Cake au chocolat doux d'après Philippe Conticini

<<Chacun s'approprie le goût comme il l'entend au travers de ce qu'il est. Mais quand on comprend les mécanismes de l'assaisonnement, on prend conscience que l'harmonie du goût peut être universel et non subjective. La matière et la structure, plus ou moins moelleuse ou plus ou moins fondamentale, assaisonnent et impactent le goût du biscuit>>. Philippe Conticini, dans "Fou de Pâtisserie" n°14 (nov./déc 2015) lors de sa leçon sur l'assaisonnement au travers de la structure et de la matière, prenant pour exemple ... eh bien, le cake que je vous propose aujourd'hui. Recette qui n'est pas identique à celle des livres sur lesquels je me suis basée (là, elle est la même pour les 2) : "La Pâtisserie des Rêves" (éd. Gründt 2012) et "Sensations" (éd. de La Martinière 2010). Celle de FDP : les 130 g de poudre de noisettes sont remplacées par 44 g de poudre de noisettes + 86 g de poudre d'amandes. Mais comme il l'explique dans sa leçon : <<Les fruits secs en poudre sont habituellement utilisés pour leur goût (...) Pour ce biscuit, ce n'est pas du tout leur goût que je cherche, mais leur taux de matière grasse : celui-ci va m'aider à structurer et à fixer la densité du goût ressenti du biscuit>>. Et effectivement, à la dégustation, la noisette n'est pas du tout ressenti. La matière grasse, pour ceux qui ne le saurait toujours pas encore :-) est un exhausteur de goût :-)...  Et on poursuit <<Le beurre porte et fixe avec profondeur le goût du biscuit. Le beurre de cacao contenu dans le chocolat permet au biscuit de fondre moins vite en bouche, d'augmenter considérablement le temps de mâche et donc de ressentir petit à petit et beaucoup plus intensément le goût et la sensation. Donc, le choix du chocolat, s'il est important pour le goût, il l'est tout autant pour la quantité de beurre de cacao qu'il contient (...)>>. Le beurre frais et le beurre de cacao structurent donc la matière et le goût mais chacun à sa manière :-). Il poursuit avec les autres ingrédients (notamment les oeufs)... Ce qu'il faut retenir de cette leçon : <<Chacun construit son biscuit comme il en a envie, mais une chose est sûre : en comprenant mieux le rôle de chaque ingrédients au-delà de son goût, vous pourrez maitriser la sensation de mâche, de fondant, de densité et de goût que l'on ressent à la dégustation>>. Voilà pour la leçon "de chose" du jour, de P. Conticini. ... même si ceux d'entre vous qui ont déjà une certaine expérience en pâtisserie, ont déjà pu expérimenter ces mécanismes. Concernant notre cake, il est (tout naturellement :-)) classé dans le chapitre "sensation chocolatée" dudit ouvrage "Sensations". En introduction, il le présente comme  <<un biscuit tout chocolat mais tout doux et sans amertume aucune...donc idéal pour les enfants>>. Et à la question, pourquoi mélanger chocolat noir et chocolat au lait ? : <<Le chocolat au lait adoucit la puissance du chocolat noir et sucre le biscuit un peu plus...C'est bon pour les enfants mais aussi et surtout pour les grands>>. Et ce n'est pas nous qui dirons le contraire ! A la dégustation, nous retrouvons tout ce qui a été décrit ci-dessus : à la fois moelleux et fondant, mais sans coller au palais LOL, avec une densité qui permet d'avoir une belle mâche qui apporte une longueur en bouche, développant toutes les facettes du chocolat avec, en prime, ça et là, le croquant des petits morceaux. Un goût 100% chocolat, d'une extraordinaire douceur : c'est vraiment ce qui décrit le mieux, ce cake. Qui a été un véritable coup de coeur unanime, autant chez les petits, qui s'en sont délectés, que les grands qui n'ont absolument pas boudé leur plaisir. La maitrise est tellement démontrée ici, que je ne peux que m'incliner devant ce maitre, lui pardonnant un côté de sa personnalité un peu "professoral", à vouloir tout expliquer/justifier qui parfois m'agace (sans doute, parce que j'ai moi-même cette tendance... mais je me soigne LOL) même s'il prouve finalement qu'il a raison :-) ... c'est là, qu'on reconnait un génie :-) Qui aurait cru qu'un simple cake au chocolat pourrait créer autant d'émotions, de sensations ? Serait-ce ce que certains nomment "L'Ultime"? L'avenir nous le dira. Mais dores et déjà, je peux dire qu'il surpasse les cakes 100% chocolat que j'ai pu réaliser/goûter, sauf un... mais dans le registre 100% noir "plus adulte" .... celui de Pierre Hermé Cf "Réinterprétation du cake carrément chocolat" du 4/5/2022... = égalité... et désolée pour les autres pâtissiers LOL... certains d'entre vous ne seront pas d'accord... c'est ce qui fait la richesse de la différence :-)... Malgré tout, j'y ai mis mon grain de ... sucre, en le désucrant, comme d'habitude LOL... Question de ... goût :-). Vous savez tout... ou presque ;-)... Réalisable par la plupart d'entre vous.... vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle et gourmande semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th4-5)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils aient le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer les 60 g de maïzena par 60 g de farine type 45. Le restant des ingrédients est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. + 6 g de farine de maïs (ou autre farine) mélangé ensemble - 

Pour l'appareil à cake : - 30 g de chocolat au lait (à 41% de cacao pour moi) + 60 g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi) - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 100 g (=2) d'oeufs - 105 g (=80 g pour moi) de sucre roux ou cassonade - 130 g de noisettes en poudre - 60 g de maïzena + 28 g (=20 g pour moi) de sucre glace + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 130 g (<5) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre roux ou cassonade - 100 g de chocolat noir grossièrement concassé ( = à 70% de cacao, concassé en petits morceaux de 2-3 mm maximum, pour moi) - 

La veille

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond + les bords intérieurs d'un moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de l'appareil à cake : Faites fondre les 30 g de chocolat au lait + 60 g de chocolat noir cassées en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez petit à petit les morceaux de beurre mou et mélangez à la spatule/maryse jusqu'à ce que le beurre se soit complètement intégré à la masse. Une fois fait, de suite, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre roux/cassonade. Arrêtez le batteur. Incorporez à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les noisettes en poudre puis l'ensemble tamisé maïzena/sucre glace/levure. Enfin, terminez par la préparation chocolats fondus/beurre. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). De suite, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur , versez petit à petit 20 g de sucre roux/cassonade, afin de les serrer et obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Ajoutez la moitié du chocolat concassé et mélangez avec délicatesse. Puis incorporez délicatement, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, au fouet ou à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord, tout en soulevant la masse, 1/3 des blancs, le restant de chocolat concassé, le restant de blancs. Versez dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Le Jour J

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake moelleux/croquant, au doux et pourtant intense parfum chocolaté :-) :-) :-)