Shortbreads cranberry, orange et cardamome d'après Valérie Décoret

Publié le 14 décembre 2022 par Mathilde H.-D.

Naturellement sans oeufs....

Petits biscuits de Noël, suite... Cette fois, dans l'univers de Valérie Décoret dont je vous ai déjà parlé une première fois, lors de la réalisation de son "Pumpkin Spice Latte Bundt Cake" (cf le 26/10/2022). Où l'on pose ses valises non aux Etats Unis mais en Ecosse :-). Il était une fois... L'histoire de ces sablés débute au Moyen Âge. Tout commence avec des "pains biscuits". En effet, à l'époque, tous les restes de pâte séchée provenant de la fabrication des pains étaient cuits dans un four à basse température jusqu'à ce qu'ils durcissent en une sorte de biscotte = biscuit qui, étymologiquement, comme tout le monde le sait :-), signifie "cuit 2 fois", et qu'on saupoudrait de sucre et parfois d'épices. Peu à peu, la levure (levain ?) du pain est remplacée par le beurre et se transforme en un sablé. Le terme "shortbread" ne se traduit pas par "pain court" LOL. Il est dérivé du mot "shortening" qui est une graisse végétale... Transposé au mot "bread" = pain, qui rappelle l'origine du sablé... Et voilà, pour la signification.. L'invention de ce sablé serait attribuée à Marie Stuart, reine d'Ecosse, au XVI° siècle, qui appréciait beaucoup les "Petticoat Tails", un sablé fin et croustillant. Quoi qu'il en soit, à cette époque, le shortbread était cher et réservé aux personnes aisées et dégusté lors de grandes occasions, comme Noël, Hogmanay (= réveillon de la St Sylvestre écossais) et les mariages. Aux Shetlands, il était de tradition de casser un gâteau sablé décoré, sur la tête d'une jeune mariée sur le seuil de sa nouvelle demeure. La coutume de manger des sablés au nouvel an trouve son origine dans les anciens gâteaux de Noël païens qui symbolisaient le soleil. Servi encore couramment avec le thé, le shortbread reste une tradition pour Noël et le jour de l'an. Il existe même un jour national du shortbread : le 6 janvier. Et son autre nom serait "le sablé de Balmoral" (en référence à la Reine Victoria qui en était friande ?). Voilà pour ce petit cours d'histoire. Qu'en dit V. Décoret ? : <<Comme les shortbreads sont des biscuits très beurrés et que le gras est un excellent capteur de saveurs, il est très facile de faire des shortbreads vraiment savoureux ! Je vous conseille de mettre épices et zestes directement dans le beurre au début de la recette. En plus, le fait de faire reposer longuement la pâte va permettre aux arômes de se développer>>. De ce point de vue, j'ai une autre méthode : je mélange toujours intimement les zestes avec le sucre, la veille le plus souvent, inspirée en cela, par Pierre Hermé. Le repos de la pâte permet ensuite aux arômes d'effectivement, se développer... A vous de voir... Je laisse toujours à chacun le choix de faire ses propres expériences :-). A la dégustation, en terme de texture, très croustillants et naturellement friables comme il se doit pour un shortbread, tout simplement parce qu'il n'y a pas le liant = l'oeuf. En terme de goût, V. Décoret : <<Je les ai parfumé avec de la cardamome et des zestes d'oranges et j'ai ajouté des cranberries séchées pour qu'ils aient un bon goût de Noël>>. Perso, nous n'avons pas ressenti (comme je l'anticipais, d'ailleurs), les zestes d'oranges dans le sablé (je n'ai pas saupoudré pour ma part, le glaçage chocolat, de zestes). Peut-être à cause de la faible quantité (surtout par rapport à la cardamome dont on connait la forte personnalité)? Ou alors, le zeste a ici, un rôle d'assaisonnement, qui booste les autres saveurs ? Par contre, nous avons ressenti sans problème, le côté frais, un peu camphré de la cardamome (ce que j'attendais car c'est pour cela que j'ai choisi la recette) et le côté "fruité" de la cranberry lorsqu'on tombe dessus, qui contrastent avec la profondeur du chocolat noir du glaçage. Sucré juste ce qu'il faut (oui, j'ai désucré en ne mettant pas les 25 g de sucre en poudre dans la pâte :-)). En conclusion, nous avons apprécié cette version de shortbread et son association cardamome/cranberry/chocolat (d'où sa présence sur le blog :-)). Et naturellement, c'est le genre de biscuit qui se bonifie avec le temps :-)... Je dis ça... Je ne dis rien ;-) ... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour 12 à 15 biscuits de 5 cm de diamètre environ.

Préparation : 15 minutes Réfrigération : 1 nuit (pâte) Cuisson : 18 minutes environ à 180°C (th6) Conservation : 1 semaine à 10 jours dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, Je vous donne la liste des ingrédients de Valérie Décoret : - 115 g de beurre doux à température ambiante - 50 g de cassonade - 25 g de sucre en poudre - 1 cc d'extrait naturel de vanille - 140 g de farine T55 - les graines de 10 gousses de cardamome - 1 pc de sel - 100 g de cranberries séchées - le zeste d'1/2 grosse orange bio - Pour plus de renseignements, allez sur son site : ilovecakes.fr

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 50 g de cassonnade - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traitée (= 5g pour moi) -

Pour la "garniture" : - 10 gousses de cardamome - 100 g de cranberries séchées -

Pour la pâte à shortbread : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus - 1 cc d'extrait naturel liquide de vanille - 95 g de farine de maïs + 45 g de maïzena tamisées ensemble - la garniture préparée ci-dessus -

Pour le glaçage chocolat noir : - 100 g de chocolat de couverture (ou chocolat "dessert") noir à 65% de cacao pour moi - le zeste finement râpé de la deuxième moitié d'orange (= pas moi) -

LA VEILLE :

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange : Mélangez intimement la cassonade avec le zeste finement râpé d'1/2 orange jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Laissez reposer le temps de :

Préparation de la garniture : Prélevez les graines à l'intérieur des gousses de cardamome et broyez-les aussi finement que possible à l'aide d'un mortier et pilon (en granit pour moi). Détaillez les cranberries en petits morceaux (= perso, en 3 ou 4).

Préparation de la pâte à shortbread + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez la réaliser dans le bol du robot muni de la feuille : dans ce cas, ne pas trop travailler la pâte. Ou comme moi : Dans un saladier, travaillez le beurre mou + les graines de cardamome finement broyées jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé au zeste d'orange et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours avec le même ustensile, la moitié de l'ensemble tamisé + l'extrait naturel de vanille liquide puis le restant de l'ensemble tamisé + les morceaux de cranberries en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients (notamment les cranberries) soient bien intégrés et obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soient plutôt collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte sur le plan de travail et façonner ainsi un boudin de 20 cm de long et 5 cm de diamètre environ. Enveloppez ledit boudin dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

LE LENDEMAIN = JOUR J :

Façonnage + cuisson des shortbreads : Préchauffez le four à 180°C (th6). Sortez le boudin de pâte 5 à 10 minutes avant du réfrigérateur pour qu'elle ne soit pas trop froide/dure au moment de la couper en tranches qui risquent de se craqueler. Lorsque vous voyez qu'elle est à "point", coupez des tranches d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur et déposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées les unes des autres de 3 cm. Enfournez et faites cuire durant 18 minutes environ ou jusqu'à ce que le bord des shortbreads commence à dorer. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les shortbreads (AVEC ou SANS GLUTEN) sur la plaque car à ce stade, ils sont mous et se délitent facilement. Une fois complètement refroidis et qu'ils se décollent facilement du papier cuisson, vous pouvez passer à la suite...

Préparation du glaçage chocolat noir : Dans un petit saladier ou bol en verre, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite :

Glaçage/dégustation : Préparez une plaque recouverte de rhodoïd ou papier cuisson. Trempez la moitié d'un shortbread dans le chocolat fondu puis posez-le à plat sur la plaque. Renouvelez l'opération pour chaque biscuit. Vous pouvez, comme Valérie Décoret, saupoudrez la partie glacée de zeste d'orange (pas fait) avant que le glaçage ne fige. Une fois tous les biscuits glacés, mettez à figer au réfrigérateur quelques minutes. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces gourmands et croustillants shortbreads aux saveurs de Noël :-) :-) :-)