Gâteau basque au chocolat d'après Camille Perrotte, en mode Halloween

Halloween est une des fêtes que j'apprécie particulièrement car elle regroupe tous les ingrédients plébiscités par la plupart des enfants : les déguisements et particulièrement ceux un peu "crados", "craignos" ou qui ont trait à leurs héros préférés, les grimages/maquillages, les friandises et le fait d'être avec les copains/copines la nuit tombante 👻... Cette fête fait également appel à la créativité, à l'imaginaire, aux histoires/contes qu'on adore lire ou raconter dans le noir... J'ai adoré cette période durant mon enfance.  Je ne reviens pas sur son origine/historique sur lesquels je me suis longuement exprimés lors de la publication de "THE BRAIN" d'après Chris (cf le 27/10/2016). Et contrairement à l'an dernier où je me suis faite surprendre par mes 2 loustics lors de la finition de la "Réinterprétation en mode Halloween du Cake Mélodie" de Nicolas Bernardé : cake butternut (ou potimarron), praliné aux graines de courge, ganache montée chocolat blanc (cf le 27/10/2023), cette fois-ci, c'est moi qui leur ai fait la surprise vendredi dernier 🕸, ces derniers rejoignant leurs grands parents dans une autre région, la semaine du 31. C'est en voyant sur mes notifications de Pinterest, une tourte salée avec ce masque "Halloween" que m'est venue l'idée de réaliser ce gâteau basque au chocolat trouvé sur le blog de Mercotte et qui figurait sur ma liste. Un peu longue à réaliser : il faut impérativement respecter les temps à minima de repos  au réfrigérateur car la pâte, avec ou sans gluten, est fragile (et ramollit rapidement, crue) du fait de la quantité de beurre. Par contre, tous les champs des possibles sont ouverts. Effectivement, au lieu d'utiliser du chocolat noir à 70% de cacao qui peut sembler un peu "fort" en goût pour certains,  vous pouvez utiliser du 50%/60% de cacao ou du chocolat au lait pour les plus jeunes. Débutants s'abstenir cependant. A la dégustation, une pâte gourmande et croustillante, au bon goût de beurre et d'amande, et une crème chocolat qui semble "solide" mais qui est d'un fondant dès que vous l'avez en bouche : diaboliquement gourmand 😈.  N'oubliez pas cependant, de le sortir au moins 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'il soit à température ambiante... Voire, le mettre quelques secondes au micro-ondes P450/500 = moyenne, pour qu'il soit un peu tiède... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire.... lumineux ? grinçant ? diabolique ? charmeur ? 🤡

Pour un gâteau basque de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. 

Préparation : 30 à 40 minutes   Réfrigération : 4h00 (pâte sablée basque) + 3h00 (fond de tarte + disque de pâte sablée) + 2h00 (crème au chocolat) + 1 nuit (fond de tarte garni de crème chocolat + le disque "Halloween" ou "Classique") + 2h00 ou comme moi, 1 nuit (le gâteau basque cuit)   Cuisson : 50 à 55 minutes à 160°C (th5-6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de C. Perrotte concernant la pâte sablée : - 220 g de beurre - 200 g de sucre semoule - 1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs - 2 g de sel - 300 g de farine T55 - 30 g de poudre d'amandes - 5 g de levure chimique - Pour plus d'informations, cf le blog :  mercotte.fr   "Le Gâteau Basque au Chocolat de Camille" à la date du 17/7/2021.

N.B. 3 : Il restera de la pâte sablée. Perso, j'ai réalisé des petits biscuits fourrés qu'on aperçoit sur la photo. J'ai réussi à préparer 10 disques de sablés de 6 cm de diamètre et 2 mm environ d'épaisseur dont 5 où j'ai repris le thème "Halloween". A cuire 20 minutes à 160°C (th5-6). Puis, une fois refroidis, à garnir de ganache chocolat ou pâte à tartiner ou confiture de framboise ou cerise etc... 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte sablée basque : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de sucre cassonade - 140 g de farine de maïs + 110 g de poudre d'amande + 70 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 

Pour la crème au chocolat noir : - 220 g de crème liquide à 30% de M.G. - 75 g de lait entier - 170 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Guanaja de Valrhona" ou "Nestlé Dessert") - 20 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf mélangés ensemble - 

Pour la dorure (facultatif) : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (ou J-1 pour les plus pressés) : 

Préparation de la pâte sablée basque + réfrigération 4h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse et homogène. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, (toujours à la cuillère 😅), 1/3 de masse sèche, la moitié des oeufs battus en omelette, 1/3 de masse sèche, le restant d'oeufs battus en omelette et enfin le restant de masse sèche. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut à la main si nécessaire, l'essentiel étant qu'on obtienne une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 4h00.

Préparation du fond de tarte et du disque de pâte + réfrigération 3h00 : D'une part, graissez légèrement puis chemisez de bandes de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. D'autre part, coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 21 x 11 cm. Détaillez 3 bandes de 21 x 3,5 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (soit 19,5 cm si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter ce fond de tarte 3h00 au moins au réfrigérateur. Enfin, abaissez le troisième morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 21 cm de diamètre que vous posez (avec le papier cuisson du dessous 😁) sur un plat/plaque. Mettez à croûter 3h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème chocolat + réfrigération 2h00 : Portez la crème + le lait à frémissement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, le lait/crème chaud tout en remuant vivement au fouet afin d'obtenir une ganache bien lisse. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant bien à chaque fois. Laissez encore tiédir jusqu'à 35°C environ avant d'incorporez les oeufs. Mélangez bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur 2h00. 

Garnissage du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Pour cette étape, il faut que le fond de tarte ait bien croûté = il est sec et dur et que la crème chocolat soit bien froide. Détendez cette dernière à l'aide d'un fouet puis versez toute la quantité dans le fond de tarte. Lissez le dessus puis mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit : il faut que la crème ait bien figé pour pouvoir poser le disque de pâte "Halloween" dessus sans que cette dernière déborde au niveau des orifices :-) 

Elaboration du disque "Halloween" + réfrigération 1 nuit : (N.B. : Si vous réalisez un gâteau basque "classique", vous n'êtes pas concerné par cette étape : vous laissez votre disque de pâte croûter jusqu'au lendemain). Préparez un gabarit (feuille ou carton) de 21 cm de diamètre sur lequel vous dessinez les yeux, les trous de nez et la bouche souriante puis découpez. Posez le gabarit sur le disque de pâte que vous avez fait croûter et détaillez, à l'aide d'un couteau, en suivant les pourtours, les yeux, trous de nez et bouche souriante. Ôtez le surplus de pâte. Tracez des "traits" au niveau de la bouche (cf photo). Mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

J-1 (ou Jour J pour les plus pressés) : 

Fin de montage du gâteau basque + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Déposez délicatement le disque "Halloween" (ou "classique") sur le fond de tarte. Soudez le pourtour au bord avec la pression des doigts et découpez le surplus de pâte si nécessaire. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du disque de pâte du mélange jaune d'oeuf + eau = la dorure = facultatif (N.B. : Pour ceux qui réalise un gâteau basque "classique", après avoir doré le dessus, réalisez des rayures à l'aide d'une fourchette). Enfournez et faites cuire durant 50 à 55 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le gâteau car, à ce moment-là (avec ou sans gluten), il est fragile et risque de se déliter. 

Réfrigération 2h00 ou comme moi, 1 nuit du gâteau basque cuit : Une fois refroidi, glissez le gâteau sur un plat à service. Ôtez délicatement le cercle en inox. Couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, une nuit afin qu'il prenne "corps" et développe ses arômes.

Jour J : 

Dégustation : Sortez le gâteau basque du réfrigérateur 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette variation qui, à défaut de faire peur, est d'une terrible gourmandise :-) :-) :-)