Les biscuits aux épices d'après Yotam Ottolenghi

Publié le par Mathilde H.-D.

Dans son livre, "SWEET" dédié à la pâtisserie et d'où est extraite cette recette (éd. Hachette cuisine 2018), voilà comment, dans les grandes lignes, il introduit le chapitre "Biscuit" : <<Il n'y a rien de plus simple, rapide et ludique que de faire des biscuits parce qu'ils nécessitent peu de matériel et de concentration. Leur confection est donc l'activité idéale à proposer aux enfants. Personne ne l'avouera ouvertement, mais cuisiner avec des enfants est souvent plus sympa en théorie qu'en pratique puisqu'il y a fort à parier que votre cuisine se transformera en champ de bataille>>. Et ce n'est pas moi qui le contredirait, notamment avec ces biscuits dont <<les saveurs fleurent bon l'hiver>>. Réalisés lors du week-end du 22/23 octobre, où les températures étaient particulièrement douces un vent à 50 km/h et les prémices des grandes marées. Si la préparation fut ludique et chahuteuse avec mes 2 filleuls, la cuisson et l'attente furent un véritable supplice tellement l'odeur qui s'en dégageait était intolérable de gourmandise... me ramenant à mon enfance en Alsace, lorsque ma marraine préparait les fameux "bredele". L'après-midi dudit dimanche, nous avons fait une longue balade le long de la côte, l'air marin nous fouettant le visage, profitant pleinement de l'instant présent en regardant l'océan et ses vagues déferler en rouleaux sur la plage où encore se fracasser contre les rochers, laissant au passage des traces d'écumes : un spectacle qui vous donne des frissons et vous fait sentir plus vivant que jamais... et qui creusent LOL... Sachant ce qui nous attendait, dès le retour à la maison, préparation du café et du chocolat chaud que nous avons dégusté avec ces biscuits, sur la terrasse ensoleillée... Le Paradis... D'autant plus avec ses gourmandises croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, avec ça et là, le "croquant moelleux" des raisins. Une texture avec une densité qui donne une belle mâche et une longueur en bouche qui permet de se délecter de son goût marqué en épices et en chocolat noir (65% de cacao), ce dernier donnant une intensité et une profondeur à ce biscuit aux airs de "reviens-y". Le glaçage citron amène une touche de peps sans que son ADN sucrée ne vienne perturber l'équilibre d'un petit gâteau que, naturellement, comme toujours (surtout chez Ottolenghi), j'ai bien désucré :-). Un avant goût de Noël qui a ravi les papilles des petits et des grands. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 16 biscuits de 50 g. 

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à biscuits)   Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th6)   Conservation : 8 à 10 jours dans une boite en métal bien hermétique, à l'abri de l'humidité.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste complète du chef concernant la masse sèche : - 240 g de farine T65 + 1 CC de cacao en poudre non sucré + 1/2 CC de cannelle en poudre + 1/2 CC de 4 épices pour pain d'épices en poudre + 1/2 CC de gingembre en poudre + 1/2 CC de noix de muscade en poudre + 1 sachet de levure chimique, le tout tamisées ensemble - Le restant des ingrédients est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Pour le sucre parfumé aux zestes de citron et d'orange : - 125 g (= 80 g pour moi) de sucre - le zeste finement râpé d'un citron jaune non traité - le zeste finement râpé d'1/2 orange (= 1 orange pour moi) non traité - 

Pour les raisins au cognac : - 125 g de raisins secs de Corinthe - 2 CS de cognac - QS d'eau - 

Pour la pâte à biscuit : - 125 g de beurre mou à 82% de M.G. - le sucre parfumé aux zestes préparé ci-dessus - 160 g de farine de maïs + 80 g de maïzena + 1 CC de cacao en poudre non sucré + 1/2 CC de cannelle en poudre + 1/2 CC de 4 épices pour pain d'épices en poudre + 1/2 CC de gingembre en poudre + 1/2 CC de noix de muscade en poudre + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 50 g (=1) d'oeuf - 150 g de chocolat noir (à 65% de cacao pour moi) grossièrement râpé - les raisins secs imbibés au cognac, égouttés, préparés ci-dessus - 

Pour le glaçage : - 110 g de sucre glace - 3 CS de jus de citron - 1 CS d'eau - 

Pour la finition : - QS de dés d'écorces d'orange confites - 

La veille : 

Préparation des raisins secs = macération 30 minutes : Portez à frémissement l'eau + le cognac. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les raisins secs. Remuez. Couvrez et laissez macérer au moins 30 minutes. Puis versez dans une passoire et laissez s'égoutter. 

Préparation du sucre parfumé aux zestes de citron et d'orange : Mélangez intimement le sucre avec les zestes finement râpés de citron et d'orange jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Perso, je couvre et laisse reposer 30 minutes.

Préparation de la pâte à biscuit + réfrigération 1 nuit : (N.B. : Vous pouvez également préparer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille mais en évitant de trop la travailler). Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé aux zestes et mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours avec le même ustensiles LOL, la moitié de la masse sèche, l'oeuf, le chocolat grossièrement haché, le reste de la masse sèche. Enfin, intégrez les raisins macérés au cognac et égouttés, en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour que les raisins soient bien intégrés et ainsi obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit un peu collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte sur le plan de travail et façonner ainsi un boudin de 5 cm de diamètre environ. Enveloppez ledit boudin dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Le lendemain = Jour J

Façonnage + cuisson des biscuits : Préchauffez le four à 180°C (th6). Coupez le boudin en 2, puis en 4,8 et enfin 16, afin d'obtenir 16 tronçons de 50 g environ. Formez une boule de chaque tronçon que vous aplatissez entre vos mains afin d'obtenir un diamètre de biscuit de 6 cm environ, que vous déposez au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés les uns des autres de 2 cm. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 20 à 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les biscuits sur ladite plaque car, à ce stade, ils sont mous et risquent de se déliter facilement (avec ou sans gluten). Une fois complètement refroidis et qu'ils se décollent sans difficulté, vous pouvez passer à la suite : 

Préparation du glaçage + finition : Dans un grand bol, mélangez le sucre glace avec le jus de citron. Si, comme chez moi, la consistance est trop dense, ajoutez par petits cuillerées à café, de l'eau (= perso, l'équivalent de 1 CS). Coupez les lamelles d'écorces d'orange confites en dés de 4 à 5 mm. Trempez le dessus des biscuits dans le glaçage puis retournez-les sur un plat et décorez-les de suite, de dés d'écorces d'orange confites. Laissez durcir le glaçage à température ambiante. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectations ces gourmands biscuits très parfumés qui ne sont pas sans rappeler les saveurs de mes Noël passés en Alsace :-) :-) :-) Et si je vous dis qu'ils sont encore meilleurs 48h00 plus tard (où plus... encore faut-il pouvoir résister LOL)... Je dis ça... Je ne dis rien ;-) 

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