Petites tourtes aux marrons, champignons, pomme et figues moelleuses d'après Chelsea Bahel (Picard)

Pour la première fois, je réalise une recette d'un magazine d'une enseigne, en l'occurrence Picard, qui, dans son édito du HS Noël 2022 n°338, titré "Sublimer toutes les façons de célébrer Noël" écrit : <<Nous avons tous une manière bien à nous de fêter Noël. En famille ou entre amis, le 24 ou le 25, à 2, 4, 8 ou 22, avec les mêmes saveurs chaque année ou un brin de fantaisie pour changer, en se faisant plaisir, avec raison ou sans compter, aucun réveillon ne se ressemble et c'est tant mieux>>. Je n'aurais pas mieux écrit ! Tant il est vrai que chez moi, nous sortons souvent pour ne pas dire toujours des éternels foies gras, caviar et autres huitres... Cette année, nous "réveillonnons" chaque dimanche, sous forme de brunch, depuis le 27 novembre LOL. Pour rattraper les "contraintes" des 2 ans de pandémies ? Je dirais plutôt pour ne pas avoir à choisir car comme le dit un lieu commun : choisir, c'est renoncer. Et comme nous ne savons pas de quoi l'avenir sera fait, plus incertain que jamais, autant en profiter dans la limite de nos moyens bien sûr :-). J'ai choisi une recette du réveillon 100% végétarien de Chelsea Bahel, chargée de communication chez Picard. Elle propose des "gnocchis de patate douce, girolles et huile de truffes", "Carpaccio d'artichauts à la mimolette vieille" et naturellement, celle sur laquelle j'ai flashé et qui est également celle qu'adore C. Bahel. A la question, quel est le produit ou la saveur qui représente à ces yeux, le mieux Noël : <<La cannelle. Et aussi les figues séchées et le pain d'épices que j'adore>>. C'est ce qui a surtout titillé mon intérêt et qui se retrouve dans la garniture : pommes, figues séchées, marrons, épices à pain d'épice>>. Ici, nous sommes en plein dans l'évocation des saveurs de Noël... Dont j'ai gardé les proportions exactes : le seul reproche est qu'elle prévoit les quantités pour 4 tartelettes qui sont moins hautes que les miennes, alors que j'en eu largement assez pour en réaliser 6 voire 7, en tassant bien en plus :-). Adaptant simplement la pâte au "sans gluten". D'une pâte feuilletée, je suis passée à ma pâte brisée habituelle. A la dégustation, une richesse de saveurs : on passe, suivant les bouchées, du fruité fondant de la pomme à la rondeur croquante du marron en repassant au fruité "grainée" de la figue vers la note "champêtre" du champignon LOL. Le tout réhaussé par les notes d'épices que perso, nous adorons. L'assaisonnement est ici, maitrisé :-). Pas d'appareil à base de crème et d'oeufs à l'intérieur qui viendrait alourdir le tout. La garniture est présentée ici dans sa plus pure expression, et c'est tant mieux ! Idéale pour un brunch, plateau TV ou entrée, quoi qu'un peu consistant ! L'accompagnement est décrit dans le paragraphe "dégustation". Nous l'avons savouré avec gourmandise, d'où sa présence ici :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la cuisine... Vous savez ce qu'il vous reste à faire :-)  Très bon week-end... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 6 (voire 7 ?) petites tourtes de 8 cm de diamètre et 2,5 cm de haut.

Préparation : 20 à 30 minutes (tout dépend si vous réalisez la pâte "maison")    Réfrigération : 3h00 (pâte brisée "maison") + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson)   Cuisson : 30 à 35 minutes à 180°C (th6)

N.B. 1 : Si vous réalisez la pâte brisée "maison" : tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, Chelsea utilise de la pâte feuilletée surgelée mais vous pouvez utiliser de la pâte brisée du commerce ou celle que vous avez l'habitude de réaliser. La garniture est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Pour la pâte brisée : - 140 g de beurre mou à 82% de M.G. - 160 g de farine de maïs + 75 g de maïzena tamisées ensemble - 30 g (= 2 petits ou pesez 2 jaunes et prélevez la quantité indiquée) de jaunes d'oeufs - 45 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1 bonne pc de fleur de sel - QS de poudre de noisettes (ou, à défaut, d'amandes) pour le fond des tourtes - QS de beurre mou pour le graissage des cercles - 

Pour la garniture : - 1 pomme Golden - 2 figues séchées (= figues moelleuses pour moi) - 1 CS d'oignons rouges émincés surgelées (Picard) - 200 g de champignons de Paris émincés surgelés (Picard, ou comme moi, champignons frais émincés que j'avais congelés) - 200 g de marrons cuits surgelés (Picard) ou comme moi, des marrons cuits sous vide à la vapeur "Maison Allaire" - 1 CS de persil bio frais ou surgelé (Picard) - 1 CS de ciboulette fraiche ou surgelée (Picard) - 1 CS de 4 épices pour pain d'épice (perso, j'ai également ajouté, en plus, 1 cc rase de cannelle) - 30 g d'huile d'olive ou de beurre - sel/poivre - 

Pour la dorure : - le jaune restant de la pâte + 1 jaune d'oeuf + 1 CS d'eau  à mélanger à la fourchette - 

LA VEILLE : 

Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte brisée : N.B. : Vous pouvez la réaliser dans le bol du robot muni de la feuille : dans ce cas, ne pas trop travailler la pâte. Ou comme moi : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère :-), 1/3 de l'ensemble tamisé, les jaunes d'oeufs, 1/3 de l'ensemble tamisé, la crème et enfin, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel, en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 3h00 environ. 

Graissage des cercles : Graissez légèrement le bord intérieur de 6 cercles de 8 cm de diamètre et minimum 2,5 cm de haut. Chemisez lesdits bords, d'une bande de papier cuisson de 2,5 cm de haut. Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Fonçage des cercles + réfrigération 1 nuit : Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur pendant que vous abaissez le troisième entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et une surface de 16 x 26 cm minimum. Détaillez 6 bandes de 2,5 x 25,5 cm et chemisez-en le bord intérieur de chaque cercle en soudant bien les extrémités. Abaissez le second morceau de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface de 25 x 25 cm. Détaillez 6 disques de 7,5 cm de diamètre que vous déposez au fond des moules en soudant bien le pourtour au bord avec la pression des doigts. Mettez à croûter au réfrigérateur 1 nuit. Enfin, sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi ? Abaissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez-y à l'aide d'emporte pièces, les formes que vous voulez = étoiles pour moi, de 7 à 8 cm d'envergure. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur. 

Décongélation des marrons = (pour ceux qui utilisent de marrons surgelés) : Mettez les 200 g de marrons surgelés dans un récipient en verre. Couvrez et laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

LE LENDEMAIN = JOUR J : 

Préparation de la garniture : Coupez les figues en morceaux de 5 à 7 mm. Détaillez les marrons en morceaux de 1 cm environ. Epluchez la pomme et coupez-la en dés de 1 cm environ. Dans une grande poêle, faites revenir les oignons rouges émincés avec les épices dans le beurre ou huile d'olive. Puis ajoutez les champignons, les morceaux de marrons, les dés de pommes, les morceaux de figues, persil + ciboulettes ciselés. Salez. Poivrez. Couvrez et faites cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez complètement refroidir.

Montage + cuisson des tourtes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Une fois la garniture refroidie, saupoudrez le fond de chaque tourte d'une fine couche de 2 mm environ de poudre de noisettes ou à défaut, d'amandes : elle absorbera l'humidité de la garniture et permettra une cuisson homogène de la pâte du fond. Remplissez les tourtes à hauteur, de garniture, en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de bien agglomérer l'ensemble (et donc, en mettre une belle quantité) et obtenir un dessus lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la pâte découpée en motif (les étoiles donc, pour moi), de dorure puis disposez-les sur le dessus de la garniture. Enfournez et faites cuire durant 30 à 35 minutes ou lorsque les motifs sont bien cuits et bien dorés.

Dégustation : A la sortie du four, posez sur des assiettes individuelles. Servez, comme le suggère Chelsey, avec une salade de mâche (ou, perso, de roquette) agrémentée d'éclats de noisettes grillées et de graines de grenade. Vous pouvez naturellement, une fois refroidies, conservées les tourtes, enveloppées dans du film alimentaire, au réfrigérateur 24h00 et les réchauffer au micro-ondes P600...