Tartelettes aux fraises d'après Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d'amandes et morceaux de fraises, compotée de fraises et basilic, ganache montée basilic

<<Lorsque mes clients me demandent : Pourquoi les fruits ? je leur réponds que ça vient d'abord de l'éducation très simple que m'ont donné mes parents. Quand j'allais à l'école, j'emportais pour le goûter des fruits cueillis de l'arbre. C'est toute une histoire de déguster un fruit de cette manière (...). D'une manière générale, j'aime faire et parler de choses simples. Aussi la thématique des fruits me convient parfaitement car tout le monde aime ça. L'important est que les gens comprennent ce qu'ils sont en train de manger. Je passe donc du temps à choisir le meilleur fruit possible : est-il bon tout seul ? Est-il assez mûr ? Est-il de saison ? Respecter la nature même du fruit est la première condition pour réaliser de très bons desserts. Ensuite, je n'ai plus qu'à réfléchir à un assaisonnement pour mettre en valeur son caractère et le sublimer afin de provoquer des souvenirs (...)>>. Voilà une partie de la réflexion de C. Grolet dans l'introduction de son ouvrage "Fruits" (Ducasse éd. 2017) d'où est extraite la recette qui nous intéresse aujourd'hui mais que vous trouverez également sur le site : academiedugout.fr J'avais déjà réalisé une autre version "La tarte aux fraises : pâte sucrée, crème d'amandes et morceaux de fraises, crème pâtissière, confiture ou gelée de fraises, pistou basilic" de C. Grolet (cf le 24/7/2019) qui nous avait déjà enthousiasmée. La fraise est le trompe-l'oeil qui lui a le plus résisté <<parce qu'elle est gorgée d'eau et que, du coup, elle se déstructure>>. Du coup, il a mis plus de 5 ans à travailler dessus pour finalement sortir non pas une, mais 2 recettes : "La tartelette aux fraises et clous de girofle" que je réaliserai probablement l'an prochain et celle qui, aujourd'hui nous intéresse et qui existe également sous forme de trompe-l'oeil pur, sans fond de tartelette donc. Recette qui se trouve dans la rubrique "Fruits Rouges et Noirs". En dehors de l'avoir adaptée "sans gluten", ce qui fut facile puisque cela ne concernait que la pâte sucrée, j'ai diminué le basilic de ... 60%, me référent en cela à mon expérience lors de la réalisation de la "Tarte Cerise : ganache chocolat estragon, marmelade de cerises, crème amande estragon" de C. Grolet (cf le 4/7/2018). A la dégustation, niveau texture, un bel équilibre entre la mâche du fond de tartelette (croustillant de la pâte sucrée et moelleux de la crème d'amande) qui contraste avec le fondant légèrement croquant (grâce à la présence de morceaux de fraises) de la compotée et l'onctuosité de la ganache montée et qui permet de bien apprécier les saveurs en présence qui s'expriment au maximum : la compotée "pulse" avec une concentration en goût de fraise (grâce au basilic servant ici d'assaisonnement dans la compotée) qui amène du peps répondant à merveille à la ganache montée où l'on ressent bien le basilic (malgré les -60%) sans pour autant prendre le dessus. Le piment d'Espelette quant à lui, a certainement également une fonction d'assaisonnement pour souligner la saveur de la ganache (en a-t-elle d'ailleurs besoin ?) car perso, nous ne l'avons pas perçu... A voir dans vos versions... Enfin, le fond de tarte n'a pas dit son dernier mot et amène de la rondeur avec une pointe fruité grâce aux morceaux de fraises. Coup de coeur qui n'a rien de surprenant, notre "team" (filleuls de 10 et 12 ans y compris) étant habitué et très friand de cette association fraise-basilic. Et ici, nous n'avons absolument pas été déçus. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) <<Les mots, c'est la vie>> BEN (18/7/1935-5/6/2024)

Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre et des 1/2 sphères de 6 cm de diamètre. Perso, j'ai utilisé le matériel à dispo, réalisant 5 tartelettes de 7 cm de diamètre et 1/2 sphères de 6 cm de diamètre + 2 tartelettes de 8 cm de diamètre et 1/2 sphères de 7 cm de diamètre :-) 

Préparation : 2h00   Congélation : 2h00 (les 1/2 sphères compotée fraise et basilic) + 4 à 5h00 (les 1/2 sphères ganache montée basilic/compotée fraise et basilic) + 1 nuit (les 1/2 sphères façonnées en forme de fraises)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 3h00 (fonds de tartelettes avant cuisson) + 1 nuit (fonds de tartelettes garnies et cuites + le glaçage miroir rouge)   Cuisson : 16 minutes à 180°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) + 20 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnis de crème d'amande et rondelles de fraise)   Décongélation : 1 nuit (fraises surgelées) + 3 à 4h00 (les tartelettes)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème d'amande au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces tartelettes AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients telle écrite par le chef pour la pâte sucrée : - 115 g de beurre mou - 70 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amande - 1 g de sel de Guérande - 45 g d'oeuf - 190 g de farine T55 - Le restant des préparations est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le jus de fraises : - environ 280 g fraises surgelées - 3 g de sucre -

Pour la gelée de fraise (version C. Grolet) : - 100 g de jus de fraises préparé ci-dessus - 4 g de sucre semoule - 2 g de pectine NH -

Pour la gelée de fraise (version Mathilde) : - 100 g de jus de fraises préparé ci-dessus - 4 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la compotée de fraises et basilic : - 135 g de fraises fraiches pesées équeutées - la gelée de fraise préparée ci-dessus - 7 g (= 2,5 g pour moi) de feuilles de basilic très finement ciselées - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 20 g de crème liquide à 30% de M.G. mélangées ensemble - 

Pour la crème d'amandes et morceaux de fraises : - 50 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre - 50 g de poudre d'amandes - 50 g (= 1) d'oeuf légèrement battu - QS de fraises = 6 à 8 selon la taille - 

Pour la ganache montée basilic : - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. - 67 g (= 28 g pour moi) de feuilles de basilic très finement ciselées - 0,3 g de piment d'Espelette - 60 g de chocolat blanc - 2,5 g (= 1 + 1/4) de feuilles de gélatine - 160 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir rouge d'après Camille Perrotte : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 225 g de sucre - 75 g d'eau - 155 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de chocolat blanc - QS de colorant alimentaire en poudre ou liquide rouge liposoluble - 

Pour la finition : - QS de graines de sésame grillées - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) = version rapide (vous pouvez le réaliser sur plusieurs jours) : 

J-2 : 

Décongélation des fraises : Mettez les fraises surgelées dans un saladier. Filmez et laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

J-1 : 

Préparation du jus de fraise : Découpez en petits morceaux les fraises décongelées et mettez un saladier. Saupoudrez de 3 g de sucre. Couvrez. Faites cuire au micro-ondes puissance 900, 1 minute puis 4 à 5 minutes P600 en remuant de temps en temps. Versez la moitié dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée assez grande posée sur un saladier. A l'aide d'une cuillère, remuez les fraises en appuyant un peu afin de recueillir le plus de jus possible (n'oubliez pas de racler le dessous ;-)). Jetez les déchets de la passoire (perso, dans le composteur) puis recommencez l'opération avec le restant de fraises. Pesez 100 g de jus. Puis passez à la

Préparation de la gelée de fraise (version C. Grolet) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Faites chauffer le jus de fraise. Mélangez le sucre avec la pectine puis versez-le en pluie sur le jus de fraise tout en fouettant. Faites bouillir le mélange et laissez frémir 2 minutes. (Je complète = versez dans un saladier). De suite : 

Préparation de la gelée de fraise (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez le jus de fraise + le sirop d'agave ou miel au micro-ondes étant donné les quantités, puissance 600, jusqu'à ce que le mélange atteigne 60/70°C. Retirez du micro-ondes et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite : 

Préparation de la compotée de fraises et basilic + congélation 2h00 (pour les 2 versions) : Ajoutez les feuilles de basilic très finement ciselées à la gelée de fraise. Mélangez bien. De suite, lavez, séchez, équeutez les fraises puis découpez-les en morceaux de 5 à 7 mm que vous rajoutez à la gelée de fraises. Mélangez. Répartissez la compotée obtenue dans 8 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Mettez à figer au réfrigérateur avant de mettre au congélateur au moins 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez bien jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amandes, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de masse sèche puis le restant de masse sèche + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut à la main. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00. 

Préparation du glaçage miroir rouge + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau + le sucre à 103°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 103°C, retirez du feu et versez le sirop obtenu dans un saladier. De suite, portez la crème liquide à frémissement. Retirez du feu et versez-la sur le sirop chaud tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 40, 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis versez dessus, en 2 fois, la préparation chaude précédente tout en remuant vivement à chaque fois à l'aide d'un fouet. Ajoutez le colorant. Mixez au mixeur plongeant, la tête (celle du mixeur, pas la vôtre 😅) bien au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Voyez si la couleur vous convient, sinon rajoutez avec parcimonie du colorant et mixez. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le glaçage au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la ganache montée basilic : N.B. : A réaliser lorsque les 1/2 sphères de compotée fraise et basilic ont bien congeler. Si ce n'est déjà fait, versez 160g de crème liquide dans un saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement 90 g de crème + le basilic très finement ciselé. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la crème au basilic chaud. Mélangez bien. Puis saupoudrez de piment d'Espelette. Mélangez. Versez cette préparation sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Laissez tiédir jusqu'à 30°C environ, la ganache obtenue. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache basilic et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/ maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage des 1/2 sphères ganache montée basilic/compotée fraise et basilic + congélation 4 à 5h00 : Démoulez les 1/2 sphères de compotée fraise basilic congelée. Pochez au 2/3, 8 1/2 sphères de 6 cm de diamètre, de ganache montée basilic. Déposez de façon centrée, les 1/2 sphères de compotée en appuyant dessus, afin de faire remonter la ganache montée autour, jusqu'à ce que ladite 1/2 sphère compotée soit à hauteur du moule. Garnissez de ganache montée si nécessaire. Lissez à hauteur. Mettez au congélateur environ 4 à 5h00, le principal étant que la ganache ait bien congelé pour pouvoir bien démouler les 1/2 sphères. Réservez le restant de ganache montée au réfrigérateur : elle servira à sculpter la forme finale de la fraise. Pendant ce temps : 

Préparation des fonds de tartelettes + réfrigération 3h00 : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur de 8 cercles en inox de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut de bandes de papier cuisson et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre sur une épaisseur de 2 mm et sur une surface minimum de 23 x 17 cm. Détaillez 8 bandes de 22 x 2 cm et foncez-en le bord intérieur :-) des cercles en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et sur une surface permettant de détailler 8 disques de diamètre un peu inférieur à vos cercles (si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-les au fond de chaque cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter 3h00 au réfrigérateur = étape IMPORTANTE ! Et avec le restant de pâte, réalisez des sablés pour le goûter :-).

Cuisson à blanc des fonds de tartelettes + dorure : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans les fonds de tartelettes des disques de papier cuisson de 11 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 16 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque. Attendez 5 minutes avant d'ôter les disques de papier et billes de cuisson. A ce moment-là, préparez la dorure dans un ramequin en battant le jaune avec la crème à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en de suite, à l'aide d'un pinceau et de façon généreuse, les fonds et les bords intérieurs qui doivent être bien chauds (d'où les 5 minutes après la sortie du four) afin que la couche de ce mélange sèche : elle servira d'isolant contre l'humidité de la crème d'amande. Laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes avant la prochaine couche.

Préparation de la crème d'amande et morceaux de fraises : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, le sucre, l'oeuf, la poudre d'amande. Puis lavez, séchez, équeutez et coupez en rondelles de 2 mm d'épaisseur environ, les fraises. De suite : 

Garnissage + fin de cuisson des fonds de tartelettes + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez chaque fond de tartelette de 25 g de crème d'amande puis répartissez dessus, les rondelles de fraises. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes sans les démouler. Couvrez-les et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Façonnage des 1/2 sphères congelées ganache montée basilic/compotée fraise et basilic + congélation 1 nuit = 8h00 : Démoulez les 1/2 sphères de ganache montée basilic/compoté fraise basilic sur une plaque recouverte de papier cuisson (perso, je procède 4 par 4). Déposez un peu de ganache montée que vous aviez réservée au réfrigérateur, sur le sommet de chaque 1/2 sphère. Lissez à l'aide de la lame d'un couteau ou petite spatule de manière à leur donner une forme de fraise (cf photo). Une fois réalisé, remettez-les au congélateur 1 nuit.

Jour J : 

Glaçage/montage/finition : Démoulez les fonds de tartelettes et déposez-les sur une plaque. Chauffez le glaçage entre 30 et 32°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. De suite, mettez les formes de fraises congelées sur une grille (perso, j'ai procédé 4 par 4) sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formés dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide d'une palette coudée, déposez les formes fraises glacées sur les fonds de tartelettes. Mettez 2-3 minutes au réfrigérateur avant de parsemer de quelques graines de sésames grillées. De suite : 

Décongélation 3h00/dégustation : Mettez les tartelettes à décongeler 3 h00 ou plus au réfrigérateur... Sortez-les 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elles soient plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petites merveilles de gourmandises où l'association fraise/basilic est une évidence qu'on ne démontre plus...