Bûche agrumes, noisettes, chocolat au lait d'après Aurélien Trottier : croustillant noisettes, biscuit noisettes, crémeux aux agrumes, mousse chocolat au lait noisettes, chantilly chocolat au lait

Publié le 11 décembre 2024 par Mathilde H.-D.

Il était une fois la bûche "Le cheval à bascule" ainsi nommée... et bien nommée car... entre la première photo de la bûche "entière" et la découpe, un moment de bascule, en suspend, où ladite bûche vous échappe et tombe sur le plan de travail. Une telle mésaventure ne m'était plus arrivée depuis la "bûche La Canadienne" d'après Pascal Lac (cf le 14/12/2016). Un coup de chaud mais j'ai fait ... basculer l'affaire (vives mes stages sur les chantiers lors de mes études d'architecte et ma passion pour la rénovation/réhabilitation 😅). Mes invités n'y ont vu que du feu... une bûche sans glaçage... L'état brut, un nouveau concept... esthétisé/stylisé bien sûr... La recette, extraite du catalogue de recettes de Noël 2024 de Cacao Barry, m'a de suite séduite par ses saveurs qui sont dans la lignée de la "Bûche Citron Bergamote et Chocolat au Lait" d'après caramelbeurresucre (David) : shortbread pressé au gianduja, biscuit moelleux amande imbibé au sirop de bergamote, compotée mangue bergamote, crémeux bergamote, mousse chocolat au lait (cf le 7/12/2022). Qui est son, créateur, Aurélien Trottier ? Après avoir travaillé dans plusieurs grandes maisons, il a décidé, en 2007, avec son meilleur ami artisan chocolatier, d'ouvrir une boutique à Anger, la pâtisserie-chocolaterie "Artisan Passionné" qui deviendra très vite une adresse incontournable de la ville. Malheureusement pas sans gluten. Par contre, en 2008, il a été lauréat du Prix Goût et Santé, concours qui permet chaque année, de distinguer des artisans qui privilégient dans leur processus de fabrication, des éléments visant à améliorer le bien être des consommateurs tout en préservant les qualités nutritionnelles et la saveur des produits. Il est également formateur à la prestigieuse "Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie" à Yssingeaux depuis 2009. Et je termine : <<Particulièrement sensible à la sélection de ses matières premières, il aime jouer avec les textures afin de créer des pâtisseries délicates et équilibrées>>. Et c'est exactement ce qu'on retrouve ici. En terme de texture, l'équilibre structurel est parfaitement maitrisé : du croustillant, du moelleux avec le biscuit, de l'onctueux avec le crémeux, du mousseux avec une mousse particulièrement légère, aérienne, et pourtant "enrobante", et une chantilly tel un nuage. En terme de goût, un superbe contraste entre le fruité/acidulé (l'acidité étant arrondi par le gras du beurre et du beurre de cacao) du crémeux qui pulse, et la rondeur réconfortante de la mousse chocolat au lait noisette, peu sucrée car pas de sucre ajouté. Le moelleux dont le goût noisette est bien présent (grâce à la torréfaction des noisettes en amont), et sa belle et agréable mâche qui permet de bien percevoir les saveurs en présence. Enfin, le croustillant apporte sa touche gourmande, un brin régressif tout comme la chantilly toute en légèreté. Bref, un réel coup de coeur unanime (ouf ! d'avoir pu la "récupérer" 😅). L'adaptation "sans gluten" a été des plus simple puisqu'elle ne concernait que le biscuit servant au croustillant. Pour le biscuit noisettes, j'ai choisi la recette d'Aya comme habituellement car, une valeur sûre et simple à réaliser. Quant au crémeux, qu'on peut adapter dans cette proposition avec n'importe quel(s) agrume(s), je vous ai donné plusieurs pistes pour réaliser une purée d'agrumes. J'ai choisi la plus longue et la plus fastidieuse (un peu maso sur les bords 😏). Mon conseil : allez au plus simple ! Cette bûche sera peut-être l'avant dernière (ou dernière) que je publie sur le blog. La rédaction est longue. Et si elles sont très "likées" sur les groupes, elles ne sont souvent pas reproduites (du moins, je n'en ai pas connaissance). Ce que je comprends parfaitement 😀. Je suis encore en pleine réflexion... En attendant, je vous souhaite une très belle semaine. Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour une bûche d'environ 19,5 x 8 x 8 cm (la hauteur sans la chantilly)

Préparation : 2h00 à 2h30 Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 20 minutes à 180°C (biscuit servant au croustillant) + 30 minutes à 160°C (biscuit noisettes) Réfrigération : 1 nuit (purée d'agrumes "maison" = facultatif + la pâte à biscuit servant au croustillant) + 1 nuit (biscuit noisettes cuit) + 1 nuit (le glaçage miroir chocolat au lait noisettes + les embouts/décorations au chocolat au lait) Congélation : 1 nuit (insert crémeux aux agrumes + croustillant noisettes) + 1 nuit = 12h00 (bûche + 1/2 sphères de chantilly au chocolat au lait si choix de cette option) Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crémeux 1h00 avant et celui servant au biscuit du croustillant et le graissage du moule au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients d'A. Trottier concernant le biscuit servant au croustillant : - 50 g de beurre - 85 g de farine - 20 g de jaune d'oeuf - 35 g de sucre - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-)

Liste des ingrédients :

Pour les noisettes à torréfier servant au croustillant et au biscuit noisettes : - 170 g de noisettes entières avec peau -

Pour la purée d'agrumes "maison" d'après Ten Belles Bread (= facultatif) : - 1 citron jaune non traité - 1 citron vert non traité - 1 clémentine non traitée - Ou les autres solutions citées dans la liste des ingrédients du crémeux ci-dessous) -

Pour le crémeux aux agrumes : - (25 g de purée de citron vert + 50 g de purée de citron jaune + 10 g de purée de yuzu (ou clémentine) du commerce OU la purée d'agrumes "maison" préparée ci-dessus OU des suprêmes d'agrumes de votre choix que vous mixez en purée = dans ce cas, il faut au total 85 g de purée OU plus simple, de la confiture d'agrumes telle celle sans sucre ajouté "oranges, clémentines, citron" de Lucien Georgelin = dans ce cas, vous utilisez 150 à 165 g de confiture à la place des 85 g de purée + 65 à 80 g de sucre ) - 80 g (= 65 g pour moi) de sucre - 100 g (=2) d'oeufs - 35 g de beurre de cacao en poudre (type Mycryo) ou en pistoles (type Callebaut) - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. -

Pour le biscuit cuit servant au croustillant : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 50 g de farine de maïs + 25 g de maïzena + 10 g de poudre d'amandes mélangées/tamisées ensemble = masse sèche -

Pour le croustillant noisettes : - 70 g de biscuit cuit préparé ci-dessus - 25 g de noisettes torréfiées ci-dessus - 15 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 23 g de praliné noisettes - 12 g de pure pâte/purée de noisettes (=100% noisettes) - 1 pc de fleur de sel = facultatif -

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix -

Pour le biscuit noisettes (d'après une base d'Aya) : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 135 g de poudre de noisettes torréfiées ci-dessus + 12 g de maïzena mélangées/tamisées ensemble = masse sèche - 60 g (=2) de bancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre -

Pour la mousse chocolat au lait noisettes : - 85 g de lait entier - 20 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de sucre - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 30 g de pure pâte/purée de noisettes (= 100% noisettes) - 170 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 205 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) -

Pour la crème chantilly chocolat au lait (servant à la finition) : - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 70 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) -

Pour le glaçage miroir chocolat au lait noisettes (sur une base de Pascal Lac) : - 6g (=3) de feuilles de gélatine - 112 g de sucre - 75 g de sirop de glucose - 52 g d'eau - 115 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g de pure pâte/purée de noisettes (= 100% noisettes) - 80 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 25 g de beurre de cacao en poudre (type Mycryo) ou en pistoles (type Callebaut) - QS de poudre d'or = facultatif -

Pour la finition : - des embouts au chocolat au lait - des décorations au chocolat au lait - OU ce que vous souhaitez -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-3 :

Fabrication du moule à bûche (pour ceux qui le souhaitent) : Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder dans son livre "Chocolat". Et j'avoue utiliser ce système tous les ans. Que j'ai amélioré 😄. Découpez un rectangle de 19,5 x 21 cm dans du plastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique neuve par exemple, soigneusement lavée 😁) ou, à défaut, dans du carton alimentaire doublé que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm afin de créer une gouttière. Découpez dans du rhodoïd (ou, à défaut, du film alimentaire qu'il faudra bien lisser), un rectangle de même dimension dont vous chemiserez l'intérieur de ladite gouttière : cela facilitera le démoulage. Si, sur le moment, vous avez l'impression que cela ne tient pas, fixez avec des pinces à linge comme C. Felder. Enfin, découpez 2 embouts dans le même plastique semi-rigide ou rhodoïd que vous placez à chaque bout de la "gouttière". A réaliser 24h00 avant le début des préparations.

Torréfaction des noisettes servant au croustillant et biscuit noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (profitez-en pour en faire plus pour de prochaines recettes) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis frottez les noisettes entre vos paumes (ou dans un torchon) afin d'ôter la peau. Pesez 25 g que vous concassez en petits morceaux pour le croustillant. Réservez dans un petit pot hermétique à l'abri de l'humidité. Pesez 135 g que vous mixez en poudre pour le biscuit. Réservez dans un pot hermétique à l'abri de l'humidité.

Préparation de la purée d'agrumes "maison" d'après Ten Belles Bread (= option facultative. Vous pouvez utiliser celles du commerce ou les autres solutions citées dans la liste des ingrédients du crémeux aux agrumes) : N.B. : cette recette peut être adaptée à n'importe quel(s) agrume(s). Déposez les agrumes dans une casserole puis remplissez d'eau à hauteur. Portez à ébullition. Retirez du feu et placez un disque de papier cuisson dont le bord "épouse" l'intérieur du bord de la casserole (un peu comme un couvercle à l'envers). Cela permet de cuire les agrumes à l'étouffée. Remettez sur le feu et faites cuire entre 30 minutes et 1h00. Pour vérifier que les agrumes sont bien cuits, il suffit d'appuyer très légèrement dessus avec le dos d'une cuillère. S'ils sont mous, ils sont cuits. Versez-les dans une passoire et laissez s'égoutter. Découpez chaque agrume en petits morceaux que vous mettez (chaque agrume à part) dans le bol d'un mixeur/hachoir d'autant plus que c'est long à mixer (il vaut mieux procéder par étapes avec des moments d'arrêt pour ne pas surchauffer le moteur, un peu comme pour un praliné). Une fois, des purées plus ou moins grossières obtenues, versez chaque sorte de purée, en 2 fois, dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'extraire le plus de "purée" bien lisse possible (n'oubliez pas de râcler le dessous du chinois/passoire et de jeter à chaque fois les déchets... dans le composteur en ce qui me concerne). Perso, j'ai pesé chaque purée telle sur la liste des ingrédients et lorsque je n'obtenais pas la masse indiquée, je rajoutais du jus de citron pour le citron etc... A vous de voir... Cela semble long et fastidieux... D'où les autres solutions :-) A conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation = le lendemain pour moi.

Préparation de la pâte à biscuit servant au croustillant + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez bien, toujours à la cuillère, jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, le jaune d'oeuf, le restant de masse sèche. Terminez (si nécessaire) en pétrissant juste ce qu'il faut à la main afin d'obtenir une pâte homogène. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez ledit rectangle de ce film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 4h00 ou comme moi, 1 nuit.

J-2 :

Cuisson du biscuit servant au croustillant : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4-5 mm. Ôtez la feuille du dessus 😅, transférez la feuille du dessous avec la pâte sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :

Préparation du crémeux aux agrumes + congélation 1 nuit : Dans une casserole, portez à frémissement la purée d'agrumes. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes + le sucre. Versez dessus, la purée chaude tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer et en ajoutant au fur et à mesure le Mycryo (= beurre de cacao en poudre) en veillant à ce qu'il se dissout bien dans la masse. A 83°C, retirez du feu et versez la crème anglaise aux agrumes obtenue dans un saladier. De suite, pour ceux qui comme moi, utilisent du beurre de cacao sous forme de pistoles, faites-les fondre au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes jusqu'à ce qu'ils aient complètement fondu = apparence d'une huile. Ajoutez-les à la crème anglaise chaude tout en fouettant vivement. Pour les 2 versions, laissez tiédir ladite crème anglaise jusqu'à 45°C environ avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant énergétiquement à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez toute la quantité dans la gouttière/moule à bûche. Lissez. Mettez complètement à refroidir au réfrigérateur avant de mettre au congélateur minimum 2-3h00 ou comme moi, 1 nuit = jusqu'au lendemain.

Préparation du croustillant noisette + congélation 1 nuit : Posez un cadre en inox de 20 x 10 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords de bandes plastique type Rhodoïd. Prélevez 70 g de biscuit cuit préparé ci-dessus et émiettez-le entre vos doigts. Mettez dans un saladier. Ajoutez les 25 g de noisettes torréfiées ci-dessus et hachées en petits morceaux de 2 mm environ. Faites fondre le chocolat au lait haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le praliné + la pâte de noisettes et mettez quelques secondes au micro-ondes P450/500. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse que vous versez dans la préparation précédente. Mélangez bien le tout. Versez toute la préparation dans le cadre puis égalisez le dessus avec le dos d'une cuillère en appuyant légèrement afin que le tout soit bien compact. Mettez au congélateur 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit = jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit noisette : Graissez du mélange beurre + farine les bords et le fond d'un moule à cake de 21 x 8 cm (maxi 25 x 8 cm). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, montez les jaunes avec le sirop d'agave ou miel jusqu'à blanchiment. Ajoutez en 2 fois, aux jaunes blanchis, et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, la masse sèche. Puis intégrez 1/3 de la meringue et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Une fois le cake bien tiédi/refroidi, le démouler et l'envelopper dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit = jusqu'au lendemain.

J-1 :

Préparation de la mousse au chocolat au lait noisettes : Si ce n'est déjà fait, versez les 205 g de crème liquide (2) dans un saladier ou cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15-20 minutes. Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre. Dans une casserole, portez à léger frémissement le lait + la crème (1) + la pâte de noisettes (N.B. : si cette dernière ne se mélange pas bien aux liquides, donnez un coup de mixeur plongeant). Retirez du feu et versez sur le mélange jaune d'oeuf/sucre tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème anglaise chaude tout en fouettant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de commencer à monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide (2) en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse . Réservez au réfrigérateur. De suite :

Montage de la bûche + congélation 12h00 = 1 nuit : Décadrez avec précaution, le croustillant. Détaillez-y un rectangle de 19,5 x 6,5 cm. Démoulez le biscuit et détaillez-y un rectangle de 19,5 x 6,5 cm. Etalez sur le croustillant, une fine couche de mousse au chocolat au lait noisettes. Posez dessus le biscuit en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur. Pendant ce temps, démoulez l'insert congelé crémeux aux agrumes. Découpez de chaque côté, sur la longueur afin qu'on ait une largeur totale de 6 cm à la base (plate 😅). Nettoyez puis remettez le rhodoïd servant à chemiser l'intérieur de la gouttière/moule à bûche. Versez dans ledit moule jusqu'à mi-hauteur de la mousse au chocolat au lait noisettes. A l'aide d'une spatule coudée, faites-la remonter sur les côtés afin d'éviter les bulles d'air. Il faut avoir au moins 3 cm de hauteur de mousse. Placez de façon centrée l'insert congelé crémeux aux agrumes en appuyant légèrement dessus. Recouvrez d'une couche de mousse au chocolat au lait noisettes d'environ 5 mm d'épaisseur. Posez dessus, de façon centrée, l'ensemble biscuit/croustillant, soit biscuit dessus, soit comme moi, croustillant dessus (c'est selon la praticité ou si le croustillant est trop fragile par exemple. Appuyez très légèrement dessus. Veillez à bien remplir de mousse, l'espace entre les différents inserts (crémeux/biscuit/croustillant) à hauteur du moule. Lissez. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 = 1 nuit.

Préparation de la crème chantilly chocolat au lait + congélation 1 nuit : N.B. : Pour ceux qui préfèrent pocher directement la chantilly sur la bûche (et après décongélation de cette dernière), vous pouvez la réaliser le Jour J. Si ce n'est déjà fait, versez 50 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à frémissement les 50 g de crème liquide (1). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement afin d'obtenir une ganache lisse que vous laissez tiédir jusqu'à 35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Répartissez la chantilly obtenue dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre et de 4 cm de diamètre. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Préparation des embouts et décors en chocolat au lait : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie.

Préparation du glaçage miroir au chocolat au lait noisettes : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème + la pâte de noisettes. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire afin d'obtenir un mélange homogène. De suite, faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre les sucres. Retirez du feu, ajoutez la crème/pâte de noisettes chaudes. Mélangez bien. Lorsque cette préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux + les pistoles de beurre de cacao pour ceux qui en utilisent, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le mycryo pour ceux qui utilisent cette version de beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez la poudre d'or (facultatif). Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à laisser la tête du mixeur au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J :

Glaçage de la bûche/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Démoulez les 1/2 sphères de chantilly et placez-les à votre convenance sur le dessus de la bûche. Pour ceux qui choisissent le pochage, vous pouvez le faire de suite ou au moment de la décoration. Mettez à décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez la bûche 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez avec les embouts et autres selon vos envies ou inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche hyper gourmande avec des contrastes de saveurs qui ne vous laisseront pas indifférents :-) :-) :-)