Cake Baerewecke à l'orange d'après Yoshinari Otsuka
Une des rares spécialités sucrées :-) alsaciennes que je n'ai jamais eu l'occasion de goûter...Le Beerewecka ou Berewecke en allemand et bas-rhinois, est un gâteau à pâte non levée qu'on réalise lors de la période de l'Avent et qu'on offre traditionnellement à Noël. On en trouve, outre l'Alsace et le sud de l'Allemagne, en Suisse et dans le Tyrol italien. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins...) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du schnaps (eau de vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerise (kirsch) et maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement épicée. On le découpe et le sert en très fines tranches. Beaucoup de gens (dont certaines personnes de ma famille :-) pensent que le nom de Beerewecka provient de "Beera" ("poire" en alsacien) et de "wecka" ("gâteau, petit pain"). En fait, les alsaciens ont hérité ce gâteau de la communauté juive autrefois fortement implantée dans la région et qui a laissé quelques traces dans le dialecte et la culture régionale. "Pere" signifie "Pessa'h" en yiddish et c'était effectivement non pas un gâteau à base de poires mais bien de fruits secs traditionnel de la Pâques juive en Alsace que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël. La version de Baerewecka que j'ai choisi, se trouve dans le magnifique ouvrage paru en Novembre 2017, "Haute Pâtisserie" des Relais Desserts (éd. de La Martinière). Son créateur est Yoshinira Otsuka qui est à la tête de la Pâtisserie Jacques à Fukuoka (Japon). <<Initié à la pâtisserie et au savoir-faire français par Michel Bannwarth, il a contracté une passion pour les "douceurs". Il propose aussi bien des spécialités dans le respect de l'excellence qui lui a été transmis que ses propres créations conçues selon la même philosophie>>. A la question, pourquoi le cake baerewecke à l'orange, il répond : <<Quand j'ai fait mes débuts dans la gastronomie européenne, j'ai découvert dans un livre de pâtisserie française, la beauté d'un cake aux fruits qui m'a vraiment touché. Je me suis inspiré de la recette traditionnelle du baerewecke que j'ai apprise en Alsace, en faisant macérer les fruits avec les épices et le kirsch. J'ai mis dans ce cake tout mon respect et mon admiration pour la France>>. Avant que vous ne commenciez cette recette, sachez qu'il faut absolument macérer les fruits secs durant minimum 3 semaines sinon, cela n'a aucun sens de la réaliser car vous n'aurez pas, en terme de goût, ce qui fait l'essence même du baerewecke, toute la profondeur, la pleine saveur de ces fruits qui ont eu le temps de développer tous les arômes durant cette période. Quant au cake, sa texture est bien moelleuse, juste dense ce qu'il faut, avec une humidité agréable qui en fait un gâteau contraire à un "étouffe-chrétien". A chaque bouchée, on en prend plein les papilles, après en avoir senti les effluves parfumées...En ce qui concerne la recette en elle-même, les changements résident essentiellement dans l'appareil à cake où la farine a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Enfin, pour la finition, je vous ai mis les 2 versions, celle de Yoshinari Otsuka et la mienne. Sa réalisation reste accessible à la plupart d'entre vous. L'important est de respecter les temps de repos pour le cake en lui-même, en dehors de la macération. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une savoureuse gourmandise vous attend au bout de cette longue aventure :-)
Préparation : 35 minutes Macération : 3 semaines (garniture de fruits séchés) Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 24h00 (cake cuit) Cuisson : 50 minutes à 180°C
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-23 jours : Préparation de la garniture de fruits séchés + macération 3 semaines. J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson de l'appareil à cake. Préparation du sirop d'imbibage. Réfrigération du cake cuit imbibé durant 24h00. Jour J : préparation du nappage. Finition. Dégustation :-)
Pour 1 cake de 22 x 9 cm.
Pour la garniture de fruits séchés : - 55 g de poires séchées - 30 g de figues séchées - 35 g de pruneaux - 17 g d'abricots séchés - 17 g de cerises confites - 20 g d'oranges confites - 43 g de raisins secs - 1,5 g d'anis en poudre - 1,5 g de cannelle en poudre - 0,25 g de clou de girofle en poudre - 0,25 g de noix de muscade en poudre - 9 g de kirsch - 2,5 g de jus de citron - 2,5 g de jus d'oranges concentrés -
Pour l'appareil à cake : - 150 g de beurre ramolli à 82 % de M.G. - 85 g de sucre - 100 g (=2) d'oeufs - 105 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 13 g de miel de citronnier - 7 g de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia) - 13 g de pulpe d'orange concentrée - la garniture préparée ci-dessus -
Pour le sirop d'imbibage : - 15 g de sucre - 40 g d'eau - 40 g de Grand Marnier -
Pour la finition : (version Y. Otsuka) : QS de marmelade d'orange - (Version Mathilde) : - 1 sachet de préparation pour nappage Vahiné + 20 g de sucre + 100 g d'eau + 10 g de miel d'acacia - (Pour les 2 versions) : -QS de fruits séchés et confits (abricots, cerises, figues, orange, poires, pruneaux, anis étoilé, noix...) -
Préparation de la garniture de fruits séchés (3 semaines à l'avance) : Coupez les poires et les figues en dés de 8 à 10 mm, les pruneaux et les abricots en 3, les cerises confites en 2, les oranges en morceaux de 5 mm. Mettez les fruits séchés et confits dans un récipient en verre comportant un couvercle bien hermétique. Mélangez dans 1 bol, les poudres d'anis, de clou de girofle, de noix de muscade et de cannelle avec le kirsch, le jus de citron et l'orange concentrée. Versez sur les fruits séchées et confits. Mélangez bien le tout. Mettez un couvercle bien hermétique. Laissez macérer à température ambiante, à l'abri de la lumière et dans un endroit sec, durant 3 semaines minimum.
Préparation de l'appareil à cake : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez les oeufs, 1 par 1, puis l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, en 2 fois et mélangez bien. Enfin incorporez le miel de citronnier et la pulpe d'orange concentrée. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Retirez la cuve du robot et incorporez à l'aide d'une maryse, la garniture de fruits séchés et confits macérés. Beurrez très légèrement l'intérieur d'un moule à cake de 22 x 9 cm puis chemisez-le de papier sulfurisé. Versez-y la pâte. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.
Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Puis enfournez et faites cuire à 180°C durant 50 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler. (N.B. : si vous sentez qu'il est encore un peu fragile, mettez-le 1h00 au réfrigérateur avant de le démouler). Une fois bien refroidi et démoulé, vous pouvez commencez la
Préparation du sirop d'imbibage + repos du cake imbibé : Dans un récipient en verre, au micro-ondes P450/500, portez à ébullition l'eau + le sucre. Laissez refroidir le sirop obtenu avant d'ajouter le Grand Marnier. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h00 : cela permet aux arômes de bien se développer.
Finition : (Version Mathilde) : Dans une petite casserole, mélangez un sachet de préparation pour nappage + le sucre. Délayez avec de l'eau puis, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le miel. Mélangez. De suite, sortez le cake du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire :-). Nappez le dessus de ce nappage ou comme (version Y. Otsuka), de marmelade d'orange légèrement chauffée. (les 2 versions) : Décorez le dessus de fruits séchés et confits et nappez-les de nappage ou de marmelade pour leur donner de la brillance. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette succulente revisite du baerewecke alsacien...
