Visitandines aux mirabelles sur une base de Daniel Massé : sans gluten et sans lactose

Chaque année, j'attends avec impatience les mirabelles qui font parties de mes souvenirs d'enfance en Alsace. Bien sûr, il y a avant tout le passage obligé de la fameuse "Tarte aux Mirabelles" d'après Eric Kayser (cf le 23/8/2017) plébiscitée par tous ceux qui y ont goûté et par vous, les "suiveurs". Peut-être que ces Visitandines vous semblent familières. Et pour cause : j'avais déjà réalisé la "Visitandine Mirabelle" d'après Hugues Pouget (cf le 19/8/2020). Cette nouvelle version que j'ai non seulement adaptée "sans gluten" mais également "sans lactose" car elle s'y prêtait, est extraite de l'ouvrage de Daniel Massé, "La cuisine de l'Ile de Ré" (Geste Edition, fév. 2024). Quel rapport avec ce gâteau nancéen dont je vous ai raconté l'histoire lors de la publication du "Financier aux abricots et main de bouddha, amandes hachées et boules de mousse au caramel" d'après Pierre Hermé (cf le 1/7/2020) ? A priori aucun si ce n'est que ce rétais d'origine qui a été chef de son restaurant "Le Chat Botté" de 1984 à 2015, au centre du village de St Clément les Baleines sur l'Ile de Ré explique : <<C'est l'occasion de trouver une issue gourmande à des blancs d'oeufs >>. Voilà pour la base. Quid des mirabelles me direz-vous ? En fait, la recette originale du chef contient des mûres sauvages qui poussent à foison sur l'Ile de Ré. Et comme il le dit lui-même : <<On peut utiliser d'autres fruits abimés ou trop mûrs selon la saison>>. Vous voilà prévenus et pourrez donc réaliser votre propre version. Qu'en est-il de la dégustation ? Comme pour la version de H. Pouget, une texture moelleuse et fondante, très agréable en bouche, avec un goût d'amande et de mirabelle bien présent, qui vous fera peut-être, comme nous, fondre de plaisir... Coup de coeur... <<Un vrai petit miracle de gourmandise>> comme dirait Christophe Felder. Une version adaptée "sans lactose" qui nous a donc plus que convaincue d'où sa présence sur mon blog. A vous de voir quelle version vous choisirez d'autant plus qu'elles sont réalisables par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 2 moules MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm... 

Préparation : 20 minutes   Cuisson (pour les moules MK) : 45 minutes à 160°C + 15 minutes à 140°C   Cuisson (pour le grand moule à cake) : 45 minutes à 160°C + 25 minutes à 140°C. Comme je n'ai pas tenté l'expérience du grand moule, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-)  Réfrigération : 1 nuit (les visitandines cuites)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppées individuellement, dans du film alimentaire, au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN et AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients de Daniel Massé : - 100 g de beurre fondu - 140 g de poudre d'amandes - 100 g de sucre de canne blond - 80 g de farine de blé - 2 cc de levure - 2 pc de sel - 2 à 4 gouttes d'extrait de vanille liquide - 120 g (= 4) de blancs d'oeufs - Les mirabelles = IDEM :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du/des moules : - 35 g de margarine bien ramollie (voire crémeuse) mélangée à 7 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à visitandine : - 140 g de poudre d'amandes + 50 g de farine de maïs + 30 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") + 100 g de cassonade ou sucre de canne blond tamisée(e)s ensemble = masse sèche - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 50 g d'amande cuisine (type "Bjorg" ou "La mandorle") - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour les mirabelles : - 250 g de mirabelles bien mûres - 1 CS de jus de citron - QS de cassonade à saupoudrer = facultatif - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 = La veille : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange margarine + farine, le fond et les bords intérieurs :-) des/du moule(s). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de la pâte à visitandine + réfrigération : Mettez la masse sèche dans un grand saladier. Creusez un puit au centre. Versez-y l'huile. Commencez à mélangez à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse. Puis ajoutez dans l'ordre, l'amande cuisine + l'extrait naturel de vanille et enfin les blancs d'oeufs. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Préparation des mirabelles : Remplissez un grand saladier d'eau froide. Ajoutez 1 CS de jus de citron. Lavez puis équeutez les mirabelles. Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur en gardant une attache pour pouvoir, après les avoir dénoyautées, reconstituer la mirabelle entière. Mettez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée : cela les empêchera de s'oxyder (= de noircir au contact de l'air). De suite : 

Montage + cuisson des visitandines + réfrigération 1 nuit des visitandines cuites : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Divisez la pâte en 2 (si vous utilisez les 2 moules MK bien sûr 😅). Versez dans le(s) moules. Disposez sur le dessus, en appuyant très légèrement dessus, les mirabelles entières, partie fendue vers le bas. Saupoudrez d'un peu de cassonade (facultatif). Enfournez et faites cuire durant 45 minutes à 160°C. Puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant encore 15 minutes pour la version MK (= 2 visitandines) et prévoir 25 minutes pour le grand format. A la sortie du four, posez le(s) moules sur une grille et laissez refroidir. Une fois tiédi(s)/refroidi(s), démoulez chaque visitandine et enveloppez-la individuellement de film alimentaire. Mettez-le(s) une nuit au réfrigérateur : cela permettra au(x) visitandine(s) de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez la/les visitandine(s) 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle(s) soi(en)t plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces visitandines moelleuses à souhait, au bon goût d'amande et de mirabelle :-) :-) :-)