Cake au foie gras et au magret fumé d'après Sophie Dudemaine
En cette nouvelle année, place au "recyclage" des restes (dans l'air du temps)... ou pas... avec cette quatrième recette - après le "Cake aux St Jacques, aux poireaux et au parmesan" (cf le 25/3/2022), le "Cake à l'océane" (cf le 2/9/2022) et le "Cake aux lardons, aux pruneaux et aux noisettes" (cf le 28/10/2022) - extraite du très prolifique ouvrage "Les cakes de Sophie" (éd. Minerva 2006), saison Hiver, mois de Décembre... J'ai tout bon ! 😀 Réalisé pour le brunch dominical du premier janvier... J'entends d'ici certains s'exclamer : quel gâchis ! Je leur répondrais : est-ce mieux, "tartiné" sur des tranches rondes de pain de mie spécial foie gras ? Un peu mieux sur une tranche de pain d'épice ? Je pourrais acquiescer pour un macaron à la Pierre Hermé ou encore des chocolats fourrés ... Peu importe ! Perso, à la dégustation, nous avons adoré ! La texture est moelleuse à souhait (nous n'avons pas réellement ressenti les amandes effilées) qui donne une mâche très agréable en bouche permettant de bien percevoir les 2 saveurs en présence : le foie gras qui enveloppe le palais et le goût fumé du magret qui ressort bien. Chaque bouchée est différente selon qu'on tombe sur l'un ou l'autre... le cake est de toute façon tellement bien garni en quantité, que vous ne pourrez pas être frustré d'avoir une bouchée "neutre" 😁. Perso, je n'ai pas rajouté de sel car le foie gras + le magret + le gruyère (qu'on ne ressent pas en terme de goût, surtout présent ici pour donner du moelleux à la texture) en amènent déjà une bonne quantité... A vous de voir... En conclusion, je trouve que ce cake permet, à moindre coût, de faire profiter au maximum, de 2 mets qui, effectivement, à l'achat, ont un certain prix, 6 à 8 personnes au moins et constitue somme toute, une entrée gourmande ou pourquoi pas, lors d'un buffet, qui change des éternels canapés... en dehors du fait, que vous pouvez le conserver plusieurs jours... Je dis ça... Je ne dis rien... 😅 Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle et gourmande année 2023... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.
Préparation : 20 minutes Cuisson : 1h00 à 160°C Réfrigération : 1h00 (dés de foie gras) + 1 nuit (le cake cuit) Conservation : 3 à 4 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire = dés de foie gras, les petites lamelles de magrets et le gruyère râpé).
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de S. Dudemaine concernant la base de l'appareil à cake : - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 sachet de levure - 5 cl d'huile de tournesol - 12,5 cl de lait entier - La garniture dans sa globalité (gruyère, amandes effilées, sel, poivre, foie gras et magret fumé) est IDENTIQUE :-)
Pour la garniture : - 100 g de foie gras de canard ou d'oie - 150 g de magret de canard ou d'oie fumé (type "Maison Delpeyrat" magret de canard fumé du Sud Ouest) -
Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine -
Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 50 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 120 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g de gruyère râpé - 2 pc de poivre - 1 pc de sel (= pas moi) - 25 g d'amandes effilées (1) - la garniture préparée ci-dessus - 25 g d'amandes effilées (2) à parsemer sur le dessus -
LA VEILLE :
Préparation de la garniture + réfrigération 1h00 : Détaillez le foie gras en dés de 1 cm maximum que vous déposez côte à côte sur une assiette. Couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1h00 : cela permettra aux dés de rester entier lors de la cuisson et de ne pas "se fondre" dans la pâte. Découpez le magret en fines lamelles que vous découpez en morceaux de 1 à 2 cm de long. Réservez au réfrigérateur.
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs du moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la
Préparation de l'appareil à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), 1/3 de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure, la moitié de la crème épaisse, 1/3 de l'ensemble tamisé, le restant de la crème épaisse, le restant de l'ensemble tamisé. Puis intégrez dans l'ordre, à l'aide d'une spatule/maryse, le gruyère, 25 g d'amandes effilées (1), les fines lamelles de magret. Salez (pas moi), poivrez. Enfin, incorporez délicatement les dés de foie gras. Versez la pâte obtenue dans le moule. Parsemez le dessus de 25 g d'amandes effilées (2). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-). N.B. : 48h00, c'est encore mieux... Je dis ça, je ne dis rien :-) :-) :-)
LE JOUR J :
Dégustation : Sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux à souhait, à la personnalité bien affirmée qui ravira le palais des amateurs de foie gras et de magret ....
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