Tarte Rhubarbe et Poivre de Timut d'après Hélène Kerloeguen : pâte sucrée, crème d'amande Timut, crème pâtissière au Timut, compotée de rhubarbe, lamelles de rhubarbe au sirop au Timut, crumble nature

Après un cursus littéraire, cette angevine d'origine, âgée de 35 ans, aurait pu devenir fleuriste, décoratrice d'intérieure ou encore élève des Beaux Arts. Passionnée de dessin, elle décide à la surprise générale de rompre avec un parcours classique en 2006 pour passer un BEP pâtisserie puis un CAP boulangerie (elle fait son apprentissage au très réputé "Grenier à Pain" chez Michel Galloyer) et enfin, un Brevet Technique des Métiers (BTM). En 2008, à l'âge de 20 ans, elle devient Meilleure Apprentie Pâtissière de la région Pays de La Loire. Jusqu'en 2020, elle est saisonnière, d'abord à l'Hôtel K2 Altitude (73) comme commis puis au Grand Hôtel Cap Ferret (06) comme demie cheffe de partie avec Luc Debove, à l'Hôtel du Cap Eden Roc (06) comme cheffe de partie et enfin, à l'Apogée Courchevel (73) et au Château St Martin & Spa (06) comme sous cheffe pâtissière avant de rejoindre en 2020, l'Hôtel Plaza Athénée (75) auprès des talentueux et reconnus Angelo Musa et Elisabeth Hot. En septembre 2022, elle prend ses fonctions comme cheffe pâtissière au Prince de Galles avec une nouvelle équipe choisie par ses soins et où elle a, depuis, carte blanche pour développer une collection à son image. La carte sucrée bien sûr, au côté de Norbert Tarayre (qui s'occupe de la restauration = un pari qui semble fonctionner)...Mais elle s'occupe également du Tea Time, le goûter du dimanche baptisé "Le Goûter d'Hélène" et les brunchs dominicaux. Voilà ce que dit le magazine Fou de Pâtisserie n°64 (mai/juin 2024) de la cheffe et d'où est extraite notre recette : <<Créative et pragmatique, sa manière de faire des gâteaux impressionne car elle invente mille détails pour améliorer une texture, ajuster un goût, optimiser un geste. Elle combine en plus de tout cela, un talent bluffant pour les associations de saveurs et une vision artistique (...). Les dressages élégants savent rester simples, les pâtisseries sont appétissantes, lisibles et pourtant très actuelles (...)>>. Et concernant notre recette : <<Et aujourd'hui, voici qu'Hélène ouvre le printemps ! Avec cette tartelette si fraiche qu'on la croquerait bien tout au long de la saison, garnie d'une crème d'amande et compotée de rhubarbe parfaitement relevé de poivre de Timut. Avec la touche de la cheffe : un crumble sans gluten absolument diabolique de gourmandise. Une réalisation à s'approprier d'urgence avant de la dévorer>>.Et sur ce dernier point, nous sommes tou(te)s d'accord car autant le dire de suite : nous avons eu un énnnnoooorrrrmmmme coup de coeur pour cette tartelette. Parfaitement équilibrée au niveau texture avec une belle et agréable mâche qui permet de bien percevoir les saveurs en présence. Et de ce point de vue, il est assez rare que 2 saveurs se côtoient quasi simultanément sans que l'une prenne le dessus sur l'autre, avec une "complicité" bluffante. Le côté "agrume" tout en rondeur (grâce au gras dans les préparations) du poivre de Timut superbement dosé, envahit le palais et simultanément le côté acidulé/fruité de la rhubarbe vient signifier sa présence, apportant du peps, ponctué par la gourmande rondeur du crumble et de la pâte sucrée. Un crumble nature...sans gluten LOL. A croire qu'il est meilleur qu'avec. Et ce n'est pas moi qui le dit 😁. Je ne prends pas partie...mes souvenirs du "streusel" datant de mon enfance... Mais bon. Je dis ça... Je ne dis rien. 😉. J'ai donc pu suivre la recette sans problème, notamment au niveau des quantités (pour une fois !), désucrant juste de ci, de là. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire... L'été finira bien par arriver 😅

Pour 6 tartelettes de 9 cm de diamètre à la base et 8 cm de diamètre au niveau de la compotée.

Préparation : 2h00   Infusion : 30 minutes (crème pâtissière au Timut) + 20 minutes (sirop au Timut)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (crème pâtissière au Timut + pâte à crumble nature + fonds de tartelettes avant cuisson) + 1h00 (fonds de tartelettes garnis de crème d'amande Timut cuits)   Cuisson : 16 minutes à 180°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) + 20 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnis de crème d'amande Timut) + 25 minutes à 160°C (crumble nature)   Congélation : 3h00 (disques de compotée rhubarbe) + 1 nuit (disques de compotée rhubarbe/lamelles rhubarbe)   Décongélation : 1 nuit au réfrigérateur (si utilisation de rhubarbe surgelée pour la compotée) + 2h00 environ au réfrigérateur (= tartelettes montées)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée, au crumble nature, à la crème d'amande et à la crème pâtissière au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la cheffe concernant la pâte sucrée : - 75 g de beurre doux - 37 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amande - 0,5 g de sel fin - 0,5 g de poudre de vanille - 30 g d'oeuf - 125 g de farine T55 - Le restant des préparations est IDENTIQUE, la cheffe ayant réalisé un crumble nature sans gluten.

Liste des ingrédients : 

Pour la compotée de rhubarbe : - 500 g de rhubarbe fraiche pesée prête à utiliser (compter 100 à 150 g de plus) ou surgelée - 130 g de sucre (= 40 g de sucre + 40 g de sirop d'agave pour moi) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace - 30 g de poudre d'amande - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 100 g de farine de maïs + 40 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf - 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le crumble : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de cassonade - 30 g de farine de maïs - 30 g de poudre d'amande - 1 pc de fleur de sel - 

Pour les lamelles de rhubarbe : - 200 g de tiges de rhubarbe - 300 g d'eau - 180 g (= 100 g pour moi) de sucre - 0,3 g de poivre de Timut - 

Pour la crème pâtissière au Timut : - 220 g de lait entier - 2,2 g de poivre de Timut - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre + 22 g de maïzena tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 22 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 

Pour la crème d'amande Timut : - 45 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 45 g de sucre - 45 g de poudre d'amande - 45 g ( battez en omelette un oeuf et pesez la quantité indiquée) - 2,5 g de poivre de Timut - 

Pour la finition : - QS de codineige ou sucre glace - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

N.B. : Pour ceux qui utilisent de la rhubarbe prédécoupée en tronçons surgelée pour la compotée, n'oubliez pas de la faire décongeler la veille = J-2. : Pour cela, mettez-la dans un plat en verre. Couvrez et laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, versez dans une passoire et laissez s'égoutter. Puis pesez 500 g.

J-1 : 

Préparation de la compotée de rhubarbe : Pour ceux qui utilisent la rhubarbe fraiche, lavez puis coupez les extrémités sèches des tiges. Epluchez si nécessaire (si elle est jeune ou pour celle du printemps, il est souvent inutile de la peler car elle est moins filandreuse). Coupez-la en tronçons de 1 cm maximum. Pesez 500 g. Pour les 2 versions (décongelée ou fraiche), mettez dans une casserole. Ajoutez le sucre uniquement (pas le sirop d'agave si ma version), couvrez et commencez à laisser compoter en remuant de temps en temps . Entretemps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Lorsque l'eau de la rhubarbe sort bien et fait des "bulles", retirez le couvercle. Continuez à laisser compoter, tout en remuant régulièrement afin que la rhubarbe n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus. A ce moment-là, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez le sirop d'agave pour ceux qui ont choisi cette version. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à 30/35°C environ. Pendant ce temps : 

Préparation des cercles de compotée de rhubarbe +congélation 3h00 : Filmez de l'extérieur, 6 cercles de 8 cm de diamètre afin de créer un fond et entourez d'un élastique pour les faire tenir. Retournez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords intérieurs :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Lorsque la compotée de rhubarbe est à 30/35°C, versez dans chaque cercle sur 1 cm de hauteur. (il est probable qu'il en restera un peu  : vous pouvez l'utiliser pour les tartines du petit déjeuner par exemple ou mélangée avec du fromage blanc:-)). Lissez le dessus. Mettez au congélateur au moins 3h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez bien, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amande, l'extrait de vanille liquide, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de la masse sèche et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur environ que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation de la crème pâtissière au Timut + réfrigération 1 nuit : Concassez grossièrement avec le dos d'une cuillère ou dans un mortier, les grains de poivre de Timut. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le poivre de Timut concassé. Portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu, versez dans un saladier, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, versez dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée placé(e)s au dessus d'une casserole en pressant avec le dos d'une cuillère sur les grains de poivre concassés afin d'en extraire le plus d'arôme possible. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Chauffez à frémissement le lait infusé. Au premier frémissement, retirez du feu. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, commencez à blanchir les jaunes avec la moitié de la masse sèche. Puis, ajoutez le restant de masse sèche et continuez à mélanger au fouet jusqu'à blanchiment. De suite, versez dessus, en 2 fois, le lait infusé chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la masse épaississe et ait la consistance d'une crème pâtissière. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70°C environ avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 45°C environ avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du crumble nature + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade. Mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez la farine + la poudre d'amande + la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte sableuse avec des morceaux plus ou moins gros. Le principal étant que le beurre ne soit plus apparent et qu'on ait un mélange homogène. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation des lamelles de rhubarbe au sirop au Timut : Concassez grossièrement le poivre de Timut avec le dos d'une cuillère ou mortier. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre + le poivre de Timut concassé en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Au premier bouillon, retirez du feu le sirop obtenu. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Pendant ce temps, lavez, séchez puis coupez les extrémités séchées des tiges. Puis coupez des tronçons de 10 à 11 cm. Passez à la mandoline ou utilisez un éplucheur/économe afin d'obtenir de fines lamelles que vous mettez dans un saladier. Au bout de 20 minutes d'infusion, chauffez à nouveau le sirop jusqu'à 60/70°C. Puis versez dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée au dessus du saladier contenant les lamelles de rhubarbe. Laissez lesdites lamelles pocher légèrement dans le sirop chaud pour les assouplir jusqu'à complet refroidissement dudit sirop. Pendant ce temps : 

Préparation des fonds de tartelettes + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur de 6 cercles en inox de 9 cm de diamètre de bandes de papier cuisson de 2 cm de haut et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur et sur une surface minimum de 29 x 12,5 cm. Détaillez 6 bandes de 28,5 x 2 cm et foncez-en le bord intérieur :-) des cercles en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et une surface permettant de détailler 6 disques de diamètre un peu inférieur à vos cercles (si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-les au fond de chaque cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien les souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur. Et avec le restant de pâte, réalisez des sablés pour le goûter :-) 

Préparation des disques de compotée rhubarbe/lamelles de rhubarbe + congélation 1 nuit : Démoulez les disques de compotée rhubarbe congelés et déposez-les sur la même plaque recouverte de papier cuisson. Disposez sur le dessus des disques de compotée, les lamelles de rhubarbe au sirop en les serrant les unes contre les autres sans se soucier du fait que certaines dépassent. Mettez au congélateur 1 nuit.

Jour J : 

Cuisson à blanc des fonds de tartelettes + dorure : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans les fonds de tartelettes, des disques de papier cuisson de 13 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-les de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 16 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter les disques de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps-là, dans un ramequin, battez le jaune avec la crème à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en, à l'aide d'un pinceau et de façon généreuse, les fonds et les bords intérieurs qui doivent être bien chauds afin que la couche de ce mélange sèche : elle servira d'isolant contre l'humidité des couches de crèmes. Laissez les fonds complètement refroidir puis démoulez-les délicatement et badigeonnez les bords extérieurs du reste de mélange jaune/crème, toujours à l'aide du pinceau, afin de donner de la couleur lors de la cuisson :-). Entretemps : 

Préparation de la crème d'amande Timut : Concassez grossièrement avec le dos d'une cuillère ou dans un mortier, les grains de poivre de Timut. Mélangez-les avec le sucre. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez ensuite dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), le sucre/poivre de Timut concassé, l'oeuf et enfin, la poudre d'amande. De suite : 

Garnissage + fin de cuisson des fonds de tartelettes + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez chaque fond de tartelettes de 28 à 30 g environ de crème d'amande Timut. Lissez le dessus. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes. Une fois refroidies, mettez-les au réfrigérateur 1h00. Entretemps : 

Cuisson du crumble nature : Préchauffez le four à 160°C (th 4-5). Eparpillez la pâte à crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Fin de montage des fonds de tartelettes + réfrigération : Détendez la crème pâtissière au Timut. Répartissez-la dans les fonds de tartelettes sur la couche de crème d'amande Timut. Lissez. Mettez au réfrigérateur. De suite : 

Montage des tartelettes + décongélation 2h00 : Retournez les disques de compotée rhubarbe/lamelles rhubarbe congelés de façon que lesdites lamelles soient dessous. A l'aide d'un cercle de 8 cm, taillez les lamelles en disposant ledit cercle sur la compotée/lamelles et en appuyant bien afin de découper les parties de lamelles qui dépassent. Retournez le tout puis taillez à l'aide de ciseaux si nécessaire pour avoir un arrondi net. Procédez de même avec chaque disque de compotée/lamelles. Une fois fait, déposez-les de façon centrée sur les fonds de tartelettes. Mettez à décongeler environ 2h00 au réfrigérateur.

Finition/dégustation : Délitez le crumble cuit en pépites que vous saupoudrez de codineige ou sucre glace. Puis disposez-les autour du disque de compotée (cf photo). Vous pouvez, comme la cheffe, décorez en plus, de fleurs d'alysse blanches, d'oxalys pourpre ... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces tartelettes véritable coup de coeur :-) :-) :-)