Bûche l'Orange à la Cannelle d'après Dimitri Béchez : biscuit carrot cake, confit d'orange, crémeux orange, ganache mousseuse cannelle

En ce premier jour de l'hiver calendaire, déjà bien installé d'un point de vue météorologique (même sur le littoral atlantique), une bûche aux couleurs solaires est la bienvenue d'autant plus que ses saveurs rappellent incontestablement Noël... Créée par un jeune pâtissier/formateur de même pas 30 ans et qui pourtant fait preuve d'une maturité, d'une créativité incroyable. Et oui, vous n'y échapperez pas. Voici l'histoire de son parcours... D'aussi loin qu'il s'en souvienne, la pâtisserie a toujours fait partie de sa vie. Enfant, avec ses parents et des souvenirs qui vous parleront comme manger la pâte crue (juste pour goûter ;-)) ou lécher le fond d'un plat ou d'une casserole. Au fil du temps, il commence à réaliser des gâteaux seul <<pour le plaisir et faire plaisir>>. A 14 ans, il prend conscience du sérieux de sa passion pour la pâtisserie et en septembre 2008, à 15 ans, il débute son apprentissage par un BEP pâtisserie/chocolaterie/glacier/confiserie dans une petite boutique de campagne. Et là, ENORME désillusion ! La plupart des pâtisseries étaient réalisées à partir de poudres lorsqu'elles n'étaient pas simplement toutes faites, sous forme surgelées, le tout dans un non respect total des règles d'hygiènes. Je pense qu'il a tiré profit de cette expérience marquante qui a probablement été une des pierres de l'édifice du professionnel qu'il allait devenir : ne surtout pas reproduire ce genre d'exemple ! Par un heureux hasard, il rencontre le parfait opposé, un professionnel exigeant, généreux et surtout, un vrai pâtissier :-), Mr José Rafaël, qui tient la boutique "La grange à pain" à Poitiers. Il y reste 5 ans, passant en 1 an, un CAP boulanger puis passant un BTM pâtissier et enfin, un brevet de maîtrise (et là, bravo, car ce n'est pas donné à tout le monde)...Et où il s'en donne à coeur joie, se perfectionnant dans tous les domaines : boulangerie, viennoiserie, entremets, petits gâteaux, confiserie, chocolaterie, traiteur mais également le management des apprentis. Après une brève parenthèse en hôtellerie/restauration, à 23 ans, il devient formateur en Charente tout d'abord, avant de s'envoler pour la Chine où il enseigne dans la plus grande école de pâtisserie du pays, y côtoyant de grands chefs français ou internationaux. En 2019, il décide de poser ses valises dans sa ville d'origine, Poitiers, où il enseigne dans l'école où il a lui-même été formé, au côté d'un de ses mentors et ancien professeur, Cyrille Maitre. Il forme tous les niveaux, du CAP au brevet de maitrise en passant par le BTM pâtissier au CAP chocolatier. Et comme si cela ne suffisait pas, notre boulimique passionné tient 2 sites : dimitribechez.fr et Pause Pâtisserie : <<Mon site s'inscrit dans ma démarche de transmission de mon savoir, partager mes recettes et expériences, mes réussites et échecs, tenter d'offrir aux autres ce que mes enseignants, maitres d'apprentissage et collègues m'ont donné>>. Et il ne plaisante pas ! Un nombre incalculable de recettes, les unes plus inventives que les autres, des astuces, explications de gestes techniques, les questions que vous pourriez vous poser sur le parcours professionnel dans le domaine, l'actualité. Bref, c'est juste PHENOMENAL ! Je suis hyper enthousiaste envers ce jeune talent, son état d'esprit : c'est ce que j'attends d'un maitre artisan. Vous savez que j'ai un immense respect pour ses professionnels quelque soit le domaine. Et croyez-moi, dans mon métier, s'ils n'existaient pas, mes collègues et moi ne serions rien sans ces personnes qui concrétisent ce que nous avons imaginé, dessiné, calculé, étudié sur le "papier"... Je ferme cette parenthèse :-) Et développerais encore des facettes de ce pâtissier lors d'autres réalisations :-).. Car je sais combien vous êtes impatients d'en savoir plus sur cette bûche dont la recette a été publiée sur son site, le 11 novembre 2019 : << Cette bûche est assez classique au niveau des saveurs avec une association orange/cannelle typique de la saison hivernale>>. Une architecture/structure en terme de texture comme au niveau des saveurs parfaitement maitrisée. Un biscuit épais, moelleux, avec ça et là, un peu de croquant (dés d'écorces d'orange confites + noix de cajou hachées) et une belle mâche qui permet non seulement d'apprécier les saveurs dudit biscuit (une tuerie soit dit en passant :-)), mais également celles des autres strates. L'acidulé un peu "piquante" avec une légère amertume du confit, un onctueux crémeux orange tout en "rondeur", le gras, comme vous le savez, arrondissant l'acidité.. A ce sujet, pourquoi la recette de P. Conticini ? Pour des raisons...médicales, dirons-nous. Les malades coeliaques savent de quoi je parle. Perso, un crémeux trop riche en beurre = désagréments intestinaux assurés LOL... Enfin, on atteint des sommets (du moins pour nous et surtout pour moi qui suis friande de la cannelle : j'en  consomme tous les jours :-)), la ganache mousseuse cannelle est hyper bien dosée... qui est une ganache montée à l'origine ... que je rate systématiquement, à cause de la fatigue cumulée de la semaine + le temps court imparti = une patience mise à lourde épreuve LOL... Alors j'ai trouvé une parade qui s'avère être une ganache très aérienne :-). Ici, s'il était encore besoin de le démontrer, cette association orange/cannelle fonctionne à merveille. Le tout se laisse déguster sans problème, pour peu naturellement, qu'on apprécie ces saveurs, notamment la cannelle. Et bien sûr, la décoration n'est pas identique :-). A chacun sa personnalité :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Passez un très beau et gourmand réveillon... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)  HO ! HO ! HO ! 

Pour une bûche de 19,5 x 8 x 9 cm de haut.

Préparation : 1h30   Cuisson : 20 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C (biscuit carrot cake)   Infusion : 30 minutes (crème cannelle)   Réfrigération : 30 minutes à 1 nuit (biscuit carrot cake cuit) + 1 nuit (déco chocolat + glaçage miroir jaune orangé)   Congélation : 2h00 à 1 nuit (crémeux orange) + 1h00 (biscuit carrot cake/confit d'orange) + 1 nuit = 12h00 (bûche)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir l'oeuf servant au biscuit au moins 1h00 avant du réfrigérateur afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne par facilité, car il y a peu de changements, la liste des ingrédients du chef concernant le biscuit carrot cake : - 30 g de blanc d'oeuf - 20 g de jaune d'oeuf - 44 g de sucre roux - 44 g d'huile de pépins de raisin - 14 g de beurre fondu - 4 g de cassonade brune - 17 g de crème UHT - 59 g de farine - 14 g de fécule - 0,5 g de poudre à pain d'épice - 0,5 g de cannelle - 0,5 g de fleur de sel - 3 g de levure chimique - 2 g de zeste d'orange - 17 g d'oranges confites - 89 g de carottes râpées - 24 g de noix de cajou (ou pécan, amande...) - Le restant des préparations est IDENTIQUE. Vous trouverez tous les renseignements sur son site : dimitribechez.fr à la date du 11 novembre 2019.

Déroulement (tel que perso, je l'ai réalisé) : J-3 : Fabrication du moule.   J-2 : Préparation du confit d'orange. Préparation du crémeux orange + congélation 1 nuit. Préparation + cuisson du biscuit carrot cake + réfrigération 1 nuit du biscuit cuit.   J-1 : Montage biscuit carrot cake/confit d'orange + congélation 1h00. Préparation de la ganache mousseuse à la cannelle. Montage + congélation 12h00 = 1 nuit de la bûche. Préparation de la déco chocolat + du glaçage miroir jaune orangé + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit d'orange : - 75 g d'oranges confites (= 75 g d'écorces d'oranges confites pour moi) - 15 g de jus de citron vert - 30 g de jus d'orange - 

Pour le crémeux orange (version D. Béchez) : - 60 g de jus d'orange - 24 g de jus de citron - 14 g de zeste d'orange - 96 g de sucre - 100 g d'oeufs - 1,5 ( 3/4) de feuilles de gélatine - 146 g de beurre - 

Pour le crémeux orange d'après Philippe Conticini (version Mathilde) : - 9 g de confit d'orange prélevé ci-dessus - 80 g de jus d'orange (fraichement pressé pour moi) - 9 g de zeste finement râpé d'orange non traité (comptez 1 orange moyenne ou grosse) - 65 g de sucre - 150 g (=3) d'oeufs - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour le graissage du moule à cake : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le biscuit carrot cake : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 44 g de sucre roux (= 40 g de sucre de canne pour moi) - 2 g de zeste finement râpé d'orange non traitée - 50 g d'huile de pépins de raisin - 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 50 g de farine de maïs + 25 g de maïzena + 0,5 g de 4 épices pour pain d'épice en poudre + 0,5 g de cannelle en poudre + 3 g de levure tamisées ensemble = masse sèche - 17 g d'écorces d'orange confites - 25 g de noix de cajou hachées (ou noix de pécan ou amande) - 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 4 g de cassonade foncé (= 0 g pour moi) - 90 g de carottes râpées - 25 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la ganache mousseuse cannelle (façon Mathilde) : - 155 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 6 de cannelle en poudre - 110 g de couverture Opalys = chocolat blanc à 33% de cacao - 240 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide - 

Pour la décoration chocolat blanc (version Mathilde) : - Environ 150 g de couverture de couverture Opalys = chocolat blanc à 33% de cacao - QS de codineige = sucre glace spécial décoration - QS de poudre d'or orient - 

Pour l'appareil à pistolet orange = velours (version S. Béchez) : - 100 g de couverture ivoire - 100 g de beurre de cacao - QS de colorant liposoluble orange - 

Pour le glaçage miroir jaune orangé sur une base de Pascal Lac (version Mathilde) : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 62 g d'eau + 117 g de sucre + 117 g de glucose - 78 g de lait concentré non sucré (ou comme moi, 78 g de crème liquide à 30% de M.G.) - 117 g de couverture ivoire (= chocolat blanc) - QS de poudre naturelle alimentaire colorante liposoluble jaune foncé (type Mallard Ferrière) - QS de poudre d'or - 

Fabrication du moule (pour ceux qui le souhaitent) : Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder, dans son livre "Chocolat". Et j'avoue utiliser ce système tous les ans. Que j'ai amélioré :-). Découpez un rectangle de 19,5 x 21 cm dans du plastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique neuve par exemple, soigneusement lavée :-) ou, à défaut, dans du carton alimentaire doublé, que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm, afin de créer une gouttière. Découpez dans du rhodoïd (ou, à défaut, du film alimentaire qu'il faudra bien lisser), un rectangle de même dimension, dont vous chemiserez l'intérieur de ladite gouttière : cela facilitera le démoulage. Si, sur le moment, vous avez l'impression que cela ne tient pas, fixez avec des pinces à linge comme Christophe Felder. Enfin, découpez 2 embouts dans le même plastique semi-rigide ou du rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière. A réaliser 24h00 avant le début des préparations.

Préparation du confit d'orange : Découpez les oranges ou écorces confites en dés. Mettez-les, avec les 2 jus d'agrumes dans le bol d'un robot-coupe ou mixeur/hachoir puissance minimum 450 watts et mixez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse (il peut rester des petits morceaux). Prélevez 9 g pour le crémeux version Mathilde. Versez le restant (ou le tout dans un pot en verre à couvercle. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du crémeux orange + congélation 2h00 à 1 nuit (version D. Béchez) : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef sur son site/page FB). Pocher le jus d'orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs à 85°C. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Vers 40°C, ajoutez le beurre et mixez. Coulez dans un moule à insert. 

Préparation du crémeux orange d'après P. Conticini + congélation 2h00 à 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, chauffez à feu moyen, le jus d'orange + le zeste jusqu'à 80°C. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les oeufs + le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez le confit d'orange. Mélangez soigneusement afin d'obtenir une masse homogène. Versez dessus le jus d'orange/zeste chauds tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70°C environ avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir encore jusqu'à 45°C environ avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant énergiquement à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusque entre 25 à 30°C maximum avant de verser toute la quantité de crémeux orange dans la gouttière. Lissez. Mettez à refroidir complètement au réfrigérateur avant de mettre au congélateur minimum 2h00 ou, comme moi, une nuit.

Graissage du moule à cake + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) d'un moule à cake de 21 x 8 cm environ (maxi 23 x 9). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation + cuisson du carrot cake + réfrigération 30 minutes à 1 nuit du biscuit cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'orange jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Détaillez les écorces d'orange confites en dés de 5 mm environ. D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez le jaune d'oeuf avec le sucre parfumé au zeste d'orange. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une préparation bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, au fouet ou à la spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, la crème liquide, le restant de la masse sèche, les dés d'écorces d'orange confites et les noix de cajou hachées. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez le blanc d'oeuf tempéré jusqu'à obtenir un bec d'oiseau (vous pouvez verser petit à petit les 4 g de cassonade foncé si vous le souhaitez pour vous aider à serrer le blanc... pas nécessaire si ledit blanc est à température ambiante). Intégrez la moitié de ce blanc monté et mélangez au fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement le restant de blanc monté. Enfin, terminez par les carottes râpées en les intégrant délicatement à la spatule/maryse. Versez la pâte obtenue, dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permettra au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 20 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis démouler LOL et enveloppez le cake dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes ou, comme moi, une nuit. 

Montage biscuit carrot cake/confit d'orange + congélation 1h00 : Une fois le biscuit bien froid, coupez horizontalement = dans la longueur, le dessus du biscuit (= la croûte un peu bombée) afin d'avoir une épaisseur dudit biscuit égale sur toute la surface (de 1 cm minimum à 1,5 cm maximum). Détaillez dans le biscuit, un rectangle de 19,5 x 6 cm que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez tout le confit d'orange de façon régulière, sur tout le biscuit. Mettez à congeler environ 1h00.

Préparation de la ganache mousseuse à la cannelle : Si ce n'est déjà fait, versez les 240 g de crème liquide (2) dans un saladier ou cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. De suite, mettez la cannelle en poudre dans un bol. Faites chauffer à 50/60°C, les 155 g de crème liquide (1). Versez sur la cannelle tout en remuant vivement. Couvrez. Laissez infuser 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez à nouveau la crème infusée à la cannelle, au micro-ondes jusqu'à atteindre 60°C environ. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus en remuant vivement au fouet, la crème parfumée à la cannelle et mélangez bien afin d'obtenir une masse bien lisse. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de commencer à monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide (2) en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de la bûche + congélation 12h00 = 1 nuit : Démoulez le crémeux orange congelé en tirant simplement de chaque côté, le rectangle de rhodoïd (ou film alimentaire). Nettoyez ce dernier (ou changez de film alimentaire LOL) et remettez dans le moule. Versez dans ledit moule, jusqu'à un peu moins que mi-hauteur, la ganache mousseuse cannelle. Faites-la remonter, à l'aide d'une spatule, sur les côtés afin d'éviter les bulles d'air. Il faut, au fond, une hauteur de 2 cm de ganache mousseuse minimum. Placez de façon centrée, le crémeux orange congelé (partie bombée dessous LOL) en appuyant très légèrement dessus. Recouvrez d'une couche de ganache mousseuse jusqu'à - X cm (X = la hauteur du  biscuit + confit d'orange) à hauteur du moule. Posez dessus, toujours de façon centrée, ledit biscuit/confit (confit dessous) en appuyant très légèrement dessus. Lissez à hauteur du biscuit, la ganache mousseuse, en veillant à bien remplir l'espace entre le biscuit et le bord. Perso, il me restait l'équivalent d'un ramequin plein à ras bord, de ganache mousseuse. Soit vous la dégustez au goûter, soit vous la réservez au réfrigérateur pour éventuellement la pocher en déco, sur le dessus de la bûche, une fois glacée. Mettez la bûche au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation des décorations de chocolat blanc + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet, par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels... Et la plupart d'entre vous le maitrise, à ce niveau de pâtisserie... Pour la déco en tant que telle, faites appel à votre imagination/créativité... A réaliser quoi qu'il en soit, la veille :-).

Préparation du glaçage miroir jaune orangé (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème (ou lait concentré) à 80°C. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre l'ensemble. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant par touches, en remuant au fouet (ou mixeur plongeant, en veillant à laisser la tête du mixeur au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible) jusqu'à obtenir la teinte souhaitée. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de l'appareil à pistolet orange = velours (version D. Béchez) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef. Fondre les ingrédients, la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajoutez le colorant et mixer. Pulvérisez... 

Glaçage de la bûche/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C (version Mathilde). De suite, chauffez la lame d'un couteau dans de l'eau chaude. Essuyez :-) et passez-la entre le bord du moule à cake et le plastique sur tout le pourtour. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Soit vous dévorez de suite, soit, comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur environ 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez la bûche du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche aux gourmandes saveurs de Noël :-) :-) :-)