, la pâte  brisée est croustillante et on ressent bien le goût de beurre : mon adaptation sans gluten a apparemment fonctionné :-) Une chose est sûre : Christophe Felder connait et maitrise bien ses classiques alsaciens. C'est un vrai coup de coeur pour cette tarte qui, habituellement, visuellement, ne paye pas de mine...Ici "relooké" d'une façon heureuse sans ostentation...Top, top, top...Quand la simplicité atteint ce sommet de quasi perfection...what else a-t-on envie de dire...Dans la foulée, avec la quantité de rhubarbe achetée, j'en ai réalisé 2 de plus, dans des cercles de 20 cm, cette fois. Des proches alsaciens ont plus que plébiscité cette version. Que dire de plus si ce n'est qu'elle est réalisable par la plupart d'entre vous...vous savez ce qu'il vous reste à faire...pour les sceptiques, après cette aventure, vous verrez cette "racine barbare" d'une toute autre façon :-) :-) :-)  

Remise à jour le 14/7/2021 : Le plaisir de la refaire d'autant plus que pour le première fois, j'utilise la rhubarbe de mon jardin (première récolte après 2 ans d'attente). Dire qu'elle est meilleure... Forcément LOL... De la rhubarbe qui pousse au bord de l'océan, caressée par le soleil, "rafraichie" par les embruns.. Bon, j'arrête avec mes élucubrations... Mais oui, tout à fait : vous savez bien qu'il y a un effet "psychologique" lorsqu'on utilise les fruits ou légumes qu'on a fait pousser soi-même... Mais finalement, quand même... oui, LOL... Que dire de plus ? Je ne peux que réitérer ce que j'ai déjà dit ci-dessus en 2018 à propos de cette recette... Un coup de coeur :-) :-) :-) 

Pour 1 cadre de 18 cm de côté et 4,5 cm de haut environ ou un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut environ.

Préparation : 45 minutes    Réfrigération : 3 à 4h00 (pâte brisée) + 1 nuit (le fond de tarte)   Cuisson : 30 à 40 minutes à 180°C (tarte) + 8 à 10 minutes  à 200°C (tarte garnie de meringue)     

N.B. 1 : tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et les oeufs (les blancs) servant à la meringue au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait bien ramolli pour l'un et qu'ils soient bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : - 90 g de beurre mou - 3 g de sel - 30 g de sucre semoule - 150 g de farine - 1 pc de vanille poudre - 3 cl d'eau - 10 g d'oeuf - Le restant des préparations est identique :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3 à 4h00. Fonçage du moule + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation de la rhubarbe, de l'appareil à flan. Montage + cuisson de la tarte. Préparation de la meringue. Pochage + fin de cuisson. Finition. Dégustation :-) :-) 

Pour la pâte brisée croquante : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 30 g de sucre semoule - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 1 pc de poudre de vanille tamisées ensemble - 30 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de poudre d'amandes à saupoudrer dans le fond de tarte - 

Pour l'appareil à flan : - 100 g de lait entier - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 8 g de maïzena + 12 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de sucre tamisés ensemble - 1 jaune d'oeuf - 2 cc de Cointreau (Grand Marnier pour moi) - 

Pour la rhubarbe : - 550 g de rhubarbe pesée épluchée et coupée en dés de 1 cm (prévoir 650 à 700 g à l'achat) - 

Pour la meringue : - 80 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 54 g de sucre semoule (1) - 54 g de sucre semoule (2) + le zeste d'1/4 d'orange non traitée à mélanger ensemble - QS de sucre glace à saupoudrer sur la meringue - 

Pour la finition : - le zeste d'1/4 d'orange non traitée - 

Préparation de la pâte brisée croquante + réfrigération 3 à 4h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-)), le lait, la moitié de l'ensemble tamisé, le jaune d'oeuf et enfin, le restant de l'ensemble tamisé. Terminez en pétrissant la pâte à la main, juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient intégrés. (N.B. : il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3 à 4h00.

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement les bords intérieurs :-) d'un cadre de 18 cm de côté et de 4,5 cm environ de haut et chemisez-les de bandes de papier cuisson de mêmes dimensions. Déposez le cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Divisez la pâte en 2 et réservez un des morceaux au réfrigérateur pendant que vous étalez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface permettant de détailler 4 bandes de pâte de 18 x 4,5 cm. Chemisez-en les 4 bords. Réservez au réfrigérateur pendant que vous étalez le deuxième morceau de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm et une surface permettant de détailler un carré de 17,5 x 17,5 cm (on tient compte de l'épaisseur des bords :-). Déposez-le au fond du cadre en le soudant bien aux 4 bords. Mettez à "crouter" 1 nuit.

Préparation de la rhubarbe : Lavez et coupez les extrémités sèches des tiges. Epluchez à peine (au printemps, elles sont moins filandreuses) et coupez-les en dés de 1 cm. Pesez environ 550g. De suite :

Préparation du flan : Dans un saladier, fouettez le jaune avec l'ensemble tamisé jusqu'à blanchiment (c'est un peu difficile au départ mais à la fin, on obtient une masse crémeuse :-)). Puis versez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet, la crème, le lait et enfin le cointreau ou Grand Marnier. De suite : 

Montage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez de toute la quantité de poudre d'amandes, le fond de tarte et tassez avec le dos d'une cuillère. Puis garnissez ledit fond de tarte des dés de rhubarbe presque à hauteur du moule. Versez dessus l'appareil à flan. Enfournez et faites cuire 30 à 40 minutes (40 minutes pour moi) : quand le flan est saisi, c'est bon. Sortez la tarte du four et augmentez la température de celui-ci à 200°C (th6-7). Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, procédez à la

Préparation de la meringue : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit, 54 g de sucre (1) sans cesser de battre. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez les 54 g de sucre parfumé au zeste d'orange et fouettez encore 30 secondes. Versez cette meringue dans une poche munie d'une douille St Honoré. Au moment de sortir la tarte du four, procédez au

Pochage de la meringue + fin de cuisson : Pochez la meringue en formant une spirale tout autour de la tarte. Saupoudrez de sucre glace puis enfournez pour 8 à 10 minutes à 200°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir sans démouler avant de glisser la tarte sur un plat (elle est un peu fragile car lourde, d'où cette technique :-). Ôtez le moule. Parsemez la meringue de zeste d'orange.... Perso, je la mets 2-3h00 au réfrigérateur afin qu'elle prenne "corps" et la sort 30 minutes avant dégustation ... A vous de voir... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette sublime et gourmande tarte :-) :-) :-)