Amaretti au miel et à la fleur d'oranger d'après Yotam Ottolenghi et Helen Goh

Publié le par Mathilde H.-D.

Après les mémorables "Gâteaux d'amour Persans" (cf le 18/4/2018), je poursuis mon voyage gourmand dans l'univers de Yotam Ottolenghi et de sa complice Helen Goh dont je vais vous parler plus amplement aujourd'hui. Et vous constaterez qu'elle a, elle aussi, un parcours des plus atypiques :-). Née en Malaisie en 1966, elle grandit en Australie, à Melbourne. Dès son plus jeune âge, chaque repas est sujet à discussion : <<Il était hors de question de sortir de table sans donner une appréciation critique et constructive du repas, ainsi qu'une façon de l'améliorer pour la prochaine fois.>> C'est sans doute cet exercice quotidien qui lui a permis d'affiner son esprit d'analyse et va la conduire à poursuivre 2 voies parallèles au cours de sa vie professionnelle. Après avoir étudié les sciences, elle travaille pour une compagnie pharmaceutique, organisant des déjeuners avec des médecins où elle se rend vite compte qu'elle s'intéresse plus au menu qu'aux molécules...et décide avec son petit ami de l'époque, un journaliste qui vient de toucher le "gros lot" d'ouvrir un café. Aucun des 2 n'a d'expérience dans le domaine. Peu importe. Helen apprend dans les livres de la cheffe pâtissière californienne, Emily Luchelli. Le succès vient rapidement grâce à la première page du journal du week-end où apparait le visage d'Helen avec le titre "Meilleur Gâteau au Chocolat du Monde"...Succès qui devient vite un fardeau. Travaillant sans relâche, sans expérience, dépassée, elle craque et ferme boutique. Elle y gagne un apprentissage dans un restaurant de Melbourne, "Donovans" où elle devient très vite cheffe pâtissière. Durant 7 ans, elle y travaille 17h/j. Puis elle décide de reprendre des études supérieurs en psychologie tout en continuant à travailler à temps partiel. Et comme elle déteste choisir, après son diplôme, elle mène une double vie : elle voit des patients le jour et travaille au noir en tant que cheffe le soir...En 2006, elle emménage à Londres où elle prend contact, sans conviction mais sur insistance des ses ex-patrons, avec Y. Ottolenghi (lui-même mis au courant par les ex-patrons :-). Réponse positive dans l'heure, elle commence par la préparation des salades mais se sent très vite mal à l'aise car Ottolenghi n'utilise pas de recettes : il fait travailler ses sens. <<J'ai du apprendre à travailler mon palais>>. Elle songe à reprendre des études...Ottolenghi lui propose de développer ses propres recettes...Ainsi, plusieurs fois, elle est tentée de partir car elle ne sent pas à sa place, entourée d'hommes qui ont la moitié de son âge...Qu'à cela ne tienne...Ottolenghi l'apprécie trop et elle travaille donc désormais à la maison sur les recettes qui, une fois approuvées, sont ensuite envoyées aux chefs des différents restaurants. C'est au cours d'une discussion, qu'elle mentionne l'idée d'écrire un livre ensemble...Et c'est ainsi qu'est né l'ouvrage paru en octobre 2017, "Sweet : 100 recettes de douceurs" (éd. Hachette Cuisine) d'où est issue la recette que je vous propose aujourd'hui...qui m'a immédiatement séduite par son intitulé : "au miel et à la fleur d'oranger". Je n'ai jamais réalisé d'amaretti...Autant commencer par des saveurs qui m'interpellent...Comme pour les gâteaux persans, j'ai pu suivre les étapes d'un bout à l'autre et garder telle quelle, la liste des ingrédients. Rarement recettes sont aussi bien expliquées. Quant au résultat, il est à la hauteur de mes espérances. Croustillant à l'extérieur qui cache un monde de douceur à l'intérieur...un goût tout en finesse, où la fleur d'oranger est bien présente mais sans être pesante. Bref, nous avons été conquis...Si vous suivez la recette et surtout, respectez les temps de repos, il n'y a aucune raison que vous n'arriviez pas à réaliser ces amaretti...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles ne pourront qu'être enchantées par ces petites gourmandises pleines de saveurs...

Pour 20 amaretti.

Préparation : 35 minutes    Réfrigération : 2h00 + 1 nuit (pâte)    Cuisson : 13 à 15 minutes à 180°C   Conservation : 10 jours dans une boite hermétique.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte + réfrigération 2h00. Préparation des 4 boudins + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Façonnage + cuisson des amaretti. Dégustation :-) 

Ingrédients : - 1 cc de zeste finement râpé de citron - 1 cc de zeste finement râpé d'orange - 200 g de poudre d'amandes - 110 g de sucre semoule - 1 pc de sel - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 25 g de miel liquide (miel d'acacia pour moi) - 1/8 de cc d'extrait d'amande amère - 1/4 de cc d'eau de fleur d'oranger - 4 x 20 g d'amandes effilées - 50 g de sucre glace tamisé - 

Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélangez les zestes de citron et d'orange, la poudre d'amandes, le sucre et le sel. Réservez. Dans la cuve du robot muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Dans le même temps, chauffez le miel au micro-ondes (vu la petite quantité :-), P450/500 puis laissez-le bouillir durant 30 secondes. Au même moment, les blancs d'oeufs doivent commencer à être ferme et former un bec d'oiseau. Retirez le miel bouillant du micro-ondes et versez-le en filet continu sur les blancs montés tout en continuant à battre. Une fois l'intégralité du miel ajoutée, battez encore 1 minute afin de permettre à la meringue de bien se développer et de refroidir. Retirez le bol du robot. Versez dans la meringue obtenue, en 3 fois, le mélange amandes/sucre/zestes puis l'extrait d'amande amère et la fleur d'oranger. Mélangez à l'aide d'une spatule à chaque fois, jusqu'à obtenir une pâte souple et malléable que vous versez dans un saladier. Filmez et mettez au réfrigérateur 2h00. Prévoyez un plat ou une plaque de 30 cm de long pouvant aller au réfrigérateur. Puis divisez la pâte en 4 pâtons de 90 g chacun. Posez sur le plan de travail, une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous étalez sur 30 cm, 20 g d'amandes effilées. Roulez l'un des pâtons dans les amandes de manière à former un boudin d'environ 30 cm de long et 1,5 cm de diamètre. Enveloppez-le dans du film alimentaire. Etalez à nouveau, des amandes effilées et renouvelez l'opération pour les 3 pâtons restants. Posez les 4 pâtons sur le plat/plaque et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux boudins de se raffermir et d'être plus facile à manipuler et surtout, cela permet aussi aux arômes de se développer.

Façonnage + cuisson : Chemisez la plaque allant au four d'une feuille de papier cuisson. Versez le sucre glace tamisé dans un saladier. Préchauffez le four à 180°C (th6). Ôtez le film alimentaire et découpez chaque boudin en 5 pour former des biscuits de 6 cm de long. Roulez chaque biscuit dans le sucre glace afin de l'enrober entièrement puis disposez-les sur la plaque en les espaçant de 2 cm les uns des autres. Enfournez et faites cuire entre 13 à 15 minutes à 180°C : ils doivent être légèrement dorés mais rester tendres. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les transférer sur une assiette. C'est prêt ! Vous pouvez les déguster dès à présent sans modération mais toujours avec délectation...mais sachez qu'ils seront encore meilleurs au bout de 24h00 ou plus :-) :-) :-) 

 

Amaretti au miel et à la fleur d'oranger d'après Yotam Ottolenghi et Helen Goh
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S
Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). Au plaisir
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M
Merci Shana :-) :-) :-)