Incandes'sens d'après Arnaud Bourg-Broc : croustillant amandes, biscuit dacquoise amandes, compotée d'oranges sanguines, biscuit joconde allégé, crème caramel hibiscus, mousse chocolat noir

Publié le 20 février 2016 par Mathilde H.-D.

Passionnément...à la folie...Assurément, le premier coup de coeur de cette année. Presqu'un an s'est pourtant écoulé depuis le moment où je l'ai remarqué dans "Fou de Pâtisserie" n°10 (Mars/Avril 2015). Je savais que dès qu'une opportunité se présenterait, notamment trouver des oranges sanguines (je ne m'étais pas imaginée qu'elles étaient si peu consommées en France...Pour ma part, depuis l'enfance, ce sont les seules que j'arrive à avaler nature, en quartiers), je me lancerai dans l'aventure. Avec une inconnue : la fleur d'hibiscus que je découvre par la même occasion. Le créateur de cet entremets est Arnaud Bourg-Broc, champion de France 2012 de croques en bouches, Compagnon du Devoir ayant réalisé son Tour de France dans de nombreuses maisons avant de rejoindre Anne-Sophie Demai en octobre 2014, alors qu'elle vient de créer à Montpellier, l'"Elémentaire Pâtisserie", à la fois pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacier, salon de thé, petite restauration et qui fait également dans l'événementiel. Elle est elle aussi Compagnon du Devoir (plutôt rare chez les femmes, il faut le souligner), acquérant lors de son Tour de France et à l'étranger, un savoir-faire rigoureux au sein d'établissements réputés tant en pâtisserie boutique (Ladurée Londres) qu'en dessert de restaurant (Frères Pourcel à Montpellier). Sa touche personnelle : faire appel à des artistes de tous univers pour imaginer des pâtisseries. Cela a été le cas pour Noël 2014 avec le designer Didier Versavel qui a collaboré sur "Pample'mouss", une bûche en série limitée à 60 exemplaires. Mais revenons à "Incandes'sens". Cet entremets est composé d'un croustillant amandes, d'un biscuit dacquoise amandes, d'une compotée d'oranges sanguines au goût intense et doux à la fois grâce au miel qui enlêve le côté trop acide de l'agrume, un biscuit Joconde allégé, une crème caramel-hibiscus à se damner et une mousse au chocolat noir. Mis à part les petites quantités de farine remplacées par la maïzena (mais pour ceux qui le réalise AVEC GLUTEN, vous pouvez cependant utiliser ladite maïzena au lieu de la farine), j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. Une variante cependant sur la mousse au chocolat : pour des raisons médicales (trop de jaunes d'oeufs), je lui ai préféré celle de Christophe Adam, sans oeufs, mais je vous livre naturellement les 2 versions. Tout comme pour la compotée où j'utilise des feuilles de gélatine au lieu de la pectine. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, ajoutant ça et là des explications et des étapes afin que la majorité d'entre vous puisse la réaliser. A déconseiller aux débutants toutefois:-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une intense émotion gustative vous attend au bout de cette passionnante aventure...

Remise à jour le 5/2/2025 : Cela fait un moment que j'ai eu envie de refaire cet entremets d'autant plus que depuis, les oranges sanguines se retrouvent dorénavant chaque début d'année sur les étals. Voilà chose faite. Si j'ai repris la recette de 2016, j'ai cependant réécrit le texte, ajoutant des étapes comme "la préparation des suprêmes d'oranges sanguines" pour encore plus de clarté et changé quelques peu la déco = cette fois, des pétales de coeur recourbées. J'ai également reproduit la mousse chocolat de Cyril Gaidella (assez proche de celle de C. Adam) que nous avions beaucoup appréciée dans sa recette "Réinterprétation de LE NAHUA Chocolat Avocat : croustillant maïs coco, biscuit chiffon avocat passion, guacamole sucré, mousse chocolat noir" (cf le 22/1/2025). A la dégustation, le coup de coeur s'est confirmé à tout niveau (avec d'autres cobayes qu'à l'époque). Toujours réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00 Infusion : 30 minutes (crème caramel hibiscus) Cuisson : 10 minutes à 160°C (croustillant amandes) + 10 à 12 minutes à 180°C (biscuit dacquoise amandes) + 12 à 15 minutes à 180°C (biscuit joconde) Réfrigération : 30 minutes minimum (biscuit joconde allégé cuit) + 1 nuit (déco chocolat + nappage neutre rouge) Congélation : 2h00 (insert croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes) + 2h00 (insert croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes/compotée oranges sanguines) + 1 nuit (insert croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes/compotée oranges sanguines/biscuit joconde/crème caramel hibiscus) + 1 nuit = 12h00 (entremets) Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur.

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir du réfrigérateur, le beurre servant au croustillant et au crémeux et les oeufs servant au biscuit dacquoise amandes et au biscuit joconde au moins 1h00 à 2h00 avant pour l'un afin qu'il ait le temps de ramollir et 2h00 à 3h00 avant pour les autres afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B.2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-)

Liste des ingrédients :

Pour le croustillant amandes : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre cassonade - 8 g de maïzena - 45 g d'amandes effilées -

Pour le biscuit dacquoise amandes : - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre - 35 g de poudre d'amandes + 10 g de maïzena mélangées/tamisées ensemble = masse sèche - 10 g de sucre glace -

Pour les suprêmes d'oranges sanguines servant à la compotée : - Prévoir 2 oranges sanguines bio -

Pour la compotée d'oranges sanguines (version Mathilde) : - 100 g de jus d'oranges sanguines - 50 g de miel d'acacia ou sirop d'agave - le zeste finement râpé de 2 oranges sanguines non traitées - 130 g de suprêmes d'oranges sanguines préparées ci-dessus - 10 g de jus de citron - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 4 g (=2) de feuilles de gélatine -

Pour la compotée d'oranges sanguines (version A. Bourg-Broc) : - 100 g de jus d'oranges sanguines - 50 g de miel - le zeste finement râpé de 2 oranges sanguines non traitées - 130 g de quartiers d'oranges sanguines (préparés ci-dessus) - 10 g de jus de citron - les graines grattées de 3/4 de gousses de vanille - 5,5 g de pectine NH - 2 g de pectine jaune - 13 g de sucre -

Pour le biscuit Joconde allégé : - 46 g (= 2 gros) de jaunes d'oeufs - 8 g d'huile de pépins de raisin - 35 g de sucre glace - 35 g de poudre d'amandes + 11 g de maïzena mélangées/tamisées ensemble = masse sèche - 30 g (= 1) de blanc d'oeuf tempéré - 5 g de sucre -

Pour la crème caramel hibiscus : - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 4 g de fleurs d'hibiscus séchées - 90 g de sucre semoule - 3 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 135 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour la mousse chocolat noir Samana de la chocolaterie de l'Opéra ou entre 62% et 65% de cacao de Cyril Gaidella (version Mathilde) : - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 3 g ( = 1,5) de feuille de gélatine - 155 g de lait entier - 225 g de chocolat noir Samana ou entre 62% à 65% de cacao -

Pour la mousse chocolat noir Samana de la chocolaterie de l'Opéra ou entre 62 à 65% de cacao (version A. Bourg-Broc) : - 200 g de chocolat noir Samana ou entre 62 à 65% de cacao - 90 g de lait entier + 90 g de crème liquide à 30% de M.G. - 145 g (= 7) de jaunes d'oeufs - 35 g de sucre - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour le nappage rouge or (d'après Christophe Felder) : - 14 g (= 7) de feuilles de gélatine - 210 g d'eau - 210 g de sucre - QS de colorant alimentaire rouge liposoluble (type "Mallard Ferrière") - QS de poudre d'or (facultatif) -

Pour la déco en chocolat : - QS de chocolat blanc - QS de tant pour tant chocolat blanc + chocolat Ruby - QS de chocolat Ruby - Ou selon votre inspiration -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 :

Préparation + précuisson du croustillant amandes : Beurrez le bord d'un cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de haut que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, la masse sèche et enfin les amandes effilées. Etalez la préparation obtenue au fond du cercle avec le dos d'une cuillère. Enfournez et faites précuire 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, et laissez refroidir sans démouler le croustillant. De suite :

Préparation du biscuit dacquoise amandes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez la moitié de cette meringue à la masse sèche et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Montage + cuisson de l'insert croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes + congélation 2h00 : Versez la pâte obtenue sur le croustillant. Lissez. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez et faites cuire durant 10 à 12 minutes (jusqu'à légère coloration) à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant d'ôter délicatement le cercle en passant la lame du couteau entre le bord et l'insert. Puis mettez au congélateur 2h00. Pendant ce temps :

Préparation des suprêmes d'oranges sanguines : Pour prélever les suprêmes d'oranges sanguines, coupez le dessus et le dessous des oranges en veillant à bien ôter toute l'écorce (= le zeste + le ziste) de façon à ce que chaque base soit plate et que la partie "chair" soit visible. Posez l'orange sur une des bases, bien à plat sur une planche. A l'aide d'un couteau, taillez l'écorce de haut en bas toujours en veillant à ôter le ziste (la partie blanche) et la membrane pour laisser apparaitre le fruit à vif : on appelle cela, peler à vif. Puis glissez la lame du couteau entre la membrane et le segment du fruit. Faites de même de l'autre côté du segment. Puis retirez le segment de chair obtenu qu'on appelle suprême et qui est donc en fait la chair sans la membrane. Réitérez l'opération pour les autres segments. On doit obtenir 130 g de suprêmes d'oranges sanguines. Une fois fait, de suite :

Préparation de la compotée d'oranges sanguines + réfrigération (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, mettez le jus d'orange sanguine + le jus de citron + le zeste finement râpé de 2 oranges sanguines + l'extrait de vanille liquide + les suprêmes préparés ci-dessus dans le bol d'un mixeur/blender. Mixez bien le tout. Versez dans une casserole. Ajoutez le miel d'acacia ou sirop d'agave. Portez à frémissement en remuant de temps en temps afin que le miel/sirop d'agave se mélange bien à la préparation. Au premier frémissement, retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la compotée fige (environ 1h00). A ce moment-là :

Préparation de la compotée d'oranges sanguines + réfrigération (version A. Bourg-Broc) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine : Faites réduire le jus d'orange avec le miel, les zestes et les quartiers d'orange, le jus de citron et les graines grattées de la gousse de vanille à couvert pendant 3 minutes. Ajoutez la pectine NH puis la pectine jaune et le sucre préalablement mélangés. Mixez le tout, recuisez 1 minute puis mixez à nouveau . Mathilde ajoute : Laissez bien refroidir puis mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la compotée fige...

Début du montage de l'insert croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes/compotée d'oranges sanguines + congélation 2h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre et de 5 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Placez au fond, l'insert congelé croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes. Détendez la compotée d'oranges sanguines figée à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant puis versez toute la quantité sur le biscuit dacquoise. Lissez. Mettez le tout au congélateur 2h00 environ. Pendant ce temps, procédez à la

Préparation + cuisson + réfrigération du biscuit Joconde allégé : Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson, ce qui facilitera le démoulage. D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc d'oeuf. Lorsqu'il devient bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de le serrer et obtenir un blanc en neige assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet, l'huile, afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez-y la masse sèche + 1/3 de blanc en neige et mélangez à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse et obtenir une pâte crémeuse et homogène. Puis incorporez délicatement, au fouet ou spatule/maryse, en 2 fois, les 2/3 restant de blanc en neige en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C ou jusqu'à légère coloration. A la sortie du four, laissez complètement refroidir puis mettez au moins 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation de la crème caramel hibiscus : Si ce n'est déjà fait, versez les 135 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Versez 70 g de crème liquide dans un saladier. Portez à frémissement au micro-ondes (étant donnée la quantité). Retirez du micro-ondes. Ajoutez les fleurs d'hibiscus séchées. Remuez. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 30 minutes, versez la crème infusée dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e)s sur un saladier. Laissez s'égoutter tout en appuyant avec le dos d'une cuillère sur les fleurs d'hibiscus afin de recueillir le plus d'infusion/concentré possible. Remuez la crème infusée obtenue. Pesez 35 g que vous portez à nouveau à frémissement, au micro-ondes. De suite, faites chauffer une petite casserole à fond épais sur feu doux. Versez en plusieurs fois le sucre en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole puis laissez cuire jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et décuisez avec la crème infusée chaude (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis ajoutez le beurre. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 35°C environ. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Fin de montage de l'insert + congélation 1 nuit : A l'aide d'un cercle ou gabarit, détaillez un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit joconde allégé. Disposez-le sur la compotée d'oranges sanguines en appuyant légèrement dessus. Coulez sur le biscuit joconde, la crème caramel hibiscus sur une hauteur de 1 cm (il en reste l'équivalent d'un petit ramequin que vous pouvez déguster au goûter avec les chutes de biscuit joconde 😋). Lissez le dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

J-1 :

Préparation de la mousse au chocolat Samana ou chocolat noir à 62% (Version A. Bourg-Broc) : Que je n'ai donc pas faite mais que je réécris avec toutes les étapes car les explications du chef sont très succinctes. Versez 200 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement, 90 g de lait + 90 g de crème liquide. Retirez du feu et versez en 2 fois tout en fouettant, sur les jaunes blanchis. Reversez le tout dans la casserole, et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de fouetter. Retirez du feu, la crème anglaise obtenue. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20 et 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, tout en remuant vivement au fouet, la crème anglaise chaude. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire et laissez refroidir jusqu'à 40°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite :

Préparation de la mousse chocolat noir d'après C. Gaidella (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez les 300 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez le lait à frémissement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20 et 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez au lait chaud, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis versez en 2 fois tout en remuant vivement au fouet, sur le chocolat fondu. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 35°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite (mais tout de suite 😅) :

Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd. Démoulez l'insert congelé croustillant amandes/biscuit dacquoise amandes/compotée d'oranges sanguines/biscuit joconde allégé/crème caramel hibiscus et disposez-le de façon centrée dans le cercle. Versez dessus, la mousse chocolat en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Pour cela, tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail : les vibrations feront s'écouler la mousse vers le fond et éviterons également les éventuelles bulles d'air. Lissez le dessus à hauteur du moule puis déposez au centre, 2 CS de mousse. Lissez la surface afin de créer un léger dôme. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation de la déco chocolat blanc, blanc Ruby et Ruby + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser la veille et à mettre au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du nappage neutre rouge sur une base de Christophe Felder + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un grand saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les 1/2 feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez le colorant puis la poudre d'or (facultatif). Mélangez bien au fouet ou au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J :

Glaçage de l'entremets/décongélation : Chauffez le glaçage jusqu'à 30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez à décongeler au moins 5h00 au réfrigérateur.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon vos envies. C'est prêt ! Après cette longue attente et ce travail de haut vol, vous méritez amplement de déguster, confortablement installés et bien entourés, cette exquise gourmandise, sans modération (jusqu'à la folie?), mais toujours avec délectation 😋.