KIOTO d'après Laurent Le Daniel : croustillant praliné, dacquoise pistache, compotée mangue-abricot, suprême amande et chantilly mascarpone parfumée pistache

Je poursuis mon Tour de France sur les pas de Delphine et Christophe Michalak "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" et pose mes valises à Rennes chez un pâtissier Meilleur Ouvrier de France, que j'avoue ne pas connaitre du tout, Laurent Le Daniel, surnommé "le professeur". Heureusement, j'ai trouvé un excellent reportage dans le n°410 (sept/oct 2015) du "Le Journal du Pâtissier" dont le titre nous donne un aperçu de la personnalité de ce pâtissier : "Laurent Le Daniel ou la passion de la persévérence et de la rigueur". Fils d'un artisan maçon et d'une mère au foyer, il nait dans une famille unie de 7 enfants. C'est l'amour du travail bien fait (déjà!) qui le conduit vers la pâtisserie après la 3ième, même s'il hésite encore avec le métier d'ébéniste. La gourmandise semble prendre le dessus comme il le dit avec humour :<<mais on ne peut pas se lècher les doigts>>. Son apprentissage chez Christian Le Guennec à Locminé (Morbihan) porte ses fruits puisqu'il termine 2nd de la finale du Meilleur Apprenti de France pâtissier en 85/86. Son commentaire : <<C'est la meilleure place car tout reste à faire>>. Après son CAP, il passe le Brevet de Maitrise. Par la suite, il travaille à la Maison Peltier (Paris), puis chez Jean-Paul Hévin, quelques saisons estivales à Val d'Isère chez Patrick Chevalot M.O.F., avant de devenir professeur de pâtisserie durant 4 ans à l'E.N.S.P.. En 1997, il devient M.O.F. pâtissier avant d'ouvrir sa première boutique à Rennes en 1998. En 2001, ce sera l'ouverture d'une pâtisserie-salon de thé haut de gamme de 30 places. Dans la vitrine, on y trouve son petit gâteau individuel emblématique depuis ses débuts, "Le Boréal" (mousse chocolat noir, crème brûlée à la vanille de Madagascar et biscuit macaron). En 2004, il se lance dans la construction d'un laboratoire de 460 m2 qui passe à 1000 m2 en 2013. Enfin, en décembre 2014, il installe une magnifique boutique de 65 m2 dédiée au chocolat, dont son "Vertige" du concours M.O.F., un caramel crémeux au beurre demi-sel. La recette que je vous livre aujourd'hui fait partie de l'un de ses gâteaux-signature, et qui tire son nom d'une variété de mangue. Il est composé d'un croustillant praliné, d'une dacquoise pistache moelleuse, d'une compotée mangue-abricot à peine acidulée grâce au juste dosage de vanille, d'une crème légère à l'amande, gourmande à souhait (l'Amaretto y est pour beaucoup:-) et enfin d'une chantilly au mascarpone parfumée à la pistache. A la base, ce gâteau est de forme cubique avec une sorte de marguerite posée sur la chantilly : je lui ai préféré la rondeur et sans fleur (mes seules entorses à la recette). Plutôt facile à réaliser, seule la farine a été comme d'habitude changée. Au final, ce dessert est un pur délice (particulièrement la compotée et le suprême), avec des goûts et des textures bien marquées. Alors, vous laisserez-vous tenter par ce péché de gourmandise, plein de légèreté et au nom qui vous fait voyager?...Gageons que vous succomberez....Pour 6 "Kioto" de 8 cm de diamètre.

Préparation : 1h30    Cuisson : 20 minutes à 170°C (th6)    Congélation : 1 nuit    Décongélation : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, notamment les blancs d'oeufs, les pâtes d'amandes, de noisettes et de pistaches. Quant à la crème liquide servant à être transformée en crème montée (fouettée) ferme, elle doit être très froide.

Déroulement : vous pouvez procéder comme suit : J-1 : Préparation de la compotée mangue-abricot, du suprême à l'amande. Préparation + cuisson de la dacquoise pistache. Montage 1. Congélation. Jour J : Préparation du croustillant praliné, de la chantilly mascarpone parfumée à la pistache, du nappage. Nappage. Finition. Décongélation. Dégustation.

Pour la compotée mangue-abricot : - 80 g d'abricots - 160 g de mangue - 120 g de purée d'abricots - 1 gousse de vanille grattée - 13 g de sucre - 2 (=4g) feuilles de gélatine -

Pour la dacquoise à la pistache : - 60g (=2) blancs d'oeufs - 48 g de sucre - 48 g de poudre d'amandes + 22 g de sucre glace + 9 g de maïzena tamisés ensemble - 15 g de pâte de pistaches - QS sucre glace -

Pour le suprême à l'amande : - 120 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 120 g de crème fleurette - 40 g de pâte d'amandes - 1,5 gousses de vanille grattées - 60 g (=3) jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 3,5 (=7g) feuilles de gélatine - 12 g d'Amaretto - 300 g de crème liquide entière très froide -

Pour la chantilly au mascarpone parfumée à la pistache : - 80 g de crème liquide entière très froide - 80 g de mascarpone - 13 g de pâte de pistaches -

Pour le croustillant praliné : - 120 g de praliné noisette - 60 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 60 g de pétales de maïs -

Pour le nappage neutre : - 100 g d'eau - 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" - 40 g de sucre - 1 g d'oxyde de titane (facultatif) - 

Préparation de la compotée mangue-abricot : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Coupez les abricots et les mangues en petits cubes et mettez-les dans une casserole. Ajoutez la purée d'abricots + la gousse de vanille grattée + le sucre. Portez à frémissement sur feu doux sans cesser de remuer et faites cuire durant 5 minutes en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Répartissez aussitôt cette compotée dans 6 moules à muffins en silicone sur une hauteur d'environ 1,5 cm. Mettez au réfrigérateur. A démouler au moment de l'utilisation.

Préparation de la dacquoise à la pistache : A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, versez peu à peu les 48 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes (on doit pouvoir retourner le récipient sans risque:-). Incorporez-y délicatement, à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena. Prélevez un peu de cette masse pour mélanger et incorporer la pâte de pistaches puis mélangez l'ensemble. Préchauffez le four à 170°C (th6). Versez puis étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une surface de 20 x 15 cm et une épaisseur d'environ 1 cm. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir. Détaillez 6 disques de 6 cm de diamètre. Réservez.

Préparation du suprême à l'amande : Versez 300 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur durant 30 minutes (+ ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, mettez à chauffer le lait, 120 g de crème fleurette et la pâte d'amandes avec la gousse de vanille grattée. Au 1ier frémissement, retirez du feu. De suite, dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez-y, en 2 fois, le mélange précédent encore chaud tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C tout en continuant à remuer. Lorsque la préparation commence à napper la spatule, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir cette préparation jusqu'à 25°C en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, montez les 300 g de crème liquide bien froide au batteur, en une crème montée ferme (là encore, on doit pouvoir retourner le récipient sans risque:-). Ajoutez l'amaretto à la préparation précédente à 25°C puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, en 3 fois, la crème montée. Versez dans une poche munie d'une douille unie. Réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Montage 1 : Découpez 8 disques de 8 cm de diamètre dans du carton alimentaire (ou du carton rigide que vous recouvrez d'une feuille d'aluminium) : ils serviront de socle afin de faciliter les transferts. Déposez-les sur un plat allant au congélateur. Posez dessus 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, dont vous chemiserez les bords de bandes plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Pochez une couche de suprême à l'amande au fond. Déposez dessus, de façon centrée, un disque de dacquoise pistache en appuyant légèrement dessus. Puis couvrez d'une couche de 1 cm d'épaisseur, de suprême à l'amande en veillant à ce que l'espace entre le bord et la dacquoise soit bien rempli. Placez au congélateur 30 minutes puis déposez de façon centrée la compotée mangue-abricot et recouvrez, en veillant toujours à bien remplir l'espace entre le bord et la compotée, de suprême à l'amande jusqu'à hauteur du rhodoïd. Lissez bien le dessus puis mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du croustillant praliné : Faites fondre le chocolat grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le praliné noisette puis les pétales de maïs écrasées. Mélangez bien. Etalez entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une surface de 28 x 18 cm environ. Faites durcir au réfrigérateur avant de détailler 6 disques de 8,5 cm de diamètre que vous décollez délicatement et posez sur un plat à service. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly au mascarpone parfumée à la pistache : Montez la crème liquide très froide au batteur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporez-la délicatement, à l'aide d'une maryse, au mascarpone préalablement détendu. Lissez bien. Prélevez la moitié de cette chantilly et mélangez-la délicatement à la pâte de pistache (vous pouvez la colorer légèrement). Versez les 2 chantilly, en les séparant bien l'une de l'autre dans le sens de la hauteur, dans une poche munie d'une douille cannelée de 10 mm (cela permet d'avoir une rosace bicolore comme sur la photo). Réservez au réfrigérateur.

Préparation du nappage neutre : Dans une casserole, mélangez le sucre + 1 sachet de nappage "Vahiné" + l'oxyde de titane (facultatif). Délayez avec 100 g d'eau. Faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. Au 1ier bouillon, retirez du feu. De suite :

Nappage + finition : Démoulez les 6 gâteaux sur une grille. Lorsque le nappage commence à couvrir la cuillère, il est prêt. A l'aide d'un pinceau, nappez d'une épaisse couche, le dessus et les côtés des 6 gâteaux. Puis décollez-les délicatement de leur socle à l'aide d'une large spatule et déposez chacun, de façon centrée, sur les disques de croustillant praliné. Mettez au réfrigérateur 5 minutes. Enfin, dressez sur le dessus, une rosace de chantilly au mascarpone parfumée à la pistache. C'est prêt! Vous pouvez maintenant vous laisser aller à la gourmandise et déguster ces délicieux "Kioto" sans modération mais toujours avec délectation...:-)