Tarte Collobrières d'après Thierry Bamas : sablé châtaigne, biscuit châtaigne, compote de coing, onctueux marron et brisures de marron

Publié le 1 novembre 2017 par Mathilde H.-D.

Saveurs automnales optimales avec ce dessert dont j'ai trouvé la recette dans "Le Journal du Pâtissier" n°410 (Octobre 2015). Ce qui m'a attiré ? Cette association peu fréquente et qui pourtant fonctionne à merveille entre le marron et le coing...un fruit assez méconnu, que personnellement je n'ai goûté que sous forme de gelée...Je ne l'ai jamais travaillé...Cette année semblant particulièrement prolifique, j'ai donc décidé de me lancer et me pencher plus avant sur ce fruit, d'aspect, il faut le dire, plutôt rustique qui n'incite pas vraiment à l'achat ... d'autant plus si l'on ajoute qu'un de ses plus grands défauts (du moins pour ceux qu'on trouve en France) est de ne pas pouvoir être consommer cru car sa chair est trop sèche, trop ferme et ses tanins lui donnent un goût particulièrement âpre...Et pourtant, il a traversé des millénaires, cultivé il y a déjà 4000 ans par les grecs qui s'en délectaient fourrés au miel. Les romains quant à eux, l'utilisaient en parfumerie et ce n'est qu'au Moyen-Age , qu'il commence à remonter l'Europe et à devenir un incontournable des vergers des châteaux et des monastères car une des caractéristiques des cognassiers est de demander peu d'entretien. Quant au fruit, c'est l'un des rares à n'avoir pratiquement pas subi de modifications au cours de son histoire. Son atout : sa forte teneur en pectine d'où sa transformation habituelle en savoureuses confitures, gelées ou la très connue pâte de fruits... Petite anecdote : le terme "marmelade" ne désignait pas à l'origine une confiture d'orange mais de coings cuits lentement avec du miel. Comment le choisir ? A son parfum extrêmement agréable et sa peau qui doit être de couleur jaune. N.B.: Ne pas le stocker au réfrigérateur car son odeur risque d'imprégner les autres aliments et il ne supporte pas non plus la congélation. L'endroit idéal : frais et aéré, où il se conserve des semaines entières...Mais revenons à notre "Tarte Collobrières" qui doit son nom à une variété de châtaignes que l'on trouve dans "La Châtaignerie des Maures" qui s'étend à Collobrières, La Gaude-Freinet, Les Mayons, Pignans et Goufaron. Thierry Bamas, le créateur de ce dessert a voulu une forme dans l'esprit d'une tarte qui puisse également être commercialisé sous forme d'entremets, pas trop haute afin qu'elle puisse être facile à manger et élégante dans la finition. Les saveurs, il les a voulues automnales avec le marron naturellement mais marié avec le coings que l'on n'utilise pas assez souvent à son goût et <<qui offre une acidité et un parfum très agréables s'associant à merveille avec le marron>>. Une chance, pour une fois, cette recette, il l'a réalisé sans gluten. J'ai donc pu la suivre dans son intégralité mise à part la purée, que j'ai préféré réaliser maison, tant qu'à faire : je vous donne les indications pour que vous puissiez la réaliser vous-aussi :-). Et je peux vous dire que vous ne le regretterez pas car à la cuisson des fruits, un doux parfum va embaumer votre cuisine. Quant à la compote, j'ai remplacé la pectine par des feuilles de gélatine. A la dégustation ce qui nous a le plus étonné, c'est l'insert de compote de coings qui laisse en arrière bouche, une fraicheur et une légèreté bienvenue. Bref, un régal ! Tout comme l'onctueux marron lui-même léger, sans ce côté écoeurant que personnellement je redoute toujours....Un dessert qui a eu beaucoup de succès et qui peut terminer sans problème un repas un peu copieux. Sa réalisation est plutôt réservé à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un sommet de gourmandises aux saveurs des plus exquises vous attend au bout de cette magnifique expérience....

Remise à jour le 13/11/2024 : Comme il me restait des coings particulièrement parfumés cette année, j'ai eu envie de refaire cette recette à laquelle j'ai fait quelques modifications (de l'huile au lieu de beurre fondu pour le biscuit et 1 oeuf au lieu de 2 jaunes pour le sablé)... Et la déco à ma "sauce"...Le restant est identique... Et toujours le même plaisir à la déguster 7 ans après :-) :-) :-)

Pour une tarte dont la partie "entremets" fait 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et qui repose sur un disque de sablé châtaigne de 21 cm de diamètre.

Préparation : 2h00 Cuisson : 8 minutes à 180°C + 4 à 5 minutes à 160°C (biscuit châtaigne) + 20 minutes à 180°C (sablé châtaigne) Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée châtaigne) + 1 nuit (glaçage miroir chocolat blanc + déco en chocolat + le disque de sablé châtaigne cuit) Congélation : 4h00 minimum ou comme moi 1 nuit (insert compote de coing) + 1 nuit = 12h00 (partie "entremets") Décongélation : 4h00 à 5h00 minimum au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée châtaigne au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-)

Liste des ingrédients :

Pour la purée de coing fait maison : - 500 g de coing pesés évidés (comptez 2 gros coings) - 1 litre d'eau + 2 CS de jus de citron -

Pour la compote de coing : - 370 g de purée de coing préparée ci-dessus (ou du commerce, type "Capfruit") - 40 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 1 cc d'extrait naturel de vanille liquide - 4 g (=2) de feuilles de gélatine -

Pour le biscuit châtaigne : - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g d'huile - 40 g de cassonade - 45 g de farine de châtaigne + 40 g de poudre d'amandes + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 35 g de crème liquide à 30% de M.G. -

Pour l'onctueux marron aux brisures de marron : - 165 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine - 1 cc d'extrait naturel de vanille liquide - 85 g de crème de marron Collobrières type "Corsiglia" (ou comme moi, crème de marron de Clément Faugier) - 85 g de pâte de marron Collobrières type "Corsiglia" (ou comme moi, des marrons cuits sous vide - ou en bocaux - que je mixe en pâte) - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 165 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide - 7 g de rhum brun - QS de brisures de marrons (cuits sous vide pour moi ou en bocaux) -

Pour la pâte sablée châtaigne : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 40 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 115 g de farine de châtaigne (type "Mon fournil") + 40 g de poudre d'amandes + 3 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière Bio") - 1 pc de fleur de sel -

Pour le glaçage miroir au chocolat blanc : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 120 g de glucose + 120 g de sucre + 60 g d'eau - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 120 g de chocolat blanc -

Pour le décor : - QS de brisures de marrons glacés - QS feuilles d'or - Ou comme moi : des feuilles de châtaignier réalisées au chocolat au lait -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 :

Préparation de la purée de coing maison : Versez dans grande une casserole, 1 litre d'eau + 2 CS de jus de citron. Puis lavez soigneusement les coings en veillant à bien ôter le duvet qui se trouve à la surface. Sans les éplucher, coupez-les en 2 et mettez immédiatement une moitié dans la casserole remplie d'eau citronnée. Coupez l'autre moitié en 2 et mettez l'un des quartiers dans la casserole. Evidez le quartier restant de ses pépins puis coupez en morceaux de 2 cm environ que vous mettez immédiatement dans la casserole. Procédez de la même façon, quartier par quartier et ajoutez au fur et à mesure dans la casserole remplie d'eau citronnée. N.B. : Les morceaux de coings doivent être complètement recouvert d'eau. Rajoutez-en si nécessaire. Portez à ébullition puis faites cuire 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps : si la pointe du couteau entre facilement dans le fruit, vous pouvez stopper la cuisson. Retirez du feu et versez le contenu de la casserole dans une passoire. Laissez bien s'égoutter. Puis mettez dans le bol d'un mixeur ou blender. Mixez jusqu'à obtenir une purée plus ou moins lisse. Prélevez 370 g. De suite :

Préparation de la compote de coing : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Passé ce laps de temps, dans une casserole, faites chauffer la purée de coing + le sirop d'agave (ou miel d'acacia) + l'extrait naturel de vanille liquide jusqu'à 60/70°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite :

Montage de l'insert compote de coing + congélation 1 nuit : Filmez de l'extérieur, un cercle en inox de 20 cm de diamètre et minimum 1,5 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur du cercle de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de compote de coing. Laissez tiédir jusqu'à 20/25°C avant de le mettre à refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, mettez l'insert au congélateur au moins 4h00 ou comme moi, une nuit.

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit châtaigne : Beurrez légèrement le bord d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et minimum 2,5 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec la cassonade. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, la crème liquide et enfin, le restant de masse sèche. Versez la pâte obtenue dans le cercle. Enfournez et faites cuire durant 8 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez encore la cuisson durant 4 à 5 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir. Puis transférez-le avec le papier cuisson sur un plat. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

Préparation de la pâte sablée châtaigne + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse et homogène. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère 😅), 1/3 de la masse sèche, la moitié de l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de masse sèche, le restant d'oeuf et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel. Terminez, si nécessaire, en pétrissant à la main juste ce qu'il faut, l'essentiel étant qu'on obtienne une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur minimum 4h00 ou comme moi, 1 nuit.

J-1 :

Préparation de l'onctueux marron aux brisures de marron : Si ce n'est déjà fait, versez 165 g de crème liquide (2) dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez la crème de marron + la pâte de marron (ou marrons entiers cuits sous vide ou en conserve préalablement lavés et que vous découpez en morceaux) + 165 g de crème liquide (1) + l'extrait/arôme naturel de vanille liquide dans le bol d'un mixeur/blender. Mixez jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène que vous versez dans une casserole. Portez le tout à frémissement en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs puis versez dessus, en 2 fois, tout en remuant vivement au fouet, la préparation précédente chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez la "crème anglaise" obtenue dans un grand saladier. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis le rhum et enfin, les brisures de marron. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide (2) très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite (mais vraiment tout de suite ! 😅) :

Montage de la partie "entremets" + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur, un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut minimum afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez le biscuit. Détaillez un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle. Recouvrez d'une fine couche (2-3 mm) d'onctueux marron aux brisures de marron. Démoulez l'insert congelé compote de coing et disposez-le de façon centrée dans le cercle. Versez toute la quantité restante dans le cercle en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur une nuit = 12h00.

Préparation du glaçage miroir chocolat blanc + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème à 80°C. Faites cuire à 103°C (= grosse ébullition) le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation des feuilles de châtaignier au chocolat au lait ou autre = facultatif + réfrigération 1 nuit : Comme depuis des années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous la maitrise à ce niveau de pâtisserie. Cette décoration est facultative : elle n'existe pas pour l'original. A vous de voir selon vos envies. A réserver au réfrigérateur naturellement :-) :-) :-)

Façonnage du disque de sablé châtaigne + cuisson + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Si vous n'avez pas de cercle de 21 cm de diamètre, préparez un gabarit en papier ou carton de.... 21 cm de diamètre 😁. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm. Détaillez-y à l'aide du cercle ou gabarit, un disque de 21 cm. Ôtez les chutes de pâte autour puis glissez le disque de pâte avec le papier cuisson du dessous sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le sablé avant de le transférer délicatement, sur un plat à service. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J :

Glaçage/fin du montage/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou suivant la consistance souhaitée. De suite, démoulez la partie "entremets" congelée sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez bien s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Sortez le plat à service avec le disque de sablé châtaigne du réfrigérateur. A l'aide de 2 palettes coudée, transférez la partie entremets de façon centrée sur le disque de sablé châtaigne. Mettez à décongeler la tarte obtenue au moins 4 à 5h00 au réfrigérateur.

Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez la "tarte" 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Décorez à votre convenance. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous installer douillettement et déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite douceur aux saveurs automnales :-) :-) :-)