Galette Studio Harcourt d'après la Maison Dalloyau

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour certains d'entre vous, cette galette a un air de déjà vu...Et pour cause...Je l'avais déjà réalisée l'année dernière, me lançant pour la première fois (avec ou sans gluten d'ailleurs) dans l'exercice difficile de la réalisation d'une pâte feuilletée et qui plus est donc, sans gluten. Tout était bien partie : le carré de feuilles obtenu ressemblait à ce qu'on pouvait voir habituellement. Le montage de la galette s'était bien passé ainsi que les 5 premières minutes de cuisson quand...patatras! L'édifice a commencé à s'étaler inexorablement. Mais voilà. La garniture, une association crème amande-cacahuète (même crue, elle se laisse manger facilement à la petite cuillère), poires pochées à la cannelle et caramel laitier (à tomber) nous avait laissée un tel souvenir de gourmandise extrême que je n'ai tout simplement pas résisté à renouveler l'expérience. D'autant plus que visuellement, cette création de la Maison Dalloyau, hommage au mythique Studio Harcourt ne m'avait et ne me laisse toujours pas indifférente. Pour se faire, au lieu de la pâte feuilletée, j'ai eu l'idée d'utiliser la même pâte qu'un autre dessert qui fonctionne sur le même principe , une pâte enfermant une garniture, à savoir le gâteau basque. Et je ne l'ai absolument pas regretté. Ni visuellement (cf photo) ni surtout du point de vue gustatif. La pâte a le goût du beurre (mais sans le côté gras et parfois écoeurant de la pâte feuilletée) avec une texture à la fois fondante et croustillante, et qui fonctionne à merveille avec cette garniture qui nous a une fois de plus régalée. Vous trouverez la recette originale (avec la pâte feuilletée) dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°15 (jan/fév 2016). Quant à moi, j'ai gardé les mêmes ingrédients et les mêmes quantités pour les différentes préparations de la garniture, ne remplaçant que le sirop d'orge malté du caramel laitier (car il contient du gluten) par le sirop d'érable. Pour celles/ceux qui tentent ma version de pâte, suivez bien mes conseils et les temps de repos : elle est très fragile mais c'est la condition pour avoir cette texture fondante et croustillante. Recette déconseillée aux débutant(e)s. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...A mon avis, vous allez partager un beau moment de gourmandise et qui sait, porter la couronne et prendre la pose le temps d'un cliché...

Pour une galette carrée de 18 cm (soit 8 parts environ)

Préparation  : 1h30   Cuisson : 50 minutes à 160°C      Réfrigération : 1 nuit + 3h00

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : Vous pouvez procéder comme suit. J-1 : Préparation de la pâte + réfrigération. Réalisation de la crème amande cacahuète, des poires pochées à la cannelle et du caramel laitier. Jour J : Détaillage des 2 carrés de pâte. Montage de la galette. Repos de 3h00. Cuisson. Finition. Dégustation :-)

Pour la pâte : - 120 g de beurre ramolli, à 82%de M.G. - 120 g de sucre de canne - 200 g de farine de pois chiche (ou de riz ou de maïs) + 100 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g (=2) d'oeufs - 1 g de sel -

Pour la crème amande cacahuète - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de poudre d'amandes - 70 g de cassonade - 1 oeuf - 20 g de crème liquide entière - 30 g de pâte de cacahuète (broyez 30 g de cacahuètes grillées non salées au robot-coupe muni d'une lame jusqu'à obtenir une pâte huileuse et onctueuse) - les graines d'1/2 gousse de vanille -

Pour les poires pochées à la cannelle- 250 g d'eau - 75 g de sucre - 1 pointe de couteau (1g) de cannelle en poudre de Ceylan - 2 poires Williams mûres mais fermes -

Pour le caramel laitier- 150 g de crème liquide entière - les graines d'1/2 gousse de vanille - 75 g de sucre semoule - 20 g de sirop d'érable (en remplacement du sirop d'orge malté qui contient du gluten) -

Pour les finitions- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure - QS sirop d'érable pour le laquage - QS de sucre glace - 1 fêve-

Préparation de la pâte : Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le sel. Ajoutez les 2 oeufs tout en continuant à bien mélanger au fouet. Puis, à l'aide d'une cuillère en bois ou spatule, incorporez l'ensemble tamisé en 2 fois. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui, à ce stade, est plutôt collante. Transférez-la, à l'aide d'une corne de pâtissier, sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour lui donner une forme rectangulaire de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez ce rectangle de pâte dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur une nuit. 

Préparation de la crème amande cacahuète : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une cuillère ou d'une maryse (évitez le fouet, conseil de Mercotte), la poudre d'amandes, la cassonade, l'oeuf, la crème liquide, la pâte de cacahuète et les graines de vanille. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du caramel laitier : Portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer, la crème + les graines de vanille. Retirez du feu. De suite, dans une casserole, sur feu doux et sans remuer, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond. Versez-y la crème vanillée chaude tout en remuant vivement puis refaites cuire le tout à 106°C en ne cessant jamais de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez de suite le sirop d'érable. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir en remuant de temps en temps pour empêcher une peau de se former à la surface. Puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation (au moins 2h00).

Préparation des poires pochées à la cannelle : Epluchez les poires et coupez-les en dés de 1,5 cm. Faites bouillir l'eau avec le sucre et la cannelle en poudre puis versez sur les dés de poires et laissez pocher. Une fois le tout refroidi, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Détaillage de la pâte : (N.B. pour ce qui suit : si vous sentez à chaque manipulation que la pâte devient trop molle, fragile et difficile à travailler, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou mieux, au congélateur maximum 5 minutes). Coupez la pâte en 2/3 + 1/3 et remettez ce dernier 1/3 au réfrigérateur. Etalez les 2/3 entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez un carré de 24 cm (pour un cadre de 18 cm). Réservez au réfrigérateur pendant que vous étalez et détaillez le 1/3 de pâte en un carré de 19 cm. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Montage de la galette : Beurrez et tapissez de papier sulfurisé, les bords d'un cadre de 18 cm que vous déposez sur une plaque préalablement recouverte elle-aussi de papier sulfurisé. Foncez le cadre du premier carré de 24 cm. Mettez la crème amande-cacahuète dans une poche munie d'une douille de 1 cm et garnissez-en tout le fond. Egouttez les dés de poires à la cannelle et parsemez-en sur toute la surface de la crème amande-cacahuète. Enfin, étalez le caramel laitier à l'aide d'une cuillère, sur les dés de poires en égalisant délicatement la surface. N'oubliez pas de poser la fève, plutôt près du bord. Recouvrez du deuxième carré de pâte en pinçant légèrement les bords afin de les souder. Battez l'oeuf avec le jaune et dorez le dessus d'une première couche à l'aide d'un pinceau. Laissez reposer 3h00 au réfrigérateur.

Cuisson + finition : Préchauffez le four à 180°C (th 6). Sortez la galette du réfrigérateur, dorez-la une deuxième fois à l'oeuf.  Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 50 minutes environ.  Tout en laissant le four allumé à 160°C, sortez la galette, laquez le dessus de sirop d'érable à l'aide d'un pinceau et enfournez à nouveau pour 2-3 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir la galette avant de la démouler (N.B. Si elle vous semble fragile, mettez-la au réfrigérateur afin que l'intérieur raffermisse). Saupoudrez d'un peu de sucre glace. Transférez sur un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous préparer à déguster majestueusement et avec délectation cette version ultra gourmande... Peut-être serez-vous la star du jour...

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