Little Charlotte d'après Charlottine de Christophe Felder : coulis fraise, crémeux framboise et mousse citron vert

Une fois de plus, le défi sucré des définautes (n'hésitez pas à participer aux différents défis proposés : il suffit de vous inscrire sur le site "lesdefinautes.com" et de vous laisser guider par votre inspiration :-), dont j'ai moi-même lancé le sujet, "la Charlotte revisitée" (deadline le 31 mai) m'a entrainé dans ce projet assez inhabituel pour moi car ce n'est que la troisième fois que je réalise ce dessert (cf "Green Charlotte" le 27/6/2014 et "Charlotte Royale" le 7/5/2015). Après avoir feuilleté tous les numéros de Fou de Pâtisserie entre autre, je me suis rendue compte qu'étonnament, je n'y ai trouvé que très peu de recettes. Et pourtant, qui n'a pas de souvenirs d'enfance de ce gâteau qui, officiellement, a fait son apparition en 1807 dans l'un des plus célèbres livres de cuisine anglais du début du XIX° siècle, "A New System of Domestic Cookery" de Maria Rundell ? L'origine du nom serait un hommage à la reine Charlotte, épouse du roi George III d'Angleterre, sans doute en référence à la forme qui ressemblait assez au gros bonnet à fronces et à volants qu'elle mit à la mode...D'autres sources révèlent que la Charlotte s'apparente au très ancien et populaire "Schaleth" juif, sorte de pudding au pain servi le jour du Shabbat dans l'ouest de l'Allemagne et en Alsace. "Schaleth" prononcé à l'anglaise, on n'est pas très loin de "Charlotte" d'autant plus qu'à l'origine, cette dernière était composée de pain. Puis vint le français Antonin Carême qui lui donna un côté plus "raffiné" en remplaçant le pain par des biscuits cuillère. Il en a fait un gâteau glacé baptisé dans un premier temps, "Charlotte à la parisienne" pour la distinguer de sa grande soeur britannique. Plus tard, au service du tsar Alexandre I, il la rebaptise "Charlotte à la russe", composée de biscuits cuillère, de crème bavaroise et une infinie variété de parfums. Voilà pour la petite histoire...Quant à moi, je me suis largement inspirée d'un mix entre la "Charlottine" et une pointe de "Charlotte gourmande au citron vert" de Christophe Felder. Le montage est un peu différent ainsi que le visuel qui, dans sa base, reste assez proche de la Charlottine. J'ai mis un point d'honneur à n'utiliser que des fruits frais et non des purées ou des surgelés. Résultat : un coulis de fraises fondant, au bon goût de fruit (sans les grains :-) ...un crémeux framboise qui explose en bouche et où son côté acidulé est adouci par le "gras" de la crème et des jaunes d'oeufs qui servent ici, d'exhausteur de goût. D'où un insert intensément fruité. La crème au citron vert que j'ai rebaptisé mousse est une tuerie tant au niveau de la texture, très aérienne et...mousseuse :-), qu'au niveau gustatif où elle apporte une fraicheur très parfumée. Quant au biscuit cuillère, il amène le moelleux, et le sablé que j'ai parfumé à la noisette (car je trouve que cette dernière se marie bien avec les fruits en présence) apporte le croustillant. Enfin, j'ai repris la recette du nappage transparent de "Fleur d'Ivoire", toujours de Christophe Felder, dont la présence d'agrumes complète parfaitement la composition générale (et n'apporte qu'une faible quantité, 5g, de sucre supplémentaire). Nous avons trouvé cette version très fraiche, avec des saveurs bien marquées, où chaque bouchée vous transporte dans une aventure gustative différente. Certes, ce n'est pas une composition personnelle, mais une interprétation personnelle de 2 desserts existants...A vous de juger...Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un voyage gustatif fruité, léger et frais vous attend au bout de ces quelques heures de...dur labeur :-) :-) :-) 

Pour 8 petites charlottes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 3h00   Cuisson : 15 minutes à 180°C (biscuit cuillère) + 20 minutes à 180°C (sablés)   Réfrigération :1 nuit (pâte sablée)   Congélation : 1h00 (coulis fraise) + 2h00 (insert coulis fraise/crémeux framboise) + 1 nuit (1/2 sphères)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour celles et ceux qui souhaitent réaliser cette recette "avec" gluten, il suffit de remplacer, dans le sablé et le biscuit cuillère, l'ensemble tamisé farine sans gluten + maïzena par de la farine de blé en totalité.

Déroulement : J-1 : Préparation du coulis fraise + congélation 1h00. Préparation du crémeux framboise + montage de l'insert coulis fraise/ crémeux framboise + congélation 2h00. Préparation + cuisson du biscuit cuillère. Préparation de la meringue italienne. Préparation de la mousse au citron vert. Montage des 1/2 sphères + congélation 1 nuit. Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Façonnage + cuisson des sablés. Préparation du nappage transparent. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le coulis fraise : - 210 g de fraises pesées équeutées - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 25 g de sucre - 8 g de jus de citron - 

Pour le crémeux framboise : - 150 g de framboises - 20 g de sucre - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés - 

Pour le biscuit cuillère : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 110 g de sucre - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs légèrement battus - 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 2 pointes de couteau de colorant en poudre vert pistache - QS de sucre glace - 

Pour la meringue italienne : - 50 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 7 g de sucre - 80 g de sucre + 40 g d'eau minérale - 

Pour la crème au citron vert : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 90 g de jus de citron vert - 4 g de zestes finement râpés de citron vert non traité - 150 g de meringue italienne prélevée ci-dessus - 145 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le sablé : - 115 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 50 g (=1) d'oeuf - 30 g de poudre de noisettes - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour le nappage transparent : - 5 (=10g) feuilles de gélatine - 150 g d'eau minérale - 150 g de sucre semoule - le zeste finement râpé d'1/4 d'orange non traitée - le zeste finement râpé d'1/4 de citron non traité - les graines d'1/2 gousses de vanille - 

Pour le montage : - 8 framboises - 8 petits quartiers de suprêmes de citron vert - QS de confiture de framboises  - 

Préparation du coulis fraise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez les fraises coupées en 4, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer sur feu doux, jusqu'à petite ébullition, en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, mixez puis passez le maximum de purée obtenue à travers le tamis en vous aidant d'une cuillère. Versez le coulis obtenu dans la casserole et chauffez sur feu doux, à 70/80°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez 15 à 16 g de ce coulis dans chaque moule en silicone nonnette ou à muffins de 4 cm de diamètre à la base. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au congélateur 1h00.

Préparation du crémeux framboise : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez les framboises + le sucre semoule dans une casserole et portez à petite ébullition sur feu doux, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et passez à travers le tamis en vous aidant d'une cuillère afin d'obtenir un maximum de pulpe. Prélevez-en 95 g que vous mettez dans une petite casserole. Portez à frémissement. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d'oeufs puis versez dessus tout en fouettant, la pulpe de framboise chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer ce mélange à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les dés de beurre. Mixez au mixeur plongeant afin de rendre le mélange bien lisse. Versez 18 à 19 g de ce crémeux dans chaque moule déjà remplis de coulis de fraise congelé. Remettez le tout au congélateur 2h00.

Préparation du biscuit cuillère : Mélangez 2 pointes de couteau de colorant avec le sucre. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre coloré tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige bien fermes. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet. Enfin, incorporez en 2 fois, à l'aide d'une spatule, l'ensemble tamisé farine + maïzena et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 8 mm maximum. Saupoudrez de sucre glace et attendez 5 minutes avant d'enfourner. Faites cuire à 180°C pendant environ 15 minutes jusqu'à légère coloration. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation de la meringue italienne : Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer le sucre et l'eau en remuant au début jusqu'à ce que le sucre se soit complètement dissous puis en laissant atteindre au mélange  une température de 120°C. Lorsque ce dernier atteint 110°C, commencez à monter les blanc en neige et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez les 7 g de sucre tout en continuant au batteur. A 120°C, retirez le sucre cuit du feu et versez en filet sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement de la meringue italienne obtenue. Réservez à température ambiante.

Préparation de la mousse au citron vert : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement, le jus de citron. Retirez du feu et versez dans un petit saladier. Ajoutez les zestes finement râpés puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Lorsque vous sentez que la préparation commence vraiment à figer, vous pouvez procédez à la suite. Pendant cette attente, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Lorsque le jus de citron vert est prêt à être utilisé, incorporez-y la meringue italienne, en 2-3 fois et mélangez délicatement au fouet. Puis ajoutez 1/3 de crème fouettée, mélangez au fouet puis incorporez toujours délicatement :-), en 2 fois, les 2/3 restant de crème fouettée et mélangez à l'aide d'une maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Mettez dans une poche munie d'une douille n°10. De suite : 

Montage : Détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre + 8 disques de 8 cm de diamètre dans le biscuit cuillère. Réservez les chutes dans une boite hermétique pour la finition du lendemain. Disposez les plus petits disques au fond des 1/2 sphères en silicone de 8 cm de diamètre que vous posez sur une plaque (allant au congélateur) recouverte de papier sulfurisé. Pochez de la mousse au citron vert jusqu'à mi-hauteur des 1/2 sphères. Démoulez les inserts congelés coulis fraise/crémeux framboise et posez-les (fraise dessous :-) sur la mousse en appuyant légèrement dessus. Recouvrez de mousse au citron vert puis déposez les disques de biscuit dessus en appuyant légèrement dessus (N.B. : il est normal que ce dernier dépasse un peu du moule). Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (8h00 minimum).

Préparation de la pâte sablée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, la fleur de sel, la poudre de noisettes et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas ajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur 1 nuit.

Façonnage + cuisson des sablés : Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement puis chemisez le bords de 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre de papier sulfurisé. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez-y 8 disques de 8 cm de diamètre (avec le restant de pâte, vous pouvez réaliser des sablés supplémentaires à déguster au goûter :-) et disposez-les au fond des cercles. Enfournez et faites cuire environ 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur la plaque. Pendant ce temps : 

Préparation du nappage transparent : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre + les zestes d'agrumes + la gousse fendue en 2 et grattée de ses graines. Retirez du feu. Lorsque le sirop obtenu est retombé à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorée et mélangez bien au fouet. Laissez tiédir à 40°C puis filtrez le tout dans une passoire fine. Lorsque le nappage est à 25/30°C, vous pouvez passer à l'étape de la finition. Pendant ce temps....

Finition : Délitez entre vos doigts, les chutes de biscuits cuillères afin de les réduire grossièrement en poudre. Préparez une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Démoulez 2 1/2 sphères sur la grille. A l'aide d'une louche, nappez chacune d'elles. Laissez s'égoutter puis à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessus. Posez un sablé sur un plat ou une plaque. Badigeonnez le centre d'un peu de confiture de framboise qui servira de "colle". Déposez dessus, une 1/2 sphère. Puis versez sur la plaque, tout autour du sablé, le biscuit cuillère délité et tapissez le pourtour de la 1/2 sphère à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant jusqu'au 1/3 de la hauteur (cf photo). Mettez la charlotte sur une assiette ou un plat et réservez au réfrigérateur. Faites de même avec la seconde 1/2 sphère. Renouvelez l'opération par 2 1/2 sphères en récupérant le nappage transparent et en le chauffant quelques secondes au micro-ondes P300 afin d'atteindre à nouveau, une température de 25/30°C. Avant de servir, déposez une framboise et un morceau de suprême de citron vert sur le dessus. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation cette little charlotte qui vous fera fondre de gourmandise et de ...fraicheur ;-) ;-)