Tarte Mandarino d'après Emmanuel Hamon : pâte sucrée, crème d'amande aux agrumes, croustillant praliné, crémeux à la crème brûlée, mousse à la mandarine

Publié le 11 février 2015 par Mathilde H.-D.

Introduction du 11/2/2015 : Encore une merveilleuse création tout droit sortie du magazine "Fou de Pâtisserie" n°7 et signée Emmanuel Hamon dont j'avais déjà reproduit la "Green Charlotte" (cf Juin 2014), un dessert qui a tellement marqué les esprits que 8 mois plus tard, on m'en parle encore. Et je crois que la "Tarte Mandarino" est bien partie pour suivre le même chemin. Car chaque bouchée est une aventure en soi : mousseux - crémeux - croustillant - fondant - croquant... toutes les textures sont au rendez-vous, chacune apportant une sensation unique par sa différence de goût. Une réussite totale dans l'équilibre des saveurs. Une pure gourmandise. On en redemande 😋. Facile à adapter sans gluten, j'ai naturellement réécrit le texte en ajoutant des explications ainsi que des annexes pour celles et ceux qui souhaitent du "fait maison" ou ne trouveraient pas les ingrédients : préparation de la purée mandarine et du praliné. En ce qui concerne la finition, j'ai choisi un nappage, n'ayant pas le matériel adéquat pour réaliser un flocage. Je vous livre néanmoins les 2 versions. De difficulté moyenne, cette recette s'adresse à ceux qui ont déjà une certaine expérience en pâtisserie. Elle demande du temps (la réalisation se fait sur 2 jours car la plupart des préparations doivent être faites plusieurs heures à l'avance), de la patience et surtout, l'envie. En ce qui me concerne, je me suis bien amusée. J'ai pris tellement plaisir à reproduire ce dessert que je n'ai pas vu le temps passer. J'ai été d'autant plus heureuse du résultat car, jusqu'au dernier moment, rien n'était gagné...c'est ce qui fait tout le charme de la pâtisserie.

Remise à jour le 10/2/2026 : Il aura fallu patienter 11 ans avant d'avoir enfin une opportunité de refaire cette recette qui avait marqué les esprits à l'époque. Depuis, beaucoup de changement dans la vie de son créateur, Emmanuel Hamon. Tout d'abord la fermeture de sa boutique en 2015 à Brest après 15 ans de "bons et loyaux services" pour mettre en place une entreprise de conseils "E. Hamon, Consulting LTD" qui existe toujours à ce jour. Il s'est marié en 2017 avec une ukrainienne avec qui il vit à Kiev. Le couple y gère "KASIA Pâtisserie" et le chef est également à la tête d'une école "The Pastry School Emmanuel Hamon" toujours à Kiev où il présentera en février, un nouveau programme entièrement dédié au vegan, une première en Ukraine. J'avoue que c'est un peu bizarre d'écrire tout cela lorsqu'on connait la situation de ce pays depuis 4 ans... Enfin, une prochaine Masterclass aura lieu en Thessalonique (Grèce) du 6 au 7 mai 2026. Qu'en est-il de notre recette ? J'ai réécrit le texte, développant ça et là certaines étapes (d'où la disparition des "annexes" précitées dans l'introduction de 2015) pour encore plus de clarté. La décoration est un clin d'oeil plus ou moins réussi à la St Valentin (qui me laisse complètement indifférente, je l'avoue 😁)... D'autant plus avec une couleur inhabituelle pour cette fête. Orange : la couleur de la fidélité, de l'accomplissement entre le jaune immature et le rouge trop passionné, de l'enthousiasme et de l'exaltation, du plaisir et de la joie.... Je m'arrête là LOL.... Quant à la dégustation, le charme a à nouveau opéré (cf l'introduction de 2015). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Très bonne St Valentin 👩‍❤️‍💋‍👨👨‍❤️‍💋‍👨👩‍❤️‍💋‍👩... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-)

Pour une tarte de 20 cm de diamètre à la base.

Préparation : 1h30 à 2h00 Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 à 25 minutes à 160°C (fin de cuisson du fond de tarte garni) Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson) + 2h00 (fond de tarte garni cuit) + 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (fin de montage du fond de tarte + le glaçage miroir orange) Congélation : 3h00 (insert crémeux à la crème brûlée) + 12h00 ou comme moi, 24h00 (partie haute mousse mandarine/crémeux à la crème brûlée + la déco = coeurs ou autres formes mousse mandarine) Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée, à la crème d'amande aux agrumes et au croustillant, et les oeufs servant à la mousse au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients d'E. Hamon concernant la pâte sucrée : - 70 g de beurre - 25 g de sucre glace - 20 g de sucre cristal - 125 g de farine - 1 g de sel - 20 g de poudre d'amandes - 35 g d'oeuf - Pour la crème d'amandes : il suffit de remplacer la maïzena par de la farine. Et enfin, pour le praliné croustillant : remplacez les pétales de maïs par des crêpes dentelles.

N.B. 3 : Avec le restant de pâte sucrée, j'ai pu réaliser 10 sablés de 5 cm de diamètre dont vous pouvez garnir la moitié de ganache chocolat et recouvrir de l'autre moitié = un gourmand goûter en prime 🤗.

Liste des ingrédients :

Pour la purée de mandarine maison (= facultatif . Vous pouvez utiliser celle du commerce) : - 3 mandarines non traitées (= environ 300 g) -

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace (type "Daddy" ou "St Louis") - 20 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 50 g (= 1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 100 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - QS de poudre d'amandes pour le fond de tarte après cuisson à blanc -

Pour le crémeux à la crème brûlée : - 15 g de cassonade (= 7 g de caramel liquide + 8 g de sirop d'agave ou miel d'acacia pour moi) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 1,5 g (= 1 g pour moi) de feuille de gélatine - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 5 g de sucre semoule (= sucre Pure Via spécial pâtisserie pour moi) - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour la mousse mandarine : - 50 g de sucre semoule (= sucre Pure Via spécial pâtisserie pour moi) + 15 g d'eau - 50 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 140 g de purée de mandarine préparée ci-dessus ou du commerce (type "Ravifruit" ou "Ponthier") - 5 g (=3,5 g pour moi) de feuilles de gélatine - 140 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour la crème d'amandes aux agrumes : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre (= sucre Pure Via spécial pâtisserie pour moi) - 45 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 10 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 50 g d'oeuf légèrement battu en omelette - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traitée + le zeste finement râpé d1/2 citron non traité (ou comme moi, le zeste finement râpé de 2 mandarines non traitées) -

Pour le croustillant praliné : - 25 g de chocolat au lait (type "Nestlé Dessert" ou "Alunga de Cacao Barry") - 12 g de beurre (= beurre de cacao pour moi) - 85 g de praliné noisette (type "Comptoir du praliné") - 25 g de pétales de maïs (type "Nature & Cie") -

Pour le glaçage miroir orange : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 90 g de sucre semoule - 90 g de glucose (type "Dawn") - 45 g d'eau - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - colorant en poudre liposoluble (type "Mallard Ferrière") jaune + rouge -

Pour la version flocage orange : - 50 g de beurre de cacao orange - 50 g de chocolat blanc -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-X (= Pour ceux qui réalisent la purée de mandarine maison)

Préparation de la purée de mandarine maison : Mettez les mandarines dans un récipient en verre et recouvrez-les d'eau. Mettez un couvercle (ou une assiette) et faites cuire au micro-ondes P900 = maximale durant 10 minutes. A l'aide d'une cuillère, retournez-les. Poursuivez la cuisson encore 10 minutes P600. Enfin, terminez la cuisson P450/500 = moyenne durant 5 minutes environ. Pour savoir s'ils sont cuits, il suffit d'appuyer avec le dos d'une cuillère sur l'agrume. S'il est bien mou (notamment l'écorce), la mandarine est cuite. Sinon, poursuivez la cuisson. Une fois cuites, laissez les mandarines refroidir dans l'eau de cuisson. Puis versez le contenu refroidi dans une passoire. Laissez s'égoutter. Coupez les mandarines en quartiers puis chaque quartier en petits morceaux que vous mettez dans le bol d'un hachoir électrique ou mixeur ou blender puissance minimale 450 W. Mixez jusqu'à obtenir une purée qui, chez moi, s'avérait encore un peu grossière à mon gout. Pour obtenir une purée lisse comme chez les professionnels, versez en 2 fois la purée dans une passoire à toile métallique renforcée (ou un chinois) posé(e) sur une saladier et pressez avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'obtenir le plus de purée possible (n'oubliez pas de racler le dessous de la passoire/chinois et de jeter les "déchets" à chaque fois = perso, dans le composteur). Mettez la purée obtenue dans un récipient en verre à couvercle hermétique et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. (N.B. : Elle se conserve de cette façon jusqu'à une dizaine de jour).

J-2 :

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé puis la poudre d'amandes et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Enfin, intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette puis le restant de masse sèche en 2 fois + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut à la main pour obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Réalisez une boule que vous mettez sur du film alimentaire. Aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur environ que vous enveloppez-le dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 3h00. Pendant ce temps :

Préparation du crémeux à la crème brûlée : Si ce n'est déjà fait, versez les 40 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Pour celles et ceux qui utilisent les 15 g de cassonade : Mettez la cassonade dans un plat supportant la chaleur et caramélisez-la à l'aide d'un chalumeau comme pour une crème brûlée. Après refroidissement, réduisez en poudre avec le dos d'une cuillère ou un pilon et mortier. Pour celles et ceux qui utilisent le mélange caramel liquide + sirop d'agave ou miel : N'ayant pas de chalumeau, j'ai pour ma part, remplacé cette poudre par ce mélange. A vous de voir.... La suite est identique pour les 2 versions : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre semoule ou sucre Pure Via jusqu'à blanchiment. Puis portez à frémissement les 70 g de crème liquide + la poudre cassonade caramélisée ou mélange caramel/sirop d'agave ou miel en mélangeant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Réservez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez dans un saladier. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de commencer à monter, au batteur muni du fouet, les 40 g de crème liquide très froide, en une crème montée assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez la moitié de cette crème montée à la crème anglaise. Mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement le restant de crème montée, au fouet ou spatule/maryse en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Montage de l'insert crémeux à la crème brûlée + congélation minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur 😁de bandes plastique type rhodoïd. Versez dans le cercle, toute la quantité de crémeux à la crème brûlée. Lissez le dessus. Mettez au congélateur au moins 3h00 ou comme moi, une nuit.

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte avant cuisson à blanc : Beurrez légèrement le bord intérieur 😅d'un cercle de 20 cm de diamètre puis chemisez-le de bandes de papier cuisson de 2 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 21 x 2 cm. Foncez-en le bord en soudant bien les extrémités (c'est ma façon de procéder pour faciliter le fonçage. A vous de voir). Puis étalez le morceau restant sur une épaisseur de 2-3 mm et une surface permettant de détailler un disque de 19,5 cm de diamètre environ (on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez ledit disque dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "crouter" une nuit au réfrigérateur.

J-1 :

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte un disque de papier cuisson de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout près du bord). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, ôtez délicatement la feuille et les billes de cuisson et laissez complètement refroidir le fond de tarte. Pendant ce temps :

Préparation de la mousse à la mandarine : Si ce n'est déjà fait, versez les 140 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une petite casserole, faites cuire le sucre + l'eau jusqu'à 103°C (= gros bouillons) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsque ce mélange (= sirop) atteint 100°C, c'est-à-dire, au moment de l'ébullition, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsque les blancs deviennent bien mousseux, versez le sirop en filet sur lesdits blancs tout en continuant au batteur et ce, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne obtenue qui doit être brillante et plutôt ferme (cela peut prendre de 5 à 7 minutes). Prélevez 2 CS de purée de mandarine que vous chauffez au micro-ondes jusqu'à 60°C environ. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur le restant de purée. Mélangez bien. Si cette préparation est à 35°C ou moins, vous pouvez monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez dans l'ordre, à la purée de mandarine, en mélangeant à chaque fois, au fouet mais sans fouetter, la moitié de la meringue, 1/3 de la crème montée puis le restant de meringue. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, en mélangeant à nouveau à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la crème montée restante. De suite :

Montage de la partie supérieure de la tarte (= mousse mandarine/crémeux à la crème brûlée) + congélation 12h00 = jusqu'au lendemain : Pour ceux qui utilisent un cercle en inox : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd de 3 cm de haut. Pour ceux qui comme moi, utilisent un moule en silicone de 18 cm de diamètre et 3 cm de haut : il suffit juste de le poser sur une plaque 😁. Pour le montage : Remplissez au 3/4 le moule ou cercle de mousse à la mandarine. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapisser de mousse et éviter la formation de "bulles" d'air. Démoulez l'insert congelé crémeux et déposez-le de façon centrée sur la mousse, en appuyant légèrement jusqu'à ce qu'il soit à hauteur du moule ou bande rhodoïd. Lissez la mousse autour, à hauteur. Mettez au congélateur au moins 12h00 ou jusqu'au lendemain. N.B. : Comme il me restait de la mousse, j'en ai profité pour remplir des moules en silicone en forme de coeur (ou d'autres formes) qui serviront pour la finition. Les mettre évidemment à congeler :-).

Préparation de la crème d'amande aux agrumes : Mélangez intimement le sucre avec le(s) zeste(s) d'agrume(s) jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre au(x) zeste(s) et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette et enfin, le restant de masse sèche. De suite :

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte + réfrigération 2h00 : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Saupoudrez d'une fine couche de poudre d'amandes le fond de tarte refroidi. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère : cette fine couche absorbera l'humidité générée par la crème d'amande et permettra de conserver une pâte sucrée croustillante. Versez toute la quantité de crème d'amande dans le fond de tarte. lissez le dessus. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes à 160°C (le dessus doit légèrement dorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez au réfrigérateur au moins 2h00. La couche de crème d'amande doit être assez ferme pour pouvoir y étaler la couche de croustillant praliné.

Préparation du croustillant praliné : Dans un petit saladier, écrasez bien les pétales de maïs. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux ou haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant peu à peu le beurre ou beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. A ce moment là, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, le praliné noisette préalablement détendu puis, en 2 fois, les pétales de maïs écrasés. De suite (mais vraiment tout de suite 😅) :

Fin de montage du fond de tarte + réfrigération minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit = jusqu'au lendemain : Etalez le croustillant sur la crème d'amande, à hauteur du fond de tarte. Lissez bien le dessus. Mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou, comme moi, jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage miroir orange + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème à 80°C. Faites cuire à 103°C (= gros bouillons) le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude (attention aux éventuelles projections). Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez le colorant par pointe de couteau. Mélangez à chaque fois au fouet ou mixeur plongeant jusqu'à obtenir la couleur souhaitée. Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Jour J :

Glaçage/fin de montage/décongélation : Chauffez le glaçage à 30/32°C ou jusqu'à la consistance souhaitée. Démoulez la partie haute mousse/crémeux congelée sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez cette partie haute. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Puis, à l'aide de 2 palettes coudées, placez cette partie haute de façon centrée sur le fond de tarte. Mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage fige avant d'y poser de ci, de là, les petits coeurs ou autres formes de mousse à la mandarine. Laissez décongeler la tarte 3 à 4h00 au réfrigérateur. N.B. : pour ceux qui préfèrent le flocage : (Je recopie le texte du chef) : Lorsque la partie mousse/crémeux est prise (= bien congelée), démoulez-la et passez-la au pistolet pour donner un effet velours avec le beurre de cacao et le chocolat blanc... La fin de montage/décongélation sont identiques.

Dégustation : Sortez la tarte 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte ultra gourmande et pleine de fraicheur qui fera frétiller vos papilles 🍊😋