Tarte Céleste d'après Pierre Hermé : pâte sucrée, confit rhubarbe fraise, crème brûlée fruit de la passion, fraises fraiches

Introduction du 28/6/2017 : Fraise - Rhubarbe...Toute mon enfance...Un accord typique dans certaines des régions de l'Est de la France d'où est également originaire Pierre Hermé. Dans son livre "Surprises et Gourmandises" d'où est tirée cette recette, il explique très bien l'origine de ce fetish (= collection) : <<Céleste...ou... "C'est l'Est"...Une homonymie fort à propos pour cette nouvelle saveur Fetish. Céleste, un nom choisi lors d'un échange avec mon associé Charles Znaty, cofondateur de la Maison Pierre Hermé Paris. En Allemagne, l'association typique de la rhubarbe mariée à la fraise est un grand classique>>. Et le site du Fashion magazine "Luxure" d'expliquer (mieux que moi :-) : <<Céleste, c'est une promenade printanière. Une ode à la fraise. Intime alliance acidulée, sublimée d'un trait puissant de rhubarbe, ensoleillée du fruit de la Passion. Combien de nouveaux atours pour ce fetish Céleste ? 11. Exactement. 11 façons de se glisser, de se perdre dans la volupté d'un goût affolant. A la fois tendre et vivifiant. Gâteau, tarte, cheesecake, mille feuille, surprise, émotion, gourmandise, macaron, glace, confiture, pâte de fruit. Chacun à sa manière, exprime l'accord joyeux fraise, rhubarbe, Passion, en toute simplicité. Une gourmandise divine>>. Et Pierre Hermé, d'ajouter, à propos de la tarte : <<J'y ai ajouté la fraicheur du fruit de la Passion qui donne le ton avec une première note doucement acidulée, puis une seconde note exaltant la subtilité de tiges de rhubarbe rose aux fraises confites assaisonnées d'une pointe de clou de girofle. La dernière note révèle la douceur lactée délicieusement acidulée d'une crème brûlée aux fruits de la Passion>>. En résumé, la tarte Céleste, c'est une pâte sablée garnie d'un confit de rhubarbe aux fraises assaisonné d'une pointe de clou de girofle, sur lequel repose un disque de crème brûlée aux fruits de la Passion nappé d'un nappage aux fruits de la Passion et entouré de fraises fraiches....Juste sublime...fraiche et fruitée à souhait... L'adaptation au "sans gluten" n'a pas présenté de difficulté car seule la pâte sablée (sucrée) était concernée. La réalisation ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une gourmande promenade vous attend, où le trio de fruits est mis en avant dans toute sa splendeur....

Remise à jour le 17/6/2025 : Depuis 2 ou 3 ans, je rêvais de refaire cette recette au visuel très solaire et qui avait émerveillée nos papilles. Tarte qu'on retrouve presque chaque année dans les boutiques de Pierre Hermé... sauf en 2025, remplacée cette fois par une version inédite, la "Pâtisserie Céleste" composée <<d'un sablé breton croustillant, d'une compote acidulée, d'une crème de mascarpone onctueuse et enfin, d'une meringue craquante >>. Mais revenons à notre tarte. J'ai gardé la même recette qu'en 2017 mais cependant réécrit le texte, rajoutant ici ou là, des explications/étapes afin que la plupart d'entre vous puisse la réaliser. Et naturellement, j'en ai profité pour faire de nouvelles photos. A la dégustation, la magie a à nouveau opéré. Comme dirait Pierre Hermé : <<Une harmonie de saveurs qui se dévoile à chaque bouchée>> Coup de ❤confirmé 😋.  Très belle semaine. Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre à la base et un disque de crème brulée de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Macération : 1 nuit (rhubarbe)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 3h00 ou comme moi, 1 nuit (fond de tarte) + 2h00 (fond de tarte cuit et doré) + 1 nuit (fond de tarte garni de confit rhubarbe fraise)   Cuisson : 1h00 à 100°C (crème brûlée fruit de la passion) + 25 minutes à 180°C (fond de tarte)   Macération : 1 nuit (rhubarbe)      Congélation : 1 nuit (crème brûlée fruit de la passion)   Décongélation : environ 3h00 au réfrigérateur (crème brûlée) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée : - 75 g de beurre - 15 g de poudre d'amandes - 50 g de sucre glace - 0,5 g de vanille poudre - 30 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 0,5 g de fleur de sel - 125 g de farine - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 20 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou " B&S") - 100 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 1 pc de fleur de sel -

Pour la préparation de la rhubarbe : - 160 g de rhubarbe fraiche pesée épluchée ou rhubarbe surgelée - 25 g de sucre - 2 clous de girofle -  

Pour la purée de rhubarbe : - la préparation de la rhubarbe réalisée ci-dessus - 10 g de jus de citron - 20 g de sirop d'agave ou miel (au lieu de 20 g de sucre) - 

Pour la crème brûlée au fruit de la passion : - 220 g de crème liquide à 30% de M.G. - 60 g de sucre - 70 g de jus/pulpe de fruit de la passion (prévoir 6 à 7 fruits) ou purée de fruit de la passion du commerce  - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs  - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la dorure du fond de tarte à la pâte sucrée cuit : -1 jaune d'oeuf mélangé à 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le confit rhubarbe fraise : - la purée de rhubarbe préparée ci-dessus - 235 g de fraises pesées équeutées - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine (au lieu de 8 g) - 

Pour le nappage au fruit de la Passion avec grains : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 90 g d'eau - 90 g de sucre - les grains/jus/pulpe d'un fruit de la passion - QS de colorant alimentaire liquide hydrosoluble jaune (type Mallard Ferrière) - 

Pour la finition : - environ 300 g de fraises de taille identique - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (= J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère), la poudre d'amande, la moitié de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, le restant de masse sèche + la fleur de sel. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient intégrés. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur environ. Enveloppez ledit rectangle du film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 3h00. 

Préparation de la rhubarbe = macération minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Pour ceux qui utilisent de la rhubarbe fraiche : Lavez et coupez les extrémités sèches des tiges de rhubarbe. Epluchez à peine (au printemps, elles sont moins filandreuses). Coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm maximum. Mettez dans un saladier, ajoutez le sucre et les 2 clous de girofle. Mélangez. Couvrez. Mettez à macérer au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit. Pour ceux qui utilisent de la rhubarbe surgelée : Mettez dans un saladier. Ajoutez le sucre + les 2 clous de girofle. Couvrez. Mettez à macérer et décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

Préparation du fond de tarte + réfrigération 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit : D'une part, graissez légèrement puis chemisez de bandes de papier cuisson le bord intérieur d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 2 cm minimum de haut. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. D'autre part, coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 23,5 x 6,5 cm. Détaillez 3 bandes de 23 x 2 cm et foncez-en le bord intérieur du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (soit 21,5 cm si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter ce fond de tarte au moins 3h00 mais je vous conseille plutôt une nuit, au réfrigérateur : cela permettra de bien assécher la pâte. 

J-1 : 

Préparation de la crème brûlée au fruit de la Passion : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pour ceux qui n'utilisent pas de purée de fruits de la passion comme moi, coupez les fruits de la passion en 2. Au dessus d'un chinois ou passoire à toile métallique renforcée, grattez la pulpe et le jus puis remuez à l'aide d'une cuillère afin de recueillir le plus de matière possible. N'oubliez pas de râcler sous la passoire. On doit obtenir 70 g de jus/pulpe. Mettez le reste ainsi que les graines dans un récipient en verre, couvrez et réservez au réfrigérateur : il servira pour la nappage.  D'une part, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. D'autre part, dans une casserole, chauffez le crème liquide + le sucre jusqu'à frémissement en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier frémissement, retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez sur les jaunes d'oeufs tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Enfin, intégrez le jus/pulpe de fruit de la passion. Mélangez bien. De suite : 

Cuisson + congélation 1 nuit de la crème brûlée fruit de la passion : Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Versez la préparation dans un moule en silicone (type "Moule universo de Silikomart" de 5 cm de haut ou "moule bord arrondi de Silikomart" de 3 cm de haut) de 18 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de mettre le moule au réfrigérateur durant 30 minutes à 1h00 afin que la crème brûlée ait bien refroidi. Puis mettez au congélateur 1 nuit. 

Cuisson à blanc du fond de tarte + dorure + réfrigération 2h00 : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 25 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson, surtout au niveau des bords. Enfournez et faites cuire 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter avec précaution le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps, dans un ramequin, battez le jaune avec la crème à l'aide d'une fourchette. Au bout des 5 minutes, badigeonnez de ce mélange, à l'aide d'un pinceau et de façon généreuse, le fond et le bord intérieur qui doivent être bien chauds afin que la couche de ce mélange sèche : elle servira d'isolant contre l'humidité du confit. Puis ôtez délicatement le cercle en inox et les bandes de papier cuisson. Badigeonnez le bord extérieur du reste de la dorure, toujours à l'aide du pinceau. Laissez ce fond de tarte complètement refroidir avant de le mettre au réfrigérateur au moins 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la purée de rhubarbe : Egouttez les dés de rhubarbe, pesez puis mettez dans un récipient en verre. Repesez le tout (rhubarbe + récipient  ... Je sens que je vais avoir droit à des questions... les français, parait-il... étant nul en math 😅 ... Ce n'est pas moi qui le dit 😶) avant de cuire au micro-ondes P600 (= puissance moyenne) durant 2 à 3 minutes. Pesez. Continuez à cuire si nécessaire jusqu'à obtenir 120 g de rhubarbe. (d'où le pesage du tout avant). Une fois les 120 g atteints, ôtez les 2 clous de girofle puis remuez à l'aide d'une cuillère afin d'obtenir une purée. Ajoutez le jus de citron + le sirop d'agave ou miel. Mélangez bien. De suite :  

Préparation du confit rhubarbe fraise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Lavez, séchez, équeutez les fraises. Coupez-les en 2 et mettez dans le bol d'un mixeur/blender. Mixez jusqu'à obtenir une purée. Prélevez 3 CS de purée de rhubarbe que vous mettez dans un bol. Posez dessus, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Faites fondre au micro-ondes puissance minimale (à surveiller). Une fois fondue, mélangez le tout puis reversez sur la purée de rhubarbe restante. Mélangez bien. Ajoutez les fraises mixées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le confit commence à figer, vous pouvez procéder à la suite. 

Garnissage du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Lorsque le confit rhubarbe fraise a bien refroidi, versez toute la quantité dans le fond de tarte (il est normal de ne pas le remplir jusqu'à hauteur = normalement environ 5 mm sous hauteur du bord). Lissez. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Jour J : 

Préparation du nappage fruit de la passion sur une base de C. Felder : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à grosses ébullitions l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Versez le sirop obtenu dans un saladier. De suite, mettez le reste de jus/pulpe et graines que vous avez mis de côté après la préparation de la crème brûlée, dans un bol. Ajoutez 1 CS d'eau. Mélangez. Versez dans un chinois ou une passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier. Remuez afin de recueillir le plus de jus/pulpe. Versez dans le sirop. Mélangez. Ajoutez quelques graines. Mélangez. Laissez tiédir ledit sirop jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez le colorant. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 30°C environ ou jusqu'à la consistance souhaitée. A ce moment-là : 

Nappage de la crème brûlée au fruit de la passion + début de montage de la tarte : Démoulez le disque de crème brûlée congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez le disque de crème brûlée. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 spatules coudées, déposez de façon centrée, ledit disque de crème brûlée sur le confit rhubarbe fraise. Mettez au réfrigérateur. De suite : 

Nappage des demies fraises + fin de montage + décongélation 3h00 de la tarte : Versez le nappage du plat de récupération dans un bol. Chauffez si nécessaire, au micro-ondes. Lavez, séchez les fraises. Conservez 3 fraises entières. Equeutez puis coupez en 2 les autres fraises. Soit vous les nappez à l'aide d'un pinceau, soit vous les trempez directement dans le nappage. Disposez-les au fur et à mesure en couronne, autour du disque de crème brûlée (cf photo). Déposez, après les avoir nappées, les 3 fraises entières sur le dessus. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez décongeler (la partie crème brûlée) 3h00 environ (ou moins... c'est selon :-))

Dégustation : Sortez la tarte environ 20 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte où le trio rhubarbe-fraise-fruit de la passion est mis en avant de façon gourmande et des plus "vivifiantes"... Coup de ❤