Cake chocolat, orange et noisettes d'après Nicolas Bernardé

Publié le 12 avril 2017 par Mathilde H.-D.

Nouvelle destination...Nouvelle histoire...Une fois de plus, Nicolas Bernardé nous invite à sa manière à voyager à travers ses gâteaux...C'est le cas pour les fêtes de Pâques, actualité oblige, avec un bestiaire chocolaté tout droit sorti d'un conte pour enfants, une aventure dans un sous bois tout en gourmandises, où "Hibou Doux", "Cacao Castor" et "Grenouille Gourmande" enchanteront les papilles et l'imagination des petits et des grands...Mais revenons à ce qui nous concerne...C'est à un petit tour à Vienne qu'il nous convie, avec un gâteau pensé comme une toile du peintre autrichien Gustav Klimt, dans sa période dorée s'entend...C'est cette référence qui m'a décidé à me lancer car, de prime abord, le visuel fait de feuillantine à la poudre irisée bronze me semblait compliqué à reproduire sans gluten...Il faut croire que Klimt, et surtout ma propre petite histoire qui a peu à peu germé, m'ont inspiré : une interprétation par rapport au célèbre "Portrait d'Adèle Bloch-Bauer I" surnommé "La Joconde d'Autriche", d'autant plus connu depuis la sortie du film en 2015, "La Femme au Tableau" qui raconte l'histoire vraie de ce tableau (parmi plusieurs autres) spolié par le régime nazi et qui a séjourné jusqu'en 2006 au musée Belvédère à Vienne, avant que la nièce et unique héritière d'Adèle Bloch-Bauer, Maria Altman n'entame une longue bataille judiciaire qu'elle va gagner et récupérer ainsi les différents tableaux de la famille. Le Portrait sera racheté pour 135 millions de dollars lors d'une vente privée le 18 juin 2006, par le milliardaire Ronald Lauder. Ce tableau est désormais exposé à la Neue Galerie de New-York. Voilà pour le côté anecdotique. Pour nous, pas besoin d'être milliardaire pour réaliser et déguster ce gâteau....:-) Comment se compose-t-il? Sous son manteau de petits pétales dorés, un onctueux crémeux chocolat recouvre le dessus d'un cake à la noisette ultra moelleux qui dévoile un doux parfum fruité apporté par les écorces d'oranges confites, des pépites de chocolat noir intense qui fondent sur la langue et des éclats de noisettes torréfiées pour la touche croquante. Cette recette naturellement issue du magnifique ouvrage "Invitation d'un pâtissier voyageur" (dont je ne me lasse pas 😍. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce cake fera assurément valser vos papilles...

Remise à jour le 16/3/2026 : Cela faisait un moment que j'avais envie de refaire cette recette. Je me suis enfin décidée après avoir réalisé le "Cake à la farine de noisette, éclats de noisettes, pépites de chocolat noir et dés d'écorces d'oranges confites : sans gluten et sans lactose" (cf le 10/3/2026) où j'ai repris la même base qu'ici mais en remplaçant la pâte de noisettes par la farine de noisette. Les 2 ont un goût totalement différent. Celui à la farine de noisette à un goût plus "brut" avec des notes de café torréfié là où cette version de N. Bernardé a une saveur plus douce/gourmande de la noisette et qui plaira probablement plus à la jeune génération. Perso, nous n'avons pu trancher sur celui que nous préférons 🙄. D'où la présence des 2 versions. Je précise que ce cake seul est également sans gluten ET sans lactose. Seul le crémeux n'est pas "sans lactose". Et j'ai naturellement, vous l'aurez compris, changé le visuel, nouvelles photos à l'appui. Vous trouverez néanmoins celui de Bernardé sur les moteurs de recherche ou dans son livre cité dans l'introduction. Coup de ❤ confirmé. Vous savez ce qu'il vous reste à faire. Très belle semaine. Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-)

Pour un moule cake de 20 x 8 x 8 cm de haut.

Préparation : 1h00 Torréfaction des noisettes (facultative mais vivement conseillée) : 20 minutes à 160°C (th5-6) Cuisson du cake : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 à 40 minutes à 140°C (th4-5) Réfrigération : 1h00 (cake cuit avant imbibage) + 1 nuit (cake imbibé + crémeux chocolat noir)

Conservation : 5 à 7 jours (le cake seul, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur) ou 2 à 3 jour (= le cake avec le crémeux chocolat noir, dans un contenant en verre à couvercle hermétique, au réfrigérateur)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire)

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et AVEC ou SANS LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à cake : - 170 g de farine T55 - 8 g de levure chimique - 110 g de sucre semoule - 15 g de trimoline ou miel d'acacia - 2 g de sel fin - 145 g d'oeufs - 125 g de beurre clarifié ou huile de pépins de raisin - 80 g de pâte de noisettes. La liste des ingrédients de la garniture, du crémeux et du sirop est IDENTIQUE :-)

Liste des ingrédients :

Pour la torréfaction des noisettes servant à la pâte à cake et la finition (= facultative mais vivement conseillée) : - 70 g de noisettes entières avec peau (type "Seeberger" ou "Meilleur du chef") N.B. : Vous pouvez en préparer plus ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir -

Pour le graissage du moule : - 30 g de margarine ou beurre végétal pour les "sans lactose" ou 30 g de beurre à 82% de M.G. pour les autres, très mou (voire crémeux) mélangé à 6 g de farine de votre choix -

Pour la garniture : - 115 g de chocolat noir à 70% de cacao environ (type "Nestlé Dessert" pour les "sans gluten" ou type "Voisin" ou "Exquidia" pour les "sans gluten" et "sans lactose") - 85 g d'écorces d'oranges confites (type "Agrimontana" ou "Maitre Cruzille" ou "Belbake chez Lidl") - 40 g de noisettes entières préalablement torréfiées ci-dessus (ou non torréfiées) - 1 CS bombée de masse sèche prélevée ci-dessous dans la liste ingrédients de la pâte à cake -

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 80 g de cassonade - 40 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 120 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 80 g de pâte de noisettes (type "Pépite" ou "Comptoir du praliné") - 105 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de maïzena + 8 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - la garniture préparée ci-dessus -

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - le zeste finement râpé d'une orange non traité (= 10 g pour moi) - 20 g de sucre semoule (= sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) -

Pour le sirop : - 100 g d'eau minérale - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus -

Pour le crémeux chocolat noir: - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 110 g de lait entier - 15 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 90 g de chocolat noir à minimum 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia" ou "Voisin") - 95 g de crème liquide à 30% de M.G. froide -

Pour la finition (version 2017) : - 125 g de pétales de maïs grossièrement écrasés (type "Nature & Cie") - 25 g de cacao en poudre (type "Valrhona" ou "Exquidia" ou "Plein Arôme de Cacao Barry") - QS de poudre d'or - QS d'éclats de noisettes préalablement torréfiées ci-dessus (ou non torréfiées) - QS de rondelles ou d'écorces d'oranges confites (type "Agrimontana" ou "Maitre Cruzille" ou "Belbake chez Lidl") -

Pour le nappage (version 2017) : - 100 g d'eau - 40 g de sucre - 1 sachet de préparation pour nappage tartes "Vahiné" -

Pour la finition (version 2026) : - QS de 1/2 noisettes préalablement torréfiées ci-dessus - QS de dés d'écorces d'oranges confites (type "Agrimontana" ou "Maitre Cruzille" ou "Belbake chez Lidl") - QS de poudre d'or -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-X = vous pouvez le faire plusieurs jours en avance :

Torréfaction des noisettes (= facultative mais vivement conseillée) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (profitez-en pour en réaliser plus ou d'autres fruits à coque pour de prochaines recettes) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis frotter les noisettes entre vos paumes afin d'ôter le plus possible de peau. A conserver dans des bocaux en verre à couvercle hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

J-1 = La veille :

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre ou beurre végétal/margarine + farine, le fond et les bords d'un moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation de la garniture : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat noir en petits morceaux de 3 à 4 mm maximum (N.B. : Ce n'est pas grave si des morceaux sont plus petits ou en copeaux). Découpez les écorces d'oranges confites en petits dés de 3 à 5 mm maximum que vous mettez dans un bol. Ajoutez 1 CS bombée de masse sèche. Remuez afin de bien enrober les dés d'écorces d'oranges confites de ladite masse sèche. Enfin, concassez grossièrement 40 g de noisettes torréfiées ci-dessus (ou non torréfiées) en 4 à 6 morceaux.

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1h00 du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec la cassonade + le sirop d'agave ou miel d'acacia. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile puis ajoutez la pâte de noisettes et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien émulsionné (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez en 2 fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), la masse sèche. Enfin, incorporez délicatement, dans l'ordre, à l'aide d'une spatule/maryse, les noisettes concassées, les petits morceaux de chocolat noir et enfin, les petits dés d'écorces d'oranges confites. Versez la pâte à cake obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake, sur toute la longueur centrale et sur environ 1 cm de profondeur : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permet par la suite, au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson encore 35 à 40 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir 30 à 45 minutes avant de démouler le cake sur du film alimentaire. Enveloppez le dudit film et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps :

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange + repos 30 minutes : Dans un bol, mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'une orange jusqu'à obtenir une masse humide et quelque peu grumeleuse. Couvrez. Laissez reposer 30 minutes.

Préparation du sirop au zeste d'orange : Portez à frémissement (au micro-ondes étant donné les quantités) l'eau + le sucre parfumé au zeste d'orange en remuant de temps en temps afin de faciliter la dissolution du sucre. Au 1er frémissement, retirez du micro-ondes. Versez dans une petite passoire à toile métallique renforcée ou chinois placé(e) sur un saladier. Laissez s'égoutter. De suite :

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake imbibé : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake en passant sur toutes les surfaces (= 6 en tout 😁). Puis enveloppez à nouveau le cake imbibé du film alimentaire et mettez- le au réfrigérateur 12h00 : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-)

Préparation du crémeux chocolat noir + réfrigération 10h00 minimum : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + le sirop d'agave ou miel d'acacia en remuant de temps en temps. Au premier frémissement, retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes d'oeufs tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en 2 fois, la crème chaude sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Enfin, intégrez la crème froide, toujours en remuant vivement au fouet jusqu'à obtenir une crème homogène et bien lisse. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Couvrez et mettez au réfrigérateur 10h00.

Jour J :

Préparation du décor croustillant (version 2017) : Mélangez bien, à l'aide d'une cuillère, les pétales de maïs grossièrement écrasés avec le cacao en poudre et la poudre d'or. Réservez dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Préparation du nappage (version 2017) : Mélangez dans une casserole un sachet de nappage pour tartes + 40 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. A premier bouillon, retirez du feu.

Montage/finition (version 2017) : Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie n°11 et pochez dans le sens de la longueur sur tout le dessus du cake. Lissez pour égaliser. Puis, à l'aide d'un pinceau, nappez les 4 côtés du cake avec le nappage préparé ci-dessus chaud. Recouvrez l'ensemble du cake (= les 4 côtés + le dessus) de pétales de maïs cacaotés et dorés (= décor croustillant préparé ci-dessus). Pochez sur le dessus des boules de crémeux. Décorez d'éclats de noisettes torréfiées et des morceaux d'oranges confites.

Montage/finition (version 2026) : Versez le crémeux dans une poche munie d'une douille à St Honoré. Laissez reposer durant 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, vous pouvez sortir le cake du réfrigérateur afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante au moment de servir. Au moment de servir, pochez le crémeux en zigzag sur le dessus du cake (cf photo). Disposez dans les creux, des 1/2 noisettes dorées et des dés d'écorces d'oranges confites... ou selon votre inspiration.

Dégustation (version 2017 et 2026) : C'est prêt ! Vous pouvez enfin faire honneur à ce << chef d'oeuvre pour les sens qui fera valser vos papilles >>, le temps d'une dégustation évidemment sans modération mais toujours avec une certaine délectation 😋.