La Bûche Forêt-Noire d'après Pierre Marcolini
Une fois de plus, Pierre Marcolini a décidé de nous embarquer dans une nouvelle aventure féerique. Peut-être vous souvenez-vous de la collection de Noël 2016 baptisée "Jeux et Délices" dont je m'étais faite une joie de reproduire 2 créations "Bûche chocolat, praliné et caramel" (cf le 6/12/2016) et "Petits Sapins" (cf le 8/12/2016). Pour ce Noël 2017, il a choisi de nous emmener dans <<un voyage imaginaire interstellaire, où le Père Noël prend des allures de planète sous le regard céleste d'une éclipse gourmande. Un conte d'hiver mettant en scène d'étonnants personnages au milieu d'un joyeux ballet de mini lunes>>. Il signe une création poétique aux allures de croissants de lune enchanteurs avec la bûche Clair de Lune comme une Forêt-Noire revisitée, qui n'est pas sans rappeler celle qui nous intéresse aujourd'hui, en une version simplifiée dans la forme (il est plus facile pour nous, les amateurs, de réaliser des boules plutôt que des croissants de lune dont il faudrait déjà trouver les moules :-), mais qui reste identique dans le fond. Cette bûche Clair de Lune est également déclinée dans une version chocolat blanc-mangue. Enfin, Pierre Marcolini nous propose, naturellement :-), des créations chocolatées : la planète Noël, l'Eclipse et les mini lunes. Cette vision très élégante, il faut le souligner, de la Forêt-Noire, se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°26 (nov/déc 2017) et le moins qu'on puisse dire, c'est que c'est certainement la plus "légère" qu'il m'ait été donné de déguster ! Car oui, elle va certainement plaire à une majorité d'entre vous : le sucre est réduit au maximum, juste là pour donner de la tenue et souligner les saveurs, dans une confiture de griottes fruitées à souhait où j'y ai mis ma petite touche personnelle en y ajoutant quelques gouttes de kirsch, une crème chantilly mascarpone d'une légèreté comme jamais tout comme la crème chantilly chocolat (sans sucre ajouté) à la saveur bien chocolatée...Bref, on a l'impression de plonger sa cuillère dans un nuage bien réel :-) (cf photo) car le goût des différentes préparations est bien présent . Quant au biscuit bien cacaoté, sa texture est tellement...légère que pour des raisons pratiques, j'ai préféré le congeler afin qu'il "tienne" au moment de l'enrobage...ledit enrobage, craquant à souhait, joue ici un rôle essentiel dans la tenue que ce soit du socle biscuit que des sphères de mousses. Pour ma part, j'ai choisi, pour des raisons pratiques mais également de goût, de ne pas fumer le chocolat d'enrobage : il faudrait le faire fumer au bois de hêtre, de préférence, dans un fumoir, durant 1 journée...A vous de voir...Mis à part cette différence et celle citée concernant la confiture de griottes, les seuls changements résident naturellement :-), dans le biscuit chocolat où j'ai remplacé les 8 g de farine par 10 g de maïzena et 10 g de beurre fondu par 8 g d'huile de pépins de raisin. Enfin, contrairement à ce que prétend le magazine (= elle est très facile à reproduire), je pense que la réalisation de cette bûche reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...chacun jugera...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette version de ce grand classique qu'est la Forêt-Noire est tellement aérienne que vous atteindrez sans mal, des sommets de gourmandises :-)
Pour 6 sphères de 6 cm de diamètre ou 5 sphères de 7 cm de diamètre.
Préparation : 1h30 Réfrigération : 12h00 (chantilly au mascarpone + chantilly chocolat + étoiles au chocolat) Congélation : 1h00 minimum (1/2 sphères de confiture de griottes) + 12h00 minimum (1/2 sphères Forët-Noire) + 2h00 minimum (biscuit chocolat) Cuisson : 20 minutes à 180°C Décongélation : 2h00 au réfrigérateur
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit chocolat au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.
Déroulement : J-2 : Préparation de la confiture de griottes + congélation. Préparation de la crème chantilly au mascarpone + la crème chantilly chocolat. Réfrigération 12h00. J-1 : Montage des 1/2 sphères + congélation 12h00. Préparation + cuisson du biscuit chocolat. Détaillage. Congélation. Préparation des étoiles chocolat + réfrigération 12h00. Jour J : Préparation du chocolat d'enrobage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation
Pour la confiture de griottes : - 100 g de griottes fraiches dénoyautées ou comme moi, congelées (à décongeler ;-) - 20 g de sucre - 0,5 g de xanthane - 2 g de jus de citron - 4 g de vinaigre de framboise ou comme moi, 4 g de kirsch -
Pour la crème chantilly au mascarpone : - 125 g de mascarpone - 250 g de crème liquide entière - 50 g de sucre - 2 gousses de vanille (de Madagascar pour moi) -
Pour la crème chantilly chocolat : - 330 g de crème liquide entière - 100 g de chocolat grand cru d'origine, à 75% de cacao (type Nicaragua grand cru Waslala pour moi) -
Pour le biscuit chocolat : - 55 g (=1 gros) d'oeuf - 100 g de pâte d'amandes à 60/70% - 8 g d'huile de pépins de raisin - 10 g de maïzena + 8 g de cacao tamisés ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 16 g de sucre -
Pour les étoiles chocolat : - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - QS de poudre d'or -
Pour le chocolat d'enrobage : - 500 g de chocolat noir à 70% de cacao -
Pour la finition : - QS de poudre d'argent -
Préparation de la confiture de griottes : Une fois les griottes dénoyautées ou décongelées, mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Portez à petite ébullition sur feu doux, en remuant de temps en temps. Retirez du feu, ajoutez le xanthane puis le vinaigre ou le kirsch. Mélangez. Coulez la confiture obtenue dans 10 ou 12 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre suivant que vous choisissez des 1/2 sphères de 6 cm ou 7 cm pour la suite.
Préparation de la chantilly au mascarpone : Portez à frémissement la crème + les gousses de vanille fendues et grattées de leurs graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. A l'aide d'un fouet, détendez le mascarpone avec le sucre. Retirez les gousses de la crème et versez celle-ci sur le mascarpone sucré. Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur durant 12h00.
Préparation de la crème chantilly au chocolat : Portez à frémissement la crème. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2-3 fois, la crème chaude tout en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur durant 12h00.
Montage des 1/2 sphères : Au batteur muni du fouet, montez la crème chocolat en chantilly assez ferme. Chemisez les bords intérieurs :-) de 10 1/2 sphères de 7 cm de diamètre ou 12 1/2 sphères de 6 cm de diamètre, d'une couche de chantilly chocolat. Mettez au congélateur 30 minutes. Pendant ce temps, montez la crème mascarpone en chantilly, toujours au batteur, puis garnissez-en les moules en laissant un creux au centre. Disposez-y les 1/2 sphères de confiture de griottes congelées, en les enfonçant légèrement de façon qu'elles soient à hauteur du moule. Lissez le tout à hauteur afin que la surface du dessus soit bien plane lors de l'assemblage des 1/2 sphères. Mettez-les au congélateur au moins 6h00 (jusqu'au lendemain, pour moi). Gardez le restant de crème chantilly au réfrigérateur : elle servira de "colle" pour souder les 1/2 sphères entre elles.
Préparation + cuisson du biscuit chocolat : Détendez la pâte d'amandes en la chauffant très légèrement quelques secondes au micro-ondes P450/500. Ajoutez l'oeuf et terminez de la détendre au batteur muni du fouet. Ajoutez l'huile en continuant au batteur, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Puis commencez à monter les blancs d'oeufs au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Incoporez-les en 2-3 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé maïzena + cacao et mélangez délicatement, toujours à la maryse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Dressez le biscuit dans un moule de 25 x 15 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, et sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de détailler un rectangle de biscuit de la taille de votre bûche : je vous conseille de faire 2 bûches à cause du poids, soit pour des sphères de 6 cm de diamètre, prévoir 2 bandes de biscuits de 6 x 20 cm ou pour des sphères de 7 cm de diamètre, prévoir 1 bande de 24 x 7 cm et 1 bande de 16 x 7 cm. Mettez les biscuit sur des rectangles de carton alimentaire découpés aux dimensions. Posez le tout sur une plaque et mettez au congélateur jusqu'au lendemain : cela facilitera l'enrobage chocolat.
Préparation des étoiles chocolat : Soit vous avez des emporte-pièces soit vous découpez des gabarits en forme d'étoiles à 5 branches de 8 et 10 cm. Préparez 2 feuilles plastique de type rhodoïd de 30 x 40 cm et placez l'une d'elle sur une plaque. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la feuille plastique et étalez-le en une fine couche de 1 mm à l'aide d'une palette coudée. Mettez à durcir au réfrigérateur. Avant qu'il ne fige complètement, posez les gabarits sur le chocolat et détaillez à l'aide de la pointe d'un couteau, 6 étoiles minimum de 10 cm et 6 de 8 cm, mais sans les décoller ni décoller les chutes. (N.B. : il vaut mieux en prévoir plus en cas de casse :-). Posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'un poids (une plaque) afin d'éviter que le chocolat ne se déforme au moment de durcir. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage/finition : Décollez les étoiles en chocolat et dorez-les à l'aide d'un pinceau. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Démoulez les 1/2 sphères congelées et assemblez-les par 2 en posant un peu de crème au centre et en les frottant l'une contre l'autre. Lissez les joints avec les doigts :-). Réservez les sphères au congélateur jusqu'à utilisation. Préparez une grille sous laquelle vous placez un plat de récupération. Dans un saladier assez profond pour y plonger les sphères, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 4 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Posez les biscuits congelés sur la grille et à l'aide d'une louche, enrobez-les de chocolat noir. Laissez s'égouttez puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez les biscuits sur un plat à service et réservez au réfrigérateur jusqu'à la finition. Pendant ce temps, versez le chocolat recueilli dans le plat de récupération dans le saladier où se trouve le restant. Mélangez bien (passez-le quelques secondes au micro-ondes P450/500 s'il le faut afin qu'il soit bien lisse). Préparez une plaque sur laquelle vous disposez une feuille plastique de type rhodoïd. Sortez les sphères du congélateur, piquez-les d'une tige en bois (comme celles qu'on utilise pour les pommes d'amour) puis plongez chacune dans le chocolat fondu de manière à bien les enrober. Laissez s'égoutter puis posez-les sur la feuille plastique. Lorsque l'enrobage commence à figer, décollez-les délicatement à l'aide de la lame d'un couteau ou d'un spatule afin qu'elles n'adhèrent pas à la feuille. Lorsque l'enrobage est bien figé, couvrez les sphères de poudre d'argent à l'aide d'un pinceau. Sortez les biscuits du réfrigérateur et déposez un peu de chocolat fondu à l'endroit où vous voulez posez les sphères : cela servira de colle. Disposez les sphères puis ôtez les tiges en bois. Procédez de la même façon pour les étoiles en posant un point de chocolat fondu à l'endroit désiré. Mettez le tout au réfrigérateur. Il faut compter environ 2h00 de décongélation avant de pouvoir déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette aérienne et gourmande Forêt-Noire.
