La nonnette aux agrumes d'après Cyril Lignac

Publié le par Mathilde H.-D.

 Sans Gluten, sans lactose et sans oeufs...

Voilà une spécialité que je ne connaissais que de nom. Le genre de gâteau qu'à priori, ne m'attire pas... Et c'était d'ailleurs mal parti car lorsque j'ai annoncé, lors du brunch dominical, que la nonnette était (entre autre) au "menu", j'ai eu, en retour, plus de grimaces que d'impatience gourmande LOL. Mais, tout d'abord, de quoi s'agit-il ? La nonnette est un petit gâteau de la taille d'un muffin, à base de pain d'épice, fourré de marmelade d'orange et légèrement nappé de miel ou de glaçage. A l'origine, au temps lointain du Moyen Âge :-)elle a été préparée par les nonnes... d'où son nom... et se vendait fréquemment, jusqu'à la fin du XIX° siècle, aux voyageurs de diligence puis de trains. A cette époque, on recherchait avant tout des produits particulièrement nourrissants, qui tenaient au corps. La nonnette est née sur la réputation du pain d'épice de Reims, ville qui comptait, au milieu du XVIII° siècle, pas moins d'une douzaine d'artisans spécialistes du pain d'épice, et devient à ce moment là, la spécialité phare et reconnue de la ville... Sa particularité : elle est exclusivement fourrée de marmelade d'orange, glacée au blanc d'oeuf et au miel de fleurs de la Marne. On surnommait à l'époque, les habitants de Reims, les "mangeurs de pain d'épice". Les nonnettes étaient également le cadeau traditionnel de la fête de St Nicolas. Elles s'exportent grâce aux foires, de Reims vers Paris puis vers les grandes villes du Nord et de l'Est de la France au point qu'à la fin du XIX° siècle, la réputation des nonnettes de Dijon (celles dont j'ai entendu parler, au détriment des premières) chasse celle de Reims où seule la Maison Fossier fabrique encore actuellement la nonnette de Reims. La nonnette de Dijon est aujourd'hui largement popularisée par les maisons locales, dont Mulot & PetitJean, et tolère les fourrages à l'abricot, cassis, voire des ganaches. Il existe une autre variante localement bien ancrée : la nonnette de Remiremont. Voilà pour la petite histoire... Cette version de Cyril Lignac est extraite du magazine Cuisine & Vins de France, dont le numéro m'échappe :-). Le chef a choisi de la présenter sous forme de cake et la marmelade aux agrumes est étalée sur le dessus. Mais si vous préférez le fourrer, dans ce cas, il suffit d'utiliser un moule à cake à insert tube. Et recouvert non du glaçage habituel, mais d'un gourmand enrobage au Dulcey. A partir de là, toutes les voies sont ouvertes :-). A la dégustation, surprise ! Finalement moins sucrée qu'attendue... Le chef (puis moi-même LOL) y ayant probablement veillé. Une texture moelleuse, un peu dense qui donne une mâche agréable permettant tour à tour de percevoir les épices puis l'orange, le citron restant imperceptible, du moins chez moi, ce qui me laisse à penser qu'il sert ici d'assaisonnement pour "booster" les autres saveurs. La marmelade est une vraie tuerie. Une appréciation surprenante de ma part, alors que je n'ai jamais réussi à avaler tartines de confiture ou de marmelade, aussi loin que je m'en souvienne LOL. Le gingembre frais amène vraiment ici, le petit plus qui fait la différence : ça "pulse" LOL. En conclusion, les grimaces se sont transformées en mines gourmandes et pleines de satisfactions, les papilles en ébullition avec cette version très réussie (mais cela n'engage que nous :-)) de la nonnette. Comme indiquée en "sous titre", elle est dans ma version "sans gluten", également sans lactose et sans oeufs sauf concernant l'enrobage, où il suffit de remplacer, comme indiqué dans la liste des ingrédients, le Dulcey par du chocolat au lait sans lactose ou par du chocolat noir. Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf grands débutants :-))... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm. 

Préparation : 1h00   Infusion : 30 minutes à 1 nuit selon la version   Cuisson : 1h00 à 160°C (cake)   Réfrigération : 1 nuit (marmelade + cake cuit)   Congélation : 30 minutes à 1h00   Conservation : 5 à 7 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant L'appareil à nonnette : - 155 g de farine - 6 g de levure chimique - 95 g de beurre fondu - l'infusion "pain d'épice" version C. Lignac - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Pour l'infusion "pain d'épice" version C. Lignac : - 150 g d'eau - 65 g de sucre - 155 g de miel d'acacia - le zeste finement râpé d'une orange non traitée - le zeste finement râpé d'un citron non traité - 2 étoiles de badiane - 2 g d'épices pour pain d'épice en poudre - 

Pour l'infusion "pain d'épice" version Mathilde : - 150 g d'amande cuisine (= équivalent de la crème liquide) ou riz cuisine ou soja cuisine (type "Björg" ou "Regain") - 30 g de sucre - 155 g de miel d'acacia - le zeste finement râpé d'une orange non traitée - le zeste finement râpé d'un citron non traité - 2 étoiles de badiane - 2 g d'épices pour pain d'épice en poudre - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de margarine à température ambiante mélangée à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à nonnette : - 105 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 75 g d'huile de pépins de raisin - l'infusion "pain d'épice" préparée ci-dessus - 

Pour la marmelade d'agrumes (= vous pouvez également utilisée celle du commerce :-)) : - 2 oranges non traitées - 1 citron non traité - 250 g de sucre + 75 g d'eau - 2 g de gingembre frais, râpé - 

Pour l'enrobage chocolat Dulcey (version C. Lignac) : - 500 g de chocolat Dulcey - 1 g de fleur de sel - 

Pour l'enrobage chocolat (version Mathilde) : - 250 g de chocolat Dulcey ou 250 g de chocolat au lait spécial sans lactose (et sans gluten) ou 250 g de chocolat noir - 19 g de beurre de cacao = mycryo - 50 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la finition de C. Lignac : (je ne l'ai pas fait) : - QS de brisures de spéculoos - QS de dés d'écorces d'orange ou de citron confits - 

L'avant veille = J-2 : 

Préparation de l'infusion "pain d'épice" version Mathilde + repos 1 nuit : Versez l'amande (ou riz ou soja) cuisine + le miel + le sucre dans un récipient en verre. Faites chauffer au micro-ondes P450/500, en remuant de temps en temps, la durée suffisante pour que le miel + le sucre se soient bien dissous. Retirez du micro-ondes, ajoutez les épices + les zestes. Couvrez et laissez reposer 1 nuit. 

La veille = J-1 : 

Préparation de l'infusion "pain d'épice" version C. Lignac + repos 30 minutes : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine). Faites chauffer 150 g (= 15 cl) d'eau avec le miel + le sucre à 40°C en vous aidant d'un thermomètre à pâtisserie. Hors du feu, ajoutez les épices et les zestes puis laissez infuser 30 minutes.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange margarine/farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. De suite : 

Préparation de l'appareil à nonnette + cuisson + réfrigération 1 nuit de la nonnette cuite : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). D'une part, posez une passoire à toile métallique renforcée sur un saladier. Versez-y l'infusion "pain d'épice" (quelque soit la version) en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de liquide infusé possible. D'autre part, mettez la masse sèche dans un saladier. Intégrez y dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet, le liquide infusé puis l'huile. Versez dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), l'entailler à l'aide de la lame d'un couteau, sur toute la longueur centrale et sur 1 cm d'épaisseur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson le temps restant. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de le démouler. Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-). 

Préparation de la marmelade d'agrumes + réfrigération 1 nuit : Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau (n'oubliez pas de mettre un couvercle LOL). Dès ébullition, ajoutez les 2 oranges + le citron et faites cuire durant 25 minutes. Versez dans une passoire. Laissez s'égoutter et refroidir. Une fois refroidis, taillez les oranges et le citron, en fins morceaux tout en récupérant leur jus. (Perso, je les ai légèrement mixer mais sans les réduire en purée). Mettez l'eau + le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à 115°C en remuant régulièrement afin de bien faire fondre le sucre. A 115°C, retirez du feu et ajoutez le jus récupéré des agrumes. Mélangez bien. Lorsque les bouillons ont complètement cessé, intégrez les fins morceaux d'agrumes et le gingembre frais râpé. Mélangez bien. Faites cuire jusqu'à 103°C. Retirez du feu, versez dans un saladier. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Le Jour J : 

Montage de la nonnette + congélation 30 minutes à 1h00 : Etalez sur le dessus du cake, une couche d'environ 1 cm d'épaisseur de marmelade, de façon harmonieuse. Lissez. Mettez à figer 30 minutes à 1h00 au congélateur. 

Préparation de l'enrobage chocolat version C. Lignac : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine). Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre au bain-marie à 35°C. Incorporez la fleur de sel en mélangeant bien et versez doucement le chocolat dans un contenant à large diamètre (= supérieur à la longueur du cake dixit Mathilde LOL). 

Préparation de l'enrobage chocolat version Mathilde (d'après C. Michalak) : Faites fondre le chocolat choisi, cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le mycryo = beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien au fouet. Laissez tiédir jusqu'à 30°C avant utilisation. 

Enrobage/finition/dégustation version C. Lignac : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine). Sortez le pain d'épice du congélateur et, en procédant délicatement, trempez le dessus (face bombée) dans le chocolat fondu, sur environ 1/3, de manière à obtenir une couche d'enrobage bien brillante. Déposez le pain d'épice sur un plat à service. Cassez les spéculoos en grosses miettes et parsemez-en la surface de la nonnette puis décorez de quelques écorces d'oranges ou citrons confites.

Enrobage/dégustation version Mathilde : Une fois le glaçage à 30°C, sortez le cake du congélateur et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis râclez à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service. Vous pouvez finir en décorant tel C. Lignac (cf le paragraphe ci-dessus) ou comme moi, le laisser tel quel ou comme vous le souhaitez. Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur. Sortez le cake 30 minutes à 1h00 avant de servir afin qu'il ait le temps d'être à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmande version de la nonnette :-) :-) :-) 

La nonnette aux agrumes d'après Cyril LignacLa nonnette aux agrumes d'après Cyril Lignac
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L
Nice to know the history of the dessert. Thanks!
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M
Thanks, Lilly ! Have a nice day :-)