KAWAÏ d'après Christophe Roussel avec garnissage croustillant chocolat noir, praliné et sucre pétillant

Publié le par Mathilde H.-D.

Après "Pâkoro" de Dalloyau (cf le 5/4/2017), on poursuit dans l'univers fantastique de la tradition japonaise avec "Kawai" d'après Christophe Roussel. Ce pâtissier chocolatier aux 1000 idées à la seconde, a imaginé toute une collection de chocolats de Pâques vendus dans ses boutiques de La Baule, Guérande, Pornichet ou Paris. Trop nombreux à énumérer, je citerai toutefois "Happy Fish", le requin hilare, "Chicken Dynamite", la poule hirsute qui a l'air complètement secouée, "Lapin Masqué", "Décolle Cocotte", qui côtoient "Kyoto Lait" et "Kyoto Noir", 2 élégantes et raffinées Geishas, et enfin, notre "Kawaï" qu'il décrit ainsi : <<Impossible de ne pas adopter cette petite créature qui est tout droit sortie de l'univers japonais. Sa mine étonnée et son corps rondelet feront craquer les bouts de choux amateurs de chocolat lait et blanc (...)>>. Après l'avoir aperçu dans la rubrique "Miscellanées Joyeuses Pâques" dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°22 (Mars/Avril 2017), j'avais décidé de les réaliser comme décoration pour "Pâkoro". Pour cela, n'ayant pas la recette originale à disposition, j'ai dessiné les différentes parties du corps afin de décider quels moules utiliser, trouver les bonnes dimensions pour le nez, les oreilles, les moustaches ou les yeux afin d'aboutir à un résultat visuel équilibré, harmonieux et surtout, qui reste solidement en place. Je vous livre ici, ma version. Quant au garnissage des 1/2 oeufs, j'ai trouvé la recette sur le site "Meilleur des Chefs". La réalisation des Kawaï demande beaucoup de patience et est plutôt réservée à ceux qui ont déjà travaillé le chocolat. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Vous ne pourrez assurément pas résister à ces petits êtres malicieux et plein de gourmandise...

Pour 3 Kawai.       Les moules à prévoir : - 6 1/2 oeufs de 10 cm de haut - 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre - 6 1/2 sphères de 3,5 à 4 cm de diamètre - 1 cercle en inox de 9 cm de diamètre - 

Préparation : 3h00      Réfrigération : 4h00

N.B. : Les ingrédients doivent naturellement être à température ambiante ainsi que les moules.

Pour le corps = 6 1/2 oeufs de 10 cm de haut + 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre : - 300 g de couverture lait à 40% de cacao - 

Pour les mains = 6 1/2 sphères de 3,5 ou 4 cm de diamètre : - 150 g de couverture lait à 40% de cacao - 

Pour les 12 yeux de 1,7 cm de diamètre + glaçage du bas des 1/2 oeufs : - 150 g de couverture ivoire -

Pour les 12 oreilles de 2,2 cm de haut et 1,1 cm de large + les 3 socles de 9 cm de diamètre : - 150 g de couverture lait à 40% de cacao - 

Pour la déco (les ^^^) + les moustaches de 1,7 cm de long et 0,2 cm de large + les pupilles + les nez : - 75 g de couverture noir à 70% de cacao - 

Pour le collage des différents éléments : - QS de couverture lait + le chocolat utilisé restant - 

Pour le garnissage des 6 1/2 oeufs : - 330 g de couverture noir à 70% de cacao - 220 g de praliné amandes/noisettes - 70 g de pétales de maïs écrasés - 40 g de sucre pétillant type "Alsa" - 

Le moulage pour le corps : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis préparez 2 grilles sous lesquelles vous placez des plats de récupération. Lorsque le chocolat est à 30°C, versez à mi-hauteur dans les 1/2 oeufs. Bougez le moule afin de recouvrir toute la surface puis retournez-le sur la grille et laissez couler l'excédent. Remettez le moule à l'endroit, nettoyez les bords avec une spatule et laissez refroidir à température ambiante (pas plus de 20°C, sinon, mettez au réfrigérateur quelques minutes). Pendant ce temps, procédez de la même façon avec les 1/2 sphères. Puis récupérez le reste de chocolat, refaites-le fondre quelques secondes et recommencez une seconde fois toute l'opération afin de solidifier le corps. Mettez le tout à durcir au réfrigérateur jusqu'à utilisation pour la suite.

Le moulage pour les mains : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Remplissez les 6 1/2 sphères de 3,5 ou 4 cm de diamètre. Mettez à durcir au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du garnissage + garnissage des 6 1/2 oeufs : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Passez le praliné quelques secondes au micro-ondes P450/500, afin de le détendre. Intégrez-le au chocolat fondu et mélangez bien. Ajoutez ensuite les pétales de maïs écrasés et enfin le sucre pétillant. Remplissez les 6 1/2 oeufs  (sans les démouler) à 2 mm sous hauteur. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00.

Préparation des oreilles et des socles : Découpez dans du carton alimentaire, un gabarit de 2,2  x 1,1 cm, arrondi à une des extrémités et qui sert pour les oreilles. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 20 x 30 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide d'un emporte-pièce, 3 disques minimum, de 9 cm de diamètre mais sans les décoller. Puis posez le gabarit et découpez 12 formes d'oreilles avec la pointe d'un couteau. Posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'un poids (plaque ou livre) afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à durcir complètement au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller les différents éléments. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des yeux + glaçage du bas des 1/2 oeufs : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, aux micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Démoulez et posez les 1/2 oeufs sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une petite louche, nappez le bas sur 1/3 de la hauteur total, de glaçage ivoire. Tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame du couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous. Remettez à figer au réfrigérateur. Pendant ce temps, récupérez le chocolat fondu et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée sur 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide d'un emporte-pièce ou un capuchon, 12 disques (yeux) de 1,7 cm de diamètre mais sans les décoller. Mettez à durcir au réfrigérateur au moins 1h00 avant de les décoller. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation déco ^^^ + les moustaches + les pupilles + les nez : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau fin, décorez la partie ivoire des 1/2 oeufs avec des ^^^ (cf photo). Dessinez les pupilles. Remettez le tout au réfrigérateur. Pour le nez, à l'aide d'une petite cuillère, déposez de grosses gouttes sur une feuille plastique. Mettez au réfrigérateur. Etalez le reste de chocolat sur une ultime feuille plastique sur environ 2,5 cm de hauteur et une épaisseur de 1 mm. Mettez quelques minutes au réfrigérateur puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide d'un couteau, des moustaches de 1,7 x 0,2 cm sans les décoller : attendez qu'ils aient complètement durci, en les mettant au réfrigérateur au moins 1h00.

Assemblage : Faites fondre le chocolat restant au micro-ondes. Servez-vous en pour coller les 1/2 oeufs entre eux en badigeonnant une des surface. Mettez à durcir 15 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites fondre du chocolat au lait. Démoulez les 1/2 sphères. Collez les yeux, le nez et les oreilles. Mettez à durcir quelques minutes. Puis collez les moustaches. Remettez à figer quelques minutes. Badigeonnez le centre des 3 socles puis collez dessus les 3 oeufs. Les maintenir quelques instants et lorsque vous sentez qu'ils tiennent seuls, mettez-les à figer complètement au réfrigérateur. Puis mettez de la colle au sommet des oeufs et collez-y les 1/2 sphères servant de tête. (Les 3 autres 1/2 sphères serviront de déco comme sur la photo :-). Mettez à figer. Puis démoulez les 1/2 sphères de 3,5 ou 4 cm de diamètre servant de bras et collez-les de chaque côté. Mettez les Kawai obtenus à solidifier complètement au réfrigérateur au moins 1h00. C'est prêt! Maintenant, il s'agit de les cacher jusqu'au jour J. Ils pourront servir de décorations de table.....à croquer en famille avec gourmandise après la chasse aux oeufs...:-) :-) :-) , sans modération mais toujours avec délectation....

 

KAWAÏ d'après Christophe Roussel avec garnissage croustillant chocolat noir, praliné et sucre pétillant

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