Le Pain d'épices d'après Benoît Charvet
Je n'irai pas par 4 chemins. Ce gâteau est gustativement une véritable bombe...En effet, qui pourrait résister à cette association terriblement régressive de caramel au beurre salé savamment équilibré par une ganache au chocolat noir intense ? Et que dire du pain d'épices? Dans mon enfance, j'ai goûté le pire (souvent) comme le meilleur (rarement). Ce n'est donc pas par simple nostalgie que je recherche cette évocation des saveurs bien particulières. Une recette, le "Pain d'épices à l'ancienne" d'après Christophe Felder (cf le 28/11/2015) m'avait fait retrouver l'odeur et le goût que j'adorais. Ici, bien que la recette soit différente, j'ai connu cette même sensation d'avoir enfin trouvé le meilleur...Son créateur, Benoît Charvet, jeune chef pâtissier de 33 ans, est assez peu connu du grand public. Il a pourtant un parcours qui en ferait "saliver" plus d'un. Un papa cuisinier lui fait tout naturellement prendre le chemin des métiers de bouche. Il effectue son apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le champion du monde de pâtisserie, Marc Rivière. A son contact, il se perfectionne en pâtisserie, dans la sculpture sur glace hybride et dans le maniement du sucre tiré. Puis il intègre le "Lucas Carton", chez Alain Senderens où il occupe le poste de chef pâtissier à tout juste...19 ans ! Là, il découvre l'existence de la pâtisserie d'un restaurant de haut de gamme et apprend l'association des saveurs, le mariage des goûts, la finesse des couleurs. En 2006, âgé de 23 ans, il intègre l'équipe de Patrick Berton au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, toujours comme chef pâtissier. Ce parcours exceptionnel lui vaut d'être largement reconnu par la profession qui le nomme chef pâtissier de l'année 2013. Pas étonnant lorsqu'on voit son travail et sa créativité : ses desserts sont de véritables oeuvres d'art ("Atome Chocolat, "Architexture Chocolat", "Toupie Framboise", "Comme un Fraisier"....). La même année, il publie "Créations gourmandes" (éd. du Signe). En 2014, il rejoint le groupe du triplement étoilé Georges Blanc. Avec son équipe, il est chargé de tous les points sucrés : du restaurant gastronomique à la brasserie en passant par le room service , le tea-time, les buffets, les banquets, les séminaires...Tout en conservant les intemporels de la Maison, il impose sa griffe contemporaine, visuelle, très design. La recette que je vous propose aujourd'hui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov/déc. 2016). Voici ce qu'en dit Benoît Charvet : << Avec cette création, j'ai voulu réinterpréter la tranche de pain d'épices tartinée de beurre salé avec des éclats de chocolat amer qui a bercé mon enfance (...)>>. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Je sais que vous n'y résisterez pas....:-) Quant aux débutants, il va falloir vous faire une raison ou trouver celui ou celle qui vous aidera...Une telle friandise ne se refuse pas...
Remise à jour le 6/12/2023 : J'ai simplement réécrit la recette pour qu'elle soit encore plus claire. Pas de changements fondamentaux si ce n'est que je ne fais plus mention du sucre inverti utilisé par le chef, lui préférant le sirop d'agave ou miel d'acacia... Quant à la dégustation, la magie a opéré à nouveau, comme il y a 7 ans : énorme coup de coeur pour cette proposition des plus gourmandes que j'avais, après avoir "feuilleté" mon blog il y a quelques jours, sur papier, eu une soudaine envie de refaire :-). Et naturellement, nouvelles photos :-) :-) :-)
Pour un pain d'épices de 20 x 8 x 8 cm.
Préparation : 1h15 Cuisson : 20 minutes à 160°C (Torréfaction des noisettes) + 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C (pain d'épices) Congélation : 2 à 3 h00 (couche de caramel au beurre salé) + 1 nuit (couche caramel au beurre salé + ganache chocolat noir) Réfrigération : 1 nuit (pain d'épices cuit) Conservation : 3 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et à la ganache chocolat noir, au moins 1h30 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir et les blancs d'oeufs servant à l'appareil à pain d'épices au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans l'appareil à pain d'épices : l'ensemble 55 g de farine complète de sarrasin + 25 g de maïzena par 80 g de farine T55. Le restant de la liste des ingrédients ainsi que les autres préparations sont IDENTIQUES :-) :-) :-)
Liste des ingrédients :
Pour les noisettes à torréfier (servant au pain d'épices) : - Prévoir 70 g de noisettes entières avec peau -
Pour le caramel au beurre salé : - 170 g de sucre - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 120 g de beurre salé (ou comme moi, 120 g de beurre doux à 82% de M.G. + 1 bonne pc de fleur de sel) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine -
Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre à 82% de M.G. (ou margarine) + 6 g de farine de votre choix -
Pour la garniture : - 65 g de noisettes torréfiées préparées ci-dessus - 65 g de noix de macadamia (ou, à défaut, noix de cajou) - 80 g de lamelle d'écorces d'oranges confites -
Pour l'appareil à pain d'épices : - 80 g de poudre d'amandes - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés (1) - 40 g de cassonade - 55 g de farine complète de sarrasin (type "Mon Fournil") + 25 g de maïzena + 100 g de sucre glace + 10 g d'épices à pain d'épices en poudre + 2 g de cannelle en poudre + 4 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 20 g de miel d'acacia ou sirop d'agave - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés (2) - la garniture préparée ci-dessus -
Pour le jus d'orange : - Prévoir 1 orange -
Pour la ganache chocolat noir : - 185 g de chocolat noir à 70% de cacao - 32 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 40 g de beurre mou à 82 % de M.G., coupé en morceaux -
Pour le glaçage chocolat noir d'après Christophe Michalak : - 280 g de chocolat noir à 70% de cacao - 21 g de beurre de cacao type Mycryo - 56 g d'huile de pépins de raisin -
Pour la finition : - QS badiane - QS d'écorces d'orange confites -
Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)
J-1 :
Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (profitez-en pour en préparer une plus grande quantité pour des recettes à venir :-)) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de frotter les noisettes entre vos paumes afin d'ôter la peau. Prélevez 65 g.
Préparation du caramel au beurre salé + congélation 2 à 3h00 : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème liquide jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est de couleur ambrée, retirez du feu. De suite, versez-y la crème liquide chaude (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez les morceaux de beurre et faites cuire à 107°C (= gros bouillon) jusqu'à ce que le caramel au beurre salé nappe la spatule. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 40/ 45°C. Pendant ce temps, tapissez l'intérieur d'un cadre de 20 x 20 cm de film alimentaire afin de créer un fond et en le laissant dépasser au niveau des bords. Lorsque le caramel au beurre salé est à bonne température, versez toute la quantité (on obtient normalement une hauteur de 3 mm environ). Lissez. Mettez au congélateur au moins 2h00 avant de verser la couche suivante.
Préparation de la garniture : Mixez ensemble les noisettes torréfiées + les noix de macadamia (ou, à défaut, les noix de cajou) en poudre. Détaillez les lamelles d'écorces d'oranges confites en dés de 5 mm.
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur.
Préparation de l'appareil à pain d'épices + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, mettez dans le bol du mixeur/blender, la poudre d'amande + la pesée (1) de blancs d'oeufs tempérés (= 90 g) + la cassonade. Mixez jusqu'à obtenir une masse homogène que vous reversez dans un grand saladier. D'autre part, mettez dans le bol du mixeur/blender, la masse sèche + le sirop d'agave ou miel d'acacia + la pesée (2) de blancs d'oeufs tempérés (= 90 g). Mixez le tout jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Ajoutez les noisettes et les noix de macadamia (ou de noix de cajou) réduites en poudre. Mixez. Puis les dés d'écorces d'oranges confites. Mixez juste ce qu'il faut pour hacher finement les écorces. Versez cette masse sur la préparation précédente. Mélangez bien à l'aide d'une spatule. Versez l'appareil obtenu dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant encore 30 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir durant 30 minutes avant de démouler. Puis :
Préparation du jus d'orange : Prélevez le jus d'une orange. De suite :
Imbibage + réfrigération 1 nuit du pain d'épices : Démoulez le pain d'épices sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement toutes les faces du pain d'épices. Puis enveloppez-le consciencieusement du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'il prenne corps et développe ses arômes.
Préparation de la ganache chocolat noir : Portez à frémissement la crème + le lait + le sirop d'agave ou miel + l'extrait de vanille liquide. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la préparation précédente encore chaude sur le chocolat fondu tout en remuant vivement avec le fouet. Lorsque la préparation est à 45°C, ajoutez le beurre morceau par morceau en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide du fouet. Terminez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez sur la couche de caramel au beurre salé congelé, sur une hauteur de 3-4 mm (normalement toute la quantité). Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Jour J :
Montage : Taillez le pain d'épices en 3 dans le sens horizontal :-). Détaillez 2 rectangles de 20 x 8 cm (ou de la taille des tranches de pain d'épices) de bicouche caramel au beurre salé/ganache chocolat noir. Puis procédez au montage suivant : posez la tranche de pain d'épices du bas, sur du film alimentaire assez grand pour envelopper le pain d'épices lorsque le montage est terminé. Puis disposez dessus, un rectangle de bicouche caramel au beurre salé/ganache chocolat noir sur lequel vous posez ensuite, la tranche de pain d'épices du milieu. Enfin, disposez le deuxième rectangle bicouche caramel au beurre salé/ganache chocolat noir et couvrez de la dernière tranche de pain d'épices. Enveloppez bien le montage obtenu, du film alimentaire. Mettez au congélateur le temps de la
Préparation du glaçage chocolat noir d'après Christophe Michalak : : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao (= mycryo) jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. laissez tiédir jusqu'à 28/30°C (ou suivant la consistance du glaçage) avant utilisation. Puis :
Glaçage/décongélation/décoration/dégustation : Sortez le pain d'épices du congélateur, ôtez le film alimentaire 😅et posez le pain d'épices sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement toute la surface du pain d'épices. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur 1h00 au moins afin que le pain d'épices et les bicouches caramel au beurre salé/ganache surtout, décongèlent. Puis sortez le pain d'épices environ 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez de badiane et d'écorces d'orange confites.... ou comme vous en avez envie :-) C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer confortablement, devant un bon feu de cheminée et déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille gourmande et réconfortante :-)